پنیر Mont-d'Or چیست ، ویژگی های تولید. ترکیب ، ارزش انرژی ، خواص مفید ، محدودیت ها و موارد منع مصرف. کاربردهای آشپزی ، تاریخچه انواع.
مونت دور (Vachrain-du-O-Du یا Vachrain-Mont-d'Or) یک پنیر شیر گاو نرم است که در سوئیس و فرانسه تولید می شود. اصالت با این واقعیت ارائه می شود که قبل از تخمیر سرها در بسته های گرد ساخته شده از چوب صنوبر بسته بندی می شوند. بو - خامه ای ، تند ، شیری ؛ طعم - روغنی ، تند ، با رنگ قارچ و خاکی ؛ بافت - ظریف ، چسبناک ، روغنی ، بدون حفره و چشم ؛ رنگ - از سفید مات تا عاج. پوسته نازک ، مایل به قرمز ، چسبناک است ، با یک لایه مخاط پوشانده شده است. سرها به شکل استوانه های مسطح با قطر 15-28 سانتی متر ، ارتفاع 3-4 سانتی متر و وزن 500 گرم تا 2 کیلوگرم است. تولید و فروش فصلی است. از اواسط آگوست تا اواسط مارس تولید می شود و از ماه مه تا سپتامبر به فروش می رسد.
پنیر مونت دور چگونه تهیه می شود؟
مواد اولیه اولیه شیر گاو با چربی بالا ، کمتر از 3 ، 4 نیست. ترجیح به تولید شیر حیواناتی که گوساله ها را تغذیه می کنند ، داده می شود. تولیدکنندگان فرانسوی از پاستوریزاسیون غافل می شوند ، در حالی که سوئیسی عملیات حرارتی کوتاه مدت را انجام می دهند و تا 65 درجه سانتیگراد گرم می شوند.
در مراحل اولیه ، پنیر مونت د ، مانند سایر محصولات لبنی پرچرب ، آماده می شود. شیر تا دمای 25 درجه سانتیگراد سرد می شود ، تخمیر اسید لاکتیک پیچیده اضافه می شود ، نگهداری می شود ، مایه پنجه گوساله به شکل مایع معرفی می شود و کلسیم تشکیل می شود. کشک متراکم با "چنگ" به دانه های پنیر با لبه های تا 1 ، 5 سانتی متر بریده می شود و 15-20 دقیقه ورز داده می شود و دمای ثابت را حفظ می کند ، تا لبه ها گرد شوند و قطعات به اندازه یک فندق برسند. توده پنیر اجازه می دهد تا ته نشین شود و بخشی از آب پنیر بریزید.
نحوه تهیه پنیر مونت د را در مراحل بعدی در نظر بگیرید. پنیر کلوچه به یک میز زهکشی پوشیده شده با سرپیانکا منتقل می شود. مواد اولیه متوسط پیچیده می شوند ، که در حال حاضر شروع به ضخیم شدن می کنند ، و پارچه به مدت کوتاهی خارج می شود و فشار برای 30-40 دقیقه تنظیم می شود. هنگام فشار دادن ، استوانه های بالایی تشکیل می شود ، که در 20٪ آب نمک به مدت 40-70 دقیقه خشک شده و نمک می شوند ، و سپس بریده می شوند و در جعبه های چوبی بسته بندی می شوند و با یک براکت فلزی ساخته شده از فولاد محکم می شوند که در تماس با محیط اسیدی دچار خوردگی نمی شود. و نمک
فقط پس از آن پنیر به مدت 12 ساعت در دمای اتاق خشک می شود ، بدون اینکه منتظر خشک شدن سطح آن باشید. بلکه این مرحله برای حذف رطوبت اضافی لازم است. سپس سرها بر روی قفسه ها در محفظه ای با رطوبت 90 and و درجه حرارت 14-15 درجه سانتیگراد نصب می شوند.
در هفته اول ، 2 بار در روز ، و سپس 1 بار ، سطح را با کمک برس ها با آب نمک پاک می کنید و فرهنگ پارچه های Brevibacterium در آن حل شده است. یک پوشش مخاطی روی پوسته ایجاد می شود - در زیر پوسته شکل می گیرد.
مدت زمان پیری در انبارها از 3 تا 5 هفته است. اما بلوغ در این مرحله به پایان نمی رسد. هرچه پنیر طولانی تر باشد ، طعم آن تندتر و تندتر می شود.
تفاوت بین فرانسوی Mont-d'Or یا Swiss Vachrain-Mont-d'Or ناچیز است. به دلیل تفاوت در پردازش مواد اولیه ، رنگ خمیر و پوسته تغییر می کند. هنگام استفاده از شیر غیر پاستوریزه ، بافت عاج جوان است و سطح آن قهوه ای روشن است ، در حالی که شیر پاستوریزه دارای گوشت زرد واضح و پوسته مایل به قرمز است.
ترکیب و محتوای کالری پنیر مونت د طلا
هنگام مطالعه خواص و ترکیب ، ما اسانس هایی را که از یک بسته ساخته شده از چوب صنوبر تازه و خشک نشده جذب سر می شوند ، در نظر نگرفتیم. اما آنها "مقصر" عطر و طعم خاص ظرافت هستند.
محتوای کالری پنیر مونت د 288 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 17.6 گرم ؛
- چربی - 24 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0 ، 67-0 ، 73 گرم ؛
- آب - 54 گرم
محتوای چربی در ماده خشک - 45-50.
در مجموعه ویتامین ها ، ویتامین A و E غالب هستند ، گروه B - کولین ، پانتوتنیک و اسید فولیک ، کوبالامین ، پیریدوکسین ، ریبوفلاوین.
مواد معدنی در 100 گرم:
- کلسیم - 700 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 120 میلی گرم ؛
- منیزیم - 30 میلی گرم ؛
- سدیم - 450 میلی گرم ؛
- فسفر - 430 میلی گرم ؛
- مس - 70 میکروگرم ؛
- منگنز - 0.02 گرم ؛
- سلنیوم - 5.8 میکروگرم ؛
- روی - 8 میلی گرم
چربی در 100 گرم:
- اسیدهای چرب اشباع - 15.5 گرم ؛
- کلسترول - 96 میلی گرم
همچنین در ترکیب پنیر Mont-d'Or اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری ، با غلظت والین ، لیزین ، متیونین ، فنیل آلانین ، گلوتامیک و آسپارتیک اسید. به لطف بسته بندی چوبی موجود در تفاله ، به ویژه در نزدیکی پوسته ، اسیدهای رزین و اسانس هایی وجود دارد که در حین تخمیر جذب می شوند و تأثیر مشخصی بر آن دارند.
دوز توصیه شده روزانه پنیر مونت د 70-80 گرم است که با خوردن چنین قطعه ای می توانید ذخیره کلسیم را 16 درصد ، پتاسیم را 30 درصد ، 65 درصد منگنز ، 57 درصد سلنیوم و 76 درصد روی را بازیابی کنید.
بسیار مهم است که این محصول غذایی حاوی مقدار نسبتاً کمی نمک باشد - فقط 1.3 گرم در 100 گرم.
با توجه به شوری متوسط آن ، می توان با خیال راحت به رژیم غذایی برای کاهش وزن وارد شد. انرژی کافی برای تمرینات فعال وجود دارد ، اما به دلیل تجمع آب در بدن ، افزایش وزن ، حتی اگر تنبل باشید و از یک درس غافل شوید ، اتفاق نمی افتد.
فواید پنیر مونت د طلا
این غذای خوشمزه انباری از پروتئین شیر و کلسیم قابل هضم آسان است ، ماده ای برای بافت استخوان است. استفاده منظم از ایجاد پوکی استخوان و پوکی استخوان جلوگیری می کند ، فراوانی آرتریت و حملات نقرس را کاهش می دهد.
فواید پنیر مونت د:
- تولید بزاق را تحریک می کند و ظاهر فرآیندهای التهابی در حفره دهان و حلق ، دهان ، استوماتیت ، التهاب لثه ، بیماری پریودنتال ، فارنژیت مزمن و لوزه را متوقف می کند.
- شرایط مطلوبی را برای استعمار فلور مفید روده کوچک ایجاد می کند. این امر باعث افزایش جذب مواد مغذی نه تنها با پنیر ، بلکه با غذاهایی که با آن خورده می شود نیز می شود ، هضم را تسریع کرده و پرستالیز را عادی می کند. فرآیندهای پوسیدگی را در روده متوقف می کند ، بوی بد دهان را از بین می برد.
- هدایت ضربه را تسریع می کند.
- این کار سیستم قلبی عروقی را تثبیت می کند ، فشار خون پایدار را حفظ می کند.
- به دلیل محتوای چربی و چربی بودن ، یک لایه محافظ در سطح اندام های گوارشی ایجاد می شود که اثرات تهاجمی آب میوه های گوارشی را کاهش می دهد. تخمیر افزایش می یابد ، اما با وجود افزایش میزان اسیدهای کلریدریک و صفراوی ، احتمال گاستریت و بیماری زخم معده کاهش می یابد.
- با تمرین فعال ، چربی سوزی را تسریع کرده و از ایجاد سلولیت جلوگیری می کند.
- دارای اثرات تحریک کننده سیستم ایمنی و ضد التهابی است.
- این اثر مفیدی بر سیستم بینایی دارد ، انتقال از یک رژیم نوری به حالت دیگر ، از تاریکی به نور را تسهیل می کند.
بیماری کلیوی منع مصرف خوردن پنیر مونت د طلا نیست. شوری این گونه کم است ، بنابراین ، با نصف کردن دوز روزانه ، می توانید حتی با تشدید پیلونفریت مزمن یا التهاب مثانه جشن بگیرید.
توصیه می شود ظرافت را در منوی زنان بالای 45 سال معرفی کنید. طعم دلپذیر تولید سروتونین ، هورمون شادی را افزایش می دهد ، از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند ، به مقابله با تحریک کمک می کند و بی خوابی را برطرف می کند. چند قاشق غذاخوری تفاله نرم باعث افزایش وزن نمی شود ، اما روحیه خوبی را برای کل روز فراهم می کند.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر مونت د طلا
این گونه دارای خطر میکروبیولوژیکی بالایی است ، به ویژه نسخه فرانسوی آن از شیر خام تهیه شده است. "مجرمان" بیماریهای احتمالی عفونی Penicillium glaucum و Escherichia coli هستند که حتی با نقض کوتاه مدت شرایط نگهداری یا حمل و نقل ، در زیر لایه ای از مخاط محافظ فعال می شوند. همچنین احتمال ایجاد لیستریوز و سالمونلوز وجود دارد.بنابراین ، افراد دارای ایمنی ضعیف ، کودکان تا سن 14-16 سال ، زنان باردار و شیرده باید از مصرف آن خودداری کنند.
پنیر مونت دور هنگام پرخوری در برابر مشکلات گوارشی یا تمایل به اسهال مضر است.
موارد منع مصرف نسبی برای استفاده:
- تشدید گاستریت با اسیدیته بالا و زخم معده ؛
- اختلال در عملکرد کبد ؛
- حملات مکرر میگرن ؛
- بیخوابی.
این محصول حاوی مقدار زیادی اسید آمینه تریپتوفان است که نه تنها باعث افزایش تن ، بلکه باعث تحریک می شود. به همین دلیل توصیه می شود صبح آن را جشن بگیرید ، به طوری که تمام مواد بدست آمده با ظرافت قبل از شب زمان دگرگون شدن را داشته باشند.
خطر دیگر یک محصول خوشمزه این است که اگر به طور منظم مصرف شود ، می تواند اعتیادآور باشد ، زیرا حاوی ترکیبی است که در عمل شبیه مورفین است. بنابراین ، ارزش "گرفتار شدن" روی این گونه را ندارد - کافی است 2-4 بار در هفته آن را به رژیم غذایی وارد کنید. و حتی بهتر - در تعطیلات ، با یک میان وعده مناسب.
دستور غذا با پنیر مونت د طلا
این غذای لذیذ را می توان با میوه ، آجیل ، نان سفید تازه پخته شده یا تورتیلا سرو کرد. با شراب سفید ژوراس یا بوژولای قرمز شسته می شود. اما بیشتر به عنوان عنصری برای غذاهای فوندی یا گرم استفاده می شود.
یکی از غذاهای رایج مونت دور پنیری است که درست در یک جعبه چوبی پخته می شود. به این ترتیب آماده کنید: درب تویسکا را بردارید ، پوسته را بدون برداشتن مخاط بکشید ، شراب سفید را روی سر و فلفل بریزید. می توانید چند شاخه سیر بچسبانید یا گیاهان معطر بپاشید. درب را ببندید و بسته را در فویل بپیچید ، در فر با دمای 180-200 درجه سانتی گراد بپزید. این مقدار برای ذوب شدن و قهوه ای شدن پنیر کافی است ، بدون این که خود جعبه را زغال شود. با سیب زمینی آب پز سرو می شود.
دستور العمل های دیگر با پنیر Mont-d'Or:
- ماهیتابه "3 پنیر" … 100 گرم برنج گرد را بجوشانید تا نرم شود ، در آبکش بریزید تا مایع آن خارج شود ، در یک کاسه با 100 گرم موزارلا ، هویج رنده شده ، یک دسته جعفری خرد شده مخلوط کنید. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. سس را مخلوط کنید: 2 عدد تخم مرغ را با یک لیوان شیر ، 150 گرم مونت دور و پارمزان رنده شده ، فلفل بزنید و کمی نمک به آن اضافه کنید. قالب را با کره چرب کنید ، مخلوط برنج را در آن پخش کنید و آن را با سس پر کنید. حدود 15 دقیقه بپزید تا سطح آن سرخ شود.
- فوندو … بهتر است از چند نوع پنیر - سفت و نرم استفاده کنید. گلدان ها را از داخل با سیر بمالید ، شراب قرمز را به جوش بیاورید ، انواع پنیرها را اضافه کنید ، مرتباً هم بزنید تا هیچ توده ای وجود نداشته باشد. وقتی تمام مواد تمام شد ، نشاسته را در کنیاک رقیق می کنند و همچنین آن را در فوندو می ریزند. فلفل یا فلفل های مختلف و جوز هندی را به جوش بیاورید. برای 300 میلی لیتر شراب - 400 گرم پنیر. همه انواع در مقادیر مساوی ترکیب می شوند.
همچنین دستور العمل های Tom de Savoie را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر مونت د طلا
تاریخچه انواع در قرون وسطی آغاز شد. سپس متخصصان آشپزی سعی کردند لویی پانزدهم ، که چیزهای زیادی در مورد پنیر می دانست ، با ظرافت جالبی غافلگیر کنند. آنها دستور العمل های مختلفی را توسعه دادند و در آن زمان بود که ایده نگهداری سر در جعبه های صنوبر ظاهر شد. طعم سوزن کاج و رزین شخص سلطنتی را مورد توجه قرار داد و مونت دور "مهمان" مکرر دربار شد.
فرانسوی ها اصرار داشتند که ساخت مون طلا در سوئیس تنها در سال 1871 آغاز شد ، هنگامی که سربازان فرانسوی ، با عقب نشینی ، مواد غذایی خود را - گاوها ، که به دنبال ارتش دنبال می شدند ، در جنگل های برفی ژورا همراه با چوپانی که شروع به تهیه پنیر جدید کرد. اما در کتابهای خانگی منطقه شاربونیر ، انواع "سبد صنوبر" در سال 1845 ، یعنی 30 سال قبل از جنگ ذکر شده است. این فقط مخلوطی از شیر بز و گاو به عنوان ماده اولیه استفاده شد.
با وجود این واقعیت که شواهد مستندی - شرح دستور غذا - در کتابهای آشپزی فرانسه یافت شد ، اختلاف بین پنیرسازان این کشور و سوئیس تنها در سال 1981 به پایان رسید. در آن زمان بود که گواهی مبدا برای نسخه فرانسوی صادر شد.اما نسخه سوئیسی فقط در سال 2003 شناخته شد. جای تعجب نیست که این گونه برای مدت طولانی تقسیم شده است. به هر حال ، او در منطقه مرزی متولد شد و شیر گاوهای سیمنتال که در دامنه کوه های آلپ در حال چرا بودند به عنوان ماده اولیه استفاده می شود.
خرید یک ظرافت در یک فروشگاه مشکل ساز است. در دو طرف مرز ، فقط 11 کارخانه تولید پنیر مشغول تولید آن هستند ، بنابراین دسته ها به سفارش تولید می شوند و فقط باقی مانده از طریق شبکه توزیع به فروش می رسد. می توانید در رستوران های آلپ یا در مراکز خاصی که با غذاهای غذاهای ملی فرانسه یا ایتالیا از آنها پذیرایی می شود لذت ببرید.
دستور اصلی نیز توسط پنیرهای آمریکایی خریداری شد. آنها قطعاً یاد گرفتند که طعم پنیر مونت د را تکرار کنند ، اما در تهیه یک غذای اصلی ، پنیر پخته ، موفق نشدند. و پیشرفت فنی مقصر است.
در لبنیات پنیر در سرزمین کوچک ، سرها با دست ساخته می شوند. هر کدام با یک نوار پوست صنوبر محکم شده و سپس در جعبه های صنوبر بسته بندی شده و با براکت فولادی ضد زنگ محکم می شوند. از سوی دیگر ، آمریکایی ها خطوط پردازش بسته بندی را نصب کردند ، جایی که یکپارچه های پنیر بریده شده و بلافاصله در جعبه های چوبی چوبی بسته بندی می شدند. در اجاق ، بسته ها باز نشده بودند و پنیر پخش شد.
اگر می خواهید با طعم جدیدی آشنا شوید ، بهتر است مخصوصاً هنگام سفر در کوه های آلپ با کودکان پنیر پخته یا فوندوی سفارش دهید. عملیات حرارتی تخمیر و فعالیت حیاتی باکتری های فرصت طلب را متوقف می کند. این شما را از شگفتی های ناخوشایند مرتبط با سلامت ضعیف محافظت می کند.
یک ویدیو در مورد پنیر Mont-d'Or تماشا کنید:
