ویژگی های پنیر چیچیل ، تولید و دستور تهیه خانگی. ارزش انرژی و ترکیب محصول ، اثرات مفید و مضر بر بدن. کاربردهای آشپزی و تاریخچه انواع آن.
Chechil یک پنیر شور قابل استخراج از غذاهای ملی ارمنی است که در تهیه آن فن آوری های تخمیر شده شیر و انواع پنیر ترکیب شده است. فرم انتشار - بافته های بافته شده ، توپ ها و تارهای نخ با ضخامت های مختلف. رنگ - از سفید و زرد روشن تا نارنجی یا قهوه ای ؛ بافت - الاستیک ، لایه بردار. بو - ضعیف ، دودی ؛ طعم آن روشن ، با طعم دودی و شوری متوسط تا شدید است. از شیر گاو ، گوسفند ، بز یا مخلوطی از مواد اولیه تهیه می شود.
پنیر چیچیل چگونه تهیه می شود؟
در شرایط تولید ، هنگام تهیه مواد اولیه برای تولید پنیر چیچیل ، پارامترها - چربی و اسیدیته ارزیابی می شود. برای جدا کردن کرم از جدا کننده استفاده می شود. سپس ، از طریق لوله شیر ، محصول اولیه آماده شده به دستگاه پنیر داده می شود و شیر ترش و پپسین اضافه می شود ، جایی که مخلوط تا 40 درجه سانتی گراد گرم می شود. به محض اینکه لخته های جداگانه شروع به چسبیدن می کنند ، درجه حرارت تا 50 درجه سانتی گراد افزایش می یابد و مایه پنیر اضافه می شود.
برای تهیه چیچیل ، آنها حدود 30 دقیقه منتظر شکل گیری کلم پیچ هستند ، دانه های پنیر را با دستگاه مخصوص بریده ، تا 65 درجه سانتی گراد گرم می کنند و با همزن ورز می دهند. لجن ، جداسازی جزئی آب پنیر ، خشک شدن اولیه و شستشو در دیگ بخار صورت می گیرد. سپس توده کشک توسط یک شلنگ به چرخ دستی فشار داده می شود ، جایی که تخمیر همچنان اسیدیته را افزایش می دهد.
پس از 1 ساعت ، لایه پنیر بریده شده و به یک پلاستیسایزر منتقل می شود ، جایی که قوام مورد نظر محصول میانی به دست می آید. استخراج به همان روشی است که هنگام تهیه پنیر چچیل در خانه ، یعنی با دست ، انجام می شود. یکپارچه لایه بردار با چاقو بریده می شود ، بیرون کشیده می شود ، الیاف در چارچوب پیچیده می شوند یا بافته می شوند.
به طوری که نوارها دیگر کشیده نشوند ، آنها را در حمام با آب سرد سرد غوطه ور می کنند ، به مدت 30-40 دقیقه روی میز زهکشی خشک می کنند و در 20 درصد آب نمک قرار می دهند. ظرفیت خط تولید - 4 تن در روز.
دستورهای زیادی برای تهیه چیچیل در خانه وجود ندارد. تنوع: مواد اولیه را خودتان اسیدی کنید ، با کفیر ، پپسین یا اسید سیتریک را اضافه کنید. لازم به ذکر است که کلرید کلسیم اضافه نمی شود ، زیرا شیر جوشانده نمی شود.
طرز تهیه چیچیل در خانه:
- با ته نشینی مواد اولیه چربی گیری می شود. حدود 1/3 کرم را بردارید.
- شیر (4 لیتر) را تا 38 درجه سانتی گراد گرم کنید ، مرتباً هم بزنید تا چربی شیر به طور مساوی توزیع شود. بهتر است از حمام آب استفاده کنید.
- اسید سیتریک (1 قاشق چایخوری) را هم بزنید و پنیر (1 گرم) را بریزید.
- برای شکل گیری کلم پیچ ، حفظ دمای ثابت ضروری است. در خانه ، از این روش برای این استفاده می شود: تابه را ببندید و آن را با یک حوله بپیچید. شکل گیری Calle 40-60 دقیقه طول می کشد.
- مجدداً به مدت 5 دقیقه در حمام آب تا 65 درجه سانتیگراد گرم کنید و به شدت هم بزنید. در این زمان ، کشک به قطعات کوچک خرد می شود. وقتی چیچیل در خانه پخته می شود ، برش دانه های پنیر را می توان نادیده گرفت. با این حال ، توده های بزرگ باید شکسته شوند.
- ورز دهید ، بگذارید نیم ساعت بماند ، دوباره ورز دهید و دوباره نگه دارید ، با حفظ دمای ثابت.
- در یک قابلمه جداگانه ، 8 لیتر آب را تا 75 درجه سانتی گراد گرم کنید. آب پنیر را تخلیه کرده ، توده کشک را در آبکش بریزید و به آب داغ منتقل کنید. ابتدا آن را با کاردک های چوبی و سپس با دستان خود بکشید (حتماً دستکش بپوشید). این روند استقامت می خواهد.
- آب داغ باید دائماً اضافه شود ، دمای آن نباید از دمای اولیه پایین بیاید.برای اینکه در حین کشیدن پنیر چچیل خانگی دچار سوختگی نشوید ، ابتدا دستکش های پنبه ای بپوشید و فقط پس از آن دستکش های لاستیکی با سوکت های بلند بپوشید. دستها باید کاملاً عمیق غوطه ور شوند و پوست مچ دست به ویژه ظریف است.
- نیازی به دستیابی به قطر یکسان نخ پنیر نیست. آنها می توانند بسیار نازک باشند ، مانند خط ماهیگیری یا نخ پنبه و نسبتاً پهن. توصیه می شود الیاف را ببافید یا آنها را به صورت چوبی بچرخانید.
- پنیر ابتدا در دماي 16-18 درجه سانتيگراد در آب غوطه ور مي شود تا نخ ها سفت شوند و سپس ، پس از حذف رطوبت اضافي ، به 20 درصد آب نمک منتقل مي شود.
- بعد از یک روز ، آن را بیرون می آورند ، بیرون می کشند و فشرده می کنند.
پنیر چچیل خانگی که طبق این دستور تهیه می شود را می توانید در یک روز میل کنید. برای متراکم شدن آن را روی قفسه یخچال می گذارند.
این محصول پس از کشیدن سیگار خوشمزه تر می شود. در محیط های صنعتی ، مانند خانه ، از روش "دود مایع" یا "سرد" برای دادن رنگ طلایی استفاده می شود. "دود مایع" یک ماده نگهدارنده است. پرورش داده می شود ، رنگدانه ها در آن غوطه ور می شوند ، پس از آن طعم مشخص و رنگ یکنواخت ، رژگونه زیبا به دست می آورند. اما باید به خاطر داشته باشید که محصول پس از پردازش طبیعی مفیدتر است.
اگر دائماً پنیر نمی پزید ، به سختی یک دودخانه در دست شماست. برای اینکه درمان حرارتی را کنار نگذارید و یک محصول "دودی" دریافت نکنید ، می توانید یک ظرف متراکم با چندین سوراخ در پایین بردارید ، یک رنده روی آن نصب کنید و پنیر بافته شده را در بالا قرار دهید. آنها آتش می زنند (بهتر است روی میوه یا چوب بلوط) ، بگذارید بسوزد و سپس سیگاری را بگذارید تا دود وارد شود ، اما گرمایش ناچیز است. کیفیت محصول بصری ارزیابی می شود.
هنگام تهیه پنیر چچیلی دودی ، معمولاً دمای 25-45 درجه سانتی گراد و زمان 15-23 دقیقه در دستگاه خاصی تنظیم می شود.
در طول سیگار کشیدن ، پارچه ها را با پوست غذا یا پارچه کتان می پیچند تا ذرات سوزان وارد آن نشوند. هنگامی که بسته بندی باز می شود ، رنگ محصول نهایی روشن است و مشخصه "سرخ شدن" تنها پس از 5-7 دقیقه ظاهر می شود. شما باید این را بدانید تا بیش از حد در معرض آن قرار نگیرید ، در غیر این صورت الیاف بدون نیاز شکننده می شوند ، می شکنند و طعم آنها بدتر می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر چیچیل
پنیر چچیل روی عکس
هنگام خرید محصول مزرعه ، می توانید مطمئن باشید که هیچ افزودنی شیمیایی از تعدادی GMO در ترکیب وجود ندارد. به منظور ترش شدن مواد اولیه ، شیر را که به طور طبیعی ترش دارد ، بریزید.
میزان کالری پنیر چیچیل 276 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 19.5 گرم ؛
- چربی - 22 گرم ؛
- آب - 29.16 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- بتا کاروتن - 0.066 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.039 میلی گرم - 1.5 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.332 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.453 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.091 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 7 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 1.2 میکروگرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.22 میلی گرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 1.7 میکروگرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 92 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 1184 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 44 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 1376 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 694 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.82 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.02 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 32 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 22.5 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 2.75 میلی گرم.
چربی در پنیر چیچیل در 100 گرم:
- کلسترول - 68 میلی گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع - 16.4-18.7 میلی گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 0.56-12 میلی گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 7.15-24 میلی گرم.
این شاخص ها تا حد زیادی به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. علیرغم این واقعیت که مواد اولیه از قبل چربی گرفته شده است ، شیر گوسفند یا بز چربتر از شیر گاو است.
اگر قصد خرید چچیل را دارید ، بهتر است آن را بافته خریداری کنید. این فرم نه تنها راحت ترین است - به شما امکان می دهد کیفیت محصول و رطوبت مورد نیاز (تا 60) را حفظ کنید. میزان نمک - از 5 تا 8، ، محتوای چربی نسبت به ماده خشک - بیش از 10 نیست.
توجه داشته باشید! رنگ الیاف پنیر چیچیل در حین پردازش طبیعی با دود ، هنگامی که بافت پیچ نمی خورد ، تغییر می کند. در مکانهای درهم تنیده سفید است ، و در مکانهای باز تقریبا قهوه ای است. طول و ضخامت الیاف بستگی به کاربرد بیشتر آن دارد.
فواید پنیر چیچیل
این محصول برای بدن بدون عملیات حرارتی اضافی بسیار ارزشمند است. از آنجا که شیر بدون چربی در تولید استفاده می شود ، می توان با خیال راحت آن را در رژیم غذایی برای کاهش وزن قرار داد. به دلیل محتوای نمک زیاد ، کاهش وزن به دلیل از دست دادن مایعات نیست ، بلکه به دلیل تجزیه چربی بدن است. نمک آب را متصل می کند.
فواید پنیر چیچیل:
- تولید هموگلوبین را افزایش می دهد ، به جلوگیری از کم خونی کمک می کند ، به سرعت از رژیم های طاقت فرسا و بیماری هایی که در آنها باید برخی از انواع غذاها را رها کرد ، بهبود می یابید.
- استخوان ها و دندان ها را تقویت می کند ، از پوکی استخوان جلوگیری می کند ، پیشرفت پوسیدگی را کند می کند.
- هدایت تکانه عصبی را تسریع می کند ، هماهنگی را افزایش می دهد.
- پیری عصب بینایی را کند می کند.
- تشکیل پروتئین ها را در سطح سلولی تسریع می کند ، سرعت فرآیندهای متابولیک را افزایش می دهد.
- دارای اثر مقوی ، لخته شدن خون را افزایش می دهد.
مصرف چیچیل دودی باعث افزایش بزاق می شود. هنگامی که اسیدیته حفره دهان تغییر می کند ، فعالیت قارچ ها و باکتری های بیماری زا سرکوب می شود ، احتمال پیشرفت پوسیدگی کاهش می یابد.
کسانی که غذاهای خوشمزه می خورند از غذا لذت می برند. سطح اندورفین ها در جریان خون افزایش می یابد و به شما اجازه می دهد تا استراحت کنید. خلق و خو بهبود می یابد ، مشکلات به راحتی قابل درک هستند ، افسردگی کاهش می یابد.
