روش تهیه پنیر اسکامورزا ایتالیایی ارزش غذایی انواع مختلف و تأثیر آن بر بدن. دستور غذا برای ظروف ، حقایق جالب در مورد عصاره پنیر.
اسکامورزا یک پنیر فیبری ایتالیایی است که از مخلوطی از گاومیش و شیر گاو تهیه می شود. در دو نوع جوان (طعم خامه ای شیرین ، رنگ سفید) و دودی (طعم کمی تند و تفاله مانند شیر پخته) تولید می شود. بوی آن شیری است ، پوسته آن خشک ، مایل به زرد یا قهوه ای است ، بعد از کشیدن سیگار بافت آن فیبری می شود. ساخته شده در جنوب ایتالیا - در کامپانیا ، پوگلیا و باسیلیکاتا.
پنیر اسکامورزا چگونه تهیه می شود؟
از 7.5 لیتر مواد اولیه ، 1 کیلوگرم محصول نهایی به دست می آید. در خانه ، شیر گاو و گاومیش از انواع مختلف به نسبت 1: 2 یا 1: 3 ، در شرایط صنعتی - 1: 2 مخلوط می شوند. چندین نوع باکتری گرما دوست به عنوان شروع کننده استفاده می شود - Streptococcus thermophilus، Lb. Helveticus ، Lactobacillus delbrueckii subsp و سایرین که می توانند دمای بالا را تحمل کنند.
طرز تهیه پنیر اسکامورزا:
- مواد اولیه پاستوریزه را در دمای 35 ، 5 درجه سانتی گراد گرم کنید ، فرهنگ خشک کننده را اضافه کنید ، اجازه دهید جذب شود. لیپاز ریخته می شود ، هم زده می شود و دمای ثابت را با استفاده از حمام آب حفظ می کند.
- محافظت با استفاده از مایه پنیر انجام می شود.
- کلم پیچ شکل شده به مکعب با لبه های 1 ، 3 سانتی متر بریده می شود.
- به آرامی دما را افزایش دهید ، باید با سرعت 1.5 درجه سانتی گراد / 5 دقیقه افزایش یابد. گرمایش حداقل نیم ساعت طول می کشد. این مرحله بسیار مهم است: در صورت تخطی از فناوری ، پخت پنیر اسکامورزا در صورت نیاز ، با بافت ظریف و فیبر به سختی قابل درک ، کار نخواهد کرد.
- وقتی محتویات ظرف به 39-40 درجه سانتی گراد می رسد ، حرارت متوقف می شود و دانه های کشک به هم زدن شدید ادامه می دهند. دانه ها اجازه می دهند ته نشین شوند ، بخشی از آب پنیر تخلیه شده و دوباره اجازه می دهد تا بماند. مایع را به آرامی با یک صافی صاف کنید و توده پنیر را در قالب با سوراخ های نازک قرار دهید. بگذارید 2-3 ساعت بماند ، گاهی اوقات بچرخانید.
- در این مدت ، شما باید آب نمک قوی تهیه کنید. نسبت مواد تشکیل دهنده بر اساس داده های زیر محاسبه می شود: 1 لیتر آب ، 1/4 قاشق غذاخوری. ل کلرید کلسیم و 250 گرم نمک (بدون ید). آب نمک می ماند تا خنک شود.
- در یک قابلمه بزرگ ، آب را تا 80 درجه سانتی گراد گرم کنید. با فرو بردن قطعه ای در مایع ، آمادگی آن را بررسی کنید. به محض شروع کشش ، پنیر برای پردازش بیشتر آماده است.
- کل سر را در آب گرم فرو کنید ، شکل گلابی دلخواه را به آن بدهید.
- شکل حاصله را در حمام آب سرد ثابت کنید. هنگامی که سر کاملاً خنک می شود ، آنها شروع به نمک زدن می کنند. به مدت 12 ساعت در آب نمک سرد بگذارید. 48 ساعت دیگر برای خشک شدن اختصاص داده شده است.
- سپس Scamorza ، تهیه شده در خانه ، در یخچال قرار داده می شود ، جایی که برای 10-12 هفته نگهداری می شود.
پنیرهای ساخته شده در کارخانه مواد غذایی را می توان برای 2-4 هفته رسیده یا دودی کرد. برای این کار ، آتش ها از نی ساخته می شوند و سرهای خشک شده به مدت 15-20 دقیقه در بالای آنها معلق می شوند. نگهداری طولانی مدت آن غیرممکن است - پوست نازک هنگام گرم شدن بیش از حد منفجر می شود.
در طول پیری ، و حتی بیشتر پس از سیگار کشیدن ، مایع تبخیر می شود ، بافت بسیار خشک تر می شود. اگر یک سر تازه 1 کیلوگرم وزن داشت ، پس از پردازش - 600 گرم.
