توضیحات پنیر دوروآل و ویژگی های پخت. محتوای کالری و ترکیب انواع ، خواص مفید ، تأثیر منفی بر بدن انسان. کاربردهای آشپزی ، دستور العمل ها ، تاریخچه انواع.
دوروآل یک پنیر خانه دار هلندی با پوسته قرمز شسته شده است. رنگ خود را مدیون کپک قرمز است که به ندرت برای تهیه چنین فرآورده های شیر تخمیر شده استفاده می شود. بافت الاستیک ، کرمی ، با چشمهای کوچک نامنظم فاصله دارد. رنگ - سفید خامه ای ، کمی مایل به زرد ؛ طعم - خامه ای ، تند ؛ بوی آن چندان خوشایند نیست ، "بوی انبار" با "بوی عرق" ترکیب می شود. نت های ناخوشایند با بلوغ ناپدید می شوند. این به شکل استوانه های کم وزن 3.5-7 کیلوگرم تولید می شود.
پنیر دوروآل چگونه تهیه می شود؟
مواد اولیه به طور کامل تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. پس از پاستوریزاسیون ، شیر تا دمای 30 درجه سانتیگراد خنک می شود و مجموعه ای از خمیر ترشح مزوفیلی غیر گازسوز و لاکتیک به آن اضافه می شود. پس از جذب همه چیز ، مخلوط کنید ، کلرید کلسیم و پنیر را بریزید ، دوباره تکان دهید و بگذارید تا کلسیم تشکیل شود.
اگر قبل از آن پنیر دوروآل درست می کنند ، مانند تقریباً همه انواع هلندی ، فناوری از مرحله برش به دانه های پنیر متفاوت است
- دانه پنیر چندان کوچک نیست - کافی است ابعاد لبه ها 0.8-1 سانتی متر باشد ، در غیر این صورت قوام خامه ای به دست نمی آید.
- شستشو 1 بار انجام می شود ، 1/10 سرم را با آب گرم جایگزین می کند.
- دمای گرمایش با هم زدن بیش از 55 درجه سانتیگراد افزایش نمی یابد.
معمولاً پنیرهای نرم با کپک شسته نمی شوند ، اما طعم هلندی شیرینی دارد ، یعنی اسیدیته باید کاهش یابد.
سپس توده پنیر را در قالب ها فشرده کرده و مایع اضافی را روی یک خط مخصوص بر می داریم. برای فشار دادن خود ، 30-40 دقیقه ، برای پیش فشار-از 3 تا 8 ساعت. علیرغم این واقعیت که دوروآل یک پنیر مزرعه است ، آنها سعی می کنند تمام مراحل را به صورت خودکار انجام دهند. دست زدن به کپک قرمز مستلزم رعایت بهداشت و رعایت بهداشت است. کوچکترین اشتباه ، و قالب خوراکی با فلور قارچی بیماریزا جایگزین می شود.
سرهای تشکیل شده در آب نمک 20٪ به مدت 4-6 ساعت خیس می شوند و سپس در دمای اتاق خشک می شوند. یک روز بعد ، آنها را در محفظه ای با دمای 12-14 درجه سانتی گراد و رطوبت 90-95 placed قرار می دهند. هر روز ، سطح سرها با آب نمک ضعیف با برویباکتریوم محلول شستشو می شود. افزایش سن - حداکثر 4 ماه.
تکنولوژی تولید انواع فرانسوی با کپک قرمز با نحوه تهیه پنیر دوروآل متفاوت است. هلندی ها سر را در شراب خیس نمی کنند و رنگ - کارمین یا آناتو اضافه نمی کنند. فقط مواد طبیعی در حداقل مقدار. کشاورزان هلندی بر روی هر دسته پنیر برچسب محتوی چربی و شماره سریال را نشان می دهند.
اگر پیچیدگی تولید را ارزیابی کنیم ، می توان Doruvael را به بالاترین طبقه اختصاص داد. میزان تشکیل پوسته بستگی به شرایط اقلیمی پیری و دفعات شستشو دارد. اگر رنگ به اندازه کافی "خالص" نباشد ، بیشتر صورتی یا نارنجی از قرمز باشد ، آب نمک 5 with با بروی باکتری ها تغییر می کند.
وقتی پوسته بالغ می شود ، ابتدا بوی آن بسیار ناخوشایند است - می توان آن را بوی پای شسته نشده یا جوراب های کثیف توصیف کرد. اما به تدریج با مخمر جایگزین می شود ، همچنین تیز و شدید است ، اما باعث ایجاد رفلکس گاز نمی شود.
هنگام تهیه پنیر دوروآل ، عامل انسانی بسیار مهم است. در هر مرحله ، اسیدیته محصول میانی ارزیابی می شود ، تجزیه و تحلیل در مرحله فشار دادن و خشک شدن انجام می شود. می توان مراحل پخت را اصلاح کرد - به عنوان مثال ، مرحله ورز دادن دانه های پنیر را کوتاه یا طولانی کنید.
کیفیت بافت به طور مرتب در طول تخمیر ارزیابی می شود. در فعالیت کم ، پارچه های Brevibacterium میکرو اقلیم را در محفظه رسیده تغییر می دهند ، رطوبت را افزایش یا کاهش می دهند. گاهی مخمر به آب نمک شستشو اضافه می شود تا اسیدیته را کاهش دهد.
تولیدکنندگان دستور العمل دقیق پنیر دوروآل را مخفی نگه می دارند. به همین دلیل است که دریافت چنین محصولی در خانه غیرممکن است. شناخته شده است که بروی باکتری ها در مجموعه کشت استارتر گنجانده نشده اند ، اما ، با وجود این ، می توان پیکانیسی لازم و قوام خامه ای را بدست آورد.
ترکیب و محتوای کالری پنیر دوروآل
ارزش انرژی انواع هلندی تقریباً یکسان است. یعنی ، این گروه از محصولات با وجود تفاوت در ساختار ، شامل سرهایی با پوسته قالب قرمز است.
میزان کالری پنیر دوروآل 340-359 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 20-24 گرم ؛
- چربی - 29-32 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0 گرم.
مجموعه ویتامین ها: توکوفرول ، رتینول و گروه B - کولین ، پیریدوکسین ، تیامین ، نیاسین ، بیوتین ، سیانوکوبالامین و ریبوفلاوین. اینها ویتامین های معمولی برای فرآورده های شیر تخمیر شده این گروه هستند.
ترکیب معدنی پنیر دوروآل سرشار از کلسیم و فسفر ، منیزیم ، منگنز ، آهن ، روی و سلنیوم است. مقدار کمی سدیم نیز وجود دارد ، اما این به دلیل کیفیت مواد اولیه نیست ، بلکه به دلیل روش تهیه آن - نمک زدن و شستن پوسته است.
خواص مفید پنیر دوروآل
به لطف طعم اصلی تیز این نوع ، می توانید بلافاصله جوانه های چشایی را تحریک کنید. سیگنالهایی که آنها به مغز منتقل می کنند باعث تولید سروتونین - هورمون شادی - می شود. این حالت را بهبود می بخشد ، افسردگی را سرکوب می کند ، اگر شروع به توسعه کرد ، در همان زمان آرامش می بخشد و لحن را افزایش می دهد.
تحریک جوانه های چشایی باعث واکنش های آلی دیگر نیز می شود:
- ترشح بزاق افزایش می یابد ، که از بروز بیماریهایی که در حفره دهان ظاهر می شوند جلوگیری می کند: استوماتیت ، پوسیدگی ، التهاب لثه ، پریودنتیت ، لوزه مزمن و فارنژیت.
- تولید آنزیم های پانکراس تحریک می شود که هضم غذا را تسریع می کند.
- انتشار اسید کلریدریک و نمکهای صفراوی افزایش می یابد ، هضم غذاها در معده تسریع می شود ، توده غذا راکد نمی شود ، فرآیندهای پوسیدگی و تخمیر رخ نمی دهد. همه این خواص از بوی بد دهان جلوگیری می کند.
مزایای پنیر دوروآل محدود به این خواص نیست:
- کلسیم موجود در ترکیب باعث افزایش قدرت سیستم اسکلتی ، بهبود تحرک مفصل و کیفیت مایع مفصلی می شود.
- فسفر به توزیع انرژی در سراسر بدن کمک می کند و از زندگی عادی پشتیبانی می کند.
- پتاسیم کار سیستم قلبی عروقی را تثبیت می کند ، تعداد نبض ثابت می شود ، هیچ افت فشار وجود ندارد.
- سدیم آب را در بدن حفظ می کند ، که تعادل آب و الکترولیت را عادی می کند و تورگور پوست را افزایش می دهد و از پیری جلوگیری می کند.
- مجموعه ویتامین های گروه B ، رسانش ضربه و اپیتلیزاسیون بافت را در سطح سلولی تسریع می کند.
استفاده صحیح از پنیر دوروآل - بیش از 30 گرم در روز - برای روده ها مفید است. و سلامت این اندام ایمنی پایدار ، سبکی و نشاط روزانه است.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر دوروآل
اگر خطر میکروبیولوژیکی پنیرهای مختلف را با کپک مقایسه کنیم ، آنهایی که پنیر قرمز دارند بیشترین را دارند. این نه تنها افزایش احتمالی فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا - سالمونلا یا لیستریا است که از خارج معرفی می شوند. تشخیص کپک قرمز خوراکی از کپک ثانویه و بیماری زا بسیار دشوار است. ورود قارچ های بیماری زا به معده باعث مسمومیت حاد می شود - تب ، اسهال ، استفراغ. کودکان ممکن است دچار تشنج و تغییر در ضربان قلب شوند.
خرابی محصول با مخاط و لکه های صورتی یا نارنجی روی سطح ، کمی براق ، "سوسو زدن" نشان داده می شود. به سختی می توان چنین تغییراتی را در پوسته قرمز مشاهده کرد.
خوردن پنیر دوروآل باعث آسیب می شود:
- در افرادی که به شیر گاو حساسیت دارند - هنگام تخمیر ، لاکتوز ، بر خلاف سایر انواع هلندی ، به طور کامل پردازش نمی شود.
- با بیماریهای دستگاه گوارش و اختلالات گوارشی - زخم معده ، گاستریت با اسیدیته بالا ، دیسکینزی صفراوی ، پانکراتیت مزمن ؛
- با اختلال در عملکرد کلیه و کبد و نارسایی این اندام ها ؛
- در صورت حساسیت به این فرآورده شیر تخمیر شده ، که ممکن است به دلیل معرفی کپک ایجاد شود.
سوء استفاده از Doruvael به سرعت باعث ایجاد دیس بیوز می شود ، توسعه لاکتو و بیفیدوباکتریا را سرکوب می کند ، سنگینی در معده ، تهوع و اختلالات روده وجود دارد. این پنیر باید فقط در وعده های کوچک خورده شود.
برای جلوگیری از تأثیر منفی بر بدن ، بهتر است پوسته تند خوراکی را رها کنید. پس از جدا شدن ، چاقو باید تمیز شود و خشک شود. در این مورد ، هاگ ها در خمیر پنیر نمی افتند - تأثیر منفی بر سلامتی کاهش می یابد.
دستور العمل های پنیر دوروآل
طعم این تنوع با شیرینی ها - مربا انجیر ، مربای انگور و عسل ترکیب شده است. می توان آن را با ترافل و شراب سفید - سیب یا انگور سرو کرد. استفاده از ظرافت برای تهیه سالاد ، پخت و پز یا غذاهای داغ - نان ، سوپ و غیره نامناسب است ، قیمت آن بالا است. اما اگر این کار را انجام دهید ، می توانید یک ظرف با طعم اصلی تهیه کنید. صرف نظر از اینکه چه چیزی بپزند ، پوسته ها بریده می شوند. اغلب این تنوع با مواد شیرین ترکیب می شود.
دستور العمل های خوشمزه پنیر دوروآل:
- سالاد عسل … آروگولا و نعناع ، نسبت 1: 2 ، با دست پاره می شوند. گلابی ، بهتر از رم ، به برش های نازک بریده می شود ، پس از قطع پوسته ، با آب لیمو پاشیده می شود. مغزهای گردو ابتدا خرد شده و در کره سرخ می شوند ، باید مقدار کمی از آن را مصرف کنید. به محض سرخ شدن قطعات ، عسل را داخل آن بریزید. آجیل ها به سرعت رول شده و بلافاصله به کاسه سالاد روی برگ ها منتقل می شوند. اگر آجیل برشته را روی یک بشقاب بگذارید ، آنها بلافاصله می چسبند. چند مکعب دوروآل اضافه کنید ، آب لیمو را مزه دار کنید.
- سالاد پنیر با انجیر … چندین توت ، 4-5 قطعه ، پوست کنده و تفاله به قطعات تصادفی خرد می شود. مخلوط با سالاد مخلوط (150 گرم) ، که در آن برگهای کوه یخ همیشه وجود دارد ، 30 گرم پنیر قرمز و 70 گرم پنیر آبی را به برش اضافه کنید. فصل را با سرکه بالزامیک و روغن زیتون - 1 قاشق غذاخوری. لیتر ، آب لیمو و عسل - هر کدام 1 قاشق چایخوری. خیلی خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شود. نیازی به افزودن نمک به سالاد نیست ، به لطف پنیرها ، طعم تند و نسبتاً نمکی دارد.
- پیش غذای شیرین برای شراب سفید … خرده یک رول سفید در فر خشک می شود تا قهوه ای نشود و با له شدن خرد می شود. با پنیر دوروآل مخلوط شده و به سرعت در روغن زیتون تصفیه شده سرخ می شود. مخلوط با مخلوط سالاد - لازم است یکی از انواع مخلوط تلخی داشته باشد. لباس های سرکه تمشک و توت قرمز قرمز - به عنوان مثال ، کرن بری.
دستورهای تهیه پنیر اوستیایی را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر دوروآل
کار با کپک قرمز چقدر دشوار است ، این واقعیت را نشان می دهد که فقط یک لبنیات پنیری در مجاورت اوترخت ، که در شهر کوچک مونتفورت واقع شده است ، مجوز تولید این گونه را دریافت کرده است. فقط در آنجا آنها توانستند شرایط بهداشتی و بهداشتی لازم و عقیم بودن کامل اتاق پیری را فراهم کنند.
اولین آزمایشات با پنیر قرمز با شکست انجام شد. در قرون وسطی ، بروی باکتری ها همراه با عرق از پوست پنیر سازان به پنیر می رسند. این میکرو فلور مسئول بوی پا در انسان است. به هر حال ، این همان چیزی است که بوی ناخوشایند و "تهوع آور" سر پنیر را توضیح می دهد. توده پنیر صورتی علاقه تولیدکنندگان را برانگیخت و وخامت شدید سلامت اولین "طعم دهندگان" آن را متوقف نکرد. هدف ظاهر شد - تهیه یک شیر تخمیر شده با پوسته روشن و طعم تند ، اما در عین حال کاملاً بی خطر.
انواع با کپک قرمز دانش قرن بیستم نیست. ایجاد پنیرهای فرانسوی با برویباکتریا در قرن پانزدهم ثبت شده است. با این حال ، پنیرهای فرانسوی از الکل استفاده می کنند تا سایه روشن به سر خود بدهند و فعالیت قارچ های بیماری زا را که از نظر ساختار مشابه هستند متوقف کنند. نحوه تولید تولیدکنندگان هلندی در ایجاد پوسته روشن هنوز به طور قطعی مشخص نیست. حتی طعم دهندگان باتجربه نمی توانند طعم شراب را تشخیص دهند.
دوروآل یک نوع "آماتور" است. سرها در دسته های کوچک ساخته می شوند. طرفداران ظرافت اغلب پنیر را با ترافل سفارش می دهند - محبوب ترین است. اگر می خواهید پنیر قرمز هلندی را امتحان کنید ، باید از هلند دیدن کنید. این محصول صادر نمی شود.
