ترکیب و محتوای کالری پنیر بتمال ، محدودیت در استفاده و خواص مفید. ظروف ، حقایق جالب.
بتمال پنیری از فرانسه است که فقط در پیرنه جنوبی و شرقی تهیه می شود. مواد اولیه آن شیر خام گاو است. شکل سر یک دیسک مسطح با قسمت جانبی گرد به طور قابل توجهی بیرون زده است ، وزن - از 4.5 تا 7 کیلوگرم. پوسته نازک ، صاف ، قهوه ای یا مایل به قرمز است و با نوارهای سفید پوشانده شده است. بافت متراکم ، قوام الاستیک است. این پارامترها به میزان پیری بستگی دارد: هرچه بیشتر باشد ، خمیر سفت تر می شود. در امتداد برش تعداد زیادی چشم صاف کوچک با اندازه های مختلف پراکنده شده است. رنگ آن مایل به زرد است ، عطر آن مخلوطی از شیر کمی ترش و یونجه تازه بریده شده با کمی پوره هلو و آناناس است. طعم - از شیرین مایل به کرمی تا تند شدید. این گونه حتی در کشوری که در آن ساخته می شود بسیار نادر است.
پنیر بتمال چگونه تهیه می شود؟
مواد اولیه در دیگهای مخصوص جمع آوری شده ، 24 ساعت نگهداری و سرد می شوند. غنی سازی خاصی وجود ندارد.
دستورالعمل دقیقی برای طرز تهیه پنیر بتمال وجود ندارد. هنگام معرفی فرهنگ لاکتوباسیل و هنگام فشار دادن ، تغییر غلظت آب نمک ، تغییرات مجاز است. علاوه بر این ، فصلی بودن تولید بر طعم محصول نهایی تأثیر می گذارد. خوشمزه ترین آن تابستان است ، زیرا گاوها فقط علفزارهای چمن زار را می خورند.
شیر تا 33 درجه سانتی گراد گرم می شود. یک فرهنگ شروع کننده ، یک عامل سفت کننده - مایه پنیر از شکم گوساله های تازه متولد شده ، از پایین به بالا مخلوط می شود. پس از سفت شدن ، کلم پیچ با چاقوی باریک و با تیغه نازک به قطعات بسیار کوچک ، به اندازه یک گودال گیلاس بریده می شود. برخی از پنیر سازان برای این فرآیند از مش ساخته شده از رشته های فولادی استفاده می کنند.
انتظار می رود دانه های پنیر ته نشین شوند ، آنها دوباره تا 33 درجه سانتی گراد گرم می شوند ، 1/3 آب پنیر ریخته می شود و دوباره هم می زنند تا دانه های پنیر به اندازه قهوه کاهش یابد. محتویات کوزه ها به مدت 1 تا 5-2 ساعت استراحت داده می شود و سپس توده کشک فشرده به شکل سوراخ دار منتقل می شود. جداسازی نهایی سرم 24 ساعت طول می کشد.
سپس سرها برای یک روز تحت ظلم قرار می گیرند ، 24 ساعت دیگر باقی می مانند و 3-4 بار چرخانده می شوند.
نمک خشک ، نمک درشت. ترجیح دادن غوطه ور شدن در نمک به مدت 2 روز است ، اما گاهی اوقات سرها خشک می شوند و هر ساعت با یک ماده معدنی درشت مالیده می شوند.
پیری در زیرزمین های مرطوب با دمای ثابت و تهویه پایدار صورت می گیرد. پنیر را نمی توان "بدون مراقبت" رها کرد - به صورت دوره ای چرخانده می شود و با یک برس تمیز می شود. در اولین علائم قالب ، پوسته با آب نمک قوی پاک می شود ، آنها سعی می کنند از سرکه استفاده نکنند. حداقل دوره پیری 3 ماه ، حداکثر - تا شش ماه است. به صورت دوره ای ، سرها برعکس شده و تمیز می شوند.
ترکیب و میزان کالری پنیر بتمال
ارزش غذایی محصول بستگی به فصل تولید و زمان پیری دارد. در تفاله سرهای بالغ ، کربوهیدرات و نمک غذایی بیشتری وجود دارد که اگر قطعه ای را به پوسته نزدیک کنید طعم آن به وضوح احساس می شود. پنیر تهیه شده از شیر زمستانی چرب تر است ، خامه در طول روز ته نشینی روی سطح تجمع می یابد. محتوای چربی بین 28 تا 35 درصد تخمین زده می شود.
به طور متوسط ، میزان کالری پنیر بتمال 371-387 کیلوکالری در 100 گرم است که از این تعداد:
- پروتئین - 22 گرم ؛
- چربی - 31 گرم ؛
- کربوهیدرات - 1 گرم.
پنیر بتمال حاوی پروتئین شیر به راحتی قابل هضم ، مقدار زیادی کلسیم و فسفر ، پتاسیم ، سدیم است. ویتامینهای غالب عبارتند از توکوفرول ، رتینول ، گروه B - ریبوفلاوین ، تیامین ، پانتنول و نیکوتینیک اسید.
با توجه به مقدار زیاد اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان ، می توان محصول را در رژیم غذایی مخصوص پنیر قرار داد ، که به دست آوردن پارامترهای مورد نظر در زمان کوتاه کمک می کند.
این مواد تحت سلطه:
- لیزین یک ماده ساختمانی برای تشکیل ساختار پروتئینی است که بدون آن جذب کلسیم و تولید کلاژن غیرممکن است.
- تریپتوفان - به لطف آن ، سنتز نیاسین انجام می شود و اشتها کنترل می شود ، تشکیل لایه چربی کاهش می یابد.
- متیونین - از توسعه تصلب شرایین جلوگیری می کند ، تأثیر مفیدی بر کیفیت پوست و مو دارد.
از آنجا که عملیات حرارتی شیر در تولید یک فرآورده شیر تخمیر نشده انجام می شود ، مواد مفید موجود در ترکیب به طور کامل حفظ می شوند ، باکتری های اسید لاکتیک تأثیر مثبت را بر بدن انسان افزایش می دهند.
خوردن 50 گرم پنیر بتمال همان تأثیر 0.5 لیتر شیر تازه را دارد.
ترکیب و محتوای کالری پنیر کونته را ببینید
خواص مفید پنیر بتمال
این تنوع اثر دارویی ندارد ، اما استفاده منظم به شما امکان می دهد تن را حفظ کرده و تأثیر منفی عوامل خارجی را به حداقل برسانید.
فواید پنیر بتمال:
- عملکرد روده را بهبود می بخشد ، شرایط مطلوبی را برای توسعه باکتری های اسید لاکتیک ایجاد می کند ، هضم غذا را تسهیل می کند.
- جذب ویتامین ها و مواد معدنی وارد شده به بدن همراه با پنیر را بهبود می بخشد.
- استحکام استخوان ها را افزایش داده و تولید مایع مفصلی را افزایش می دهد.
- تولید کلاژن را تحریک می کند و سرعت ظاهر شدن تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند.
- عملکرد سیستم عصبی و هدایت ضربه را عادی می کند ، دارای اثر آرام بخشی است.
- تولید سروتونین را افزایش می دهد.
- وضعیت سیستم بینایی را بهبود می بخشد ، از ایجاد آب مروارید جلوگیری می کند.
- این ماده دارای خواص ضد میکروبی است و از فعالیت حیاتی میکروارگانیسم های بیماریزا جلوگیری می کند.
- اسیدهای چرب اثر تهاجمی اسید کلریدریک بر مخاط معده را کاهش می دهند.
- ترشح آنزیم ها توسط لوزالمعده را تحریک می کند.
- سطح کلسترول مضر را در خون کاهش می دهد ، باعث انحلال سریع می شود.
اگر از رژیم غذایی کم کالری استفاده می کنید ، اغلب خوابیدن بسیار دشوار است. قبل از خواب ، رفع گرسنگی با نوشیدنی بسیار دشوار است و غذاهای حاوی کربوهیدرات می تواند تلاش برای کاهش وزن را به صفر برساند. یک تکه کوچک Betmal گرسنگی را متوقف می کند و منجر به افزایش وزن نمی شود. به سرعت خوابیدن تأثیر مثبتی بر سلامت کلی بدن دارد و به زنان کمک می کند تا از پیری زودرس جلوگیری کنند.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر بتمال
محدودیت سنی برای ورود این نوع محصولات به رژیم غذایی وجود ندارد. اگر پس از مصرف هیچ واکنش آلرژیک ایجاد نشد ، می توانید با خیال راحت غذا بخورید. اما باید از پرخوری خودداری کرد - استفاده بیش از حد منجر به چاقی می شود.
آسیب ناشی از پنیر Betmal می تواند در صورت عدم تحمل پروتئین شیر ، در نقض سیستم قلبی عروقی در برابر افزایش فشار و اختلال عملکرد کبد ، خود را نشان دهد. در صورت تشدید بیماری زخم معده و اسیدیته بالا ، باید به طور موقت این محصول را رها کرده یا پنیر لپه را جایگزین آن کنید.
دستور غذا با پنیر بتمال
از این تنوع می توان برای تهیه سالاد ، غذاهای پخته ، دسر و غذاهای گرم استفاده کرد.
دستور تهیه پنیر بتمال:
- دسر با خردل زعفرانی … پنیر به صورت مربع بریده می شود ، سوراخ ها در هر کدام با یک قاشق مرباخوری کوچک خارج می شوند. خامه ، زعفران و خردل معطر را مخلوط کنید ، یک سرنگ شیرینی بکشید و مکعب های پنیر را پر کنید. با شکلات مایع تزئین کنید.
- سیب زمینی با پنیر … یک پیاز سفید بزرگ خرد شده است. تخم مرغ را با نمک و جوز هندی رنده شده بزنید. سیب زمینی ها را بجوشانید ، با چنگال در سیب زمینی له شده ، کمی آب اضافه کنید. مخلوط پیاز و تخم مرغ را با سیب زمینی پوره شده مخلوط کنید ، کتلت ایجاد کنید. هر کدام را در یک تابه سرخ کنید ، فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید ، روی یک ورقه پخت بمالید و روی هر یک - یک قطعه کوچک Betmal. وقتی پنیر ذوب شد ، می توانید آن را بیرون بیاورید.
- تابه تخم مرغ و پنیر … 5 تخم مرغ را با کمی نمک بزنید ، مکعب های گوجه فرنگی گوشتی ، گیاهان پرووانسی و تکه های کوچک بیکن را در آنجا اضافه کنید. خوب مخلوط کنید.یک قطعه Betmal ، حدود 200 گرم ، به 2 قسمت تقسیم می شود. نیمی از آن رنده شده است ، و دومی به برش های بزرگ بریده شده و برای تخم مرغ و گوجه فرنگی ارسال می شود. ماهیتابه را گرم کنید ، کره را چرب کنید و مخلوط را به مدت 5-10 دقیقه در فر داغ قرار دهید - دمای 180 درجه سانتی گراد. آنها آن را بیرون می آورند ، پنیر رنده شده را روی سطح می ریزند ، دوباره می گذارند تا بپزد. به محض ظاهر شدن پوسته قهوه ای طلایی ، می توانید روی بشقاب ها بچسبانید. تکه های بزرگ پنیر ذوب نمی شوند ، حتی وقت گرم شدن ندارند. اما در بالا ، روی دیگ ، پوسته ای سرخ رنگ ظاهر می شود.
- فوندو … نان باگت سفید را به قطعات مربع برش داده و در فر خشک کنید. نیازی نیست که آن را بیش از حد بپزید ، کافی است یک "بشکه قرمز" در یک طرف ظاهر شود. اگر در خانه یک قابلمه فوندو دارید (قابلمه ای با پایه ، با گاز سوز داخلی) ، عالی است ، اگر نه ، یک تابه نچسب کافی است. سطح داخلی ظرف باید با یک حبه سیر که از وسط نصف شده است پاک شود. ماهیتابه را گرم کنید ، 120 میلی لیتر شراب سفید و 25 میلی لیتر آب لیمو تازه فشرده در آن بریزید. هنگامی که حباب ها ظاهر می شوند ، 215 گرم پنیر رنده شده را اضافه کنید - Betmal و Emmental. بهتر است گونه هایی را که از مواد اولیه یکسان تهیه شده اند انتخاب کنید تا همزمان ذوب شوند. بگذارید نرم شود ، مرتباً هم بزنید. در همان زمان ، 2 قاشق غذاخوری در 110 میلی لیتر ودکا حل می شود. ل نشاسته ذرت را داخل فوندوی بریزید و به شدت هم بزنید. مزه جوز هندی و نمک را مزه دار کنید. گرم سرو کنید.
- فوندو با پیاز … 1 درجه دیگر پنیر اضافه کنید. بتمال ، ایمنتال و گودا را مالش دهید - نسبت ها را می توان به طور دلخواه انتخاب کرد ، اما کل پنیر رنده شده باید 600 گرم باشد. 4 موسیر را از قبل با حلقه حلقه شده در کره با مقدار کمی شکر کارامل کنید. 2 زرده تخم مرغ را با نمک و جوز هندی در یک لیوان بزنید. پنیر را در ظرف گاسترنورم (قابلمه یا ظرف فوندو) بریزید ، با یک کاردک چوبی هم بزنید و وقتی شروع به نرم شدن کرد ، 50 گرم آرد اضافه کنید. وقتی همه چیز ذوب شد ، ابتدا پیاز را اضافه کنید ، مرتباً هم بزنید و سپس زرده های زده شده را اضافه کنید. به یکنواختی کامل برسید. با آرد سوخاری سرو می شود.
همچنین دستور العمل های تهیه شده با پنیر سکوردو را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر بتمال
در فرانسه ، حدود 80 نوع پنیر تهیه می شود که در بین آنها انواع کمی وجود دارد که انواع توصیف شده به آنها تعلق دارد. طبق افسانه ها ، دستور العمل از مورها گرفته شد ، که این منطقه را در قرن 9 فتح کردند. گفته می شود ، روند تولید توسط یک چوپان که به امید نجات معشوق خود ، در غارها مخفی شده بود ، جاسوسی شد. معلوم شد که معشوق خودش خیانت کرده و خیانت کرده است. آنها انتقام این افتخار را گرفتند و در همان زمان دستور تهیه یک شیر تخمیر تند را "قرض" گرفتند.
اولین اسناد مستند از این گونه در نسخه های خطی متعلق به قرن دوازدهم یافت شد. این نشان می دهد که چگونه پادشاه فرانسه ، هنگام بازدید از استان (به ویژه شهر سن ژیرون) ، توجه خود را به طعم اصلی محصول جلب کرد و اظهار تمایل کرد که "پنیر پیرینه با شیر گاو" در هنگام صبحانه سرو شود.
نام اغلب تغییر می کرد. در آن زمان ، این گونه به عنوان "Westat" ارائه می شد ، در قرن 13 در نمایشگاه پنیر در Parmier به عنوان "پنیر چرب Saint-Guirons" ارائه شد. اما این تنها در قرن 19 مد شد. سپس منطقه تولید بطور قابل توجهی گسترش یافت. دستور اصلی توسط پنیر سازان Lussac ، Saint-Giron ، Boussinard ، Rogale و Saint-Lary پذیرفته شد.
در حال حاضر Betmal یک گونه نادر محسوب می شود ، اگرچه به صورت صنعتی تولید می شود. فقط مالک چندین مزارع در این استان ، مادام سیلویا دومین ، به تولید مشغول است.
سرهایی که در لبنیات بزرگ ساخته می شوند محبوب نیستند. طعم کمی آجیل میوه ای اغلب پس از معرفی طعم دهنده های مصنوعی ظاهر می شود. اما هنگامی که آنها یک محصول خانگی می سازند ، دسته گل مورد نظر به طور مستقل ، به ویژه از شیر "تابستانی" شکل می گیرد.
هنگام سفر به فرانسه ، حتماً باید پنیر بتمال را امتحان کنید. طعم آن به طور مطلوب توسط شراب های گران قیمت - مادیران ، کائور ، پشرمن ایجاد می شود. اما شما نمی توانید یک قطعه را برای دوستان خود بیاورید.عمر مفید کوتاه است ، فقط در لبنیات خصوصی پنیر قابل خرید است. بسته بندی به طوری که بتواند جاده را حرکت دهد ، به تنهایی کار نمی کند. اما به عنوان یادگاری ، می توانید یک مجموعه "Little betmal" (fr. Le petit bethmale) بخرید. این شامل 4 پنیر است: Betmal جوان - با طعم آجیلی قوی ؛ حوا - با عطر پنیری غنی با یک دسته گل میوه ای قابل توجه ؛ بز - ترش ، ذوب شدن در دهان ؛ تام دو ساووی شور و خوش طعم است. این مجموعه شامل تمام طعم های فرانسه است.
یک ویدیو در مورد پنیر Betmal تماشا کنید:
