ویژگی های پنیر کل ، ویژگی های تولید. محتوای کالری ، ترکیب ، فواید و مضرات آن برای بدن. برنامه های آشپزی ، تاریخچه انواع.
Kelle یا Mihalic یک پنیر ترکی است که از شیر گوسفند غیر پاستوریزه تهیه می شود. نسبت دادن آن به نوعی فرآورده های شیر تخمیر شده دشوار است. این می تواند سفید یا زرد کم رنگ باشد و شبیه پنیر فتا نرم است ، اما بافت آن سفت ، ترد و خرد شده است ، با چشم های کوچک گرد و شفاف - به قطر 3-7 میلی متر. تعداد زیادی از آنها وجود دارد به طوری که پنیر توری یا کنده شده به نظر می رسد. طعم - تند و چرب ، با طعم چرب ، شور ؛ بوی ترش است ، با عطر "انبار". پوسته طبیعی ، نازک ، سفید ، صاف است. سرها به شکل میله یا استوانه های بلند هستند که در تابستان 2-3 کیلوگرم وزن دارند و در پاییز 3-4 ، 5 کیلوگرم وزن دارند. این فرم استاندارد و نام محافظت شده ندارد.
پنیر کیل چگونه تهیه می شود؟
گوسفند شیر زیادی نمی دهد و برای تهیه 1 کیلوگرم محصول ، باید 5 لیتر مواد اولیه تهیه کنید. اگر پرورش دهندگان پنیر گوسفند کافی برای شروع تهیه پنیر کله با دوبار دوشیدن آنها ندارند ، پس از 2-3 بار دوشیدن شیر مجاز است. در این حالت ، می تواند به تنهایی تخمیر شود. این پنیر حتی خوشمزه تر خواهد بود.
مواد اولیه فیلتر می شود. برای گرمایش ، از حمام آب ، آتش باز و گاهی سنگ های داغ استفاده کنید. روش گرمایش دیگری مجاز است - آن را در دمای دلخواه 30-32 درجه رقیق کنید. سپس مایع برداشته می شود.
پنیر کل مثل دیگر پنیرهای مایه پنیر ترکی سخت تهیه می شود. در محلول شروع کننده گاز اسید لاکتیک بریزید ، اجازه دهید روی سطح پخش شود و مخمر پنیر آماده شده بریزید. این راز طعم اصلی پنیرهای ترکی است - پنیر بره شیر خشک می شود ، بریده می شود و با شیر گوسفند ریخته می شود. بعد از تخمیر استفاده می شود. در طی این فرایند ، آنها سرعت عمل منعقد کننده را تجزیه و تحلیل می کنند ، بر اساس آن زمان تشکیل کلسیم متراکم محاسبه می شود.
برش با استفاده از یک چاقوی تیز با تیغه گسترده ، ابتدا در جهت عمودی ، سپس در جهت افقی انجام می شود. دما همیشه ثابت نگه داشته می شود. در این فرآیند ، Mikhalych peynir مانند انواع انگلیسی ساخته نمی شود - آنها زمان زیادی را صرف آن نمی کنند. به اندازه مورد نیاز - دانه های برنج - بیشتر آورده می شود ، در حالی که با چوب های همزن چوبی نازک هم می زنید. سرم تخلیه می شود اما دفع نمی شود. افزایش اسیدیته واسطه بعد از شستشو می تواند مفید باشد.
برای تشکیل یک ساختار متخلخل ، آب پنیر با آب جوش گرم جایگزین می شود - نه گرم ، مانند ساخت "بافت". قالبها - معمولاً سبدهای متخلخل - با پارچه پنیر پوشانده شده و جرم کشک در آنها قرار می گیرد. گره را محکم کنید ، سعی کنید تا آنجا که ممکن است مایع را بیرون بیاورید ، و 8 تا 12 ساعت برای فشار دادن خود بگذارید و هر 3-4 ساعت یکبار بچرخانید. سپس یکپارچه ها مجدداً روی میز زهکشی قرار می گیرند که با پارچه تمیز پوشانده شده و با نورد دستی فشرده می شوند. سرم با استفاده از وردنه پهن خارج می شود.
پس از جداسازی مایع ، کشک متراکم به مدت 10-12 ساعت معلق می شود. به دلیل همین روند است که پنیر نام کلی را دریافت کرد که به معنای واقعی کلمه به معنی "سر" است. در این زمان ، کیسه ها با پروب سوراخ می شوند و کیفیت توده پنیر را تعیین می کنند. هنگامی که به اندازه کافی فشرده شد ، آن را به شکل درآورده ، از قبل فشرده کرده و سپس در آب نمک سرد 20-25، ، در بشکه یا گلدان ، در چند لایه ، به مدت 2-3 هفته غوطه ور می شود. حتی 20-30 سال پیش ، به جای محلول نمک مصنوعی ، پنیر در آب دریا غوطه ور شد.
سپس سرها روی قفسه هایی در محفظه هایی با درجه حرارت بالاتر از 4-5 درجه در رطوبت 80-85 installed نصب می شوند.با افزایش سن - از 6 ماه تا 1.5 سال - بافت سخت می شود ، "آهک". چشیدن زودتر از 4 ماه نیست. برای کاهش خطرات میکروبیولوژیکی ، پنیر اغلب در خلاء بسته بندی می شود. این روش تولید در کارخانجات بزرگ پنیر ترجیح داده می شود. در این مورد ، عملا قالب روی پوسته شکل نمی گیرد.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Kelle
هر کجا که پنیر تهیه می شود - در مزارع کوچک یا در کارخانه های تولید لبنیات - ترکیبات گروه GMO اضافه نمی شود. محتوای چربی نسبت به ماده خشک - 40-45 ، رطوبت - 30-33.
میزان کالری پنیر کل 340-387 کیلوکالری در 100 گرم است که از این مقدار است
- پروتئین - 27-30 گرم ؛
- چربی - 30 گرم ؛
- کربوهیدرات - تا 1.5 گرم.
از بین ویتامین ها ، بیشتر آنها A و E ، کولین ، پیریدوکسین ، کلسیفرول ، اسید فولیک هستند.
مواد معدنی در 100 گرم:
- کلسیم - 700 میلی گرم ؛
- سدیم - 720 میلی گرم
پنیر کل همچنین حاوی پتاسیم ، آهن ، منیزیم ، منگنز و فسفر است.
گیاهان لبنی اغلب از مخلوطی از شیر گوسفند و گاو یا فقط شیر گاو به عنوان مواد اولیه استفاده می کنند. در این حالت ، ارزش انرژی کاهش می یابد و ترکیب شیمیایی میخالیچ پینیر کمی تغییر می کند. با این حال ، ویژگی های اصلی بدون تغییر باقی می مانند - طعم ، بافت و سطح برش توری.
مقدار روزانه پنیر Kelle نباید از 100 گرم تجاوز کند. این مقدار نیمی از نیاز به پروتئین و چربی حیوانی را برآورده می کند ، اما فقط 1٪ کربوهیدرات ها را تامین می کند. بنابراین ، استفاده از آن با گیاهان و سبزیجات توصیه می شود. علاوه بر این ، این مقدار برای تأمین انرژی نیم روز کافی است.
برای سوزاندن کالری ناشی از دوز روزانه پنیر کله ، باید خانه را به مدت 2 ساعت نظافت کنید ، 35 دقیقه بدون توقف بدوید یا تقریباً یک ساعت را به دوچرخه سواری یا آموزش انواع شبیه ساز اختصاص دهید.
خواص مفید پنیر Kelle
اول از همه ، این تنوع انبار کلسیم است ، ماده معدنی لازم برای حمایت از تراکم استخوان و کانی سازی دندان ها. نمک رطوبت گرانبها را در بدن حفظ می کند ، از از دست رفتن آن جلوگیری می کند ، تورگ پوست را افزایش می دهد ، پیری را کند می کند. اما این تنها مزیت میخالیچ پینیر نیست.
فواید پنیر کل برای سلامتی را در نظر بگیرید:
- تن بدن را افزایش می دهد ، از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند.
- در دوران یائسگی ، به زنان کمک می کند تا با تغییرات خلقی کنار بیایند و از افکار غم انگیز دوری کنند.
- عملکردهای سیستم عصبی را عادی می کند ، هدایت تکانه ها و پاسخ به محرک های خارجی را تسریع می کند.
- لخته شدن خون را افزایش می دهد ، تولید گلبول های قرمز را تحریک می کند.
- حساسیت به اشعه ماوراء بنفش را کاهش می دهد.
- تولید آنزیم های گوارشی را تحریک می کند و اسیدیته آب معده را افزایش می دهد.
- از توسعه تصلب شرایین جلوگیری می کند ، به مقابله با خستگی عاطفی و استرس فیزیکی کمک می کند.
چربی های پنیر کل به راحتی هضم می شوند ، با نشاط بالا باعث افزایش وزن و تشکیل سلولیت ، پوست پرتقال نمی شوند. این ویژگی برای زنان بسیار مفید است.
توجه داشته باشید! Kelle را می توان برای افرادی که نمی توانند پروتئین شیر را تحمل کنند به رژیم غذایی اضافه کرد.
