توضیحات پنیر بل د کوس ، روش تهیه. محتوای کالری و ترکیب ، تأثیر بر بدن. نحوه خوردن آن ، حقایق جالب در مورد انواع آن.
بل د کوس یک پنیر نرم فرانسوی است که در لبنیات از شیر خام گاو و در مزارع خصوصی از مخلوط گوسفند و گاو تهیه می شود. متعلق به پنیرهای آبی از گروه Roquefort است و یکی از قدیمی ترین گونه های فرانسه محسوب می شود. به صورت استوانه با قطر 20-22 سانتی متر و ارتفاع 10-10 سانتیمتر تولید می شود وزن سرها 2-3 ، 3 کیلوگرم است. پوسته متراکم ، شکل گرفته ، شکننده ، مایل به سبز است. بافت خمیری است ، دارای رگه هایی از قالب آبی و زمرد است. طعم آن تند ، شور است. رنگ محصول ساخته شده در تابستان زرد ، عاج و در زمستان سفید آبی است ، اما با کمی زردی نزدیک به پوسته است. رایحه آن روشن است ، مخلوطی از گیاهان تازه علفزار و پوسیده با نت های خاک پوسیده است. این نوع "Roquefort شیر گاو" نامیده می شود.
پنیر بل د کوس چگونه تهیه می شود؟
محصول اصلی طعم خود را مدیون رسیدن در شرایط طبیعی است - غارهای آهکی منطقه فرانسوی Gorge du Tarn ، که در آن از 3 ماه تا 6 ماه نگهداری می شود. پنیر بل د کوس به عنوان آنالوگ اصلی اصلی - روکفورت ساخته می شود ، اما در تمام طول سال ، زیرا پنیر سازان مدرن فقط از شیر گاو استفاده می کنند. در اوایل قرن بیستم ، با گوسفند مخلوط شد.
حتی قبل از پاستوریزه شدن شیر ، قالب نجیب Penicillium Roqueforti فعال می شود. برای انجام این کار ، پودر خشک در 100 گرم شیر گرم رقیق می شود. سپس ، حرارت دادن در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 40 دقیقه انجام می شود. مزارع اغلب از شیر خام استفاده می کنند ، اما محصولی که از مواد اولیه مشابه تهیه شده است مجاز به فروش در بازارها یا فروشگاه ها نیست.
طرز تهیه پنیر بل د کوس:
- مواد اولیه تا دمای 30-32 درجه سانتی گراد سرد می شود ، خمیر ترشح مزوفیلیک اضافه می شود و نیمی از قالب فعال شده در آن ریخته می شود. هنگامی که استارتر جذب می شود ، با حرکات از بالا به پایین مخلوط کنید و بعد از 40 دقیقه در مایه پنیر مایع بریزید.
- در این مرحله ، یک نگهدارنده اضافه می شود که مانع از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا می شود که می توانند در طول تولید به یک محصول متوسط - کلرید کلسیم - وارد شوند.
- هنگامی که کلم پیچ شکل گرفت ، آن را به مکعب هایی با لبه های 1 ، 5 سانتی متر برش می دهیم. محتویات دیگ بخار هم زده می شود و به آرامی دما را افزایش می دهد - 1 درجه سانتی گراد / 10 دقیقه - تا 40 درجه سانتیگراد. وقتی دانه ریزتر شد و ته نشست ، بخشی از آب پنیر تخلیه می شود.
- توده کشک به شکل قرار می گیرد ، به مدت یک روز زیر پرس قرار می گیرد و هر 3 ساعت می چرخد. برای 1-2 روز دیگر ، سرها در دمای اتاق خشک می شوند.
- نمک خشک است ، نمک از هر طرف به سطح مالیده می شود. سپس یک سرنگ با سوزن بلند با قالب پر شده ، در شیر رقیق شده و سطح سر آینده سوراخ می شود و "دارو" را تزریق می کند.
- آنها به غارها فرو می روند ، هر 4 ساعت به مدت 2 هفته و سپس - 2 بار در روز چرخانده می شوند. ایجاد تنوع در محیط مصنوعی غیرممکن است. پیری با تهویه شدید انجام می شود. غارها پیچ در پیچ هستند و علیرغم جریان هوای ثابت ، میکرو اقلیم در آنها ثابت است - ایجاد چنین شرایطی در محفظه غیرممکن است.
پس از 14 روز ، مشخص می شود که آیا آنها با رعایت این فناوری کنار آمده اند یا خیر. در این مدت ، پوسته ای نازک ایجاد می شود و یک کرک زمرد روی آن ظاهر می شود. در کوچکترین لکه نقاط سیاه ، سر به مدت 1-2 ساعت در 20 درصد آب نمک پایین می آید. پنیرهای محترم خود چنین پنیری را برای فرآوری می فرستند. با تشکیل ثانویه قالب تیره ، محصولات دفع می شوند. حداکثر دوره پیری 8 ماه است. در صورت ترک طولانی مدت ، خواص نوع تغییر می کند. از 8 لیتر شیر 1-1 ، 5 کیلوگرم محصول نهایی را دریافت کنید.
