چگونه می توان چاشنی ایتالیایی را در خانه درست کرد؟ ارزش تغذیه ای و ترکیب شیمیایی ، فواید و مضرات استفاده از سس پستو. دستور العمل های مبتنی بر آن و حقایق جالب در مورد افزودنی آشپزی.
سس پستو یک ادویه مخصوص غذاهای ایتالیایی است که با تمام غذاها - سالاد ، سوپ و غذاهای گرم سرو می شود. نام کامل محصول Genovese pesto Ol la Olivia است ، که در آن اولین کلمه به معنی روش تهیه است و آخرین کلمه اصلی ترین ترکیب است. در واقع ، مواد اصلی در دستور العمل کلاسیک عبارتند از روغن زیتون ، ریحان سبز و پنیر گوسفندی ، گاهی اوقات از چندین نوع. سس ظریف بسیار اشتها آور به نظر نمی رسد - یک ماکارونی سبز و ناهمگن. اما طعم و مزه آن به طرق مختلف توصیف می شود و به نت های آجیل-زیتون یا پنیر-سیر توجه می شود. با وجود ترکیبات به ظاهر ناسازگار ، می توان یک ترکیب هماهنگ به دست آورد.
ویژگی های تهیه سس پستو
گزینه های زیادی برای تهیه چاشنی وجود دارد که می تواند شامل 6 تا 12 ماده باشد. اعتقاد بر این است که برای تهیه پستو ، مانند ایتالیا ، لازم است همه مواد را با یک سنگ سنگ در ملات مرمر (یا چوبی در ملات سرامیک یا پرسلن) خرد کنید و در مخلوط کن مخلوط نکنید. تماس با فلز بر طعم ظرف نهایی تأثیر منفی می گذارد.
در خانه ، پستو مطابق دستور العمل های زیر تهیه می شود:
- سس ساده … غذا را از قبل از یخچال بیرون می آورند تا به دمای اتاق برسد. برگ ریحان ، 100 گرم ، با یک حوله کاغذی خشک شده و با دست به قطعات بزرگ پاره می شود. در یک ملات یا کاسه سرامیکی ، 80 گرم مغز کاج را بکوبید و با درشت ترجیحاً نمک دریا آسیاب کنید. یک وعده کوچک کافی است ، زیرا همیشه می توانید نمک اضافه کنید. سبزیجات و سیر ریز خرد شده را در ملات بریزید ، آسیاب کنید ، 100 گرم پنیر گوسفندی را اضافه کنید و دوباره ورز دهید. همه اجزا به نوبه خود اضافه می شوند ، در غیر این صورت به دست آوردن قوام یکنواخت دشوار خواهد بود. روغن زیتون آخرین بار ریخته می شود - 150 گرم ، پس از مخلوط کردن کامل ، می توانید مزه کنید.
- با اسفناج و پسته … مواد اولیه طبق دستورالعمل قبلی توضیح داده شده است ، اما به جای مغز کاج از پسته خرد شده استفاده می شود. یک چهارم فنجان اسفناج و یک دسته مارچوبه را جداگانه می جوشانید تا نرم شود ، خرد شده و در ملات ریخته تا پارمسان. آب لیمو بعد از کره در سس تمام شده ریخته می شود.
- با گردو … به جای آجیل کاج ، از گردو ، به همان میزان ، و به جای پارمسان ، از پنیر تند تند استفاده می شود. قبل از افزودن به سس رنده می شود (بهتر است از رنده پلاستیکی استفاده کنید). اگر چنین لوازم جانبی در دسترس نیست ، می توانید بلافاصله از مخلوط کن استفاده کنید و توصیه های سنگ زنی دستی را نقض کنید. همه مواد در هر 100 گرم گرفته می شوند و در کاسه مخلوط کن ریخته می شوند - پنیر ، مغز گردو ، ریحان خشک شده. 1 قاشق غذاخوری بریزید ل آب لیمو ، 2 شاخه سیر اضافه کنید ، فلفل سیاه و نمک را مزه دار کنید. این پستو صاف تر و خامه تر است.
- سس قرمز … 2 گوجه فرنگی ، همیشه سفت ، قطعه قطعه شده و نمک بپاشید. بگذارید 15 دقیقه بماند. یک حبه سیر ، 30 گرم مغز کاج و 15 گرم گردو ، یک دسته ریحان تازه (شاید مقداری گشنیز) را در یک کاسه مخلوط کن بریزید. پس از قطع ، روغن زیتون را بریزید - کمتر از هنگام تهیه پستو کلاسیک ، 2 قاشق غذاخوری. l. ، و سپس 40 گرم پارمزان و 50-60 گرم پنیر کشک - پنیر فتا ، سیرتاکی ، فیلادلفیا یا موارد مشابه. گوجه فرنگی را آخر بریزید. نمک و فلفل برای چشیدن.
طعم سس ، که طبق دستور العمل های مختلف تهیه می شود ، تفاوت قابل توجهی دارد.با این حال ، این یک چاشنی کلاسیک ایتالیایی باقی می ماند.
ترکیب و میزان کالری سس پستو
ارزش غذایی چاشنی نسبت به دستور العمل کلاسیک محاسبه می شود. با تغییر مواد یا انتخاب گزینه های رژیم غذایی ، می توان آن را افزایش یا کاهش داد.
میزان کالری سس پستو 454-540 کیلوکالری در 100 گرم است که از این تعداد:
- پروتئین - 5 ، 3 گرم ؛
- چربی - 45.4 گرم ؛
- کربوهیدرات - 6 گرم.
ترکیب ویتامین و مواد معدنی محصول غنی است و بسته به ترکیب مواد تشکیل دهنده متفاوت است:
- اسید اسکوربیک - ایمنی را تقویت می کند و فعالیت حیاتی رادیکال های آزاد را سرکوب می کند.
- معادل رتینول - بازسازی بافت های اپیتلیال را تسریع می کند و تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند.
- توکوفرول استات - دارای اثر آنتی اکسیدانی است و سم زدایی بدن را تسریع می کند.
- نیکوتینیک اسید - اسپاسم عروقی را از بین می برد و جریان اکسیژن را به تمام اندام ها و بافت ها افزایش می دهد.
- سیانوکوبالامین - در تشکیل گلبول های قرمز شرکت می کند و وضعیت زنجیره DNA را عادی می کند ، در صورت مسمومیت ، حذف سیانیدها را تسریع می کند.
- اسید فولیک - تولید آنزیم های پانکراس را تحریک می کند.
- فسفر - انرژی را به اندام ها و بافت ها توزیع می کند.
- پتاسیم - انقباضات قلب را تثبیت می کند ، عملکرد سیستم قلبی عروقی را بهبود می بخشد.
- سدیم - مایعات را در بدن حفظ می کند ، تعادل آب و الکترولیت ها را عادی می کند.
- منگنز - بهبود زخم ها و بخیه های بعد از عمل را تسریع می کند ، به حل کلسترول کمک می کند.
- منیزیم-هدایت عصبی را بهبود می بخشد ، تشکیل ماهیچه ها را تسریع می کند ، دارای اثرات ضد سمی و ضد التهابی است.
- مس - بدون آن ، تولید انسولین ، تشکیل گلبول های قرمز خون و تولید انرژی از غذاها غیرممکن است.
- روی - کمبود ماده در بدن مانع عملکرد جنسی می شود.
میزان کالری و ترکیب سس پستو بسته به مواد تشکیل دهنده متفاوت است. به عنوان مثال ، یک محصول رژیمی که شامل روغن زیتون بدون چربی ، پسته و سویا توفو است ، تنها 220 کالری در 100 گرم دارد.
فواید سس پستو
کسانی که به طور مداوم محصول را به منوی روزانه معرفی می کنند ، متوجه کاهش سطح کلسترول خون و کاهش مداوم فشار خون شده اند. علاوه بر این ، ایتالیایی ها کمتر در معرض حملات قلبی ، سکته مغزی ، بیماری عروق کرونر هستند.
فواید سس پستو
- به لطف ریحان ، که حاوی بسیاری از اسانس ها است ، سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند ، دارای اثر ضد التهابی است ، بی خوابی را تسکین می دهد ، از بین می رود و به مقابله با شرایط استرس زا و بی ثباتی عاطفی کمک می کند.
- طعم دلپذیر ، گیرنده های روی زبان را تحریک می کند که تکانه هایی را به مغز می فرستد. سروتونین ، "هورمون شادی" تولید می شود و روحیه بهبود می یابد.
- روغن زیتون که جزء ضروری سس پستو است ، از تغییرات مربوط به سن جلوگیری می کند ، دفع سموم و سموم را تسریع می کند و میزان پرستالیز را افزایش می دهد. به لطف ترکیب این محصول ، رادیکال های آزاد موجود در روده به دام افتاده و به سرعت از بدن به روش طبیعی دفع می شوند.
- سیر دارای اثر ضد میکروبی است. علاوه بر این ، آنتی بیوتیک طبیعی تولید اسید کلریدریک ، اسیدهای صفراوی و آنزیم های گوارشی را تحریک می کند.
- با تشکر از پنیر ، مصرف منظم محصول باعث تقویت بافت استخوانی ، جلوگیری از ایجاد پوکی استخوان و توقف تغییرات مربوط به سن می شود.
بقیه مواد مزایا و مضرات پستو را ارائه می دهند. اما روی کاهش سریع وزن حساب نکنید - هیچ رژیم غذایی بر اساس این چاشنی وجود ندارد. و هنگام جایگزینی پارمزان با توفو ، بازگرداندن منابع مغذی غیرممکن است.
موارد منع مصرف و مضرات سس پستو
فقط مواد شناخته شده به سس خانگی اضافه می شوند ، بنابراین احتمال ایجاد واکنش آلرژیک حداقل است. اما در مورد گزینه های "فروشگاه" باید بیشتر مراقب باشید. این ترکیب ممکن است حاوی یک ماده ناشناخته ، نگهدارنده و تقویت کننده طعم باشد.
سس پستو ساخته شده در صنایع غذایی نیز می تواند به دلیل ذخیره نامناسب یا تاریخ انقضا ایجاد شود.
در صورت وجود موارد زیر ، باید محصول جدیدی را وارد رژیم غذایی کرد
- بیماریهای دستگاه گوارش - پانکراتیت مزمن ، زخم معده ، گاستریت با اسیدیته بالا ، انتروکولیت. سیر فشار بر لوزالمعده و به طور کلی سیستم گوارش را افزایش می دهد.
- آسم برونش و درماتیت آتوپیک - آجیل ها بسیار حساسیت زا هستند.
- نقرس فعال و آرتروز. چاشنی حاوی مقدار زیادی پورین است که علائم منفی را تقویت می کند.
- استوماتیت - تندی که سیر و ادویه جات ترشح می کند ، مخاط را خورده و بهبود را کند می کند.
- سنگ کلیه افزایش سرعت پرستالیز در اثر افزایش ترشح صفرا ایجاد می شود - همراه با آن ، سنگ ها می توانند وارد مجاری صفراوی شوند.
بارداری منع مصرف چاشنی ها نیست ، اما در دوران شیردهی ، لازم است تجزیه و تحلیل شود که چگونه معرفی محصول در رژیم غذایی در وضعیت نوزاد منعکس می شود.
لازم نیست طعم جدید را به کودکان زیر 5 سال "معرفی" کنید. نمی توان تأثیر یک غذای چند جزء را از قبل پیش بینی کرد ، علاوه بر این ، تند در این سن توصیه نمی شود. اگر نمک دریا ، فلفل و آجیل - خطرناک ترین ترکیبات - را از گزینه خانگی خود حذف کنید ، یک خمیر چرب از گیاهان و پنیر دریافت می کنید که هیچ ارتباطی با محصول اصلی ندارد.
دستور العمل های پستو
این چاشنی با اولین غذاها ، سالادها و حتی دسرها خوب پیش می رود. این افزودنی طعم اصلی را به رایج ترین محصولات می دهد.
دستور العمل پستو:
- سبدهای ماسه ای … سس طبق دستور کلاسیک تهیه می شود. 100 گرم کره را با 125 گرم شکر با همزن بزنید ، یک تخم مرغ ، کمی وانیلین و 2/3 قاشق چای خوری بیکینگ پودر اضافه کنید. هم بزنید ، با آرد ترکیب کنید - 250 گرم ، نمک اضافه کنید. این دسته با فیلم چسبانده می شود و به مدت یک ساعت در قفسه یخچال قرار می گیرد. فر را با دمای 220 درجه سانتیگراد گرم کنید ، قالب های کیک را با روغن آفتابگردان چرب کنید. همان تکه های خمیر را بچرخانید ، در قالب قرار دهید ، فشار دهید تا خمیر در امتداد دیوارها پخش شود. به مدت 10-15 دقیقه بپزید. سبزیجات کبابی به انتخاب شما. به قطعات کوچک برش دهید ، در قالب ها قرار دهید ، به مدت 2 دقیقه در فر قرار دهید. قبل از سرو پستو را روی آن پهن کنید.
- سینه مرغ … فیله را به قسمتهای کوچک برش دهید ، روی یک ماهیتابه داغ پهن کنید. مرتباً هم بزنید تا پوسته قهوه ای طلایی ظاهر شود. وقتی گوشت تا نصف سرخ شد ، شراب سفید را در تابه بریزید و ادویه ها را به مزه اضافه کنید. مرغ سرخ شده ، بدون برداشتن از روی حرارت ، با خامه ترش و پستو قرمز مخلوط می شود. به محض اینکه همه چیز به جوش آمد ، می توانید آن را خاموش کنید. سیب زمینی به عنوان غذای جانبی سرو می شود.
- ماهی مرکب با پستو … سیب زمینی ها در روغن نباتی سرخ می شوند تا طلایی شوند. برش های طولی روی فیله ماهی مرکب ایجاد می شود و می گذارند تا در روغن زیتون با فلفل قرمز تفت داده شود. 10 دقیقه قبل از آمادگی نهایی سیب زمینی ، فیله را روی یک ورقه پخت بمالید. با پستو سبز و گشنیز سرو می شود.
- ماکارونی پستو … خمیر 2 تخم مرغ و 500 گرم آرد گندم درجه یک را با کمی نمک ورز دهید. هنگامی که دسته بسیار متراکم است ، کمی آب یخ بریزید. بگذارید 30 دقیقه بماند تا "استراحت" کند. اگر ضمیمه غذاساز دارید ، تهیه رب آسان تر است. اگر نه ، خمیر را در لایه های نازک پهن کنید ، آرد بپاشید ، آن را چند بار بغلتانید و به نوارهای نازک برش دهید. رشته فرنگی های تمام شده در یک لایه قرار می گیرند تا خشک شوند. 10 دقیقه بپزید ، قبل از سرو با پستو مخلوط کنید.
- سوپ … لوبیا ، 100 گرم ، یک شب خیس شده ، جوشانده تا در آب سرد نرم شود. پوست بگیرید و سبزیجات را خرد کنید - پیاز ، کدو سبز ، هویج ، فلفل دلمه ای. هویج و پیاز در یک تابه سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند ، بقیه سبزیجات به مکعب های کوچک بریده می شوند. همه مواد به تابه ارسال می شوند ، 80 گرم رشته فرنگی خوب اضافه می شود.نمک و فلفل را درست قبل از خاموش کردن اضافه کنید. هنگام سرو ، 1 قاشق غذاخوری به هر بشقاب اضافه کنید. ل سس پستو.
حقایقی جالب در مورد سس پستو
با توجه به این واقعیت که کتابهای آشپزی مورخ 1865 چندین گزینه برای تهیه چاشنی اصلی ایتالیایی را توصیف می کند ، این محصول به طور گسترده در ایتالیا توزیع شد.
اعتقاد بر این است که اختراع سس پستو تصادفی بوده است. ریحان به عنوان پادزهر بعد از نیش مار و حشرات سمی مانند رتیل و عقرب برای درمان بیماری های عفونی از جمله انسفالیت ناشی از کنه و مشکلات پوستی استفاده می شود. اگزما ، درماتیت و برخی بیماریهای پوستی با مخلوطی از ریحان و روغن آفتابگردان درمان شد. یکی از بیماران پمادی با بوی خوش را امتحان کرد و طعم آن را دوست داشت. از آن زمان ، این غذا جایگاه شایسته خود را در غذاهای ملی لیگوریا گرفته است. علاوه بر این ، اجزای دیگری به ترکیب سس پستو اضافه شد ، به همین دلیل طعم آن به طور قابل توجهی بهبود یافت.
گزینه های اصلی دستور العمل های کلاسیک چاشنی ایتالیایی:
- پستو جنووسه … ویژگی های انواع: ریحان جنوا (طعم نعناع در آن وجود ندارد) ، به جای آجیل کاج - دانه های کاج کاج ایتالیایی و پنیر - پکورینو یا پارمسان. روغن زیتون فوق بکر - فقط با فشار سرد.
- پستو قرمز … این سس در سیسیل ترجیح داده می شود. حاوی گوجه فرنگی خشک شده است که طعم ترش می دهد. و در شهر تراپانی ، چاشنی بدون پنیر تهیه می شود و مغز کاج با بادام جایگزین می شود.
- پستو زرد … سس خامه ای در جنوب ایتالیا تهیه می شود. به جای پارمزان ، دستور العمل ها شامل ریکوتا هستند.
- پستو بنفش … رنگ اصلی با استفاده از ریحان بنفش به دست می آید. علاوه بر این ، کره نیز به ترکیب اضافه می شود.
هنگام خرید محصول از فروشگاه ، به کشور سازنده توجه کنید. هنگام خرید سس تایلندی ، لذت بردن از طعم اصلی غیرممکن است - نعناع و سس ماهی به آن وارد شده است. تولید کنندگان اتریشی دانه های کدو را با کدو جایگزین می کنند ؛ در آلمان از اسفناج یا سیر وحشی به جای ریحان استفاده می شود.
طرز تهیه سس پستو - ویدیو را تماشا کنید:
ماندگاری سس خریداری شده پس از باز شدن ظرف را می توان با ریختن روغن زیتون روی سطح افزایش داد. اما بهتر است محصولات خانگی را با پخش در قالب ها منجمد کنید. در این مورد ، خواص مفید محصول به طور کامل حفظ می شود.
