شرح پنیر Cabrales ، ویژگی های تولید و پیری. ارزش و ترکیب انرژی ، تأثیر بر بدن انسان. استفاده از انواع و تاریخچه آن.
Cabrales یک پنیر نیمه سخت با قالب نجیب است که در یکی از مناطق اسپانیایی Peñamellera Alta از شیر خام گاو تهیه می شود. بوی شیر ترش و شیر ترش و پشم بز یا مرغ مرطوب ، میوه های تخمیر شده و مخمر ؛ طعم تند ، ترش و غیر منتظره ظریف است ؛ بافت - متراکم ، خامه ای ؛ رنگ در قسمت زرد یا عاج است ، با لکه های تصادفی قالب - آبی و زمرد. قبلاً مرسوم بود که سرهای استوانه ای (با قطر 18-32 سانتی متر ، ارتفاع 16-22 سانتی متر و وزن 1-4.2 کیلوگرم) را در برگ های شاه بلوط یا انجیر (انجیر) بپیچید ، اما اکنون آنها را در فویل
پنیر Cabrales چگونه تهیه می شود؟
همانطور که قبلاً ذکر شد ، مواد اولیه اصلی شیر گاو است ، اما شیر گوسفند و بز در مقدار کمی به آن اضافه می شود. مرسوم است که میزان شیر صبح و عصر جمع آوری شود.
نحوه تهیه پنیر Cabrales توسط کشاورزان مدرن:
- تمام شیر را در یک گودال ریخته و تا دمای 30-31 درجه سانتی گراد گرم می شود. باکتری های اسید لاکتیک و آنزیم سفت کننده به ندرت در داروخانه خریداری می شوند. در بیشتر موارد ، از توده کشک با کشک بدون فشار استفاده می شود. بنابراین ، روند انعقاد 10-12 ساعت طول می کشد. مرسوم است که فرآیند تولید را از عصر شروع کنیم تا کلم پیچ تا صبح تشکیل شود.
- لایه کشک را به دانه های کوچک برش داده و 5-6 ساعت استراحت می دهند. برخی از پنیر سازان ، به جای خرد کردن ، آن را به سادگی با ملاقه یا قاشق شکاف خورده خرد می کنند ، که در مرحله بعد توده پنیر را خارج می کند.
- قالب ها با گاز پوشانده شده و با پنیر خامه ای پر شده است ، که تا انتها فرو رفته است. پنیر Cabrales مانند دیگران با هم زدن دانه های پنیر ، شستشو یا گرم کردن آنها آماده نمی شود. اسپانیا کشوری با آب و هوای نسبتاً گرم است ، بنابراین نیازی به حمام آب ندارید. خورشید کافی است اما اگر خنک باشد ، سنگهای داغ در کنار دیگ بخار با مواد اولیه قرار می گیرند.
- محصول واسطه چند روز در فرم است. آنها هر 2-3 ساعت یکبار چرخانده می شوند. بدون نیاز به فشار حفره های طبیعی بوجود می آیند که در آنها فرهنگ قارچی در آینده ایجاد می شود.
- سطح سرهای خشک شده با نمک مالیده می شود ، تزریق با قالب انجام می شود.
- اکنون کشاورزان سرها را به مدت 20 روز در اتاقهای مخصوص با دمای 10-12 درجه سانتی گراد و رطوبت 85-90 place قرار می دهند. در تمام این مدت ، آنها مرتباً واژگون می شوند - هر 4 ساعت. این امر برای کنترل فعالیت قالب ضروری است.
- سپس پنیر با غشای طبیعی و رطوبت زیاد به غارها منتقل می شود. در اینجا آنها روی قفسه ها نصب می شوند و کمتر دیده می شوند ، بیش از 2-3 بار در روز. با تغییر رژیم دما می توانید شرایط غار را در اتاقک ها ایجاد کنید.
پوسته ای تشکیل نمی شود. سطح اسفنجی ، ناهموار می شود ، با یک کرک ناهموار آبی-سبز پوشانده می شود. پنیر Cabrales 2-4 ماه می رسد ، اما گاهی اوقات به مدت یک سال باقی می ماند. این بو با هر ماه تخمیر تشدید می شود. در یک محصول با سن بالا ، آنقدر شدید است که باعث آبریزش چشم در بسیاری می شود. در این مورد ، آماده سازی پیش فروش لایه ای از فویل و بسته بندی خلاء است.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Cabrales
میزان چربی ماده خشک یک فرآورده شیر تخمیر شده می تواند 27، ، 33 and و 41 estimated برآورد شود. این پارامتر تا حد زیادی به میزان افزودنی های اضافی بستگی دارد - شیر گوسفند یا بز.
محتوای کالری پنیر Cabrales -388-392 کیلو کالری در 100 گرم ، که از آن:
- پروتئین - 21 ، 50 گرم ؛
- چربی - 34 گرم ؛
- کربوهیدرات - 2 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 300 میلی گرم ؛
- تیامین - 0.03 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.6 میلی گرم ؛
- نیاسین - 6 ، 3 میلی گرم ؛
- پیریدوکسین - 0.08 میلی گرم ؛
- اسید فولیک - 80 میکروگرم ؛
- کوبالامین - 1.2 میلی گرم ؛
- توکوفرول - 0.8 میلی گرم ؛
- ویتامین D - 0.23 میلی گرم
مواد معدنی در 100 گرم:
- سدیم - 1067 میلی گرم ؛
- کلسیم - 700 میلی گرم ؛
- فسفر - 379 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 95 میلی گرم ؛
- منیزیم - 20 میلی گرم ؛
- روی - 2.3 میلی گرم ؛
- آهن - 0.6 میلی گرم
مقدار کمی ویتامین K
چربی در 100 گرم:
- کلسترول - 93-98 میلی گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 9.4 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 0.92 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع - 17.7 گرم.
هنگام مطالعه ترکیب پنیر Cabrales ، لاکتوز جدا شد - 0.06 گرم در 100 گرم.
در میان اسیدهای آمینه غیر ضروری و ضروری غالب هستند: گلوتامیک و آسپارتیک ، پرولین ، سرین ، هیستیدین ، والین ، تیروزین ، فنیل آلانین ، لیزین ، لوسین ، ترئونین و ایزولوسین.
مصرف منظم این شیر تخمیر شده به ورزشکاران کمک می کند تا به نتایج دلخواه برسند. برای تولید کراتین ، که از ذخیره انرژی پشتیبانی می کند ، کافی است یک قطعه به وزن 70-80 گرم بخورید. این ماده هنگامی که مجموعه ای از اسیدهای آمینه - آرژنین ، متیونین و گلیسین وارد بدن می شوند ، به طور پایدار سنتز می شود. آنها ممکن است در Cabrales به تعداد کم وجود داشته باشند ، اما برای حفظ عملکرد کافی هستند.
میزان بالای سدیم باید جداگانه ذکر شود. این ماده مغذی هنگام نمک زدن اضافه می شود و تأثیر قابل توجهی بر سلامتی دارد.
فواید پنیر Cabrales برای سلامتی
فرآورده شیر تخمیر شده حاوی مقدار زیادی مواد ضروری برای عملکرد طبیعی بدن انسان است. اسیدهای چرب تغییرات مربوط به سن را متوقف می کنند ، کیفیت پوست را بهبود می بخشند و تن عروق را افزایش می دهند. اما اینها تنها مزایای پنیر Cabrales نیستند.
هنگام استفاده از محصول ، بافت استخوان و غضروف تقویت می شود ، توسعه پوکی استخوان ، تغییرات دژنراتیو-دیستروفی در سیستم اسکلتی عضلانی متوقف می شود. کشاورزان منطقه که مرتباً این گونه را تهیه و می خورند ، کمتر از ساکنان روستاهای مجاور از آرتروز و نقرس شکایت می کنند.
پنیر Cabrales تأثیر خوبی در رشد مو دارد - آنها کمتر می شکنند و صفحات ناخن متراکم تر می شوند و لایه ای ندارند.
اگر توصیه های مربوط به استفاده را دنبال کنید ، دیس بیوز رخ نمی دهد. برعکس ، تولید آنزیم های لوزالمعده و اسیدهای صفراوی افزایش می یابد و هضم غذا بهبود می یابد. 30-40 گرم پنیر در روز به شما کمک می کند تا یبوست را فراموش کنید ، روده ها مانند ساعت کار می کنند. علاوه بر این ، پالپ روغنی خامه ای هنگام عبور از دستگاه گوارش ، یک فیلم روی غشای مخاطی ایجاد می کند. این امر اندام ها را از اثرات تهاجمی اسید کلریدریک سنتز شده توسط معده محافظت می کند.
پنیر عملکرد حافظه را بهبود می بخشد ، از تصلب شرایین جلوگیری می کند. ضربان قلب را ثابت نگه می دارد و تشکیل خون را بهبود می بخشد. تولید گلبول های قرمز را افزایش داده و چرخه زندگی را طولانی می کند ، لخته شدن خون را افزایش می دهد.
مانند هر غذای خوشمزه ، Cabrales باعث ترشح سروتونین و بهبود خلق و خو ، کمک به مقابله با استرس و بازگرداندن حالت عاطفی می شود.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر Cabrales
اگر تولید کنندگان پنیر مدرن الزامات بهداشتی و بهداشتی را رعایت کنند ، 50 سال پیش ، مزه کردن می تواند با اختلالات گوارشی پایان یابد. طبق دستور العمل های قدیمی ، در اولین مرحله رسیدن ، سرها روی درختان سیب آویزان شده بودند. پارچه های نازک بافته شده که در آنها پیچیده شده بود ، در برابر لارو مگس محافظت قابل اعتمادی نبود ، که بعداً با برداشتن بوم و انتقال استوانه های پنیر به غارها و غارها ، می تواند به بافت متخلخل برسد.
در تولید پنیر Cabrales ، از کرم ها استفاده نمی شود - حضور آنها غیرقابل قبول است. فروشندگان ، برای جلب توجه خریدار ، می توانند داستانی در مورد "یاوران پنیر ساز" بگویند ، اما اگر لارو در سر است ، نباید خرید کنید.
کشاورزانی که به سنت پایبند هستند سطح سرها را با برگهای مرطوب می پوشانند تا مگس روی آنها فرود نیاید.با این حال ، این به خلاص شدن کامل انگل ها کمک نمی کند و الزامات بهداشتی و بهداشتی را برآورده نمی کند.
فرهنگ قارچی تزریق نشد. کپک به طور طبیعی هنگام رسیدن پنیر را آلوده می کند. با وجود این واقعیت که خطر معرفی قالب بیماری زای سیاه در حال حاضر حذف شده است ، خطر عفونت با لیستریوز و سالمونلوز همچنان باقی است.
برای افراد با کاهش ایمنی ، بیماریهای دستگاه گوارش و زنان در دوران بارداری و شیردهی ، کودکان خردسال ، مزه کردن خطرناک است. برای کاهش آسیب پنیر Cabrales ، نباید آن را از کشاورزان خریداری کنید ، بلکه باید از لبنیات خصوصی پنیر خریداری کنید. در مزارع کوچک لبنی ، تمام مراحل آماده سازی محصول تحت نظارت است ، اما احتمال ابتلا به بیماری های عفونی همچنان باقی است.
استفاده از این فرآورده شیر تخمیر شده می تواند واکنش های منفی در بدن ایجاد کند. افرادی که سابقه حساسیت به پروتئین شیر ، پنی سیلین و لاکتوز قند شیر دارند باید از آشنایی با طعم جدید امتناع کنند. مقدار زیاد نمک اجازه نمی دهد در صورت بیماری کلیوی ، تمایل به ادم ، فشار خون بالا و نقرس ، پنیر به رژیم غذایی اضافه شود.
دوز توصیه شده روزانه پنیر Cabrales بیش از 80 گرم نیست. اگر بیشتر بخورید ، مجموعه کشت قارچی فعالیت حیاتی باکتری های مفید در روده کوچک را سرکوب می کند ، که بر ایمنی عمومی تأثیر منفی می گذارد.
دستور العمل های پنیر Cabrales
این محصول یک ظرافت محسوب می شود. این غذا با عسل ، مارمالاد - معمولاً به همراه میوه های شیرین ، سرو می شود. طعم آن با شراب های سفید خشک محلی و سیب تركیب می شود. اما حتی چنین ظرافت کمیابی برای تهیه سس ، کاسرو ، دسر و غذاهای گرم استفاده می شود.
دستور العمل های پنیر Cabrales:
- سس … 200 میلی لیتر خامه را در یک قابلمه گرم کنید ، 1 قاشق غذاخوری پهن کنید. ل کره و 50 گرم پنیر بدون برداشتن قالب. پس از به دست آوردن بافت همگن ، حرارت را کم کنید ، مایع را تبخیر کنید تا سس غلیظ شود ، در صورت لزوم فلفل و نمک. می توانید رزماری را چاشنی بزنید.
- سمبوسه … یک سیب شیرین و یک عدد کلم بروکلی به ترتیب پوست کنده ، به صورت مکعب بریده می شوند و به صورت گل آذین جدا می شوند و با 1 قاشق غذاخوری سرخ می شوند. ل شکر تا قهوه ای طلایی ، در کره. پیاز را خارج کرده و در همان تابه سرخ کنید ، 1 پیاز را خرد کنید. وقتی شفاف شد ، 80 گرم آرد را اضافه کنید و 500 میلی لیتر شیر خام ، از قبل گرم شده بریزید. تابه را از روی حرارت بردارید ، سرخ کرده ، 200 گرم کبرالس را اضافه کنید ، همه چیز را مخلوط کنید تا خمیر به دست آید. اگر بسیار مایع است می توانید آرد اضافه کنید. 2 تخم مرغ را بزنید ، چربی عمیق را گرم کنید - 200 میلی لیتر روغن آفتابگردان ، خرده نان را در یک بشقاب بریزید. خمیر را با قاشق بردارید ، در تخم مرغ آغشته کنید ، با آرد سوخاری بپیچید و در چربی عمیق فرو ببرید. به محض ظاهر شدن پوسته قهوه ای طلایی ، ظرف آماده است.
- برنج با میگو … 250 گرم پیاز خرد شده و 2 حبه سیر را در یک تابه سرخ کنید. برنج در آنجا ریخته می شود ، 500 گرم سرخ می شود و فقط پس از آن آب ریخته می شود - 2 برابر حجم بیشتر از برنج. به مدت 15 دقیقه بپزید ، 2 سیب ، مکعبی ، 200 گرم Cabrales اضافه کنید. میگوها جداگانه کباب می شوند و روی بالش غلات پخش می شوند. برای طعم دادن ، فلفل سفید و گیاهان را مزه دار کنید.
- شیرینی پنیری … 300 گرم توده پنیر نرم با 75 گرم کره و 1/3 فنجان خامه مخلوط می شود. دور در یخچال قرار دهید. هنگامی که به حالت پلاستیکی سفت می شود ، آنها گلوله هایی تشکیل می دهند و آنها را در دانه های خشخاش خرد شده ، آجیل خرد شده ، دانه های کنجد می چرخانند. آبپاش به سلیقه شما انتخاب می شود. دوباره آن را در یخچال قرار دهید تا کارامل واقعی به دست آید.
وقتی گرم می شود ، بوی یک محصول لذیذ افزایش می یابد. بنابراین ، اگر حتی بدون عملیات حرارتی باعث رفلکس گاز شود ، باید نوع دیگری از پنیر را به عنوان یک عنصر انتخاب کنید.
حقایق جالب در مورد پنیر Cabrales
افسانه های متعددی در مورد منشاء این گونه وجود دارد.یکی از آنها در مورد یک چوپان عاشق می گوید ، که دختری آنقدر او را وادار کرده بود که وظایف خود را فراموش کرد. گاو ، شیر تازه ، حتی یک بسته نان انداخت و به سراغ دوست دخترش رفت. گله توسط رفقایش جمع آوری شد اما وقتی چند ماه بعد به خانه بازگشت ، خانواده او را نپذیرفتند. به هر حال ، به خاطر او ، می توان روستا را بدون غذا رها کرد. پسر گریان برای گذراندن شب در غار رفت و متوجه شد که شیر ریخته شده ، که یک تکه نان در آن غرق شده بود ، سفت شده است. به این ترتیب اولین سر کابرالس با بوی تند و طعم دلپذیر متولد شد. و روستاییان چوپان را برای دستور اصلی بخشیدند.
افسانه دوم باورپذیرتر است. دهقانان فقیر شیر خود را در یک کوزه ریختند و سپس پنیر درست کردند. به مدت 1-2 روز ، جمع آوری مواد اولیه امکان پذیر نبود ، بنابراین شیر به تدریج ترش شد و نیازی به صرف هزینه برای خمیر ترش نبود. فرهنگهای قالب بطور طبیعی در طول "استراحت" محصول میانی و بلوغ معرفی شدند. آنها به شرایط غیربهداشتی فکر نمی کردند ، و احتمالاً در آن زمان خرده نان می تواند در حفره بیفتد. قطعات با قالب نیز حذف نشدند زیرا این باعث کاهش وزن توده کشک می شد و به هر حال مقدار زیادی از آن وجود نداشت. کپک سیاه ، که مضر بودن آن در قرون وسطی مشکوک بود ، با کمک نمک از بین رفت.
Cabrales را می توان نماد خوراک شناسی استان در شمال اسپانیا ، Asturias نامید. برای آشنایی با طعم بی نظیر ، باید از روستایی با همین نام دیدن کنید - فقط در آنجا آنها یک محصول شیر تخمیر شده اصلی تولید می کنند. از اواسط قرن بیستم ، کیفیت آن به طور مداوم کنترل می شد و در پایان قرن ، در سال 1981 ، جایزه D. O. (حفاظت از مبدا). به هر حال ، این نوع اغلب تقلبی است.
اولین آشنایی با طعم جدید می تواند باعث ایجاد رفلکس خفگی شود. بوی آنقدر ناخوشایند است که حمل قطعات به صورت باز توصیه نمی شود و در بسته های مخصوص خلاء بسته بندی می شود. آنها می گویند یک بار برخی از همسایه ها کابرالس را خریدند ، و دومی به دلیل بوی عجیب آپارتمان با پلیس تماس گرفت.
هر سال در آستوریاس ، در روستای Cabrales ، نمایشگاه و فروش برگزار می شود ، که در آن مشخص می شود که کدام یک از 60 کشاورز (این تعداد مجاز برای تولید این گونه) "بهترین دسته در جهان" را تهیه کرده اند. در جهان وجود دارد ، زیرا در هیچ کجا ، به جز 4 روستای منطقه ، پنیر تولید نمی شود.
آنها در قفسه ها نه تنها سرهای بسته بندی شده در فویل زمرد آلومینیومی با نشان و علامت تجاری ، بلکه در برگ انجیر ، شاه بلوط و حتی چنار پیچیده شده اند. افراد زیادی هستند که می خواهند Cabrales را طبق دستور العمل های قدیمی امتحان کنند. فقط فراموش نکنید که چشیدن می تواند بر سلامت شما تأثیر منفی بگذارد.
ویدیوی پنیر Cabrales را تماشا کنید:
