ویژگی های تهیه پنیر Morbier با یک لایه خاکستر. ارزش تغذیه ای و ترکیب شیمیایی ، مزایا و مضرات محصول. دستور العمل های آشپزی ، تاریخچه انواع.
Morbier یک پنیر فرانسوی نیمه نرم و نپخته است که دارای یک لایه خاکستر چوب است. شکل سر یک استوانه کم با قطر تا 40 سانتی متر و ارتفاع تا 8 سانتی متر وزن - 6-7 کیلوگرم است. قوام پالپ الاستیک است ، چشمهای کوچکی وجود دارد که به هم ریخته است. رنگ - زرد روشن یا مات کرمی. این بوی تند است ، مخلوطی از قارچ چیلی و بیش از حد رسیده با پنیر دلمه ترش ، که ناخوشایند است. با این حال ، این دقیقاً همان چیزی است که طعم دهندگان معمولی در مورد همه انواع شیر خام می گویند. اما طعم آن ظریف است - انگور - سیب ، با نت های آجیلی. جالب: ارزش آن را دارد که قطعه ای را که در سرما ذخیره شده بود گاز بگیرید و احساس می کنید که در دهان شما پشم پنبه وجود دارد ، کاملاً بی مزه است.
پنیر Morbier چگونه تهیه می شود؟
نسبت ماده اولیه به محصول نهایی 10: 1 است. یعنی ، برای فشار دادن یک سر ، باید 60-70 لیتر شیر جمع آوری کنید.
بیایید به نحوه تهیه پنیر Morbier نگاه کنیم. مراحل اولیه هیچ تفاوتی با تهیه انواع دیگر محصول نیمه نرم نپخته ندارد. مواد اولیه تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود ، استارت مزوفیلیک روی سطح ریخته می شود. هنگامی که جذب می شود ، مایه پنیر حل شده و کلرید کلسیم در آن ریخته می شود ، همه چیز مخلوط می شود.
نگه داری 40 دقیقه طول می کشد ، سپس لایه آمادگی آن بررسی می شود ، آن را با یک چاقوی نازک بلند کنید و دانه کشک را با لبه های تا 1 ، 2 سانتی متر به مکعب برش دهید. سپس محتویات ظرف را تا 38 درجه سانتی گراد گرم کنید ، مکعب ها مخلوط می شوند و اجازه می دهند ته نشین شوند. جرم کشک را روی الک پوشیده شده با گاز پرتاب می کنند.
برای تهیه پنیر Morbier به عنوان یک محصول اصلی ، یعنی با یک لایه تیره خاکستر چوب ، مواد اولیه میانی به 2 قسمت (لزوما مساوی) تقسیم می شوند. آب پنیر اضافی را بردارید و دو کیک شکل دهید. مانند کیک جمع آوری شده ، فقط از خاکستر به جای خامه استفاده می شود (در خانه ، اغلب با رنگ خوراکی جایگزین می شود). در پارچه نخی بافته شده یا گاز پیچیده شده ، به مدت 1 ساعت روی ظلم قرار دهید. آن را برگردانید ، وزن بار را افزایش دهید ، آن را برای 8-12 ساعت دیگر بگذارید.
نمک دریا را در آب جوش به نسبت 5: 1 حل کنید ، آب نمک را تا 13 درجه سانتیگراد خنک کنید. نمک زده ، پارچه را بردارید ، به مدت 8 ساعت. در وسط چرخه ، برگردید. روی یک حصیر زهکشی یا توری فلزی پهن کنید و یک روز در دمای اتاق بگذارید تا پوسته خشک شود و آن را 2-3 بار برگردانید.
برای رسیدن پنیر ، سازندگان پنیر آن را در زیرزمینهای با شرایط آب و هوایی ویژه (دما-10-12 درجه سانتی گراد ، رطوبت-88-95٪) قرار می دهند ، آن را به مدت 12-18 ماه در قفسه های چوبی نگه می دارند (برای اطمینان از حداکثر دسترسی هوا از همه طرف و تخلیه رطوبت به تنهایی). در این مدت ، پوسته متراکم مایل به قرمز روی سرها ایجاد می شود.
ایجاد چنین شرایطی در خانه غیرممکن است. بنابراین ، سر روی یک تشک سوشی بامبو گذاشته می شود و به مدت یک هفته در محفظه ای با دمای مشابه در انبار قرار می گیرد. آب پنیر تشکیل شده در حین ته نشینی هر روز تخلیه می شود و کیک پنیر برعکس می شود.
برای قرمز شدن پوسته ، قبل از خروج از Morbier برای رسیدن نهایی ، سر را در آب نمک با باکتری های خاص غوطه ور کنید. پس از 12 ساعت ، پنیر به مدت 3-4 ساعت در دمای اتاق خشک می شود ، دوباره در یک محفظه مخصوص قرار می گیرد.
چشیدن زودتر از 2 ماه بعد نیست. این زمان کافی است تا تفاله طعم میوه ای لطیفی را به دست آورد.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Morbier
ارزش غذایی محصول بسیار بالا است ، اگرچه غنی سازی مواد اولیه در طول تولید انجام نمی شود.
میزان کالری پنیر موربیر در هر 100 گرم 363-380 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 23-26 گرم ؛
- چربی - 28-31 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0 ، 63 گرم.
پالپ حاوی مواد مغذی است که برای یک شیر تخمیر شده از این نوع استاندارد است: ویتامین A ، C ، PP و گروه B - تیامین ، ریبوفلاوین ، اسید پانتوتنیک ، کوبالامین ، نیاسین ؛ مواد معدنی - پتاسیم ، کلسیم ، آهن ، منگنز ، فسفر ، روی. ترکیب شیمیایی حاوی مقدار زیادی آمینو اسید و کلسترول ، مونو و دی ساکاریدها ، اسیدها - چند غیر اشباع ، غیر اشباع و چرب است.
اما این فهرست تنها محدود به لیست ترکیبات وارد شده به بدن انسان نیست. پنیر Morbier ، که طبق دستور کلاسیک ساخته شده است ، حاوی مقدار زیادی خاکستر است که با بریدن تکه های یک محصول خوشمزه از بین نمی رود.
خاکستر حاوی:
- فیبر غذایی که سموم تجمع یافته در روده را جذب می کند.
- کربنات کلسیم ، که فرآیندهای متابولیک را در همه سطوح تسریع می کند.
- سیلیکات کلسیم - طعم را بهبود می بخشد و جذب ویتامین ها را افزایش می دهد.
- سولفات کلسیم یک نگهدارنده طبیعی است.
- کلرید کلسیم - قدرت بافت استخوانی و دیواره رگ های خونی را تقویت می کند.
- پتاسیم - تعادل آب و الکترولیت را عادی می کند.
- منیزیم - واکنش های آنزیمی را افزایش می دهد.
با تشکر از خاکستر ، Morbier را می توان در رژیم غذایی افرادی که وزن خود را کاهش می دهند قرار داد ، زیرا موادی که متابولیسم را افزایش می دهند اجازه تشکیل لایه چربی را نمی دهند. با این حال ، باید در نظر داشت: اثر خنثی محصول غذایی با یک شیوه زندگی فعال امکان پذیر است.
خواص مفید پنیر Morbier
انرژی دریافتی بدن با جذب قطعه ای به وزن 50-80 گرم برای 2 ساعت فعالیت ورزشی فعال کافی است. کافی است یک تکه از این محصول را 3-4 بار در هفته بخورید تا بوی بد دهان از بین برود و حرکات روده عادی شود.
فواید پنیر Morbier:
- پرستالیز را تسریع می کند ، به خلاص شدن از تجمع سموم و سموم کمک می کند ، یبوست را از بین می برد و از ایجاد فرایندهای پوسیدگی در روده جلوگیری می کند.
- تعادل آب و الکترولیت و اسید و باز را عادی می کند.
- ایمنی را افزایش می دهد ، تولید اوملانین را تحریک می کند - رنگدانه ای که در برابر اثرات منفی اشعه ماوراء بنفش محافظت می کند.
- تولید سبوم را کاهش می دهد.
- سنتز کلاژن و الاستین را افزایش می دهد - مواد لازم برای بهبود خاصیت ارتجاعی پوست.
- سطح کلسترول را کنترل می کند.
- از پیشرفت بیماریهای سیستم اسکلتی عضلانی - پوکی استخوان و پوکی استخوان جلوگیری می کند.
- عملکرد حافظه و توانایی بازتولید اطلاعات را عادی می کند.
- روحیه را بهبود می بخشد ، تولید آنزیم های گوارشی را تحریک می کند.
Morbier ، ساخته شده در خطوط صنعتی ، با رنگهای غذایی ارگانیک به جای خاکستر ، کمتر شور ، تأثیر خنثی تری بر بدن دارد. این مقدار کمی روی روده ها عمل می کند ، شرایط مطلوبی را برای حفظ فعالیت حیاتی میکرو فلور مفید ایجاد می کند و بر متابولیسم تأثیر نمی گذارد. علاوه بر این ، این پنیر دارای خواص ضد باکتریایی و ضد عفونی کننده است.
موارد منع مصرف و آسیب به Morbier
این تنوع نباید در رژیم غذایی کودکان خردسال ، زنان باردار ، زنان شیرده ، افرادی که در اثر بیماریهای شدید ضعیف شده اند یا سالمندان وارد شود.
اگر میکرو فلور استعمار روده کوچک به اندازه کافی تشکیل نشده باشد ، نمی تواند باکتری هایی را که ممکن است در طول دوره بلوغ در پنیر ایجاد شوند ، سرکوب کند. به هر حال ، یک موربیه واقعی از شیر خام در 2 مرحله ساخته می شود: از قسمت اول مواد اولیه ، اولین لایه که با خاکستر پوشانده شده است - یک ضد عفونی کننده طبیعی ، منتظر جمع آوری مواد اولیه برای فشار دادن بعدی.
به دلیل نمک مضاعف ، میزان کلر و سدیم بسیار زیاد است. بنابراین ، در صورت نارسایی کلیوی و بیماری های التهابی اندام های ادراری مرتبط با اختلال در جداسازی ادرار ، باید به طور موقت محصول ظرافت را کنار بگذارید.
پنیر Morbier می تواند در افرادی با سابقه عدم تحمل پروتئین شیر و مواد خاکستر ، گاستریت مزمن ، ریفلاکس مری و بیماری زخم معده در برابر اسیدیته بالا ، تمایل به اسهال و اختلال در سیستم غدد درون ریز آسیب برساند. سوءاستفاده در چاقی ، به ویژه با شیوه زندگی غیر فعال ، نامطلوب است.
