پنیر سخت بریتانیایی ، روش تهیه ، میزان کالری و ترکیب. مزایا و مضرات چدار ، دستور العمل های غذاهای با او. تاریخچه انواع.
چدار نوعی پنیر سخت است که از انگلستان منشاء گرفته است. رنگ آن زرد ، مومی ، گاهی اوقات سفید است ، طعم پنیر چدار خامه ای است ، با ترشی و طعم آجیل ، بافت متراکم ، فرو ریخته ، چشم ندارد. پوسته روغنی است ، با موم سیاه پوشانده شده است. سرها استوانه ای هستند. برای اینکه رنگ پالپ مشخص شود ، از آناتو استفاده می شود - یک رنگ طبیعی که از دانه های درخت فوندانت استخراج می شود. نیمی از محصولات غذایی صادر شده در انگلستان پنیری از این نوع است.
ویژگی های تهیه پنیر چدار
از شیر گاو پاستوریزه برای تولید پنیر چدار استفاده می شود ، اگرچه تا اواسط قرن 19 فقط از مخلوط گوسفند و بز استفاده می شد. کشت استارتر پیچیده - مخلوطی از فرهنگهای مزوفیلیک ، مایع پنیر مایع و کلرید کلسیم. از رنگ طبیعی استفاده می شود تا رنگ خمیر کدو تنبل به پنیر چدار داده شود.
به لطف آماده سازی صنعتی پنیر چدار ، اصطلاح جدیدی "chedding" ظاهر شده است ، که به معنی یکی از مراحل - گرم کردن کشک ، ترشی و برش کشک است. با توجه به شرایط خاص ، محصول نیمه تمام اسیدیته مورد نیاز را به دست می آورد و در آینده می توان بافت متراکم را به دست آورد. سرها تحت یک پرس قرار می گیرند ، یک روز رها می شوند و سپس به اتاقهایی با شرایط مناسب برای رشد و بلوغ منتقل می شوند که از 5 ماه تا 3 سال طول می کشد.
انواع مختلفی از پنیر به مصرف کنندگان ارائه می شود که از نظر قوام و طعم متفاوت است:
| نوع پنیر | مشخصه |
| خفیف | نرم ، لطیف ، طعم خامه ای برجسته |
| متوسط | متوسط ، محکم ، با گوشت خرد شده ، زرد |
| قوی | با طعم ترش و مزه طعم دار |
| خوش طعم | با طعم متعادل ، بدون تندی |
| بالغ و پیر | رسیده و چاشنی دار ، فقط از نظر تراکم متفاوت است ، با طعم خامه ای و خشن و اسیدیته مشخص |
| فوق العاده تیز | فوق العاده تند ، قدیمی ، پرنعمت ، بالای 18 ماه |
از آنجا که نام ثبت نشده است ، انواع مختلف چدار با این نام تجاری در سراسر جهان ساخته می شود ، همیشه شبیه محصول اصلی نیست. آنها ممکن است حاوی طعم دهنده ها و رنگ های مصنوعی باشند.
بیایید به نحوه تهیه پنیر چدار نگاهی بیندازیم:
- شیر کامل یا مخلوطی از بز و گاو در حمام آب تا 30 درجه سانتی گراد گرم می شود و کلرید کلسیم در آن ریخته می شود و آناتو ، در شیر گرم رقیق می شود.
- استارتر مزوفیلیک خشک ریخته می شود ، اجازه می دهد تا ایستاده و خود را روی سطح پخش کند ، یک ساعت بماند و فقط پس از آن مایه پنیر معرفی می شود. از بالا به پایین با یک قاشق شکاف دار هم بزنید. یک ساعت بگذارید تا سفت شود.
- یک مرحله بسیار مهم chedding است. کشک را تا 38 درجه سانتی گراد گرم می کنند ، به صورت مکعب های پنیر خرد کرده ، هم بزنید و اجازه دهید همه قسمت ها به تنهایی در ته ظرف ته نشین شوند. بگذارید 20 دقیقه بماند.
- علاوه بر این ، تهیه پنیر چدار در خانه طبق الگوریتم خاصی انجام می شود. آب پنیر در یک حمام آب جدا می شود ، سپس با قرار دادن آن روی یک تخته برش زیر یک درپوش فشرده می شود تا دما به شدت کاهش نیافته و به چندین لایه بریده شود. در حمام آب را تا 38 درجه سانتیگراد گرم کنید ، لایه ها را منتقل کرده و به مکعب برش دهید. به لطف چدار شدن دوگانه است که می توان بدون چشم یک خمیر متراکم را بدست آورد.
- مکعب ها را داخل آبکش می ریزند تا آب پنیر را تخلیه کرده ، نمک زده ، پیچیده می کنند و همه چین ها را صاف می کنند تا در آینده سطح صاف سر به دست آید و زیر یک پرس قرار می گیرد. وزن ستم برای هر سر 4.5 کیلوگرم است. پس از 45 دقیقه ، بار برداشته می شود ، گاز باز می شود و بررسی می شود که آیا قطعات کار به اندازه کافی محکم هستند یا خیر.آنها گاز را تغییر می دهند ، وزن ظلم را 3-4 بار افزایش می دهند ، آن را برای یک روز رها می کنند.
- سرهای آماده شده با یک پارچه مخصوص پنیر پیچیده می شوند یا در 2 لایه با موم پوشانده می شوند و در یک انبار با دمای 16-16 درجه سانتی گراد قرار می گیرند.
پنیر چدار خانگی باید حداقل 60 روز سن داشته باشد. ایجاد شرایط برای رشد انواع پرنور بسیار دشوار است - در این مورد ، شما باید رطوبت ثابت را حفظ کرده و به طور مرتب اتاق را تهویه کنید. 4 ساعت طول می کشد تا کشک تشکیل شود ، 1.5 ساعت تا چدار ، 48 ساعت برای قالب گیری و تا 12 روز برای نواربندی طول می کشد. تنها در این صورت است که سرها به بلوغ می رسند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر چدار
ارزش غذایی این گونه در مقایسه با سایر فرآورده های شیر تخمیر شده پایین است.
محتوای کالری پنیر چدار جوان 360-380 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 23.5 گرم ؛
- چربی - 30.8 گرم ؛
- خاکستر - 4 ، 4 گرم ؛
- آب - 38.5 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین PP (معادل نیاسین) - 6.1 میلی گرم ؛
- ویتامین E (آلفا توکوفرول) 0.6 میلی گرم
- ویتامین D (کلسیفرول) - 0.7 میکروگرم ؛
- ویتامین C (اسید اسکوربیک) - 1 میلی گرم ؛
- ویتامین B12 (سیانوکوبالامین) - 1.4 میکروگرم ؛
- ویتامین B9 (اسید فولیک) - 19 میکروگرم ؛
- ویتامین B6 (پیریدوکسین) - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 (ریبوفلاوین) - 0.38 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 (تیامین) - 0.05 میلی گرم ؛
- ویتامین A (معادل رتینول) - 277 میکروگرم ؛
- بتاکاروتن - 0.16 میلی گرم ؛
- ویتامین B3 (اسید نیکوتینیک) - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین A - 0.25 میلی گرم
مواد معدنی در 100 گرم:
- منگنز - 0.1 میلی گرم ؛
- مس - 70 میکروگرم ؛
- روی - 4 میلی گرم ؛
- آهن - 1 میلی گرم ؛
- گوگرد - 235 میلی گرم ؛
- فسفر - 545 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 116 میلی گرم ؛
- سدیم - 850 میلی گرم ؛
- منیزیم - 54 میلی گرم ؛
- کلسیم - 1000 میلی گرم
مواد دیگر در ترکیب پنیر چدار در 100 گرم:
- کلسترول - 94 میلی گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع - 17.6 گرم ؛
- اسیدهای آمینه ضروری - 8.87 گرم ؛
- اسیدهای آمینه ضروری - 14.28 گرم ؛
- اسیدهای آلی - 2 ، 8 گرم.
محتوای کالری پنیر چدار قدیمی 403 کیلوکالری در 100 گرم است و ترکیب مواد اصلی کمی متفاوت است - کربوهیدرات ها در آن (1.28 گرم) ظاهر می شوند. مقدار کلسترول (تا 105 گرم) ، اسیدهای چرب اشباع (تا 22 گرم) نیز افزایش می یابد. نسبت کلسیم (تا 1022-1062 میلی گرم) نیز افزایش می یابد - بلورهای آن به وضوح در برش ظاهر می شود.
پنیر چدار برای افرادی که باید وزن خود را کنترل کنند مناسب نیست. فاقد کربوهیدرات هایی است که ذخیره انرژی بدن را تامین می کند ، اما مقدار زیادی اسیدهای چرب دارد. طرفداران این گونه خاص ، به منظور ایجاد یک لایه چربی ، باید فعالیت بدنی را به میزان قابل توجهی افزایش دهند. اغلب وقت کافی برای این کار وجود ندارد.
فواید پنیر چدار برای سلامتی
با وجود محتوای چربی بالا ، نباید این محصول را رها کنید. با کمک آن ، می توانید وزن را برای افرادی که دارای ساختار آستنی هستند حفظ کنید ، پس از انجام تمرینات بدنی قدرت را بازیابی کنید.
اما اینها تنها مزایای پنیر چدار برای سلامتی نیستند:
- استحکام استخوان ها را بازیابی می کند و احتمال ابتلا به پوکی استخوان اولیه را کاهش می دهد.
- سطح فشار خون را عادی می کند ، خطر بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد.
- وضعیت عروق خونی را بهبود می بخشد و تن دیواره ها را افزایش می دهد.
- تولید سلول های قرمز خون را تحریک می کند و عملکرد سیستم خون ساز را عادی می کند.
- به شکل سریع حجم مورد نیاز توده عضلانی کمک می کند ، از پوسیدگی آن جلوگیری می کند و در عین حال آب را در بدن حفظ می کند. توصیه می شود به طور مداوم به رژیم غذایی ورزشکاران وارد شوید.
- دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و از تشکیل سلولهای غیرطبیعی در روده جلوگیری می کند.
- تأثیر مفیدی بر اندام های بینایی دارد.
- عملکرد سیستم عصبی را عادی می کند ، هدایت ضربه را بهبود می بخشد ، از بی خوابی جلوگیری می کند و به حفظ روحیه خوب کمک می کند.
- دارای ویژگی های ایمن سازی
بسته به سن یا شرایط بیمار هیچ محدودیتی در استفاده از پنیر چدار وجود ندارد. اگر یک زن قبل از بارداری و شیردهی عاشق این محصول بود ، مجبور نیست آن را رها کند. تنها توصیه این است که گونه هایی را انتخاب کنید که بیش از 3-5 ماه بالغ نشده اند. آنها ملایم تر هستند و سیستم گوارش را تحریک نمی کنند.اما اگر می خواهید اشتهای خود را بازگردانید ، انواع چاشنی را انتخاب کنید - بیشتر تند و شور.
موارد منع مصرف و مضرات پنیر چدار
هرکسی این فرصت را ندارد که از این تنوع استفاده کند ، حتی گاهی اوقات. در صورت وجود بیماری های سیستم ادراری با تشدیدهای دوره ای ، در صورت نارسایی کلیوی و کبدی ، بیماری های سیستم قلبی عروقی ، که علائم آن افزایش مکرر فشار خون و ضخیم شدن خون است ، نمی توانید این محصول را بخورید. - پیلونفریت ، گلومرولونفریت ، سیستیت و موارد مشابه. مضر بودن پنیر چدار را می توان به مقدار زیاد نمک آن نسبت داد.
از سوء استفاده برای وریدهای واریسی ، ترومبوفلبیت ، تصلب شرایین ، نقرس و آرتروز خودداری شود. پرخوری می تواند باعث تشدید شود.
برای افراد مبتلا به گاستریت مزمن یا کولیت ، بیماری زخم معده در برابر افزایش اسیدیته ، توصیه می شود مصرف را به طور همزمان به یک قطعه کوچک محدود کنید.
در دیابت ، باید محاسبه شود که آیا این محصول با سایر مواردی که در فهرست روزانه موجود است ترکیب شده است ، تا باعث افزایش سطح قند خون نشود.
دستور العمل های پنیر چدار
این تنوع با میوه ها و آجیل ترکیب می شود ، به سوپ ، پیتزا و فوندو اضافه می شود ، به سالاد و غذاهای گرم اضافه می شود. تنها هشدار: اگر گرمایش برنامه ریزی شده است ، قطعه باید رنده شود. اگر این کار را نکنید ، برش ذوب نمی شود. آسیاب کردن باید درست قبل از افزودن به غذا انجام شود - اگر قطعات رنده شده به هم بچسبند ، آنها نیز نرم نمی شوند.
دستور العمل های پنیر چدار:
- سالاد سبزیجات … کاهو یخی ، دسته ای ، با دست پاره شده ، فیله مرغ ، 200 گرم ، به فیبر تقسیم شده ، 3 گوجه فرنگی ، 2 خیار ، یک لیوان چدار رنده شده و 6 تخم مرغ آب پز خرد شده را مخلوط کنید. پانسمان با توجه به سلیقه شما انتخاب می شود - روغن زیتون یا آب لیمو با فلفل و نمک. می توانید از شراب یا سرکه سیب استفاده کنید. در این مورد ، چند قطره شاخه گیاهی اضافی نخواهد بود.
- لازانیا پنیر از ورق های آماده … فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. 800 گرم گوشت گاو چرخ کرده را در روغن نباتی سرخ کنید ، سپس گوشت را بردارید ، و تکه های 1 پیاز ، 3 کنسرو گوجه فرنگی خرد شده ، 2 قاشق غذاخوری را بریزید. ل رب گوجه فرنگی ، 2 ساقه کرفس ، 1 قاشق غذاخوری. ل شکر و همان مقدار از گیاهان پرووانس. بگذارید 15-20 دقیقه بجوشد. سس شیر به طور جداگانه پخته می شود. در یک قابلمه تمیز ، 2 قاشق غذاخوری ذوب کنید. ل کره و سرخ شده 3 قاشق غذاخوری. ل آرد ، 3 قاشق غذاخوری بریزید شیر را بجوشانید تا همه چیز غلیظ شود. یک سوم سس در ظرف لازانیا ریخته می شود ، یک برگ پهن می شود ، سس شیر در بالا و یک برگ دیگر. بنابراین تناوب را تکرار کنید تا تمام مواد تمام شود. تا حدی ، به تشخیص شما ، چدار رنده شده روی آن ریخته می شود. به مدت 25-30 دقیقه بپزید تا قهوه ای طلایی شود.
- خمیر طلایی … ماکارونی کوتاه ، شاخ بهتر ، 250 گرم ، بجوشانید تا نرم شود ، 2 فنجان شیر ، 1 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. نمک پیاز و یک چهارم فنجان آرد گندم. پنیر Tinder ، شما باید 3 ، 5 فنجان دریافت کنید ، آن را در مخلوط شیر بریزید ، آن را روی یک ورقه پخت بریزید ، که به طور سخاوتمندانه با کره چرب شده است. پاستا ، خمیر پنیر ، سطح ، روی آن را با یک لایه آرد سوخاری - 1 فنجان ، تکه های کره پخش کنید. در دمای 180 درجه سانتی گراد بپزید تا قهوه ای طلایی شود. نیازی نیست آن را بیشتر نگه دارید ، در غیر این صورت دیگ می سوزد.
- کیش … دمای فر را روی 220 درجه سانتیگراد تنظیم کنید. خمیر نان آماده ، 500 گرم ، در قالب گذاشته می شود ، در چندین مکان با چوب چوبی سوراخ می شود و در فر قرار می گیرد تا قهوه ای شود. پنیر آب پنیر ریکوتا 90 گرم با 3 تخم مرغ و 1/3 فنجان خامه ، 300 گرم اسفناج یخ زده خرد شده ، 6 ساقه پیاز سبز خرد شده ، پنیر رنده شده از 2 نوع - 30 گرم پارمزان و نصف لیوان چدار ، بریزید. نمک و فلفل به مزه … مواد را روی یک پایه سرد شده بریزید و به مدت 10 دقیقه در فر بپزید. کیش گرم سرو می شود.
حقایق جالب در مورد پنیر چدار
به طور قطع مشخص است که در حال حاضر در 1170انگلیسی ها نه تنها این فرصت را داشتند که از این تنوع استفاده کنند ، بلکه آن را نیز صادر کردند. حداقل 5 تن محصول در سال به فروش می رسید.
اما نسخه دیگری نیز وجود دارد که برای اولین بار این دستور غذا توسط فرانسوی های ساکن در استان کانتال ابداع شد. انگلیسی ها فقط گزینه پخت را بهبود بخشیدند و یک رنگ طبیعی به مخمر اضافه کردند.
اما پنیر چدار فقط در قرن نوزدهم به لطف جوزف هاردینگ از سامرست ، که فن آوری تمام فرایندها را تکمیل کرد ، لوازم جانبی را مدرن کرد و پارامترهای بهینه را برای جداسازی و شور شدن دانه های پنیر و برای رسیدن مشخص کرد ، محبوبیت پیدا کرد.
این تنوع به طور مداوم در منوی ارتش انگلیس گنجانده شد و در طول جنگ جهانی دوم ، تمام شیر برای تولید این نوع استفاده شد. بنابراین ، بودجه زیادی صرف بازگرداندن تولید پنیر از انواع دیگر در دوران پس از جنگ شد که این امر بودجه کشور را "تخلیه" کرد.
همانطور که قبلاً ذکر شد ، نام "چدار" ثبت نشده بود ، بنابراین پنیر در ایالات متحده ، ایرلند ، کانادا ، آفریقای جنوبی ، بلژیک ، استرالیا و حتی بلاروس و اوکراین ساخته می شود. درک طعم و مزه آن بسیار دشوار است که این یک پنیر است. می تواند بدون چربی ، ادویه دار ، نرم باشد. اما میزان چربی محصول اصلی کمتر از 50 نیست.
معروف ترین گونه هایی که موفق به کسب جایزه بین المللی شده اند عبارتند از Quickes با طعم دقیق و محتوای چربی بالا ، معطر Keen's در پارچه ای آغشته به گوشت کوبیده شده داخلی ، و مونتگومری با طعم سیب. ما همچنین باید پنیر گورج را برای لذیذان برجسته کنیم ، مواد اولیه آن شیر است که پاستوریزه نشده است.
پنیر سازان سر محصول اصلی را با وزن حداقل یک چهارم یک سنت تشکیل می دهند. اما در قرن 19 در انتاریو ، یک محصول لذیذ با اندازه 3 تن به طور خاص تهیه شد. پس از 30 سال ، در حال حاضر امکان ایجاد سر 10 تن وجود داشت. اما این رکورد در نمایشگاه پنیر در ایالات متحده آمریکا ، نیویورک ثبت شد - پنیری با وزن 16 تن ارائه شد! آنها برای تهیه شیر صبح و عصر از سراسر کشور - از 16000 گاو - جمع آوری کردند.
پس از خرید Cheddar ، باید در بسته بندی مهر و موم شده - فویل یا فیلم چسبناک ، هر 2 روز تغییر یابد. اگر توصیه ها را نادیده بگیرید ، آن قطعه ترش و کپک زده می شود. پنیر را نیز نباید باز گذاشت - این نه تنها با بوهای دیگران اشباع می شود ، بلکه بوی خود را نیز می دهد. این امر روی طعم همه محصولاتی که در کنار شما در قفسه هستند تأثیر منفی می گذارد.
ویدئویی در مورد پنیر چدار تماشا کنید:
