توضیحات پنیر امریتی ، ویژگی های آماده سازی. ارزش انرژی محصول ، مزایای آن برای بدن ، آسیب احتمالی هنگام مصرف. کاربردهای آشپزی ، تاریخچه انواع.
پنیر امریتی محصول آشپزی ملی گرجستان است. نام محلی Chkinti Kveli است. طعم - نرم ، تند ، شور ؛ بو - شیر ضعیف ، تخمیر شده ؛ رنگ - سفید ، کرمی ، گاهی اوقات با کمی زردی ؛ بافت - الاستیک ، شکننده ، بسیاری از چشم ها با لبه های ناهموار. سرها به شکل استوانه های مسطح با ارتفاع 2.5 تا 3.5 سانتی متر و وزن 0.5 تا 1.5 کیلوگرم هستند.
پنیر امریتی چگونه تهیه می شود؟
در تولید محصول می توان از شیر گاو ، بز ، گوسفند یا بوفالو و همچنین مخلوطی از بازده شیر استفاده کرد. مواد اولیه جمع آوری شده به این تنوع طعم خاصی می بخشد. مخلوطی از شیر گاو و گاومیش به مدت 76 ثانیه پاستوریزه می شود ، تا 76 درجه سانتی گراد گرم می شود ، شیر گاو و بز - تا 90 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد. شرایط خاصی برای جمع آوری شیر گاو و گوسفند لازم است - عملیات حرارتی در کوزه ها با ارزیابی کیفیت ثابت انجام می شود. وقتی شیر در دمای بالاتر از 68 درجه سانتی گراد گرم می شود ، ممکن است به دلیل افزایش اسیدیته سفت شود.
در بقیه موارد ، تولید پنیر ایمرتی با تکنولوژی تفاوتی با تولید انواع آب نمک ندارد. این ماده اولیه از طریق لوله شیر ابتدا به واحد خنک کننده و سپس به دستگاه گرمایش پمپ می شود. شیر دوباره سرد می شود و از طریق خط شیر به مخزن بلوغ تغذیه می شود ، جایی که کشت خشک کننده باکتریایی و کلرید کلسیم به آن اضافه می شود. در همان مرحله ، مایه پنیر اضافه می شود.
محصول واسطه برای تولید کشک ، برای تشکیل کلم پیچ و برش وارد دستگاه می شود. قطعات پنیر خامه ای همراه با آب پنیر به یک واحد عمودی پمپ می شود ، جایی که توده کشک تشکیل می شود.
هنگام تهیه پنیر امریتی ، خود فشار داده می شود ، که طی آن آب پنیر به داخل تابه می ریزد و کشک را جدا می کند. در نوار نقاله ، به قالب ها ارسال می شود ، که با یک نصب کننده توزیع کننده پر شده است.
پنیر در استخری با 20 درصد آب نمک قرار داده می شود و تا 2 ساعت در آن نگهداری می شود و سپس در امتداد نوار نقاله در محفظه رسیدن قرار می گیرد. تخمیر کوتاه مدت است - روز بعد می توانید آماده سازی پیش فروش را انجام دهید - بسته بندی و بسته بندی. تمام مراحل تولید به صورت خودکار انجام می شود.
هر خانواده گرجی راز خود در مورد نحوه تهیه پنیر امریتی را دارد. ساده ترین راه: شیر یا مخلوط شیر را در یک مکان گرم تخمیر کنید ، آب پنیر را با باکتری های مزوفیلیک فعال که در آماده سازی آخرین دسته تخلیه شده است ، اضافه کنید. به جای برش کالیا ، آن را با همزن می شکند ، قطعات اجازه می دهند ته نشین شوند و سپس محتویات ظرف را روی الک پوشیده از گاز می اندازند. پنیر خامه ای را کاملاً فشار داده و همراه با پارچه ، آن را به قالب منتقل کنید. هنگام فشار دادن خود ، قالب ها هر 40 دقیقه یکبار برعکس می شوند.
برای نمک زدن ، به یخچال یا سرداب سرد نیاز دارید. سر در 18 تا 20 درصد آب نمک غوطه ور شده و به مدت یک روز در قفسه (یا در زیرزمین) قرار داده می شود و هر 3 ساعت یکبار می چرخد. قبل از چشیدن ، سطح استوانه را با حوله کاغذی یا دستمال کتان خیس کنید. لازم نیست محصول را در آب نمک ذخیره کنید - بسیار شور می شود و خواص مفید خود را از دست می دهد.
تنها در صورتي كه حيوانات كاملاً سالم بوده و كليه ظروف و وسايل آشپزخانه استرليزه شده باشند ، مي توان از شير خام با ترش طبيعي پنير ايراني تهيه كرد.
یک دستور العمل پیچیده تر برای تهیه پنیر امریتی با استفاده از آنزیم لخته کننده شیر ، کشت استروئید مزوفیلیک و کلرید کلسیم
- مواد اولیه پاستوریزه تا 32-34 درجه سانتی گراد گرم می شود ، کلرید کلسیم به آن ریخته می شود و استارت خشک اضافه می شود. برای فعال سازی ، لازم است یک رژیم ثابت دما را حفظ کنید. بهتر است از حمام آب برای این کار استفاده کنید ، یا تابه را در یک پتو بپیچید و در یک مکان گرم قرار دهید.
- پس از 1 ساعت ، مایه پنیر ریخته و کلسیم تشکیل می شود. هنگامی که به اندازه کافی متراکم است ، آنها شروع به برش دانه های کشک می کنند - ابعاد لبه ها 1x1 سانتی متر است.
- به مدت 20 دقیقه هم بزنید و درجه حرارت را به مدت 10 دقیقه به 36-38 درجه سانتی گراد به مدت 1 دقیقه افزایش دهید تا کشک ته بگیرد. آب پنیر را طوری تخلیه کنید که فقط سطح آن را بپوشاند.
- فشار دادن پنیر ایمرتی در خانه و نمک زدن بر اساس الگوریتم مشابهی است که در دستور العمل قبلاً توضیح داده شده است. توصیه های ذخیره سازی یکسان است.
بهبود دهنده های طعم ، مانند گیاهان و ادویه جات ترشی جات ، اغلب به توده پنیر اضافه می شوند. از آنجا که محصول تازه مصرف می شود ، می توان از مواد گیاهی خشک نشده استفاده کرد. با دانستن نحوه پخت پنیر امری با مواد افزودنی ، همیشه می توانید غذای اصلی خانگی خود را لذت ببرید. یک آمپول کلرید کلسیم ، 100 میلی لیتر ماست کاهو شیرین نشده یا همان مقدار ماست در شیر کامل گاو گرم شده تا 38 درجه سانتی گراد ، که 24 ساعت در یخچال ایستاده است ، می گذارند و اجازه می دهد 30 دقیقه بماند ، برداشته می شود. گرما. در این زمان ، 0.5 قاشق غذاخوری بریزید. دانه های بادام زمینی را در یک سوم لیوان آب جوش بریزید و مایه پنیر را حل کنید - 0.05 گرم در 50 میلی لیتر آب. مایع منعقد کننده را به عنوان ماده خام آماده شده ریخته و تا زمان تشکیل کلسیم باقی می ماند. هنگام تهیه پنیر امریتیایی در خانه ، می توانید به این ترتیب استراحت تمیز را بررسی کنید - انگشت دستکش خود را به زور داخل کشک قرار دهید. اگر دانه های شیر دلمه گیر نکرده باشد ، می توانید کلم پیچ را برش دهید. هرچه مکعب ها ریزتر باشند ، محصول نهایی مرطوب تر است. به مدت 20 تا 30 دقیقه ورز دهید و دمای 38 درجه سانتیگراد را حفظ کنید ، اجازه دهید توده کشک 2-3 بار ته نشین شود و سپس آن را به الک پوشیده شده با پارچه منتقل کنید. گره را بپیچید ، دوباره آن را با دستان خود فشار دهید و در قالب بگذارید و آن را با زیره و پودر پاپریکا صاف شده مخلوط کنید. فشار دادن و نمک زدن - همانطور که قبلاً توضیح داده شد.
هنگام تهیه پنیر امریتیایی در خانه طبق دستورالعمل دوستان و اینترنت ، می توانید چیزی از خود اضافه کنید - به عنوان مثال ، طعم ها را آزمایش کنید. هنگامی که زمان کافی برای نگهداری مواد اولیه وجود ندارد ، پپسین در آن ریخته می شود. برای سرعت بخشیدن به جداسازی آب پنیر در مرحله خود فشار ، می توانید کشک را با نمک بپاشید. در این مورد ، غلظت آب نمک به 15 reduced کاهش می یابد یا با تساتخی جایگزین می شود. برای تهیه تساتخی ، 1 قاشق غذاخوری را در 1 لیتر آب سرد جوشانده حل کنید. ل شکر و نمک و سر را به مدت 3 روز در این محلول غوطه ور کنید. لطفا توجه داشته باشید: در این مورد ، تخمیر در یک مکان تاریک انجام می شود و 3 روز طول می کشد. پنیر خانگی امریتی که طبق این دستور تهیه می شود ، متراکم تر از رنگ زرد کلاسیک و غنی در سطح و کاه روشن در وسط است ، با طعم تندتر و بوی پنیر ترش شدید. علاوه بر این ، چشم ها در آن دارای لبه های صاف و کاملاً مشخص هستند. علاوه بر این ، در معرض کوتاه مدت ، میزان پروتئین شیر کاهش می یابد. اما روش پخت بر مدت زمان ذخیره سازی تأثیر نمی گذارد - یک هفته ، نه بیشتر ، و فقط در یک مکان خنک.
