ویژگی های پنیر قدیمی آمستردام و ویژگی های ساخت آن. ارزش تغذیه ای ، فواید و مضرات آن برای بدن. چه غذاهایی تهیه می شود ، تاریخچه انواع آن.
Old Amsterdam یک پنیر هلندی است که از شیر خام تهیه می شود و دستور العمل دقیق آن هنوز مشخص نشده است. طعم آن شگفت انگیز است - شیرین ، مزه دار ، شور ، با طعم لطیف کره ای. بوی کل سر ، بر خلاف اکثر پنیرهای هلندی ، ناخوشایند است - شیر ترش و "گاو". لازم نیست قطعات کوچک را برش دهید ، به سرعت ناپدید می شود و با "پنیر" معمولی جایگزین می شود. بافت متراکم ، سخت ، متلاشی شده ، اما در عین حال ظریف است. چشم - نادر ، بزرگ ، با لبه های مشخص ، کوچک ، به سختی قابل توجه است. رنگ - یکنواخت ، "هلو". پوسته طبیعی است ، رنگ عسل رسیده است. با این حال ، در طول پیش فروش ، سرهای استوانه ای مسطح (وزن 20 تا 22 کیلوگرم) با موم سیاه یا پارافین پوشانده می شود.
پنیر قدیمی آمستردام چگونه تهیه می شود؟
فقط شیر تازه گاو به عنوان ماده اولیه ، حداکثر 2 ساعت پس از تولید شیر استفاده می شود. برای حذف باکتری های بیماری زا ، مواد اولیه جدا شده و پاستوریزاسیون نادیده گرفته می شود. در یک مخزن تخمیر ریخته و تا 30 درجه سانتیگراد گرم می شود.
یافتن دستورالعمل دقیق نحوه تهیه پنیر آمستردام قدیمی ، حتی در ادبیات خاص غیرممکن است. راز نوع خاصی از خمیر ترش اسید لاکتیک است که به شما امکان می دهد در طول بلوغ طولانی مدت چربی خود را حفظ کنید.
کشت های باکتریایی و مایه پنیر با مواد اولیه به مخزن اضافه می شوند ، مخلوط می شوند ، تا زمانی که یک کشک متراکم تشکیل شود ، و یک درجه حرارت ثابت حفظ می شود. کلم پیچ به دانه هایی با اندازه 0 ، 5-0 ، 8 سانتی متر بریده می شود و به آرامی ، سعی می کنید به آنها آسیب نرسانید ، به طور مداوم به مدت 5 دقیقه مخلوط کنید.
هنگامی که دانه های کشک ته نشین می شوند ، قسمتی از آب پنیر تخلیه شده و در دمای 65 درجه سانتی گراد با آب گرم جایگزین می شود. باید به اندازه کافی باشد تا دمای کل مواد اولیه متوسط تا 36 درجه سانتیگراد افزایش یابد. مایع داغ نباید بیش از 15 amount از مقدار اولیه شیر باشد. مخلوط کردن را به مدت 7 دقیقه ادامه دهید تا دانه ها به اندازه برنج شوند.
نحوه تهیه پنیر آمستردام قدیمی بستگی به تجهیزات کارخانه لبنیات دارد. تولیدکنندگان کوچک لایه کشک شکل گرفته را در زیر آب پنیر نگه می دارند ، سپس آن را به سطح تخلیه می کنند و در نهایت با فشار دادن آن را جدا می کنند. و در کارخانه های بزرگ لبنی سازی ، مواد اولیه میانی در یک دستگاه قالب گیری بارگذاری شده ، باقی می مانند تا یک لایه کشک تشکیل شود و فشار به آرامی افزایش می یابد. آب پنیر هنگام فشار دادن جدا می شود.
پنیر متراکم به یک میز زهکشی منتقل می شود و سپس بر روی فرم های پوشیده از یک سرپانتین توزیع می شود. نیم ساعت اول منتظر رسوب خود است ، و سپس با درپوش پوشانده شده و ظلم نصب می شود. وزن به تدریج افزایش می یابد. هر 30-40 دقیقه برگردانید. زمان فشار - حداکثر 8 ساعت.
سرها خارج می شوند ، باز می شوند و در قالب ها قرار می گیرند ، در حال حاضر بدون شبکه. به لبه کناری بپیچید تا در این مدت آثار ناپدید شوند و لاکتوز به طور کامل پردازش شود. دمای اتاق را در دمای 18 تا 20 درجه سانتی گراد نگه دارید. تبدیل کامل قند شیر تضمین می کند که هیچ غذایی برای باکتری های مضر باقی نمانده است.
بنابراین مقدار زیادی نمک در آب جوش حل می شود تا غلظت 20 حاصل شود. تا دمای 12 درجه سانتیگراد سرد شده و سرها را در آن فرو کنید ، سطح را از پایین و بالا با نمک درشت بمالید. بعد از 12 ساعت ، همه چیز روی قفسه هایی در همان اتاقی که پرس انجام شد خشک می شود.
سطح را با موم سیاه بپوشانید. فقط می توان فرض کرد که از جوهر ماهی قزل آلا برای رسیدن به رنگ دلخواه استفاده می شود.ابتدا ، موم از یک طرف استفاده می شود ، و هنگامی که کاملاً خشک می شود (معمولاً 24 ساعت طول می کشد) - از طرف دیگر. این روند 2 بار ، در عرض 5-6 روز تکرار می شود. انتقال به اتاق جداگانه الزامی نیست. آنها بلافاصله مهر - Premier Grand Cru Classe را گذاشتند ، که نشان دهنده کیفیت بالای محصول است.
فقط پس از آن سرها به محفظه رسیده با میکرو اقلیم 10-12 درجه سانتی گراد و رطوبت 75-80 transferred منتقل می شوند. در هفته اول ، پنیر روزانه تبدیل می شود ، در دوم - هر روز دیگر ، در سوم - هر 2 روز یک بار. برای از بین بردن میکروارگانیسم های خارجی ، که اگرچه بسیار نادر هستند ، اما سطح آن را پر می کنند ، از محلول سرکه 5 استفاده کنید.
در طول دوره رسیدن ، درجه حرارت 3-4 بار تغییر می کند. اما نحوه تخمیر ، در چه دما و رطوبت ، مخفی نگه داشته می شود. چشیدن - نه زودتر از 1 سال و 8 ماه. سر بلافاصله برای فروش ارسال می شود ، ذخیره سازی متوسط در یخچال غیرقابل قبول است.
ترکیب و محتوای کالری پنیر قدیمی آمستردام
با وجود طعم عالی ، خوردن مقدار زیادی پنیر غیرممکن است ، نه تنها به دلیل محتوای چربی بالا ، بلکه همچنین به دلیل افزایش شوری - تا 1.6 گرم در 100 گرم. بنابراین ، حتی طرفداران این نوع خود را محدود می کنند تا 50 تا 70 گرم در روز.
میزان کالری پنیر قدیمی آمستردام در هر 100 گرم 310-403 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 24-29 گرم ؛
- چربی - 29-35 گرم ؛
- کربوهیدرات - تا 0.5 گرم.
میزان چربی نسبت به بقایای خشک بستگی به کیفیت مواد اولیه دارد. شیر زمستانی متراکم تر است ؛ علاوه بر این ، در برخی از کارخانه های تولید لبنیات ، معمولاً غنی سازی (کالری سازی) مواد اولیه است.
از نظر مواد مغذی ، ترکیب پنیر آمستردام قدیمی شبیه انواع هلندی است. این شامل مجموعه ای معمولی از ویتامین ها با غلظت رتینول ، توکوفرول ، ریبوفلاوین ، پیریدوکسین و کولین است. درشت مغذی های غالب عبارتند از پتاسیم ، کلسیم ، فسفر ، سدیم ، منگنز. عناصر کمیاب - آهن ، مس ، روی و سلنیوم.
اشباع سریع و دوباره پر کردن ذخایر انرژی ارزش محصول را افزایش می دهد. با این حال ، همه طعم آن را دوست ندارند. بسیار غنی و شور است. بنابراین ، با وجود تأثیر مثبت بر بدن ، حتی هلندی ها به ندرت از این محصول به طور مداوم استفاده می کنند.
فواید پنیر قدیمی آمستردام
این نوع به طور خاص توصیه می شود که به رژیم غذایی ورزشکاران وارد شود تا از دست دادن انرژی و تثبیت ضربان قلب جلوگیری شود. با خوردن یک تکه در صبح ، می توانید به سرعت بازیابی کنید ، با فعالیت حرفه ای هماهنگ شوید.
فواید پنیر قدیمی آمستردام:
- از پوکی استخوان جلوگیری می کند ، استحکام استخوان ها را افزایش می دهد. تغییرات وابسته به سن کاهش می یابد. با ورزش های فعال و قدرتی امکان آسیب دیدگی وجود دارد و اگر رژیم غذایی دارای کلسیم پایدار باشد ، شکستگی و پارگی عضلات بسیار کمتر اتفاق می افتد.
- بروز استوماتیت و التهاب لثه ، تشدید لوزه مزمن و فارنژیت کاهش می یابد. بزاق بیشتری تولید می شود و این راز فیزیولوژیکی دارای فعالیت ضد میکروبی است.
- تولید اسید کلریدریک و آنزیم های گوارشی را تحریک می کند.
- شروع تصلب شرایین را به تأخیر می اندازد.
- آب را در بدن حفظ می کند که باعث افزایش تن پوست می شود.
- بازسازی اپیتلیوم و غشاهای مخاطی را تسریع می کند ، به شما امکان می دهد از آسیب ها و بیماری های مختلف به سرعت بهبود پیدا کنید.
- تولید هموگلوبین را افزایش می دهد ، تن کلی را بهبود می بخشد و فشار خون را عادی می کند.
- به ایجاد شرایط مطلوب برای زندگی لاکتو- و بیفیدوباکتری ها کمک می کند.
می توانید پنیر قدیمی آمستردام را به رژیم خود اضافه کنید ، حتی اگر به لاکتوز حساسیت ندارید. در مرحله اول تخمیر ، کاملاً دگرگون می شود. این تنوع تأثیر مثبتی بر سیستم بینایی دارد: انتقال از تاریکی به نور تسهیل می شود ، شنوایی تیزتر می شود و تغییرات مربوط به سن در عصب شنوایی کند می شود. توانایی حفظ کردن بهبود می یابد ، هدایت ضربه سریعتر می شود.
