پنیر هالومی لوانتین: روش های تولید ، میزان کالری و ترکیب شیمیایی ، مزایا و مضرات هنگام مصرف. دستور العمل های غذایی و تاریخچه محصول.
هالومی (هالومی) یک پنیر ترشی است که در غذاهای ملی خاورمیانه محبوب است: اسرائیل ، سوریه ، لبنان ، اردن و مصر. سرآشپزهای قبرسی این محصول را به اروپا آوردند. به طور سنتی از مخلوط شیر بز و گوسفند تهیه می شود ، اما گاهی از شیر گاو به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. شکل سر نیم دایره است ، جرم آن بیشتر از 270 گرم نیست. رنگ گوشت سفید ، بافت لایه ای ، بسیار متراکم ، الاستیک ، طعم کمی شور ، با طعم منتول است. خواص ویژه به دلیل فن آوری تهیه است: توده پنیر تا نمک گرم می شود. در نتیجه ، محصول دارای نقطه ذوب بالایی است ، در نتیجه در کوره یا در فر سرخ می شود.
پنیر حلومی چگونه تهیه می شود؟
در Levant ، این محصول در بخشهای کوچک و با استفاده از 2-3 شیردهی بز یا گوسفند تهیه می شود. برای تهیه پنیر هالومی ، پنیرهای اروپایی شیر کامل گاو را جمع آوری کرده و آنزیم خاصی به نام رنین را بدست می آورند.
برای برش کشک ، قابلمه دیواره ضخیم ، کفگیر سیلیکونی ، پارچه پنیر استریل یا پارچه پنبه ای اتو شده باید یک چاقوی بسیار تیز با تیغه یا نخ آماده کنید و از دو وزنه 4 کیلویی خم شوید.
طرز تهیه پنیر حلومی خودتان:
- شیر ، 2 لیتر ، در یک قابلمه ریخته می شود و روی آتش قرار می گیرد.
- در همان زمان ، آنزیم رقیق می شود - در نوک قاشق چای خوری در 25 میلی لیتر آب خنک ، به شیر اضافه می شود ، بدون اینکه منتظر جوش باشید.
- نیم ساعت بگذارید - مواد اولیه باید خرد شود و جوشانده شود.
- یک لخته ژله مانند اما نسبتاً متراکم به صورت مکعب هایی با لبه تا 1.5 سانتی متر بریده می شود.
- مکعب ها در آب پنیر مخلوط شده و روی آتش تزریق می شوند. درجه حرارت نباید از 40-60 درجه سانتیگراد بالاتر رود. به مدت 40 دقیقه زیر درب قرار دهید.
- وقتی آب پنیر رنگ خامه ای پیدا کرد و مکعب ها وقتی فشرده می شوند سفت و فنری شوند ، آب پنیر را با یک صافی صاف کنید.
- باید منتظر بمانید تا مواد اولیه میانی خشک شوند و سپس به گاز (یا پارچه) منتقل کنید ، فشار دهید و محکم بپیچید و شکل نهایی را ایجاد کنید.
- با قرار دادن بر روی یک زهکشی ، فشار را با وزن 3.5-4 کیلوگرم تنظیم کنید. پس از 30 دقیقه ، برگردید و دوباره ظلم را انجام دهید.
- بچرخانید ، ستم را 1 ، 5-2 بار افزایش دهید ، 1 ساعت بگذارید و دوباره بچرخانید. وقتی تخلیه سرم متوقف شد و پارچه کمی خشک شد ، می توانید به مرحله بعدی بروید.
- آب پنیر هنگام بررسی دما با دماسنج پخت تا 90 درجه سانتی گراد گرم می شود. کشک پنیر را به مدت 1-2 دقیقه آغشته کرده و سپس ظرف را از روی حرارت بردارید. بگذارید "استراحت" شود.
- نمک دریا را با برگ های نعناع خشک شده مخلوط کنید. به محض اینکه کیک کشک روی سطح آب پنیر داغ قرار می گیرد ، آن را بیرون می آوریم و در مخلوط نمک-منتول می پیچیم. پنیر سازان به شما توصیه می کنند که نان پهن را از وسط تا کنید تا طعم نعناع بیشتری به دست آید.
قبل از چشیدن ، نیم دایره به مدت یک روز در یخچال باقی می ماند و در پلاستیک پیچیده می شود. اما نیازی به تخلیه سرم ندارید.
برای افزایش مدت ماندگاری پنیر حلومی به 2 هفته ، آن را در یخچال در قابلمه ای از مایع شور ، که با درپوش پوشانده شده است ، قرار دهید. هر چه هزینه آن بیشتر شود ، طعم آن تندتر می شود.
اگر از مایکروویو برای پخت حلومی استفاده می کنید ، می توانید در مدت 1 ساعت پنیر حلومی را بپزید. شیر ، 2 لیتر ، تا 35 درجه سانتی گراد گرم می شود ، در 3 قاشق غذاخوری حل می شود. ل آب گرم را رنین کنید ، به دمای 43 درجه سانتیگراد برسانید و با همزن شدید هم بزنید. به محض بالا رفتن کشک ، آن را با قاشق بشکنید. اجازه دهید تا بماند ، ظرف را از روی حرارت بردارید ، به مدت 15 دقیقه ، قطعات را مخلوط کرده و همه چیز را در ظروف مقاوم در برابر حرارت بریزید.
به مدت 2 دقیقه در مایکروویو قرار دهید ، قدرت را روی 800 وات تنظیم کنید.خارج کنید ، مخلوط کنید ، دوباره به مدت 1 دقیقه در مایکروویو قرار دهید. قطعات را با دستان خود ورز دهید: اگر الاستیک نیستند ، دوباره حرارت را در فر تکرار کنید. توده کشک را روی پارچه پنیر بریزید ، آن را با دستان خود خوب فشار دهید. پونه کوهی ، نمک ، نعناع را بریزید ، مخلوط کنید ، دوباره فشار دهید. در صورت وجود زمان ، سرم را طوری آویزان می کنند که لیوان شیشه ای باشد ، در غیر این صورت ، بلافاصله آن را در قالب می گذارند ، آن را تراز می کنند و به مدت 15 دقیقه در فریزر قرار می دهند. می توانید بلافاصله آن را بچشید.
از نظر کیفیت ، تهیه شده در خانه ، هالومی نسبت به پنیری که مطابق تمام قوانین تهیه پنیر تهیه می شود ، پایین تر است ، اما طعم آن تقریباً یکسان است. همچنین می توانید آن را سرخ کنید. هنگامی که در قفسه یخچال نگهداری می شود ، پس از 2-3 روز خراب می شود و در فریزر خواص مفید و ویژگی های اصلی را برای یک سال حفظ می کند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر هالومی
میزان چربی پنیر لوانتین به مواد اولیه آن بستگی دارد. اگر شیر گوسفند و بز باشد ، 30-47، ، گاو-17-25 است.
میزان کالری پنیر هالومی 316-352 کیلوکالری در هر 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 23 گرم ؛
- چربی - 26 گرم ؛
- کربوهیدرات - 2 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین K ، فیلوکینون - 2 ، 6 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، توکوفرول - 0.73 میلی گرم ؛
- ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 228.3 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0 ، 11 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.451 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 7.6 میلی گرم ؛
- ویتامین PP ، معادل نیاسین - 1 ، 084 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.04 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.067 میلی گرم ؛
- ویتامین A - 624 میلی گرم
مواد معدنی در 100 گرم:
- سلنیوم - 0.6 میکروگرم ؛
- مس - 0.23 میکروگرم ؛
- منگنز - 0.15 میلی گرم ؛
- آهن - 0.26 میلی گرم ؛
- فسفر - 40 میلی گرم ؛
- سدیم - 2 میلی گرم ؛
- منیزیم - 22 میلی گرم ؛
- کلسیم - 18 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 417 میلی گرم
هالومی حاوی اسیدهای آمینه ، اسیدهای آلی و چرب است. به راحتی جذب می شود و ذخایر انرژی را بازیابی می کند.
با کمبود وزن ، یک گزینه چرب باید به رژیم غذایی وارد شود - روستای سنتی هلومی فقط از شیر گوسفند تهیه می شود ، حتی بدون افزودن شیر بز. ترکیب چنین محصولی حاوی محتوای افزایش یافته از عناصر ریز مفید است. وقتی طبق دستور سنتی تهیه می شود ، توده کشک در دمای بالای 40 درجه سانتی گراد گرم نمی شود. پنیر سازان عربی و اسرائیلی ویژگی های فرآوری شیر گوسفند را مخفی نگه می دارند.
کاهش وزن توصیه می شود برای ترجیح دادن به انواع کم کالری - هالومی کم چرب از شیر گاو اگر طبق دستور تهیه شده و آب پنیر کاملاً جوشانده شده باشد ، می توانید کالری کمی دریافت کنید - 257 کیلو کالری در 100 گرم.
خواص مفید پنیر حلومی
طعم دلپذیر پنیر تند و تند با تحریک تولید سروتونین ، حالت را بالا می برد ، وضعیت سیستم عصبی را عادی می کند و هدایت عصبی را بهبود می بخشد.
اما این تنها مزایای پنیر حلومی نیست:
- عملکرد سیستم ایمنی بدن عادی شده است.
- تن عمومی و فشار خون افزایش می یابد.
- هدایت ضربه ای شتاب می گیرد ، سرعت واکنش ها افزایش می یابد.
- احتمال پوکی استخوان و شب کوری کاهش می یابد.
- از از دست دادن مایعات جلوگیری می شود.
- ترشح آنزیم های گوارشی و اسیدهای صفراوی تحریک می شود.
- لخته شدن خون افزایش می یابد ، کار سیستم قلبی عروقی تثبیت می شود.
- کیفیت پوست ، مو ، دندان و ناخن بهبود یافته است.
- سطح قند خون را کاهش می دهد.
با کمک حلومی می توانید شب ادراری را در کودکان بالای 3-4 سال متوقف کنید. برای این کار کافی است یک تکه کوچک بخورید و 2-3 جرعه آب بنوشید. نمک آب را متصل می کند و مجبور نیستید به طور غیرارادی ادرار کنید.
به دلیل مقدار زیاد کولین ، کلسترول مضر که همراه با اسیدهای چرب غیر اشباع و اشباع وارد بدن می شود ، جذب نمی شود. یعنی ، محصول ، با وجود افزایش چربی ، تأثیر منفی بر دیواره های عروقی ندارد.
نعنا اثر ضد درد (هر چند کوتاه مدت) و ضد میکروبی دارد و نمک آب را به هم متصل می کند. برای آنژین ، فارنژیت یا ARVI ، که باعث التهاب لوزه ها می شود ، برای رهایی از درد ، می توانید یک تکه محصول شور با طعم تند را در دهان خود قرار داده و حل کنید. این به تسکین درد کمک می کند.
موارد منع مصرف و مضرات پنیر حلومی
شما نباید این محصول شیر تخمیر شده را به طور مداوم به رژیم غذایی وارد کنید. با وجود کالری نسبتاً کم ، اسیدهای چرب به سرعت جذب می شوند. این باعث تشکیل لایه های چربی هم در زیر پوست و هم در اطراف اندام های داخلی می شود.
بزرگترین آسیب به پنیر حلومی ناشی از نمک اضافی است. مایع در بدن باقی می ماند ، تعادل آب-الکترولیت و سدیم-پتاسیم مختل می شود ، که منجر به کند شدن متابولیسم می شود.
علائم تغییرات منفی: افزایش فشار خون ، طعم ناخوشایند در دهان ، یبوست ، تورم ، سنگینی در پاها و سردرد. در صورت سوء استفاده ، بوی بد دهان ایجاد می شود.
اگر نارسایی کلیه دارید ، نباید طعم جدیدی را بشناسید. سوء استفاده در مورد فشار خون شریانی با گرایش به فشار خون بالا ، بیماری های دستگاه گوارش ، همراه با اسیدیته بالا ، چاقی ، استئوکندروزیس ، آرتریت ، آرتروز خطرناک است. نباید محصولی را برای نقرس به رژیم غذایی وارد کنید. حتی یک قطعه کوچک می تواند یک حمله دردناک قوی و طولانی مدت را تحریک کند.
علاوه بر این ، باید در نظر داشت که پنیر معمولاً سرخ می شود. چنین عملیات حرارتی تأثیر منفی بر اندام های گوارشی را افزایش می دهد ، مواد سرطان زا وارد بدن می شوند.
یک تزئین سبزیجات به خنثی کردن اثر مضر کمک می کند - نه تنها یک خوشمزه ، بلکه یک افزودنی سالم به این محصول است. اما نوشیدن با مایع ارزش ندارد ، به ویژه هنگام خوردن قبل از خواب. صبح ، منظره در آینه خوشایند نخواهد بود - صورت متورم می شود ، پوست زرد می شود.
دستور العمل های پنیر هالومی
مردم محلی ترجیح می دهند طعم این محصول را با میوه ها و انواع توت ها ترکیب کنند. به خصوص خوشمزه است که وعده غذایی خود را با هندوانه تکمیل کنید. اما می توانید غذاهای دیگر را نیز بپزید.
دستور العمل های پنیر هالومی:
- کباب کردن … برش هایی با ضخامت تقریبی 8-10 میلی متر روی گریل و برش های لیمو در بالا بمالید. 2 دقیقه در هر طرف بپزید ، لیمو را بردارید ، 4 دقیقه دیگر آماده کنید. آب میوه ای را که داخل سینی ریخته است بپاشید ، ریحان و آروگولا بپاشید - گیاهان با دست پاره می شوند. گرم سرو کنید.
- رول سبزیجات … بادمجان را جدا کرده و از طول به برش های نازک برش دهید. گریل را با روغن زیتون چرب کنید ، سبزیجات و تکه های کوچک حلومی را از هر دو طرف بپزید و گیلاس را کمی پایین بیاورید. روی هر تکه بادمجان یک تکه پنیر سرخ شده ، گیلاس ، سبزیجات - به مزه ، در صورت لزوم - فلفل بپاشید. رول ها را رول کرده و دوباره به مدت 1 دقیقه روی گریل قرار دهید.
- تیروپیتا … خمیر فیلو کراستاس را ورز دهید. 1 کیلوگرم آرد را با 4 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. بیکینگ پودر و 4 قاشق چایخوری نمک ، 4 قاشق غذاخوری بریزید. ل روغن زیتون ، 2 قاشق غذاخوری ل سرکه و 500 میلی لیتر آب گرم. خمیر را طوری ورز دهید که به دست نچسبد (می توانید آرد اضافه کنید). 700 گرم هالومی و 300 گرم پنیر خامه ای را مخلوط کنید ، با چنگال ورز دهید. با فلفل بپاشید. 5 تخم مرغ را بزنید ، 70 گرم روغن زیتون اضافه کنید ، 800 میلی لیتر شیر بریزید. خمیر به توده های جداگانه تقسیم می شود ، هر یک به یک لایه نازک و تقریباً شفاف تبدیل می شود. 3 لایه کوچک را به صورت تصادفی روی یک ورقه پخت بمالید ، آن را کاملاً ببندید ، با روغن زیتون بریزید ، یک لایه پر کنید. مجدداً ورقه های خمیر را به ترتیب تصادفی مرتب کنید. لایه آخر از خارج با روغن زیتون روغن کاری شده است. در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 1.5 ساعت بپزید تا قهوه ای طلایی ظاهر شود.
- سالاد سبزیجات … چند ورقه کاهو را در انتهای کاسه سالاد بریزید و مخلوطی از فلفل دلمه ای خرد شده ، گوجه فرنگی گیلاس ، خیار تازه ، سیر و گیاهان - جعفری ، شوید را روی آنها بریزید. با تکه های حلومی ، سرخ شده در تابه مخلوط کنید ، با آب لیمو ، روغن زیتون مزه دار کنید ، پونه کوهی و فلفل بپاشید.
حقایقی جالب در مورد پنیر هالومی
اولین ذکر این محصول در خاطرات لئوناردو دوناتو ، دوج ونیزی ، که به سوریه سفر کرده بود ، یافت می شود. اما هالومی بسیار زودتر ظاهر شد ، زیرا بادیه نشینان اسیر خود را با پنیر تغذیه می کردند ، که به آن حلیم می گفتند (و هنوز هم نامیده می شود) - مطمئناً دهقانان کم تحرک قبرسی این نام را از عشایر وام گرفته اند.
در تولید پنیر هالومی از شیر گوسفند ، تولید به مارس محدود شد - زمان بعد از بره شدن گوسفندان. اما به محض استفاده از شیر گاو به عنوان ماده اولیه ، امکان تولید این محصول شیر تخمیر شده در تمام طول سال فراهم شد. در قرن 16-17 ، پنیر می توانست محل تهیه آن را تشخیص دهد.دهقانان برای هر قطعه زمین ارزش قائل بودند ، بنابراین بزها در کوهها ، گوسفندان در کوهپایه ها و گاوها در مناطق پست مرتع می شدند. آلپاین هالومی کشدار بود ، خرد شد - فقط از شیر بز تهیه می شد. هنگامی که با گوسفند مخلوط می شود ، ساختار ثابت می ماند ، اما قوام نرم تر می شود. هرچه شیر گاو در مواد اولیه بیشتر باشد ، پنیر بیشتر شبیه پنیر فتا یا فتا معمولی است.
به لطف هالومی ، کل طایفه ها شکل گرفت ، روابط ایجاد شد. یک خانواده ، حتی یک خانواده ثروتمند ، قادر به تهیه پنیر نبودند ، و جوامع خاصی برای تهیه آن ایجاد شد. (از 40 لیتر مواد اولیه ، تنها 1.5 کیلوگرم محصول نهایی به دست آمد). آنها شیر گاوهای عمومی را جمع آوری کردند و دیگهای بخار خریدند. چنین طایفه های پنیر سازی را می توان نمونه اولیه تعاونی های مدرن نامید. همزمان با هالومی ، اناری ساخته شد - یک پنیر همراه سبک از آب پنیر.
از سال 1930 ، تولید شیر تخمیر شده افزایش یافته است. آنها کارخانه های غذایی ساخته بودند که هدفمند با این پنیرها سروکار داشتند. اما در ترکیب مواد اولیه صنعتی تنها بخش کوچکی از شیر گوسفند ، بر خلاف محصول خانگی.
ویدئویی در مورد پنیر هالومی تماشا کنید:
در صورت بازدید از قبرس ، توصیه می شود محصول ملی - خام و سرخ شده را امتحان کنید. فقط لزوماً آن را به طور مداوم به رژیم غذایی وارد نکنید ، همانطور که قبلاً ذکر شد ، با سوء استفاده از هالومی ، بیشتر از فایده آن مضر است.
