طرز تهیه تام دو ساووی ، ارزش غذایی و ترکیب پنیر. مزایا و مضرات در صورت مصرف. دستور العمل های غذایی و تاریخچه محصول.
Tom de Savoie یک پنیر فرانسوی پخته نشده است که از شیر بدون چربی تهیه می شود. طعم و رنگ تفاله بستگی به زمان تولید دارد. اگر در تابستان انجام شود ، بافت نرم و پلاستیکی خواهد بود ، بسیاری از چشم ها. رنگ - زرد مایل به کرمی ؛ طعم - مرکبات گیاهی ، کمی شور. نسخه زمستانی متراکم تر است ، چشمهای کمی وجود دارد ، آنها کوچک هستند. رنگ - سفید کرم ؛ طعم - قارچ خامه ای ، شور. پس از مصرف ، یک مزه طعم دار باقی می ماند. پوسته خاکستری ، خشن ، کپک زده ، غیر قابل خوردن است. شکل سر یک استوانه است ، ابعاد: وزن - 1.5-3 کیلوگرم ، قطر - 18-30 سانتی متر ، ارتفاع - 6-8 سانتی متر.
پنیر Tom de Savoie چگونه تهیه می شود؟
هنگام تهیه مواد اولیه ، کشاورزان فرانسوی شیر خام را خنک می کنند و خامه را خالی می کنند - بعداً از آنها برای تهیه پنیر یا سایر محصولات شیر تخمیر استفاده می شود. اما در لبنیات کوچک ، پنیر تام دو ساووی مانند پنیرهای دیگر - یعنی با پاستوریزاسیون شیر تهیه می شود. چنین آماده سازی فقط در بو منعکس می شود - کمتر مشخص می شود.
مواد اولیه خریداری شده از تولیدکنندگان خصوصی باید پاستوریزه شوند. فعالیت حیاتی میکروارگانیسم های بیماری زا متوقف می شود ، خطر ابتلا به سل یا سالمونلوز - با توجه به شرایط نگهداری و حمل و نقل - به حداقل می رسد.
ویژگی های تهیه پنیر Tom de Savoie:
- مواد اولیه تا 4-6 درجه سانتی گراد سرد می شود ، تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود و خمیر ترش با قالب و کشت لیوفیلیزه اضافه می شود.
- صبر کنید تا ترکیبات به خوبی جذب شوند ، سپس مخلوط کرده و به مدت 30 دقیقه بگذارید.
- برای تخمیر سریع ، مایه پنیر و لیزوسین ریخته می شود و منتظر تشکیل کلسیم است.
- کشک ابتدا به مکعب هایی با لبه های 2 سانتی متری بریده می شود و سپس به اندازه مغز ذرت خرد می شود.
- 1/5 آب پنیر را آبکشی کنید ، با آب گرم در دمای 32 تا 33 درجه سانتی گراد جایگزین کنید ، خیلی آرام ، در مدت 20 دقیقه ، با سرعت 1 درجه سانتی گراد / 2 دقیقه تا 38-43 درجه سانتی گراد گرم کنید. مدام هم بزنید و بگذارید جا بیفتد.
- بخشی از آب پنیر برداشته می شود و سپس توده پنیر با استفاده از یک قاشق شکاف دار در قالب های پوشیده از سرپیانکا پخش می شود. باید منتظر بمانیم تا توده کشک به خودی خود ته نشین شود. نیازی به تمیز کردن نیست ، به همان اندازه که می تواند در عرض یک ساعت طول بکشد تا جا بیفتد.
- پارچه را بپوشانید ، 1.5 کیلوگرم فشار دهید ، 15 دقیقه در هر طرف نگه دارید. وزن را دو برابر کرده و 8 ساعت بگذارید ، گاهی اوقات بچرخد.
- کیک تشکیل شده را در نمک 20 به مدت 6-8 ساعت نمک بزنید.
- در دمای 15-16 درجه سانتی گراد به مدت یک روز خشک می شود و روی حصیر زهکشی در محفظه ای با دمای 12 درجه سانتی گراد با رطوبت 92-95 laid گذاشته می شود. در هفته اول ، آن را روزانه برگردانید ، دوم - هر 48 ساعت یک بار ، سپس - هر 72 ساعت یک بار.
مدت زمان رسیدن حداقل 3 ماه است ، اما می توانید آن را به مدت شش ماه ترک کنید.
کیفیت قالب سفید روی پوسته باید تجزیه و تحلیل شود - در روز 5-6 ظاهر می شود. اگر مقدار زیادی از آن وجود داشته باشد ، مازاد آن تمیز می شود. پوسته خاکستری یا سفید نشانه رسیدن مناسب است. سیاه یا سبز نشان دهنده نقض استانداردهای بهداشتی در هنگام آماده سازی یا ذخیره سازی است. در این حالت ، پوسته باید کاملاً بریده شود. اگر همان فرهنگ دوباره ظاهر شود ، محصولات دور ریخته می شوند. به طور معمول ، پوسته باید خاکستری با لکه های نارنجی و قرمز باشد که با قالب طبیعی در هم آمیخته شده است.
