توضیحات پنیر Bimster و ویژگی های تولید ، گزینه های مختلف. ارزش انرژی ، ترکیب شیمیایی و تأثیر آن بر بدن انسان. در آشپزی از انواع جالب استفاده می شود.
Beamster یا Beemster یک پنیر شیر پاستوریزه هلندی است که در انواع مختلفی تهیه می شود: درجات مختلف بلوغ و محتوای چربی. بو - خوش طعم ، شیرین ، تند ، شور ، شکلاتی ، با کمی شکر سوخته و طعم چرب ؛ رنگ - یکنواخت ، زرد ، کارامل ، غنی ، عسل مه ؛ بافت - متراکم ، محکم ؛ چشم - بزرگ با مرزهای روشن ، تعداد کمی. این به شکل چرخ های مسطح تولید می شود ، وزن - 12-20 کیلوگرم.
پنیر بیمستر چگونه تهیه می شود؟
شیر فقط از گاوهای هلندی که در مراتع محلی چرا می کنند جمع آوری می شود. خاک در این مکانها خاص است - خاک رس بارور آبی ، به همین دلیل در مواد اولیه اولیه افزایش اسیدهای امگا - 6 و 9 و همچنین آهن وجود دارد.
پنیر چوبی درست می شود ، مانند گودا ، مراحل مشابه است. اما تفاوت هایی نیز وجود دارد. این مجموعه ای از فرهنگ های مبتدی است که ترکیب آنها هنوز مخفی نگه داشته می شود و ویژگی های سفت شدن. ورز دادن دانه های کشک ، با وجود اتوماسیون کامل تمام فرآیندها ، هنوز به صورت دستی انجام می شود. ثبات "تجربی" ارزیابی می شود.
مواد اولیه برای هر زیرگونه به طور جداگانه آماده می شود. برای کاهش محتوای چربی ، در مرحله اولیه ، جداسازی با چربی بخشی انجام می شود ، در همان زمان پاستوریزاسیون و تمیز کردن مکانیکی انجام می شود.
همچنین لازم به ذکر است که قالبهای پرس باز هستند ، مانند تولید محصولات شیر تخمیر سخت در خانه. ظروف سوراخ شده در امتداد نوار نقاله حرکت می کنند و نازل پرس نزولی یک ضربه کوتاه مدت ایجاد می کند. این به ایجاد یک ساختار خاص کمک می کند. هنگام برش "پنیر قدیمی" با یک چاقوی معمولی ، چیپس ظاهر می شود. اما در عین حال ، اگر یک نخ را بردارید و یک گلبرگ نازک پنیر را جدا کنید ، آنگاه برش نمی شکند.
طرز تهیه پنیر چوبی:
- شیر پاستوریزه تا 30 درجه سانتیگراد سرد می شود و کلرید کلسیم و خمیر ترش در آن ریخته می شود. ثابت نگه داشتن دما ، ورز دهید ، پنیر را اضافه کرده و بگذارید تا کلم پیچ شود.
- کشک متراکم با شیر پنیر به مکعب های 1 ، 5x1 ، 5 سانتی متر بریده می شود ، جرم را چند دقیقه بگذارید تا آب پنیر جدا شود و شروع به ورز دادن کند.
- کیفیت دانه های پنیر و تکرار مرحله به صورت تجربی تعیین می شود. جرم کشک را می توان چندین بار به ته ظرف رسوب داد.
- 1/10 آب پنیر را تخلیه کرده و آب گرم شده تا 60 درجه سانتی گراد را اضافه کنید. شستشو برای کاهش اسیدیته و ایجاد طعم شیرین ضروری است. توده کشک دوباره مخلوط شده و اجازه می دهد تا جا بیفتد ، آب پنیر دوباره تخلیه می شود - مقدار با توجه به طعم و کیفیت دانه های پنیر ارزیابی می شود و آب دوباره ریخته می شود ، اما با دمای 50 درجه سانتی گراد.
- پس از ته نشینی توده کشک ، مایع دوباره به کف تخلیه می شود و با جمع آوری مواد اولیه میانی ، به شکل باز ریخته می شود. آب پنیر هنگام فشار دادن جدا می شود. سرهای آینده در امتداد یک نوار نقاله حرکت می کنند ، جایی که یک پیستون با نازل روی آنها قرار می گیرد. اما مایع کاملاً جدا نشده است. هنگامی که پنیر روی قفسه های چند لایه خشک می شود ، ابتدا آب پنیر از قسمت های بالایی به سمت پایین "چرخ" می ریزد.
- نمک مرطوب ، در نمک 20، ، در عرض 36-24 ساعت. پنیرها چندین بار برگردانده می شوند.
- برای خشک کردن شرایط خاصی لازم نیست. قفسه ها در همان اتاقی نصب شده اند که در آن خشک شدن و نمک گذاری اولیه انجام شده است.
- سرها بلافاصله با لاتکس پوشانده می شوند. ابتدا از یک سو ، بعد از 24 ساعت از سوی دیگر. دوباره برگردانید و استفاده از پوشش محافظ را تکرار کنید.در این مدت ، سطح به طور کامل خشک می شود و به دلیل تخمیر ، لاکتوز تقریباً به طور کامل پردازش می شود.
شرایط پیری پنیر Beamster 3 بار تغییر می کند. مدت زمان هر مرحله به صورت تجربی تعیین می شود. رژیم درجه حرارت اولیه 10-12 درجه سانتی گراد ، رطوبت 90، است ، سپس هوا در محفظه تا 14-16 درجه سانتی گراد گرم می شود و رطوبت به 80-85 reduced کاهش می یابد. سپس میکرو اقلیم دوباره به اصل نزدیک می شود.
برای بلوغ ، سرها روی قفسه های چوبی قرار می گیرند. برای اصلاح رژیم دما ، تمام مراحل بلوغ مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. نمونه ای از یکی از سرها با یک لوازم جانبی خاص شبیه یک لوله روی یک نازل گرفته می شود. آزمایش کنندگان مطابقت بین بو و مزه را تعیین می کنند و آزمایشات آزمایشگاهی برای تعیین میزان اسیدیته انجام می شود.
مدت زمان قرار گرفتن در معرض نسخه های مختلف Beamster
| پنیر چوبی | زمان نگه داشتن | رنگ روکش |
| نرم | 1 ماه | سبز |
| میانگین | 4 ماه | آبی |
| قدیمی | 10 ماه | مشکی با حروف سفید |
| کلاسیک | 18 ماه | مشکی با حروف طلا |
| NS | 26 ماه | سفید |
| سبک | 4 ماه | آبی |
| رویال | 4 ماه | رنگ بنفش |
| رویال گرند کرو | 12 ماه | قهوه ای تیره با رنگ قرمز مایل به قرمز |
یک پوشش رنگی که نشان دهنده نوع پنیر Beamster است قبل از بازاریابی استفاده می شود. در اتاقها ، همه سرها یکسان هستند ، رنگ چشم.
اگر کپک روی سطح ایجاد شد ، سطح را با محلول سرکه ملایم بشویید. در صورت عفونت مجدد ، دفع امکان پذیر است.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Beamster
ارزش انرژی انواع مختلف پنیر Bimster متفاوت است ، اما ترکیب شیمیایی ویتامین ها و مواد معدنی غالب عملاً بدون تغییر باقی می ماند.
ساختار بسته به نوردهی تغییر می کند. وقتی تا 6 ماه رسیده باشد ، حالت ارتجاعی دارد ، هنگام برش خرد نمی شود و بعد از 10 ماه شبیه عسل منجمد می شود. دانه های کوچک ، که در حین مزه شدن احساس می شوند ، اجزای خارجی ، سنگ ها و چربی منجمد نیستند ، بلکه پروتئین های متبلور هستند.
محتوای کالری پنیر کلاسیک Bimster 425 کیلو کالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 28.6-29 گرم ؛
- چربی - 35.7-37 گرم ؛
- کربوهیدرات - تا 0.5 گرم ؛
- آب - 41.46 گرم ؛
- مواد خاکستر - 3.94 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 165 میکروگرم ؛
- رتینول - 0.164 میکروگرم ؛
- بتا کاروتن - 0.01 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.03 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.334 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.34 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.08 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 21 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 1.54 میکروگرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 1 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.24 میلی گرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 2.3 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 0.063 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 121 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 700 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 29 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 819 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 546 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.24 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.011 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 36 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 14.5 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 3.9 میلی گرم.
اسیدهای چرب اشباع نشده در 100 گرم:
- Palmitoleic - 0.889 گرم ؛
- اولئیک (امگا -9) - 6.388 گرم.
اسیدهای چرب اشباع نشده در 100 گرم:
- اسید لینولئیک - 0.263 گرم ؛
- لینولنیک - 0.394 گرم ؛
- امگا 3 - 0.394 گرم ؛
- امگا 6 - 0.263 گرم.
علاوه بر این ، پنیر Beamster حاوی 17.614 گرم اسیدهای چرب در 100 گرم محصول است.
در میان اسیدهای آمینه ضروری وجود دارد: فنیل آلانین ، لوسین ، لیزین و در میان اسیدهای آمینه غیر ضروری - گلوتامیک اسید و پرولین. مقدار نسبتاً بالایی از گلیسین (0.485 گرم در 100 گرم) و مقدار کمی تریپتوفان (0.352 گرم / 100 گرم). این مواد تأثیر شدیدی بر بدن انسان دارند.
محتوای کالری پنیر سبک Beamster با 4 ماه پیری 303 کیلو کالری در 100 گرم ، Royal Grand Cru - 378 کیلو کالری و بالغ ترین ، منحصر به فرد XO - 437 کیلو کالری است
هنگام تنظیم رژیم غذایی ، باید به ارزش انرژی انواع مختلف Beamster توجه کنید. نسخه سبک برای کسانی که وزن خود را از دست می دهند توصیه می شود و پنیرهای بالغ برای افرادی که نیاز دارند به سرعت از استرس روحی و جسمی رهایی یابند مطلوب است. محصول تخمیر شده شیر برای همه رژیم ها مناسب است - حاوی مواد افزودنی مضر و محصولات GMO نیست.
مزایای پنیر چوبی
هر زیرگونه از انواع Bimster نه تنها طعم قابل تشخیص خود را دارد ، بلکه تأثیر خاصی بر بدن دارد. برای حمایت از زنده ماندن روده کوچک لکتو- و بیفیدوباکتریا ، شما باید پنیر سبک و برای عدم تحمل لاکتوز خریداری کنید - گزینه هایی با قرار گرفتن طولانی مدت.
در طول تخمیر ، قند شیر تقریباً به طور کامل پردازش می شود و Beamster را می توان در مقادیر کم مصرف کرد. Beamster پیر است ، 10 ماهه است ، رویال و رویال گراند کرو لاکتوز ندارند. به منظور جلوگیری از از دست دادن رطوبت ، اولویت را باید به زیرگونه XO ، قدیمی ، کلاسیک ، رویال داد.
مزایای پنیر بیمستر ، صرف نظر از نوع آن:
- استخوان ها و ترکیبات کلاژن را تقویت می کند ، از شکستگی و پارگی رباط ها در حین شوک مکانیکی جلوگیری می کند.
- کیفیت دندان ، ناخن و مو را بهبود می بخشد.
- تولید بزاق را تحریک می کند ، که محیط مطلوبی را در حفره دهان ایجاد می کند - فعالیت حیاتی باکتری ها و قارچ های بیماری زا که از خارج می آیند مهار می شود.
- هدایت تکانه عصبی را تسریع می کند.
- حافظه و قدرت بازتاب را بهبود می بخشد.
- تولید هموگلوبین را افزایش داده و از بروز کم خونی جلوگیری می کند.
- فشار خون را عادی می کند و فرآیندهای متابولیک را در همه سطوح تثبیت می کند.
پنیر بیمستر به بهبود سریع بیماریهای گروه ARVI کمک می کند ، از پیشرفت پوکی استخوان ، پوکی استخوان ، تشدید آرتریت جلوگیری می کند. جلوی تغییرات مربوط به سن را می گیرد ، کیفیت پوست را بهبود می بخشد.
مهم! برای زنانی که وارد یائسگی می شوند ، این تنوع به مقابله با افسردگی کمک می کند و افزایش تحریک پذیری را کاهش می دهد. در مردان که در حال شروع به سن هستند ، عملکرد سیستم تولید مثل را حفظ می کند.
حقایق جالب در مورد پنیر Beamster
این تنوع نه تنها در هلند ، بلکه در بلاروس ، تحت پتنت رسمی خریداری شده تولید می شود. درست است ، کسانی که هر دو گزینه را امتحان کرده اند ادعا می کنند که تفاوت طعم هنوز احساس می شود.
جای تعجب نیست. از این گذشته ، شیر برای محصول اصلی فقط از گاوهایی که در قلمرو پلدستر چریدن می کنند جمع آوری می شود. این منطقه فقط در سال 1612 تخلیه شد ، و بلافاصله کشاورزان این منطقه با همکاری یکدیگر برای تولید یک محصول شیر تخمیر شده جدید با محتوای پروتئین بالا ، تولید کردند. در قرن 18 ، این گونه نه تنها در هلند ، بلکه در خارج از کشور نیز شهرت یافت.
تعاونی های بزرگی در سال 1901 بوجود آمد ، یکی از آنها ، ویلهلمینا ، در سال 1930 با یک کارخانه پولدر دیگر ادغام شد و کارخانه لبنیات ورمیا (De Tijd) را تشکیل داد. و حتی در آن زمان میزان تولید به 3000 تن در سال رسید. در سال 1991 ، پس از افزودن چندین مزرعه دیگر ، یک کارخانه بزرگ پنیر - CONO تشکیل شد.
در نمایشگاه پنیر ، که هر ساله برگزار می شود ، Beamster بدون جایزه نمی ماند. به عنوان مثال ، در سال 2014 در مسابقات جهانی پنیر در ویسکانسین به او مدال نقره اهدا شد و در سال 2016 - یک افتخار.
یک ویدیو در مورد پنیر Beamster تماشا کنید:
در حال حاضر دستور العمل های جدیدی در حال توسعه است - افزودن گیاهان معطر به Beamster و اضافه کردن سس واسابی. خیلی زود این غذاهای خوشمزه طرفداران خود را خوشحال خواهند کرد. به هر حال ، این تنوع در هلند بسیار محبوب تر از بقیه است.
