توضیحات پنیر هلندی و روش های تولید ارزش انرژی ، ترکیب ، فواید و مضرات آن برای بدن. آنچه از آن تهیه می شود ، تاریخچه انواع و استفاده از آن برای کاهش وزن.
پنیر هلندی یک شیر تخمیر شده است که از شیر پاستوریزه تخمیر شده با باکتری های اسید لاکتیک تهیه می شود. تنوع خاصی با پارامترهای اصلی تحت این نام در فضای پس از شوروی تولید می شود. سازگاری - همگن ؛ بافت - پلاستیک ، شکننده در برابر ؛ چشم ها - به طور مساوی ، دور یا بیضی شکل ، بزرگ ، اما اندازه های مختلف ؛ رنگ - از زرد روشن تا "مرغ" ؛ طعم پنیر هلندی خامه ترش ، تند است. پوسته نازک ، قرمز ، مسطح ، پوشیده از پارافین قهوه ای یا قرمز است. اغلب سرها استوانه های بلندی هستند ، اما شکل میله ها نیز مجاز است.
پنیر هلندی چگونه تهیه می شود؟
برای به دست آوردن 1 ، 1 کیلوگرم محصول نهایی ، 10 لیتر مواد اولیه - شیر پاستوریزه مصرف کنید. در کارخانجات لبنی ، استرپتوکوکهای مزوفیل اسید لاکتیک برای تخمیر ، کلرید کلسیم و نمک برای حفاظت و پنیر برای سفت شدن استفاده می شود.
پنیر هلندی ، مانند بیشتر انواع سخت سنتی ، با شیر گرم کننده و سپس دانه های پنیر تا 32-34 درجه سانتیگراد تهیه می شود. هنگام رسیدن ، درجه حرارت چندین بار تغییر می کند: ابتدا ، درجه حرارت در 10-12 درجه سانتی گراد حفظ می شود ، سپس به 16-14 درجه سانتی گراد افزایش می یابد و دوباره به حالت اولیه باز می گردد. رطوبت ثابت است - تا 80.
یک مرحله بسیار مهم کنترل مواد اولیه است. شیر باید پروتئین بالایی داشته باشد. جدا کننده ها یا فیلترهای تصفیه برای تمیز کردن استفاده می شود. سپس مواد اولیه خنک شده و اجازه داده می شود تا اسیدیته مورد نظر را تزریق کند. پاستوریزاسیون در دمای نسبتاً بالا 76 درجه سانتی گراد انجام می شود. این امر خطرات میکروبیولوژیکی را به حداقل می رساند.
طرز تهیه پنیر هلندی در کارخانه های تولید لبنیات
- مواد خام پاستوریزه تا 32 درجه سانتی گراد خنک می شوند ، این پارامتر بهینه برای فعال سازی کشت استارتر اسید لاکتیک است. در مرحله اولیه ، کلرید کلسیم ریخته می شود و محتوای ماده مغذی به همین نام و مایه پنیر را افزایش می دهد. Cala ظرف 30 دقیقه تشکیل می شود.
- با کمک "شیر" ، کشک را به دانه های 7-8 میلی متر برش می دهند ، سپس مواد اولیه میانی را مخلوط می کنند ، قطعات اجازه می دهند ته نشین شوند و 1/3 آب پنیر تخلیه می شود. در عرض 30 دقیقه ، درجه حرارت به 38-41 درجه سانتی گراد (1 درجه سانتی گراد / 1 دقیقه) افزایش می یابد.
- ورز دادن برای 50 دقیقه دیگر ادامه می یابد ، تا زمانی که اندازه دانه 4-5 میلی متر شود. با افزایش اسیدیته ، آب پنیر سرد را که در ابتدای فرآیند برداشته شده است بریزید.
- برای جداسازی اولیه آب پنیر ، توده کشک را روی میز زهکشی پهن می کنند.
- سپس برش و باز شدن به شکل انجام می شود.
- مدت زمان فشار دادن خود هنگام تهیه پنیر هلندی 30 دقیقه است. سپس علامت گذاری انجام می شود و سرها به مدت 4 ساعت تحت فشار قرار می گیرند.
- پنیر نمک دار در نمک نمک 18-20، ، سرد شده در دمای 8-10 درجه سانتی گراد ، به مدت 5 روز. برای سرعت بخشیدن به این فرآیند ، در بسیاری از کارخانه ها ، بخشی از نمک هنگام تشکیل سازه روی میز زهکشی معرفی می شود.
- خشک کردن در داخل خانه در دمای 18 درجه سانتی گراد انجام می شود. سپس سرها به محفظه ای منتقل می شوند ، جایی که 3-4 ماه در دمای 10-12 درجه سانتی گراد باقی می مانند ، روزانه 2-3 بار می چرخند و تشکیل پوسته را زیر نظر دارند. رشد میکروارگانیسم های خارجی مجاز نیست. شرایط دما بسته به میزان بلوغ متفاوت است. حداکثر قرار گرفتن در معرض 2 ، 5-3 ماه است.
- پس از بلوغ ، سرها با 20 درصد آب نمک شسته می شوند ، خشک شده و با پارافین پوشانده می شود.سپس آنها را به قفسه های فروشگاه تحویل می دهند یا در اتاق های ذخیره سازی یخچال (8 درجه سانتی گراد) قرار می دهند ، که قبلاً در یک فیلم پلاستیکی بسته بندی شده اند.
تهیه پنیر هلندی در خانه یا مزارع کوچک تفاوت کمی دارد. برای اینکه محصول نهایی پارامترهای لازم - محتوای چربی ، ویژگی های طعم ، رنگ و کیفیت بافت را برآورده کند ، خامه ترش به شیر اضافه می شود (نسبت: برای 10 لیتر - 300 گرم). علاوه بر این ، تمام فرایندها طبق الگوریتم فوق انجام می شود.
این فناوری در مرحله برش لخته متفاوت است. اندازه دانه های پنیر 3x3 سانتی متر است ، به دلیل اندازه بزرگ ، زمان ورز دادن ، طبق دستور تهیه پنیر خانگی هلندی ، به 40-50 دقیقه افزایش می یابد ، تا زمانی که لبه های 3x3 میلی متر برسد. نمک در مرحله ورز دادن شروع می شود. نصف نمک به آب پنیر اضافه می شود. سپس بقیه قبل از فشار دادن سرها ، پس از جدا شدن آب پنیر از توده کشک است. در حال حاضر مواد اولیه متوسط به اندازه کافی نمک در فرم ها قرار داده شده است.
وزن بار به تدریج افزایش می یابد. به مدت 30 دقیقه - 1 کیلوگرم / 1 کیلوگرم پنیر هلندی خانگی ، پس از یک ساعت وزن سرکوب سه برابر می شود و سپس - تا 5 کیلوگرم. خشک کردن مانند یک محیط صنعتی انجام می شود و سپس سرها در محفظه پیری قرار می گیرند. پس از تهیه پنیر هلندی در خانه ، می توانید آن را در یک ماه میل کنید ، با این حال ، طعم چنین پنیری خامه ای و شور است ، بدون تندی. برای به دست آوردن محصولی با طعم طعم تند و رنگ عسلی در برش ، سرها باید 2-3 ماه در محفظه نگهداری شوند.
ترکیب و میزان کالری پنیر هلندی
در عکس پنیر هلندی
برای اطمینان از اینکه فقط مواد طبیعی در پنیر وجود دارد ، کافی است صفحه برش خورده را خرد کنید. اگر پلاستیک باشد ، بخشی از GMO ها است. محصول دارای پارامترها و کیفیت های اعلام شده نیست.
محتوای کالری پنیر هلندی - 233 ، 7-239 کیلو کالری در 100 گرم ، که از آن است
- پروتئین - 26.7 گرم ؛
- چربی - 14.1 گرم ؛
- کربوهیدرات - تا 1 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم
- رتینول - 0.224 میلی گرم ؛
- توکوفرول - 0.4 میلی گرم ؛
- اسید اسکوربیک - 0.7 میلی گرم ؛
- تیامین - 0.03 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.38 میلی گرم ؛
- پانتوتنیک اسید - 0.3 میلی گرم ؛
- پیریدوکسین - 0 ، 11 میلی گرم ؛
- اسید فولیک - 0.011 میلی گرم ؛
- کوبالامین - 0.00114 میلی گرم ؛
- نیکوتینیک اسید - 6 ، 8 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم
- پتاسیم - 100 میلی گرم ؛
- کلسیم - 1000 میلی گرم ؛
- منیزیم - 55 میلی گرم ؛
- سدیم - 1100 میلی گرم ؛
- فسفر - 600 میلی گرم
ریز عناصر در 100 گرم
- آهن - 0.7 میلی گرم ؛
- منگنز - 0.1 میلی گرم ؛
- مس - 0.09 میکروگرم ؛
- روی - 5 میکروگرم
اسیدهای آمینه غالب در پنیر هلندی
- ضروری - فنیل آلانین + تیروزین ، لیزین ، لوسین ، ایزولوسین و والین. مقدار نسبتاً بالایی در مقایسه با محصولات شیر تخمیر شده مشابه ، تریپتوفان.
- قابل تعویض - آسپارتیک و گلوتامیک اسید ، سرین ، پرولین و تیروزین.
میزان کلسترول موجود در محصولات تولید شده توسط تولیدکنندگان مختلف بین 89 تا 101 میلی گرم در 100 گرم است. این پارامتر به محتوای پروتئین و محتوای چربی مواد اولیه و فناوری پردازش بستگی دارد.
میزان چربی پنیر هلندی در ماده خشک - 45-50
اگر شما نیاز به حفظ وزن دارید یا اگر می خواهید وزن خود را کاهش دهید ، باید یک سر را به شکل میله انتخاب کنید. ارزش انرژی چنین محصولی 220 کیلو کالری در 100 گرم است ، علاوه بر این ، نمک بسیار کمتری دارد. شکل نشان دهنده نوع رژیم غذایی این نوع است. تغییر در محتوای کالری بر محتوای مواد مغذی تأثیر نمی گذارد.
فواید پنیر هلندی
اگر در طول تولید توصیه های بهداشتی و بهداشتی کاملاً رعایت شود ، خطر میکروبیولوژیکی محصول صفر است. این را می توان با خیال راحت در رژیم غذایی نوزادانی که تازه با غذای "بزرگسال" آشنا می شوند ، زنان باردار ، زنان در دوران شیردهی ، افراد مسن و بیماران بهبود یافته از عملیات و بیماری های شدید ، وارد رژیم غذایی می کنند.
فواید پنیر هلندی
- باعث افزایش استحکام استخوان ها و تقویت مینای دندان می شود.
- فعالیت غدد بزاقی را تحریک می کند ، که باعث کاهش بیماری های پریودنتال ، پریودنتیت و استوماتیت می شود.
- تولید آنزیم های گوارشی را افزایش می دهد ، جذب پروتئین ها و کربوهیدرات ها را بهبود می بخشد.
- سطح قند خون را عادی می کند.
- این فرآیندهای متابولیک را در سطح سلولی تثبیت می کند ، تعادل آب و الکترولیت و اسید و باز را حفظ می کند ، رطوبت را در بدن حفظ می کند. این از از دست دادن رنگ پوست جلوگیری می کند و پیری را متوقف می کند.
- از تعادل اکسیژن پشتیبانی می کند ، عملکرد سیستم قلبی عروقی را بهبود می بخشد.
- صدا را افزایش داده و ذخیره انرژی را بازیابی می کند.
مقدار توصیه شده روزانه پنیر هلندی 60-80 گرم است که می توان آن را صبح یا روز میل کرد. در صورت لزوم رعایت رژیم کم کالری ، "دوز" 1 ، 5 بار کاهش می یابد و برای کل روز کشیده می شود. اگر یک لقمه نازک شفاف قبل از خواب خورده شود ، هیچ لایه چربی ایجاد نمی شود. برعکس ، خوابیدن تسریع می شود و استراحت شب کامل می شود. یک میان وعده با این تنوع در صورت لزوم کاهش وزن از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند و هیچ اختلالی در رژیم غذایی وجود ندارد.
درباره فواید پنیر چیچیل بیشتر بخوانید
موارد منع مصرف و آسیب پنیر هلندی
اگر نسبت به پروتئین شیر بی تحمل هستید ، باید یک محصول غذایی ارزشمند را کنار بگذارید. در صورت استفاده از روغن پالم یا محصولات GMO در تولید ، واکنش های آلرژیک رخ می دهد. بنابراین ، باید آنچه روی برچسب نوشته شده است را مطالعه کنید.
مضراتی که پنیر هلندی می تواند در هنگام پرخوری ایجاد کند. برای بیماریهای مزمن - گاستریت ، سابقه زخم ، پانکراتیت - دوز توصیه شده باید نصف شود. ترش و تندی جوانه های چشایی را تحریک می کند ، ترشح آنزیم های گوارشی ، هیدروکلریک و اسیدهای صفراوی افزایش می یابد. به دلیل اثرات تهاجمی ، نقایص فرسایشی و زخمی روی غشای مخاطی مری و معده ایجاد می شود.
ارزش استفاده از پنیر هلندی برای فرآیندهای التهابی سیستم ادراری را به دلیل محتوای بالای نمک به طور موقت محدود می کند. در بیماریهای کبدی ، بدلیل کوتاه شدن کالری محصول ، وخامت کوتاه مدت این وضعیت ممکن است: بدن ممکن است نتواند با پردازش و جذب مقابله کند ، حالت تهوع ، سرگیجه و اسهال ایجاد می شود.
این نوع دارای مقدار زیادی اسید آمینه ضروری تریپتوفان است. با سوء استفاده ، ممکن است حملات میگرنی و ظاهر اضطراب افزایش یابد.
دستور العمل های پنیر هلندی
این تنوع به عنوان پیش غذا و دسر سرو می شود و برای تهیه غذاهای گوشت ، ماهی یا سبزیجات ، سالاد ها و شیرینی های مختلف استفاده می شود. این محصول به خوبی ذوب می شود و طعم آن تقریباً با همه مواد آشپزی مطابقت دارد.
دستور العمل های پنیر هلند:
- سالاد ظریف … در انتهای کاسه سالاد ، فیله مرغ پخته شده را که در الیاف جدا شده است بریزید و بادام بو داده خرد شده را بپاشید. سپس پنیر رنده شده و انگورهای سفید بزرگ بدون هسته ، از وسط نصف کنید. روغن را با سس مایونز چرب کنید. سپس یک لایه فیله ، بادام ، سس مایونز و پنیر. قسمت بالای آن با انگور تزئین شده است.
- سوفله ماهی … فیله پلوک یا برش های هک با هویج ، پیاز و ادویه جات ترشح می شود ، به طوری که مایع سطح را به مدت 20 دقیقه کمی بپوشاند. بهتر است از چدن با درب محکم یا اجاق گاز آهسته استفاده کنید. ماهی تمام شده را جدا کرده ، سوراخ کرده و با کره و پنیر رنده شده هلندی مالیده می شود. هم گرم و هم سرد سرو کنید.
- مافین … فر تا 170 درجه سانتیگراد گرم می شود. خمیر پنیر را ورز دهید: 2 لیوان آرد ، 1 لیوان پنیر رنده شده و شیر گرم جوشانده ، 3 قاشق غذاخوری. ل دانه های خشخاش له شده و هر کدام 0.5 قاشق چایخوری. نمک و جوش شیرین. قالب های کیک را از داخل با کره چرب کرده و با خمیر پر می کنید. به مدت 15-20 دقیقه بپزید. برای به دست آوردن پوسته ای سرخ تر ، سطح مافین آینده را با تخم مرغ زده شده آغشته می کنید.
- خوراک کلم … فر را روی 170-180 درجه سانتیگراد گرم کنید. گل کلم را به صورت گل آذین جدا می کنند ، در آب جوش غوطه ور می کنند ، 50 گرم سرکه سیب و زعفران روی نوک چاقو اضافه می شود. آبکش را داخل آن بریزید و اجازه دهید مایع تخلیه شود. سپس به قطعات مساوی برش دهید. در حالی که کلم ، گوجه فرنگی ، 2 قطعه جوشانده ، به مدت 1 دقیقه در آب جوش غوطه ور می شوند ، پوست گرفته و به برش های بزرگ بریده می شوند. برای ریختن ، 3 تخم مرغ را با یک لیوان شیر بزنید.کلم ، گوجه فرنگی ، ادویه جات ترشی جات و سبزیجات را به دلخواه روی یک ورقه پخت چرب شده قرار دهید. پنیر رنده شده را بریزید و بپاشید تا یک لایه شود. به مدت 10-15 دقیقه بپزید. چرا تابه خوب است - بوی نامطبوع کلم پخته را ندارد.
همچنین دستور العمل های پنیر تولوم را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر هلندی
این گونه در قرون وسطی در هلند توسعه یافت. در آن زمان بود که ناوبری به طور فعال در کشور در حال توسعه بود و لازم بود محصولی تولید شود که به لطف آن می توان همه نیازهای ارگانیک را به سرعت پر کرد و لحن را حفظ کرد.
این بر اساس دستور العمل های رومیان باستان است. این آنها بودند که در قرن 1 قبل از میلاد. ه. ، آنها شروع به معرفی فرهنگهای میکروبیولوژیکی اضافی برای فرهنگ خمیر ترش کردند. درست است ، آنها روی نان یا آبگوشت رشد می کردند و پیش بینی نتیجه از قبل دشوار بود. آب پنیر باقی مانده از یک گروه موفق بود ، و می توان دست ها را برای دادن آن به شیرخواران رقیب قطع کرد.
جالب است که اگر پنیر هلندی در فضای پس از اتحاد جماهیر شوروی یک نوع جداگانه باشد ، در اروپا نام یک گروه کامل از محصولات شیر تخمیر شده است ، که شامل موارد زیر است:
- آمستردام قدیمی - طعم کارامل و آجیلی ، راز ساخت هنوز حفظ می شود.
- ادامر - سرهای کروی با چشم های بزرگ و طعم شیرین ؛
- گودا - خامه ای ، تند ، با پیری طولانی ؛
- ماسامد - توسط پیتر اول قدردانی شد ؛
- جادوگر - گزینه مزرعه با محتوای چربی بالا ؛
- لیدن - از شیر بدون چربی با افزودن دانه های گیاه دارویی ؛
- زودگذر - با طعم آجیل-خردل ، که با معرفی کنه پنیر در هنگام رسیدن به دست می آید.
تنوع دیگر متعلق به هلندی ها دوروآل است که برای ساخت آن از قالب خوراکی قرمز استفاده می شود. یک ظرافت محسوب می شود.
پنیر هلندی را می توان برای استفاده های بعدی خریداری کرد. اگر آن را با پلاستیک بپیچید ، آن را روی قفسه ای در یخچال بگذارید و حداقل هر 1-2 روز یکبار آن را تهویه کنید ، خراب نمی شود. در زمان کمبود غذا ، محبوبیت آن را می توان به این کیفیت نسبت داد. قطعه حتی می تواند منجمد شود. اگر ابتدا در یخچال و سپس در دمای اتاق یخ زدایی شود ، طعم کمی تغییر می کند ، فقط بافت شکننده و خرد می شود. ویژگی های مفید به سختی تغییر می کنند.
پنیر هلندی به سرعت ذخیره مواد مغذی بدن را دوباره پر می کند ، بنابراین توصیه می شود آن را به رژیم غذایی که برای افراد مبتلا به چاقی طراحی شده است ، وارد کنید. چنین تخلیه ای برای یک هفته طراحی شده است و به خلاص شدن از شر 3-5 کیلوگرم کمک می کند.
منوی رژیم لاغری پنیر هلندی:
| روز | محصولات | مایع |
| 1 | سیب - 1.5 کیلوگرم | آب خالص و چای سبز ، 1.5 لیتر |
| 2 | مرغ یا گوشت گاو آب پز - 200-300 گرم | آب خالص و چای سبز ، 1.5 لیتر |
| 3 | خیار ، گوجه فرنگی ، کلم سفید - 1.5 کیلوگرم | مقدار مایع به 1 لیتر کاهش می یابد |
| 4 | پنیر هلندی - 100-150 گرم | آب معدنی ، گاز از قبل حذف شده ، 1 لیتر |
| 5 | مرغ یا گوشت گاو آب پز - 200-300 گرم | آب خالص و چای سبز ، 1.5 لیتر |
| 6 | تخم مرغ خنک - 2-3 عدد. | کفیر - 1 لیتر ، آب شفاف - 1 لیتر |
| 7 | پنیر هلندی - 100-150 گرم | آب - 0.5 لیتر ، شراب قرمز - 1 لیتر |
تخلیه حداکثر در 2-3 ماه یکبار ، در غیاب بیماریهای دستگاه گوارش انجام می شود. به لطف پنیر هلندی ، مواد مغذی از بین نمی روند.
هنگام خرید پنیر هلندی ، به خاطر داشته باشید که این نوع نمی تواند ارزان باشد. با جایگزینی چربی های شیر با چربی های گیاهی یا افزایش نسبت آب ، با استفاده از آنتی بیوتیک ها برای افزایش عمر مفید ، قیمت کاهش می یابد. هزینه خرید 1 کیلوگرم محصول اصلی حداقل 320 روبل است. نیازی به صرفه جویی در هزینه نیست - فقط با خرید پنیر واقعی هلندی می توانید از طعم اصلی لذت ببرید.
ویدیوی پنیر هلندی را تماشا کنید:
