توضیحات پنیر تام دو بوج و رازهای ساخت. ارزش انرژی و ترکیب شیمیایی ، مزایا و مضرات هنگام مصرف. مصارف آشپزخانه خانگی و سابقه تنوع.
Tom de Bauge یک پنیر نیمه سخت است که فقط در یکی از مناطق فرانسه تهیه می شود - در Savoy ، در رشته کوه Bauges. بوی - خاکی ، خامه ترش ؛ طعم - میوه ای ، با اشاره به سوزن های کاج ، شیرین یا گیاهی ، تند ، با تندی واضح ؛ بافت - محکم ، متراکم ، الاستیک ؛ وجود چندین چشم کوچک ناهموار مجاز است. رنگ - از عاج قدیمی تا زرد مومی. پوسته طبیعی ، خاکستری ، با شکوفه روشن است. سر چرخ شکل ، قطر-18-20 سانتی متر ، ارتفاع-3-5 سانتی متر ، وزن-1 ، 2-1 ، 4 کیلوگرم.
پنیر تام دو بوج چگونه تهیه می شود؟
جالب اینجاست که تهیه مواد اولیه پنیر تام دو بوژ از مدتها قبل از فرآیند تولید آغاز می شود. تغذیه حیوانات به روش خاصی انجام می شود. اگر چرا در مراتع کوهستانی انجام می شود ، سر پنیر با رنگ سبز مشخص می شود. هنگامی که مقدار زیادی میوه در رژیم غذایی وجود دارد - قرمز.
2 شیر را جمع آوری کنید - عصر و صبح. شیر شب در دمای اتاق است و از قبل دارای فلور مفید است. هنگام ایستادن ، کرم به سطح بالا می آید. مرسوم است که آنها را حذف کنید ، به طوری که بعداً ، هنگام مخلوط کردن بخش هایی از مواد اولیه ، محتوای چربی مورد نیاز را بازیابی کنید. ذخیره مواد اولیه پس از چربی مجاز است: در دمای 10 درجه سانتی گراد به مدت 12-16 ساعت و در دمای 6 درجه سانتی گراد به مدت 28 ساعت. برای تهیه 1 کیلوگرم پنیر به 10 لیتر شیر نیاز دارید.
طرز تهیه پنیر Tom de Beauge
- شیر لزوماً در مخازن مسی (دیگ) ریخته می شود ، تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود و مایه پنیر در آن ریخته می شود. انعقاد 1-1 ، 2 ساعت طول می کشد. در مزارع کوچک ، خمیر ترش باکتریایی اضافی اضافه می شود.
- پس از تشکیل کلم پیچ و بررسی استراحت تمیز ، آنها به برش ادامه می دهند. برای این ، از یک "چنگ" پنیری استفاده می شود - با یک چاقوی معمولی ، حتی بسیار تیز ، تقریباً غیرممکن است که یک لایه فله را به اندازه دانه ذرت خرد کنید.
- اجازه دهید توده کشک به ته نشیند ، قسمتی از آب پنیر تخلیه می شود ، محتویات گودال به آرامی تا 35-37 درجه سانتیگراد گرم می شود (میزان گرمایش - 1 درجه سانتی گراد در دقیقه) و با حرکات از بالا به پایین هم زده می شود. ، تغییر موقعیت کشک. هر بار که جرم به پایین فرو می رود ، مایع جدا کننده به بیرون ریخته می شود.
- هنگامی که دانه ها به اندازه کافی خشک می شوند ، مواد اولیه میانی در قالب ها ریخته می شوند و برای 7-8 ساعت برای فشار دادن خود باقی می مانند و 4 بار می چرخند. در کارخانه های بزرگ تولید لبنیات ، از میز تخلیه ارتعاش مخصوص برای سرعت بخشیدن به جداسازی آب پنیر استفاده می شود.
- هر روش نمک زدن ممکن است - مالیدن سطوح سرهای تشکیل شده یا قرار دادن در نمک 20. اگر از روش مرطوب استفاده می شود ، پنیر را 8 تا 10 ساعت می گذاریم تا خشک و خشک شود-بلافاصله در زیرزمینها با دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت 75-80 di فرو می رود. حداقل زمان نگهداری 5 هفته است.
دستور العمل دقیق طرز تهیه پنیر Tom de Beauge ناشناخته است. برخی از پنیرسازان همچنان ، مانند دستور العمل های قدیمی ، از معرفی خمیر ترش اضافی غافل می شوند. مواد اولیه با استفاده از سرم باقی مانده از آماده سازی دسته قبلی با کشتهای لازم باکتریایی تلقیح می شوند. علاوه بر این ، شرایط پخت و پیری را می توان مستقیماً در طول فرآیندهای تولید ، با تمرکز بر میزان اسیدیته و رطوبت محصول تغییر داد.
پس از نصب روی قفسه های موجود در انبار ، در هفته اول ، سرها 2 بار در روز ، از دوم - 1 بار چرخانده می شود. هنگامی که کشت قارچی خارجی روی پوسته ها ظاهر می شود ، سطح با 20 درصد آب نمک شسته می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Tom de Beauj
این محصول رژیمی نیست و اگر از آن خودداری کنید ، پس از رژیم غذایی برای کاهش وزن ، لازم است زمانی را برای تمرینات فعال اختصاص دهید.
محتوای کالری پنیر تام دو بوج 330-384 کیلو کالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 22-27 گرم ؛
- چربی - 30.2 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.23-0.28 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 160 میکروگرم ؛
- اسید فولیک - 26.9 میکروگرم ؛
- توکوفرول - 0.5 میلی گرم.
ترکیب معدنی در 100 گرم:
- سدیم ، Na - 807 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 626 میلی گرم ؛
- آهن ، آهن - 0.2 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 20 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 460 میلی گرم ؛
- پتاسیم ، K - 90 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 807 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 0.50 میلی گرم ؛
- روی ، روی - 3.76 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 5 میکروگرم.
میزان چربی پنیر Tom de Beauge نسبت به ماده خشک - 45
میزان بالای سدیم به دلیل نمک زدن دقیق است. با تشکر از این فرآیند ، فعالیت حیاتی باکتری های بیماری زا متوقف می شود و حفظ طولانی مدت محصولات بدون تضعیف کیفیت آن تضمین می شود.
ایزولوسین ، لوسین ، لیزین ، فنیل آلانین ، والین ، آسپارتیک و گلوتامیک اسید در بین اسیدهای آمینه موجود در ترکیب پنیر تام دو بیوج غالب هستند.
اگر یک تکه پنیر با وزن 100 گرم بخورید ، ذخیره آلی با کلسیم - 29، ، فسفر - 8، ، مس - 29، ، روی - 6، ، ویتامین E - 44، ، فولیک تامین می شود. اسید - 42، ، آهن - 80. اما خوردن چنین قسمتی توصیه نمی شود ، به خصوص اگر این نوع به طور منظم به عنوان مکمل رژیم غذایی روزانه استفاده شود. "دوز" توصیه شده برای زنان بیش از 60 گرم و برای مردان 80 گرم نیست.
فواید پنیر تام دی بیوج
پروتئین شیر که به راحتی هضم می شود ، تن را بهبود می بخشد و به بازیابی ذخایر انرژی ، مقابله با افزایش استرس ، اعم از احساسی و جسمانی کمک می کند.
فواید پنیر تام دو بوج:
- خواص احیا کننده اپیتلیوم را افزایش می دهد ، بهبود سریع را افزایش می دهد و تولید ملانین را افزایش می دهد ، که در برابر تأثیرات محیطی از جمله اشعه ماوراء بنفش محافظت می کند.
- بینایی را بهبود می بخشد ، به تحمل تغییر رژیم نوری بدون درد کمک می کند.
- سیستم خون سازی را تحریک می کند ، چرخه عمر گلبول های قرمز را طولانی می کند. احتمال کم خونی کاهش می یابد.
- متابولیسم پروتئین را بهبود می بخشد ، تعادل آب و الکترولیت ها را عادی می کند.
- آب را در بدن حفظ می کند و از خروج رطوبت جلوگیری می کند ، تغییرات مربوط به سن را کند می کند و رنگ پوست را بهبود می بخشد.
احتمال ابتلا به پوکی استخوان و تغییرات دژنراتیو-دیستروفی در سیستم اسکلتی را کاهش می دهد ، تصلب شرایین را کند می کند ، از رسوب کلسترول بر دیواره عروق خونی جلوگیری می کند.
