تفاوت پنیر ماسامدام با انواع دیگر دستور تهیه ، ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی. خواص مفید و مضر ظروف با این ماده. حقایق جالب در مورد فرآورده شیر تخمیر شده.
ماسامد یک پنیر سفت طبیعی است که یکی از محبوب ترین ها در هلند است. قوام متراکم است ، با چشمان گرد و بیضی بزرگ تا قطر 5 سانتی متر ، در هنگام رسیدن تشکیل می شود. رنگ - زرد - طلایی ؛ طعم ماسدام شیرین و خامه ای است ، با طعم دلپذیر. پوسته متراکم ، مومی ، زرد تیره است. شکل سر - استوانه ای با لبه های گرد ، وزن - از 5 تا 12 کیلوگرم. مواد اولیه معمولاً شیر گاو است ، اما در موارد نادر مجاز به افزودن شیر گوسفند است. از میخک ، خردل و نعناع به عنوان طعم دهنده استفاده می شود.
پنیر ماسامد چگونه تهیه می شود؟
این تنوع به سرعت می رسد - تا 4 هفته ، بنابراین تهیه پنیر ماسدام در خانه با تجربه آسان است. مواد اولیه: 32 لیتر شیر کامل گاو ، 1.4 گرم رنین (آنزیم مایه پنبه) ، باکتری های پروپیونیک - در نوک قاشق چای خوری ، کلرید کلسیم - 4 گرم ، کشت شروع کننده گرما دوست (Uglich -TP) - 0.8 گرم.
نحوه تهیه پنیر ماسدام را در نظر بگیرید:
- مواد اولیه اولیه به مدت 18-20 ساعت در دمای 10-12 درجه سانتیگراد محافظت می شود و سپس تا 32-35 درجه سانتی گراد گرم می شود و در ظرفی با دیواره ضخیم سرریز می شود.
- باکتری های خشک شده پروپیونیک به طور مساوی در کل سطح پخش شده و اجازه می دهند تا در حجم پخش شوند. این کار 30 دقیقه طول می کشد.
- رنین در 3 قاشق غذاخوری پرورش داده می شود. ل آب جوشیده سرد نیز در یک ظرف ریخته می شود و با حرکات از بالا به پایین مخلوط می شود.
- ظرف را در ظرفی با آب گرم شده تا 45 درجه سانتیگراد قرار دهید. تخمیر در عرض 1-1 ، 5 ساعت انجام می شود. مایع باید به صورت دوره ای اضافه شود تا سرد نشود ، در غیر این صورت سفت شدن رخ نمی دهد.
- کشک به مکعب های بزرگ برش داده می شود - لبه های آن 2 سانتی متر است.
- 15 دقیقه زیر درب را بگذارید تا آب پنیر آزاد شود.
- ظرف را در معرض حرارت کم قرار دهید و هم بزنید. حرکات با گرم شدن بیشتر می شوند ، حداکثر دما 36-38 درجه سانتی گراد است. به تدریج ، مکعب ها باید حل شوند. وقتی اندازه دانه های پنیر 1/3 کاهش یافت ، 1/3 آب پنیر را بریزید و در آب داغ (45 درجه سانتی گراد) بریزید.
- پخت در دمای تقریباً ثابت ادامه می یابد ، حرارت آهسته 1 درجه سانتی گراد در 1 دقیقه مجاز است ، اما نه بیشتر از 39 درجه سانتی گراد. اگر اجاق گاز برقی است - ظرف به صورت دوره ای حرکت می کند ، اجاق گاز - آتش خاموش می شود.
- ظرف را از روی حرارت بردارید ، بگذارید کمی خنک شود ، دوباره بگذارید تا گرم شود ، به مدت 8 دقیقه به شدت هم بزنید. دانه های پنیر باید تا 4 میلی متر کوچک شوند.
- اجازه دهید به مدت 20 دقیقه جا بیفتد ، به قالب برای فشار یا پارچه ای (در چند لایه تا شده) منتقل کنید ، در آب پنیر آبکش شده آغشته کرده و 10 دقیقه بگذارید.
- محصول نیمه تمام را با آب پنیر از ظرف خارج کرده ، خردل ، میخک و نعناع را با هم مخلوط کنید.
- هنگامی که آب پنیر تخلیه شد ، فشار 1 کیلوگرم را تنظیم کنید و سپس وزن را با جدا شدن مایع افزایش دهید - پس از 2 ساعت باید به 10 کیلوگرم برسد. هر 15 دقیقه دور بزنید.
- برای تهیه پنیر ماسدام ، سر را در آب نمک فرو برده ، به مدت 14 ساعت در دمای 10 تا 12 درجه سانتی گراد می گذاریم. بهتر است از انبار استفاده کنید.
- ابتدا در همان دما خشک کنید و سپس تا 3 روز در قفسه یخچال خشک کنید. اگر کپک روی سطح ظاهر شد ، با یک پارچه مرطوب آغشته به سرکه بشویید.
پالپ نارس متراکم است ، چشمی در آن وجود ندارد. پنیر را می توان مزه کرد حتی اگر از طعم دهنده استفاده نشده باشد. اما با این وجود ، این محصول قبلاً طعم شیرین خاصی را به دست آورده است.
برای تهیه پنیر ماسامد طبق دستور اصلی ، روش رسیدن انتخاب می شود.برای "گرم" لازم است یک میکرو اقلیم خاص ایجاد شود ، سرها را در اتاق تخمیر با دمای 18-20 درجه سانتی گراد و رطوبت 85-90 put قرار دهید. پیری 3 هفته طول می کشد.
برای رسیدن به سرما نیازی به محفظه خاصی نیست. کافی است سر را در پارچه کتانی پیچیده در انبار با رطوبت بالا قرار دهید - تا 95، ، به مدت 2 هفته بگذارید. هنگام ترک خوردن ، پوسته با آب تمیز سرد شسته می شود.
با وجود این واقعیت که سر پنیر بسیار سنگین است ، آنها باید 1-2 بار در روز چرخانده شوند. هر بار لازم است "قنداق" شود. اگر قالب ظاهر شد ، پارچه را به پارچه تمیز تغییر دهید. عملکرد ماسامد خانگی - 1 کیلوگرم / 10 لیتر شیر.
ترکیب و محتوای کالری پنیر ماسدام
وقتی از مخلوطی از شیر گوسفند و گاو به عنوان ماده اولیه استفاده می شود ، ارزش غذایی محصول افزایش می یابد.
میزان کالری پنیر ماسدام 350 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 23.5 گرم ؛
- چربی - 26 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 288 میکروگرم ؛
- بتا کاروتن - 0.17 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.04 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.3 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 23.5 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 1.5 میکروگرم ؛
- ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 0.7 میلی گرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.96 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.5 میلی گرم ؛
- ویتامین PP - 6.1 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 88 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 880 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 35 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 810 میلی گرم ؛
- گوگرد ، S - 232 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 500 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 1 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 50 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 35 میکروگرم
لازم به ذکر است که در ترکیب پنیر ماسدام هیچ کربوهیدرات وجود ندارد. اما می توانیم مقدار کافی کلسترول ، اسیدهای چرب انواع مختلف - اشباع ، غیر اشباع ، چند غیر اشباع ، اسیدهای آمینه - غیر ضروری و غیر قابل تعویض را مشاهده کنیم.
مقدار زیادی امگا 9 در پنیر ماسامد وجود دارد - 6 ، 77 میلی گرم در 100 گرم. با کمبود این ماده ، میزان حافظه و واکنش کاهش می یابد ، آسیب های مفصلی رخ می دهد ، کیفیت پوست بدتر می شود و زنان دچار ولووواژینیت می شوند. مقدار اضافی نیز بر وضعیت عمومی تأثیر منفی می گذارد - متابولیسم کربوهیدرات -لیپید مختل می شود ، اختلال عملکرد کبدی ظاهر می شود و لخته شدن خون افزایش می یابد.
خواص مفید پنیر ماسدام
با وجود محتوای چربی نسبتاً کم این رقم - 45 ، در محصولات رژیمی صدق نمی کند. می توان به یک ویژگی مثبت اشاره کرد - قابلیت هضم بالا ، که در ارتباط با آن ، پس از فعالیت شدید ، به سرعت ذخیره انرژی بدن را دوباره پر می کند.
فواید پنیر ماسدام:
- بهبود وضعیت سیستم اسکلتی ، پوست ، مو ، ناخن و دندان به دلیل مجموعه کلسیم + فسفر (کلسیم غالب است). از ایجاد پوکی استخوان ، تشدید آرتریت و توسعه پوکی استخوان و آرتروز جلوگیری می کند.
- عملکرد حافظه را افزایش می دهد ، تحریک عصبی را تحریک می کند ، عملکرد مغز را عادی می کند.
- پروتئین شیر خیلی سریع جذب می شود ، فرآیندهای متابولیک در همه سطوح تسریع می شود.
- تقویت دیواره رگ های خونی ، از رسوب کلسترول مضر بر روی دیواره ها جلوگیری می کند.
- باعث افزایش فشار خون نمی شود.
- حالت کم خونی را بازیابی می کند و احساس ضعف را از بین می برد.
- عملکرد دستگاه ادراری تناسلی را عادی می کند.
- ایمنی را افزایش می دهد ، به شما امکان می دهد تا از تشدید بیماری های مزمن به سرعت بهبود پیدا کنید.
- این ماده دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است و از تغییرات مربوط به سن جلوگیری می کند.
- به مردان کمک می کند تا از نظر جنسی فعال بمانند.
مجاز است ماسامد را در دوران بارداری و شیردهی ، فشار خون بالا و افت فشار خون وارد رژیم غذایی کنید - حتی اگر لازم باشد به طور منظم داروها را برای التهاب کلیه و مثانه مصرف کنید. با رسیدن به سن 1 ، 5 سالگی می تواند به کودکان داده شود.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر ماسدام
شما باید استفاده از محصول را با شیوه زندگی غیر فعال محدود کنید. پرخوری خیلی سریع باعث افزایش وزن می شود.
مضرات پنیر ماسامد ممکن است ظاهر شود:
- با حساسیت به شیر و ترکیبات گیاهی ، که به ترکیب اضافه می شوند تا طعم مشخصی را ایجاد کنند.
- با پانکراتیت مزمن و پانکراس ناپایدار ؛
- با کار بیش از حد کبد و کیسه صفرا ؛
- با گاستریت با اسیدیته بالا و زخم معده ، کولیت و انتروکولیت.
با دیابت قندی ، پنیر ماسدام بهتر است صبح مصرف شود ، به طوری که سطح قند قبل از خواب عادی شود.
برای بیماریهای عفونی روده ، نباید منوی روزانه را با این محصول تکمیل کنید.
دستور غذا با پنیر ماسدام
برای درک طعم جدید ، بهتر است این نوع را با انگور یا گلابی امتحان کنید. پنیر اغلب برای تهیه غذاهای دیگر استفاده می شود - با سیب زمینی و ماکارونی پخته می شود ، به دسرها و سالادها اضافه می شود و سس ها درست می شود.
دستور غذا با پنیر ماسدام:
- فوندو … 300 میلی لیتر شراب سفید خشک در یک فاندیوشنیتسا یا تابه فلزی مخصوص ریخته می شود و تا جوش گرم می شود. به طور جداگانه 30 گرم نشاسته ذرت را با آب جوشانده سرد رقیق کنید ، در یک جریان نازک در شراب بریزید ، مخلوط کنید تا هیچ توده ای ظاهر نشود. روی یک رنده خوب ماسامد - 200 گرم ، کمی اضافه کنید و مخلوط کنید تا یکدست شود. وقتی پنیر شروع به حباب زدن می کند ، ادویه ها به مزه اضافه می شوند - دارچین ، شکر ، مخلوطی از فلفل ، به مدت 3 دقیقه بجوشانید. با کروتون سفید ، خیار تازه ، کرفس خرد شده و فلفل دلمه سرو می شود.
- میان وعده سریع در نان پیتا … هم برای آبجو و هم برای الکل قوی مناسب است. مقادیر مساعد رنده شده را با مقادیر مساوی و برش های ریز "مسکو" یا "گوشت گاو" ترکیب کنید. می توانید از انواع دیگر استفاده کنید ، اما باید ترجیحاً به نمک ملایم ترجیح دهید. شوید خرد شده را اضافه کنید و همه چیز را با کمی سس مایونز مخلوط کنید. شما باید یک قوام خمیری بدست آورید. این را در یک لایه نازک روی نان پیتا قرار داده و به صورت رول می پیچانید. حلقه ها را برش دهید.
- سالاد پنیر با بوقلمون … فیله ، 500 گرم ، به قطعات کوچک برش داده می شود ، همانطور که برای گوشت گاو استروگانف (بهتر است گوشت را از قبل بزنید ، اگرچه لازم نیست) ، در یک تابه سرخ کنید ، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل کنجد و 2-3 قاشق غذاخوری. ل سس تریاکی برای سس سالاد ، 2 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. روغن زیتون ، 1 قاشق چایخوری عسل و خردل انبه به برش های نازک بریده می شود و با 100 گرم ماسامد مالیده می شود. ترکیبی از برگ های کاهو گذاشته شده است ، 100 گرم بهتر از "بلایا داچا" است ، اما می توانید آن را مطابق سلیقه خود جایگزین کنید. گوشت با یک قاشق شکاف دار برداشته می شود ، با میوه ، پنیر و 100 گرم توت فرنگی (ترجیحاً تازه) مخلوط می شود. به زیبایی روی برگ ها قرار می گیرد و از سینی تابه با سس ریخته می شود.
- تابه اسفناج … 4 تخم مرغ را با نمک و فلفل سیاه بزنید ، 50-70 گرم پنیر را مالش دهید ، اسفناج را خرد کنید - 1 دسته. تابه را گرم کنید ، تخم مرغ ها را داخل آن بریزید. وقتی لبه های املت از قبل متراکم شده و قسمت میانی آن مایع است ، اسفناج را روی آن بگذارید و با پنیر و مرزنجوش - یک سوم قاشق چای خوری بپاشید. املت را در یک "چبورک" بچرخانید و 3 دقیقه زیر درب آن را بگذارید.
- خمیر فانتزی … برش برای سبزیجات: گوجه فرنگی - به مکعب ، پس از برداشتن پوست (برای این کار ، غوطه ور در آب جوش) ، پیاز قرمز - در حلقه ها ، کرفس - در قطعات 1 سانتی متری. تابه را گرم کنید ، سبزیجات را اضافه کنید ، در آب بریزید تا کمی تفت داده شود. سطح را می پوشاند بگذارید 30 دقیقه روی حرارت ملایم بماند. وقتی شروع به جوشیدن کرد ، سرکه بالزامیک بپاشید و نمک اضافه کنید. وقتی مایع به جوش آمد ، رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و دوباره بخورید تا رطوبت بخار شود. به طور جداگانه ، 6 قطعه ژامبون در روغن زیتون سرخ می شود. پاستا را بپزید - 200-300 گرم. 200 گرم ماسامد را روی یک رنده خوب مالش دهید. برگهای کلم را به مدت 2-3 دقیقه در آب جوش غوطه ور می کنند تا مانند کلم پر شده نرم شوند. خمیر در آبکش دور ریخته می شود. ارائه: برگ کلم - مایل ، 100 گرم پنیر ، ماکارونی ، سس سبزیجات ، بیکن و پنیر باقی مانده. اگر قبل از سرو آن را در مایکروویو گرم کنید ، ظرف "جالب تر" می شود - پنیر ذوب می شود.
حقایق جالب در مورد پنیر ماسدام
تولید این گونه نسبتاً اخیراً آغاز شد - در سال 1984. شرکت پنیر "Bars" توسط یک شرکت بزرگ غذایی - "Le Group Bel" خریداری شد. برای ایجاد یک فناوری اصلی ، آنها فرایندهای تولید را که مزارع کوچک محصولات خود را تولید می کردند - Bastien Bars و Sis Botercooper - ترکیب کردند.
نام این گونه برگرفته از شهری در هلند است که در نزدیکی روتردام واقع شده است. با این حال ، تحت علائم تجاری دیگر نیز ارائه می شود: Liirdammer ، Westberg ، Bergomer ، Mirlander و Maasdamer.
عقیده ای وجود دارد که دستور العمل به طور خاص برای ساخت آنالوگ گران قیمت سوئیس Emmental تهیه شده است ، اما شباهت فقط در اولین جلسه احساس می شود. بدون اینکه متخصص پنیر باشید ، هنگام برش با چشمان بسته ، می توانید طعم ها را اشتباه بگیرید. و سپس می توانید تفاوت بافت را مشاهده کنید - به جای محصول گران قیمت ، جامد. علاوه بر این ، زمان رسیدن و اندازه سر متفاوت است - ماسامد 2 برابر کوچکتر است.
با این حال ، در طول پخت و پز ، جایگزینی امکان پذیر است ، که باعث می شود هزینه هزینه نهایی کاهش یابد. این همان چیزی است که آنها در غذاخوری های ارزان قیمت استفاده می کنند. جالب اینجاست که این تغییر روی طعم نهایی ظرف به طور قابل توجهی تأثیر نمی گذارد ، به خصوص اگر از سرهای پیر استفاده می کنید - برای رسیدن به مدت بیش از 6 هفته. ماسامد جوان شیرین تر ، نرم تر ، ساختار آن نرم تر ، و طعم مغزدار با خامه بسته شده است.
هنگام خرید ، اگر انتخابی دارید ، بهتر است یک سر کوچک کوچک نگیرید ، بلکه بخواهید آن را از یک سر بزرگ جدا کنید. از برش می توان برای ارزیابی کیفیت محصول استفاده کرد. چشم ها باید بزرگ و دارای لبه های شفاف باشند و گوشت باید سفت و محکم باشد ، زیر چاقو خرد نشود. در صورت بوی آمونیاک ، باید از خرید خودداری کنید. این نشانه این است که پنیر در حال خراب شدن است.
یک ویدیو در مورد پنیر ماسدام تماشا کنید:
ماسامد یک پیش غذا ایده آل برای توکای و شراب های سفید نیمه شیرین است ، طعم آن به آنها کمک می کند تا کاملاً توسعه پیدا کنند. ترکیب با سانگریا امکان پذیر است. اما با ارائه این نوع به شامپاین مهمانان را غافلگیر نکنید. این ترکیب طعم ناخوشایندی را برای مدت طولانی بر جای می گذارد.
