توضیحات کاوش پینیر و روش پخت. ارزش انرژی و مجموعه مواد مفید تأثیر بر بدن هنگام مصرف ، استفاده در آشپزی.
کاشر پینیر یک پنیر زرد سخت یا نیمه سخت است که در ترکیه ساخته می شود و اغلب با پارمسان یا چدار مقایسه می شود. مواد اولیه اولیه مخلوطی از عملکرد شیر گوسفند ، بز و گاو است. تولید شده در 2 نوع: اسکی کاشار پینیر - پنیر "قدیمی" با پیری حداقل 1 ، 5 سال ، تازه کاشر پینیر - نرم پس از 3-6 ماه رسیدن. در نسخه اسکی ، بافت محکم ، متراکم ، در Taze - الاستیک است. چشمهای کوچک رنگ آن در زمستان زرد روشن و در بهار و تابستان مایل به سبز است ، زیرا گوسفندان فقط از علف تغذیه می کنند. طعم آن در بلوغ شیرین مایل به کرمی است ، در جوانها شور ، با تلخی تلفظ می شود. رایحه آن پنیری ، ترش است. سرها به شکل استوانه های مسطح ، وزن - 1-9 کیلوگرم ، بدون پوسته.
پنیر سفت کاشار پینیر چگونه تهیه می شود؟
پنیر واقعی ترکیه گران است - فقط 1 کیلوگرم محصول نهایی از 10 لیتر مواد اولیه بدست می آید. شیر به نسبتهای زیر در مخزن ریخته می شود: 45 sheep گوسفند ، 40 go بز و 15 cow گاو. منعقد کننده - مخمر پنیر - از قبل با خشک کردن و سپس اصرار در مقدار کمی شیر گوسفند به معده بره های تازه متولد شده آماده می شود. کیفیت و در دسترس بودن بصری تجزیه و تحلیل می شود.
طرز تهیه کاشان پینیر در مزارع:
- هر یک از تولید شیر برای مواد اولیه از طریق یک پارچه فیلتر یا یک واحد فیلتر خطی مجهز به شفاف کننده فیلتر می شود.
- شیر را تا 30-33 درجه سانتی گراد گرم می کنند و می گذارند تا منعقد شود. مدت زمان انعقاد 45-50 دقیقه است.
- کشک را به قطعات کوچک ، اندازه 1.5x1.5 سانتی متر برش می دهند و سپس با همزن خرد می کنند و در دمای ثابت هم می زنند - نیازی به حرارت نیست. دانه های پنیر را می توان چندین بار ته نشین کرد و کمی از آب پنیر را بیرون ریخت تا کشک را بپوشاند.
- میز زهکشی با پارچه زهکشی پوشانده شده است و مواد اولیه میانی تهیه شده است. توده کشک پیچیده ، فشرده می شود و به تدریج فشار را افزایش می دهد.
- لایه های کشک به قطعات بریده می شوند ، باقی می مانند ، افزایش اسیدیته را بررسی می کنند. دستکاری ها چندین بار تکرار می شوند.
- یکپارچه ها دوباره خرد می شوند ، دانه های کشک را در آب نمک داغ 20 pou ریخته و در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه ورز می دهند. سپس کشک را بیرون آورده و در قالب ها می ریزیم.
- بگذارید 12 ساعت بماند ، برگردد و با نشستن فشار را افزایش دهید.
- سرها به اتاق پیش از بلوغ منتقل می شوند-اتاقی با دمای 14-16 درجه سانتی گراد و رطوبت بالا تا 90. بعد از 20 روز می توان طعم کاشان را چشید.
- سرها در کاغذ روغنی پیچیده می شوند و سپس در کیسه های پارچه ای به شکل بلوک های سه تایی قرار می گیرند. میکرو اقلیم در محفظه رسیده تغییر می کند یا در حین تولید خطی ، قطعات کار به اتاق دیگری با دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت 80-85 transferred منتقل می شوند و حداقل 160 روز در آنجا نگهداری می شوند.
مزارع مدرن یا کارخانه های تولید لبنیات اغلب مجهز به دستگاه های بسته بندی خلاء هستند. در این مورد ، پنیر بلافاصله بسته بندی می شود و تخمیر ، صرف نظر از مدت زمان ، در دمای پایین انجام می شود.
روش تهیه کاشان پینیر ، اگر فروش پنیر جوان برنامه ریزی نشده باشد ، کمی متفاوت است. قبل از برش کشک ، فرآیندها مشابه هستند و سپس ، هنگام ورز دادن ، کیفیت و اسیدیته توده کشک مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. به محض پایین آمدن به پایین ، قطعات جداگانه شروع به چسبیدن به یکدیگر می کنند و به یک میز زهکشی منتقل می شوند و برای تخمیر بیشتر باقی می مانند. سپس به برش های نازک برش دهید ، در سبدها بگذارید و در مخازن جوش 76 درجه سانتی گراد غوطه ور کنید.درست داخل سبدها را هم بزنید تا قوام بدون خمیر به دست آید.
توده کشک را روی یک میز زهکشی پهن می کنند ، با نمک خوب روی آن می پاشند و سپس به صورت توده ای در می آورند. آنها دوباره در یک لایه قرار می گیرند و دوباره نمک می پاشند ، و سپس در قالب قرار داده می شوند ، جایی که به مدت یک روز نگهداری می شوند. با تهویه اجباری بگذارید روی قفسه های چوبی خشک شود. جریان هوا باید از هر طرف روی سرها باد کند. با گردش یک طرفه ، سرها ترک می خورند. در صورت ظاهر شدن ، قالب با یک برس آغشته به آب نمک و کمی سرکه برداشته می شود. سپس دوباره به روش سنتی برمی گردند.
در خانه ، کاشان پینیر مانند کارخانه های لبنی سازی تهیه می شود ، فقط فرآیندهای خودکار با فرآیندهای دستی جایگزین می شوند. علاوه بر این ، شیر اغلب به طور طبیعی تخمیر می شود و تنها پس از آن گونه های جداگانه ترکیب می شوند.
در حال حاضر ، اسکی کاشر گران قیمت به ندرت ساخته می شود و ترزا را ترجیح می دهد. برای افزایش عملکرد محصول نهایی ، آب پنیر پس از تخمیر شیر جدا شده ، از جداکننده عبور کرده و دوباره در توده کشک ریخته می شود. پس از چنین فرآوری ، میزان چربی پنیر نسبت به ماده خشک به 22 می رسد.
اگر فقط از شیر گوسفند برای تولید پنیر استفاده شده است یا محتوای آن در مواد اولیه حداقل 40 درصد است ، عمر مفید کاشار پینیر در یخچال تا 3 سال است. در صورت استفاده از شیر گاوها ، محصول ظرف 30 روز شروع به قالب گیری می کند.
C تا زمانی که کراست شود. این معمولاً 15 دقیقه طول می کشد. پیش غذا گرم سرو می شود.
دستورهای تهیه پنیر لری را نیز ببینید.
حقایق جالب
تولید کاشان پینیر فصلی است و بستگی به بره زدن گوسفند و بز دارد. معمولاً پنیر در تابستان و پاییز تهیه می شود. سختی محصول نهایی تحت تأثیر کیفیت شیر و شرایط آب و هوایی است که در آن مرحله بلوغ در مرحله اول انجام می شود. در پاییز ، اتاقی که میز زهکشی در آن نصب شده سردتر است ، در تابستان گرمتر است.
در فصل گرم ، بافت کاشان متراکم تر است ، با پیری کوتاه مدت ، طعم آن تلخ تر می شود و طعم آن حتی با نسخه قدیمی نیز باقی می ماند. به این پنیر حتی "فلفل" نیز می گویند. با وجود این کیفیت ، اگر یکبار آن را امتحان کنید ، در آینده امتناع از آن دشوار خواهد بود ، زیرا تلخی "جذابیت" خاصی از انواع مختلف است.
پاییز کاشان "لوکومنی" نامیده می شود - نرم و شیرین است. اگر نوع تاز تهیه می شود ، گیاهان تند ، دانه های زیره ، زردچوبه ، سیر خشک یا شوید اضافه می شود.
فروش تازه کاشان نسبتاً اخیراً - 18 سال پیش شروع شد و جوانان به سرعت به یک محصول جدید روی آوردند. علاوه بر این ، تولیدکنندگان بزرگ ، به منظور کاهش هزینه تولید محصولات نهایی ، به سراغ شیر گاو می روند. چنین پنیری برای مصرف کنندگان بی تجربه از نظر طعم با محصول اصلی تفاوت چندانی ندارد ، اما حتی با نگهداری کوتاه مدت نیز به سرعت قالب می گیرد و خراب می شود.
شما می توانید پنیر شیر گوسفند پیر را از نسخه گاو به شرح زیر تشخیص دهید: شما باید یک تکه نازک را بریده ، آن را در کاغذ مومی بپیچید و 4-5 روز روی در یخچال بگذارید.اگر ترکیب "صحیح" باشد ، برش خشک می شود ، اگر فقط شیر گاو با کپک پوشانده شود.
دنبال ارزانی نروید. پینیر واقعی اسکی کاشار در بازارهای ترکیه و در فروشگاه ها با 26-28 لیر برای هر کیلوگرم و Taze-با 18-20 لیر ارائه می شود.
