ویژگی های تماری ، روش پخت ، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی. اثرات مفید و مضر بر بدن. کاربرد در آشپزی ، دستور العمل ها.
تاماری سس سویا بدون گلوتن ، محصول ملی ژاپن است. نام دوم ایسو دامار است. این یک محصول جانبی تهیه خمیر میسو است که از طریق تخمیر طبیعی سویا به دست می آید. سازگاری - ضخیم ، چسبناک ؛ ساختار - همگن ؛ رنگ - تیره ، با رنگ عسل گندم سیاه قدیمی ؛ طعم آن شور است ؛ عطر - مخمر ترش. می تواند جایگزین سس سویا در غذاهای سنتی سرزمین طلوع آفتاب شود و می تواند به عنوان طعم دهنده در غذاهای اروپایی استفاده شود.
سس سویا تاماری چگونه تهیه می شود؟
ترجمه تحت اللفظی نام سس "تماری" "گودال" است ، یعنی مایعی که در هنگام تخمیر لوبیا برای میسو در بشکه باقی مانده است. اما امروزه ، ادویه در بین افرادی که دارای حساسیت به گلوتن و گیاهخواران هستند بسیار مورد توجه است ، بنابراین شروع به تولید آن به عنوان یک محصول جداگانه شد.
تماری مانند سس سویا تهیه می شود ، اما بدون افزودن غلات (گندم یا جو). با این حال ، از روش تسریع شده - عملیات حرارتی در یک واحد هیدرولیز (پخت در اسید کلریدریک یا سولفوریک ، و سپس خاموش کردن با قلیایی برای متوقف کردن واکنش اسیدی) - استفاده نمی شود. سنت های ملی ترجیح داده می شود.
طرز تهیه سس تاماری:
- دانه های سویا به مدت 18 ساعت در کوزه ها خیس می شوند و به طور دوره ای آبکشی می شوند تا از ترش شدن و کپک زدن جلوگیری شود.
- حرارت دهید تا بجوشد و بگذارید بجوشد تا نرم شود (این کار حداقل به 6 ساعت زمان نیاز دارد) ؛
- مایع معمولاً باقی نمی ماند ، اما اگر بماند ، تخلیه می شود.
- قارچ های کوجی را کوبیده و مخلوط کرده ، نمک می زنند.
- پوره سویا تحت فشار قرار می گیرد و به مدت طولانی ترک می شود. مدت زمان تخمیر از 12 ماه تا 3 سال است. در این مدت ، قارچ ساختار پروتئینی را تجزیه می کند ، نشاسته به کربوهیدرات آزاد ، قندها به اسید لاکتیک تبدیل می شود و مخمر اتانول تولید می کند.
- مایع تخلیه شده ، در دستگاه خلاء استریل می شود و سپس در بطری ها بسته بندی می شود.
ویژگی های مقایسه ای سس سویا و تماری:
| تمبرهندی | سس سویا |
| فاقد گلوتن | با گلوتن |
| حاوی سویا ، کوجی ، مقدار کمی نمک است | حاوی دانه های سویا و غلات - 1: 1 ، نمک ، کوجی ، شکر ، آب |
| ضخیم | مایع |
| اغلب محصول جانبی سویا تخمیر شده است | یک محصول جانبی نیست |
در روستاها هنگام تهیه سس تاماری ، رب سویا رنده شده با نمک و قارچ کوجی را در کیسه ها قرار داده و در سینی های زیر آفتاب داغ قرار می دهند. وقتی بوی ترش نان چاودار ظاهر می شود ، کیسه ها آویزان می شوند و سوراخ هایی در آنها ایجاد می شود. مایع جاری جمع آوری شده ، با حرارت مستقیم یا در حمام آب پاستوریزه می شود و فیلتر می شود. محصول نهایی چاشنی سویا است.
در حال حاضر تماری را می توان نه تنها در ژاپن خریداری کرد - بلکه در سراسر جهان عرضه می شود. در اوکراین ، هزینه 500 میلی لیتر - از 250 hryvnia ، در روسیه - از 350 روبل برای همان حجم. درست قبل از خرید سس ، باید بسته بندی را به دقت بخوانید: در صورت ذکر نام مواد اضافی - جو یا گندم ، هیچ اشاره ای نشود ، با وجود نام ، چاشنی هیچ ربطی به محصول اصلی ندارد ، سس سویا.
ترکیب و میزان کالری تماری
عکس سس تاماری است
چاشنی به عنوان یک محصول سالم طبقه بندی می شود ، اما نباید انتظار داشته باشید که هیچگونه محصول اصلاح شده ژنتیکی در ترکیب وجود نداشته باشد. اگر سس در شرایط صنعتی تهیه شده است ، محصول اولیه سویا واریته است. برای افزایش عملکرد ، بذر تیمار شده ، با افزایش مقاومت در برابر آفات و بیماریهای حشرات کاشته می شود.
میزان کالری تماری 60 کیلوکالری در 100 گرم است که از این مقدار است
- پروتئین - 10 گرم ؛
- چربی - 0.1 گرم ؛
- کربوهیدرات - 5.3 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 38 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 18 میکروگرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم
- پتاسیم ، K - 209 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 20 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 40 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 5586 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 130 میلی گرم.
ریز عناصر در 100 گرم
- آهن ، آهن - 2.3 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.5 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 0.1 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 0.8 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 0.4 میلی گرم.
سس سویا تماری حاوی مقدار زیادی اسید آمینه غیر ضروری و ضروری با غلظت لوسین ، لیزین ، پرولین ، گلوتامیک و اسید آسپارتیک است.
این چاشنی را می توان نه تنها در رژیم غذایی افرادی که از بیماری سلیاک رنج می برند ، بلکه در رژیم غذایی افرادی که از بیماری های دستگاه گوارش یا جراحی شکم در حال بهبودی هستند ، وارد کرد. برای تولید ، فقط از تخمیر طبیعی استفاده می شود.
خواص مفید تماری
این چاشنی بسیار سالم تر از سس سویای معمولی است. قند بسیار کمتری دارد (هنگام تهیه تماری خانگی شیرین کننده ای به آن اضافه نمی شود). در طول تخمیر طولانی مدت ، فیتات ها از بین می روند-مواد ضد تغذیه ای که جذب مجتمع ویتامین و مواد معدنی را از خود محصول و غذای چاشنی دار مسدود می کنند. اگر برچسب "سس ارگانیک" نوشته شده است ، هیچ ترکیب سرطان زایی در ترکیب وجود ندارد.
فواید تماری
- بافت استخوانی و مینای دندان را تقویت می کند ، از ایجاد پوکی استخوان و پوسیدگی جلوگیری می کند.
- باعث تسریع اپیتلیالیزاسیون پوست و بهبود ماهیچه ها پس از صدمات یا تمرینات فعال می شود ، که طی آن شکستگی فیبرهای فردی رخ می دهد. استفاده از اسید لاکتیک را تسریع می کند.
- دارای اثر چربی سوزی است.
- متابولیسم را در سطح سلولی تسریع می کند ، دفع سموم و سموم را تحریک می کند.
- عملکرد سیستم قلبی عروقی را بهبود می بخشد ، دیواره های عروق خونی را تقویت می کند و تن را افزایش می دهد ، خون رسانی محیطی را بهبود می بخشد و عملکرد حافظه را عادی می کند.
- لخته شدن خون را افزایش می دهد.
- این ماده دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است ، تولید سلول های غیر معمول را سرکوب می کند و خطر تشکیل نئوپلاسم در روده را کاهش می دهد.
به لطف مجموعه ویتامین های گروه B ، مصرف منظم سس تماری حافظه را تقویت می کند ، هماهنگی را بهبود می بخشد ، عملکرد بینایی را بهبود می بخشد و انحطاط سمعک را متوقف می کند.
برای زندگی عادی ، کراتین لازم است - یک کربوکسیلیک حاوی نیتروژن ، که در متابولیسم انرژی نقش دارد ، استقامت و مقاومت در برابر فعالیت بدنی را افزایش می دهد ، ترکیب خون را عادی می کند و به خلاص شدن از شر خستگی عضلات کمک می کند. این توسط بدن به طور مستقل از اسیدهای آمینه - متیونین ، گلیسین و آرژنین سنتز می شود. تعداد زیادی از این مواد در ترکیب تماری وجود دارد که مجبور نیستید با کمک تغذیه ورزشی خاص ، تولید را "شلاق" کنید. کافی است 4 بار در هفته سس را به رژیم غذایی وارد کنید تا بدن به تنهایی به مقدار لازم برای فعالیت حرفه ای و آموزش فعال ، سنتز این ماده را شروع کند.
