توضیحات پنیر Brie de Meaux و ویژگی های تولید. محتوای کالری ، ترکیب شیمیایی و تأثیر بر بدن انسان. چه غذاهایی را می توان از این تنوع تهیه کرد ، تاریخچه آن.
Brie de Meaux یکی از انواع پنیر بری است که در فرانسه تأیید شده و با نام شهر نزدیک پاریس محافظت می شود ، که در آن دستور تهیه شد. برخلاف واریته اصلی ، فقط از شیر خام گاو تهیه می شود. بافت نرم ، کرمی ، اما مایع نیست. رنگ - سفید و کاه ؛ عطر - ترش شیری ، با رنگ برگهای رسیده ؛ طعم آن نرم ، آجیل ، با طعم یونجه است. پوسته خوراکی ، طبیعی ، سبک ، پوشیده از رگه های مایل به قرمز و کرک سفید است. در سطح یک اثر از تیغه های چمن وجود دارد: در هنگام تخمیر ، سرهای استوانه ای روی یونجه گذاشته می شود. ابعاد: ارتفاع - 8 سانتی متر ، قطر - 24-25 سانتی متر ، و وزن - 2 ، 6-2 ، 8 کیلوگرم.
پنیر Brie de Meaux چگونه تهیه می شود؟
پخت و پز با تهیه مواد اولیه آغاز می شود. پاستوریزاسیون انجام نمی شود ، شیر را در یک کوزه می ریزند ، تا 32 درجه سانتی گراد گرم می کنند و فرهنگ شروع کننده را در یک مجتمع - مزوفیلیک و 2 کشت قالب سفید (Geotrichum Candidum و Penicillium Candidum) اضافه می کنند. بگذارید کاملاً جذب شود و مخلوط شود. لازم است به ویژگی ای که نحوه تهیه پنیر بری د مو توضیح می دهد توجه شود - شیر با خمیر ترش به مدت 16 ساعت در ظرفهای بسته باقی می ماند.
سپس همه چیز در حمام های حجمی ریخته می شود ، جایی که انعقاد رخ می دهد. تا دمای 37 درجه سانتیگراد گرم می شود. برای سرعت بخشیدن به سفت شدن ، مایه پنیر حل شده ، ساخته شده از معده یک گوساله تازه متولد شده ، داخل آن ریخته می شود. معمولاً کشک کشک در عرض یک ساعت تشکیل می شود ، اما اگر در این مدت یک آزمایش برای استراحت تمیز نشان داد که کلسیم به اندازه کافی متراکم نیست ، 1 ساعت دیگر باقی می ماند.
لازم است توضیح داده شود که چرا هنگام آماده سازی پنیر بری دمو ، مواد اولیه میانی برای تولید بیشتر در مخازن عریض ریخته می شود. در این مورد ، روند تسریع می شود: نیازی به برش کشک نیست. Calle به سادگی با دستگاه خاصی شبیه قاشق بزرگ شکاف دار (بیل بیری) چرخانده می شود. در این مدت ، لایه تقسیم می شود و آب پنیر خود به خود آزاد می شود.
اگر ظروف کوچک هستند ، دانه های پنیر را با لبه های 1.5 سانتی متر برش دهید و در دمای ثابت (33-37 درجه سانتی گراد) ورز دهید. قطعات چندین بار ورز داده می شوند ، اجازه می دهند ته نشین شوند ، روند تکرار می شود. سپس توده کشک را روی یک تشک زهکشی پهن کرده و به مدت 18-24 ساعت برای فشار دادن خود باقی می گذارد. در این مدت ، آب پنیر جدا شده و لایه کشک به 1/3 ارتفاع اصلی کاهش می یابد. در این زمان ، دمای اتاق تا 24 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. پس از یک روز ، پنیر متراکم به قالب منتقل می شود و برای یک روز دیگر باقی می ماند ، اما در دمای 19 درجه سانتی گراد. هر 4 ساعت یکبار ورق بزنید.
نمک خشک. نمک درشت را به سر ایجاد شده بمالید ، آن را به مدت 8-12 ساعت در همان اتاقی که پنیر در آن شکل گرفته است بگذارید. روز بعد ، نمک زدن تکرار می شود و به بری دو میوکس آینده 12 ساعت دیگر استراحت داده می شود. پس از نمک ، سیلندرها به مدت 40-48 ساعت خشک می شوند.
تخمیر در 2 مرحله انجام می شود. ابتدا سرها را به مدت 7 روز در انبارها (یا اتاقهای بلوغ) قرار می دهند. در مزارع بزرگ تولید پنیر ، از سردابهای سرد برای این کار استفاده می شود-12 درجه سانتی گراد و رطوبت 90-95. برای جلوگیری از تجمع رطوبت و دسترسی هوا از هر طرف ، سرها بر روی بستری از یونجه قرار می گیرند. 2 بار در روز برگردانید. ایجاد چنین شرایطی در یک سلول بسیار دشوارتر است. رطوبت نه تنها باید از پالت های زیر پنیر حذف شود ، بلکه باید دیوارها را نیز پاک کند.
در مرحله دوم بلوغ ، سرها روی قفسه ها گذاشته می شوند ، اما از اتاق هایی با رطوبت ثابت و دمای 7 درجه سانتی گراد استفاده می شود. برای بری دی موو جوان ، 4 هفته کافی است. در این مدت ، یک لایه کرکی روی پوسته ظاهر می شود ، طعم آن تند ، خامه ای می شود.در این مرحله می توانید آن را بچشید ، اما محصول زودتر از 6 هفته به بلوغ واقعی خود نمی رسد. اگر در این زمان سر را فشار دهید ، می توانید احساس کنید که در مرکز نرم است ، و در لبه ها قبلاً متراکم و کشسان است. طعم نهایی پس از 8 هفته آشکار می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Brie de Meaux
کارخانه های بزرگ تولید لبنیات از شیر پاستوریزه برای تهیه این گونه استفاده می کنند. عملیات حرارتی در دمای 62 درجه سانتی گراد انجام می شود ، بنابراین مقدار مواد مغذی کمی کاهش می یابد. این فرایند بر ارزش انرژی تأثیر نمی گذارد. شما می توانید بوی مواد اولیه را خام یا فرآوری شده تشخیص دهید. اگر خام باشد ، عطر بیشتر مشخص می شود.
میزان کالری پنیر Brie de Meaux 334-362 کیلو کالری در هر 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 20 ، 75 گرم ؛
- چربی - 27 ، 68 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.45 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- تیامین - 0.07 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.52 میلی گرم ؛
- نیکوتینیک اسید - 0.38 میلی گرم ؛
- پانتوتنیک اسید - 0.69 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 - 0.235 میلی گرم ؛
- اسید فولیک - 65 میکروگرم ؛
- کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B12 - 1.65 میکروگرم ؛
- رتینول - 173 میکروگرم ؛
- کاروتن ، بتا - 9 میکروگرم ؛
- ویتامین E - 0 ، 24 میلی گرم ؛
- ویتامین D - 1.5 میکروگرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 2.3 میکروگرم.
مواد معدنی در 100 گرم:
- کلسیم ، Ca - 184 میلی گرم ؛
- آهن ، آهن - 0.5 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 20 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 188 میلی گرم ؛
- پتاسیم ، K - 152 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 629 میلی گرم ؛
- روی ، روی - 2.38 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 0.019 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.034 میلی گرم ؛
- سلنیوم ، Se - 14.5 میکروگرم
اسیدهای آمینه در 100 گرم:
- تریپتوفان - 0.322 گرم ؛
- ترئونین - 0.751 گرم ؛
- ایزولوسین - 1.015 گرم ؛
- لوسین - 1 ، 929 گرم ؛
- لیزین - 1.851 گرم ؛
- فنیل آلانین - 1 ، 158 گرم ؛
- تیروزین - 1 ، 2 گرم ؛
- والین - 1.34 گرم ؛
- آرژنین - 0.735 گرم ؛
- هیستیدین - 0.716 گرم ؛
- آلانین - 0.859 گرم ؛
- اسید آسپارتیک - 1.35 گرم ؛
- گلوتامیک اسید - 4 ، 387 گرم ؛
- پرولین - 2 ، 459 گرم ؛
- سرین - 1 ، 168 گرم.
بر خلاف فرآورده های مشابه شیر تخمیر شده ، پنیر بری دمو دارای مقدار نسبتاً بالایی گلیسین (0 ، 397 گرم / 100 گرم) است. و این ماده برای حفظ عملکرد طبیعی مغز ضروری است ، رسانش عصبی را تسریع می کند و تنفس سلولی را فعال می کند. این گلیسین است که از سنتز آنزیم ها پشتیبانی می کند ، از تحریک رشته های عصبی جلوگیری می کند و به مقابله با بارهای استرس کمک می کند.
فواید پنیر بری دمو
این محصول به بهبود کم خونی ، جبران ذخایر ویتامین و مواد معدنی کمک می کند. بزرگسالان با عدم تحمل جزئی پروتئین شیر می توانند از آن استفاده کنند. با توجه به ویژگی های تخمیر ، لاکتوز در مرحله اولیه پردازش می شود. اما این تنها کیفیت مثبت این نوع نیست.
مزایای پنیر Brie de Meaux:
- حاوی تعداد زیادی لاکتوباسیل مفید است که جذب مواد مغذی را نه تنها از این محصول بلکه از غذایی که با آن خورده می شود تسریع می کند. با داشتن یک روده پایدار ، ایمنی افزایش می یابد ، احتمال بیماری در فصل همه گیری ها کاهش می یابد و دفاع در برابر اشریشیاکلی و سایر میکروارگانیسم های بیماری زا را افزایش می دهد.
- بازسازی اپیتلیوم و غشاهای مخاطی تسریع می شود.
- تحت تأثیر مواد خاصی که بدن از کپک سفید دریافت می کند ، تولید ملانین افزایش می یابد و لایه بالایی پوست قادر است در برابر اثرات تهاجمی اشعه ماوراء بنفش مقاومت کند. خطر ابتلا به سرطان پوست کاهش می یابد. به هر حال ، عشق به پنیرهایی با کپک سفید میزان کم ملانوم را در بین فرانسوی هایی که در ساحل آفتابی زندگی می کنند توضیح می دهد.
- سیستم عصبی و قلبی عروقی را تثبیت می کند.
- حافظه و هماهنگی را بهبود می بخشد ، به مقابله با بی خوابی کمک می کند.
هنگام استفاده از این محصول ، کار غدد بزاقی شدیدتر می شود ، بزاق بیشتری تولید می شود. این راز فیزیولوژیکی حاوی موادی است که فعالیت حیاتی باکتری های بیماری زا را در حفره دهان مهار می کند و از ایجاد پوسیدگی ، بیماری های پریودنتال یا پریودنتیت جلوگیری می کند.
فقط باید در نظر داشت که اثر مفید گونه Brie de Meaux بر بدن با استفاده متوسط حفظ می شود. توصیه پزشکان برای یک وعده روزانه - بیش از 30-40 گرم اجازه ندهید که قالب به عنوان یک آنتی بیوتیک عمل کند ، اما می تواند تعادل فلور روده را بر هم بزند.
توجه داشته باشید! امید به احیای ذخایر کلسیم آلی با این تنوع ارزش ندارد. حاوی مقدار کمی از این ماده است ، بنابراین برای پیشگیری از پوکی استخوان مناسب نیست.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر بری دمو
پنیر Brie de Meaux می تواند برای افرادی که سابقه حساسیت به پنی سیلین دارند مضر باشد.
متخصصان گوارش توصیه می کنند از غذاهای کپک زده در رژیم غذایی برای افرادی که ایمنی ضعیف دارند یا بیماری های مزمن معده یا روده دارند ، استفاده نکنید. این می تواند منجر به دیس بیوزیس شود.
همچنین توصیه نمی شود کودکان زیر 14 سال را با طعم جدید آشنا کنید ، حتی اگر آنها کاملاً سالم باشند. در سنین پیش دبستانی ، فلور روده به طور کامل شکل نگرفته است و در نوجوانی ، در پس زمینه تغییرات هورمونی ، قارچ می تواند فعالیت بیفیدوباکتری ها را متوقف کند.
ما نباید افزایش خطر میکروبیولوژیکی را فراموش کنیم که نه تنها در اثر وجود فرهنگ قارچی بلکه در استفاده از شیر خام ایجاد می شود. کوچکترین نقض شرایط ذخیره سازی یا حمل و نقل می تواند باعث ایجاد عفونت روده شود.
ما نباید کالری بالای محصول و وجود کلسترول را فراموش کنیم. مصرف منظم پنیر در برابر کاهش فعالیت بدنی منجر به چاقی می شود.
دستور العمل های Brie de Meaux
این تنوع به عنوان پیش غذا برای شراب های دسر استفاده می شود ، با میوه ، نان و آجیل سرو می شود. به هر حال ، اعضای خانواده سلطنتی ، به عنوان مثال ، هنری ششم ، از آن در این راه استفاده کردند. بسیاری از غذاها بر اساس این ظرافت با قالب سفید تهیه می شوند.
دستور العمل های تهیه پنیر Brie de Meaux:
- مافین … در قابلمه ای با دیواره های ضخیم ، هر کدام 25 میلی لیتر شیر و خامه سنگین را گرم کنید ، 150 گرم پنیر را اضافه کنید و با 3 تخم مرغ مخلوط کنید ، با کمی نمک و فلفل سیاه هم بزنید. داخل قالب های کیک سیلیکونی بریزید و در فر با دمای 150 درجه سانتی گراد بپزید تا طلایی رنگ شود. مافین ها باید داخل آن مایع بمانند. ابتدا در دمای اتاق خنک شوید و سپس 2 ساعت روی قفسه یخچال بگذارید. سپس سطح را با شکر قهوه ای بپاشید - 1 قاشق چایخوری کافی است. برای هر کیک ، با مشعل مخصوص پخت و پز بسوزانید.
- تابه سبزیجات … ابتدا خمیر را ورز دهید: 50 گرم کره یخ زده ، 80 گرم آرد و 100 گرم خرده پنیر. همه مواد را با انگشتان خود مالش دهید. فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید ، در لایه هایی قرار دهید: کدو سبز ، گوجه فرنگی ، خمیر پنیر. با فلفل بپاشید. به مدت 20-25 دقیقه بپزید. برای پانسمان ، 100 میلی لیتر ماست را با مخلوط کن ، 2 قاشق غذاخوری هم بزنید. ل روغن زیتون ، 1 قاشق غذاخوری ل سرکه.
- دسر پنیر-موز با توت فرنگی … موز را به دایره های ضخیم برش دهید و به مدت 20 ثانیه در مایکروویو بپزید و تنظیم کننده را روی 500 وات تنظیم کنید. حلقه آشپزی یا قالب بیسکویت را با کره چرب کنید ، ورقه های موز را به طور مساوی پهن کنید ، یک لایه بری ، سپس توت فرنگی پخش کنید و روی آن گردوی خرد شده و شکر قهوه ای بپاشید. در دمای 160-180 درجه سانتی گراد بپزید تا پنیر آب شود.
- رول ماهی … آبگوشت ماهی از قبل پخته شده است - 500 میلی لیتر. حدود 600 گرم فیله ماهی سفید خام - تیلاپیا یا نارنجیر - به قطعات بریده شده و همه استخوان ها با موچین برداشته می شوند. هویج ها به صورت نوار خرد شده و قسمت سفید 2 عدد تره فرنگی به صورت حلقه خرد می شود. سبزیجات را در روغن آفتابگردان به مدت 5 دقیقه سرخ کنید ، مرتباً هم بزنید. 100 گرم Brie de Meaux را با یک تفت داغ مخلوط کنید ، روی تکه های آماده ماهی پخش کنید ، بپیچید و با یک خلال دندان محکم کنید. در دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه زیر یک لایه فویل بپزید. آبگوشت آماده شده را به جوش آورده و 1/3 آن را جوشانده تا غلیظ شود و چسبناک شود. 50 گرم پنیر ، 1 قاشق غذاخوری بریزید. ل کره را بگذارید و روی آتش بگذارید تا پنیر حل شود. از روی حرارت بردارید و ادویه جات را اضافه کنید. رول ها را با آب لیمو بپاشید و با سس تند سرو کنید.
دستورهای تهیه پنیر کل را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر بری دمو
موفقیت انواع با کپک سفید به دلیل طعم عالی است. شارلمانی یکی از اولین کسانی بود که از آن قدردانی کرد.این زیرگونه Brie - Brie de Meaux - است که در سال 1980 گواهی کیفیت دریافت کرد و یک گونه جداگانه محسوب می شود.
صدراعظم اتریش متترنیخ این محصول را "شاهزاده پنیر" نامید. این او بود که پس از شکست در واترلو در کنوانسیون ، جایی که بقایای امپراتوری تقسیم شد ، در وعده غذایی برای آرام کردن قلب برندگان پیروز شد. او تقریباً دلیل دستگیری لوئی شانزدهم بود ، که در طول فرار خود می خواست از خدمتکار سابق بخواهد تا منابع پنیر را دوباره پر کند.
تا سال 1853 ، Brie de Meaux فقط در مزارع تولید می شد ، اما پس از آن کارخانه های تولید لبنیات و آرایش پنیرها شروع به تولید کردند. در حال حاضر این تنوع در بخشهای نزدیک پاریس-سن-سنت-دنی ، مارن و هات مارن ، یون تولید می شود. در طول جنگ جهانی دوم ، کارخانه ها موقتاً متوقف شدند ، اما اکنون این نوع در صادرات محصولات شیر تخمیر شده رایج است.
اگر یک سر یا یک تکه Brie de Meaux خریداری کرده اید ، باید همه چیز را در 2-3 روز بخورید. البته ، می توانید بقیه را منجمد کنید ، اما ویژگی های مفید از بین می روند و نمی توانید از طعم کامل لذت ببرید.
شما می توانید درک کنید که محصول بو بو خراب شده است. پنیر Brie de Meaux تازه بوی شیر ترش می دهد ، نه آمونیاک. حتی اگر نت های ملایم و نه چندان دلپذیر در بو احساس می شوند ، استفاده را باید کنار بگذارید. دومین علامتی که نشان می دهد ظرافت باید دفع شود ، پوسته چسبناک است. سوم بافت نرم و ناخوشایند است. منتظر نمانید تا هر 3 "علائم" به طور همزمان ظاهر شوند. همانطور که قبلاً ذکر شد ، این فرآورده شیر تخمیر شده با کپک دارای خطر میکروبیولوژیکی بالایی است.
ویدئوی مربوط به پنیر Brie de Meaux را تماشا کنید:
