توضیحات و ویژگی های تهیه پنیر بل د جکس. ترکیب و محتوای کالری ، مزایا و مضرات هنگام مصرف. دستور العمل ها و تاریخچه انواع.
Ble de Gex یک پنیر آبی نرم فرانسوی است که از ابتدای قرن بیستم فقط از شیر گاو غیر پاستوریزه تهیه می شود. قبل از این ، مخلوطی از بز یا گوسفند به عنوان ماده اولیه مجاز بود. بافت - روغنی ، خامه ای ؛ رنگ - سفید ، با کمی زردی ، لکه های نامنظم آبی و سبز زمردی ؛ طعم آن شیرین است ، اما با تلخی ، خامه ای ، با طعم گردو و وانیل ، یک احساس طعم چرب ؛ عطر - غنی ، قارچ. پوسته طبیعی ، سفید یا خاکستری ، ناهموار رنگ است. سرها به شکل استوانه یا چرخ مسطح با قطر 43-35 سانتی متر و ارتفاع 14-17 سانتی متر هستند.وزن می تواند از 7 تا 9 کیلوگرم باشد.
پنیر بل د جکس چگونه تهیه می شود؟
برای به دست آوردن 1 ، 6-2 کیلوگرم از شیر تخمیر شده ، باید 15-16 لیتر شیر ، کلرید کلسیم ، کشت باکتریایی اسید لاکتیک ، قالب سفید و آبی ، مایه پنیر تهیه کنید.
آنها پنیر بل دژاکس را مانند دیگر پنیرهای آبی درست می کنند ، اما با برخی ویژگی ها
- شیر با استفاده از سانتریفیوژ تمیز می شود ، اما پاستوریزه نمی شود. مخلوط تا 27 درجه سانتی گراد گرم می شود و با حفظ دمای ثابت ، کشت های مزوفیلیک ، مایه پنیر و بلافاصله قالب پنیسیلیوم روکفورتی اضافه می شود.
- پس از سفت شدن ، کلسیم بریده می شود ، بدون حرارت دادن هم زده می شود و دانه های کشک اجازه می دهند ته نشین شوند (به اندازه یک لوبیا کوچک). درجه حرارت به آرامی افزایش می یابد - 1 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه تا 38 درجه سانتیگراد.
- هنگامی که لایه کشک پایین می آید ، بخشی از آب پنیر تخلیه می شود و توده پنیر به قالب ها ، طرح های خاص با سوراخ های متعدد ، با پارچه پنیر پوشانده می شود.
- پس از فشار اولیه ، سرها خارج می شوند ، شکسته می شوند ، با قارچ های پنی سیلین و نمک مخلوط می شوند و دوباره در قالب ها قرار داده می شوند و در آنجا برای 4-6 روز برای فشار دادن و نمک زدن باقی می مانند. با تشکر از این فرایند ، محصول نهایی تلخی اصلی را به دست می آورد.
- سپس سرها از قالب خارج شده و به مدت 24 ساعت خشک می شوند. با استفاده از روش سوراخ کردن ، قالب سفید معرفی می شود و هوا برای افزایش تخمیر پمپ می شود.
- هنگامی که آنها پنیر بل د جکس را آماده می کنند ، سعی می کنند اطمینان حاصل کنند که نه تنها لکه های سبز رنگ موضعی دلخواه روی برش قابل مشاهده است ، بلکه رگه های آبی روشن نیز دیده می شود. در همان مرحله ، علامت "Gex" روی سطح قرار می گیرد. وجود آن ثابت می کند که پنیر مطابق استانداردها تولید شده است.
- سرها به غارهایی با دمای 8-12 درجه سانتی گراد و رطوبت 80 درصد فرو می روند.
برخی از ویژگی های بلوغ Ble de Gex وجود دارد. چندین "چرخ پنیر" با زمان تولید متفاوت در یک غار نصب شده است. علاوه بر این ، اگر پنیر کونته در یک اتاق قرار گیرد ، تخمیر بهتر پیش می رود. در غارها چنین بوی پنیری مشخصی وجود دارد که نمی توان بدون عادت در آنها بود. بنابراین ، سفرها محدود است.
2 هفته اول ، سرها 2 بار در روز چرخانده می شود ، سپس - 2-3 بار در هفته. نوردهی بستگی به فصل دارد. Ble de Jex پاییز و زمستان را می توان در 2 ماه چشید و تابستان را در 4-6 ماه افزایش داد.
افزایش ماندگاری به دلیل خاصیت مواد اولیه است. شیر پاستوریزه یا حرارتی نمی شود ، بنابراین محصولات قارچی که گاوها به همراه علفزارهای مرغزار می خورند تغییر شکل نمی دهند. آنها تخمیر را افزایش داده و مقاومت در برابر تأثیرات محیطی را افزایش می دهند. هنگامی که در زمستان تولید می شود ، همه محصولات به طور مصنوعی معرفی می شوند و خواص محافظتی آنها تضعیف می شود.
