شرح پنیر Fontina و ویژگی های پخت. محتوای کالری ، ترکیب ، مزایا ، موارد منع مصرف. دستور غذا برای ظروف و تاریخ ظاهر انواع.
فونتینا یک پنیر نیمه سخت ایتالیایی است که از شیر خام گاو تهیه می شود. بافت با بلوغ متراکم تر می شود. خمیر حاوی تعداد کمی از چشمهای متوسط با اندازه متوسط ، رنگی است - از عاج "نجیب" تا نی. رایحه آن غنی ، تند پنیری ، طعم آن شیرین ، خامه ای است. در پنیر جوان ، ادویه به سختی قابل درک است. سرها استوانه ای هستند ، با قطر 35-40 سانتی متر و ارتفاع 8-10 سانتی متر ، وزن آنها بین 6 تا 18 کیلوگرم است. پوسته طبیعی ، قهوه ای روشن یا تیره است.
پنیر فونتینا چگونه تهیه می شود؟
برای تهیه یک محصول اصلی مطابق دستور العمل سنتی ، 1 شیر شیر از شیر بگیرید. اما از آنجا که کارخانه های مواد غذایی این تنوع را به مقدار زیاد (حداکثر 700 قطعه در سال) تولید می کنند ، این قوانین اغلب نادیده گرفته می شوند و شیر از 2 یا حتی 3 محصول شیر جمع آوری می شود. اما مطمئن شوید که شیر تازه مصرف می کنید - ظرف 2 ساعت پس از دوشیدن و فقط از گاوهای نژاد قرمز (والدوستان یا والدوستانکی). برای بدست آوردن 1 کیلوگرم محصول نهایی ، به 10 لیتر مواد اولیه نیاز دارید.
طرز تهیه پنیر فونتینا:
- عملیات حرارتی در دمای 36 درجه سانتی گراد انجام می شود و 2-3 ساعت نگه می دارد.
- در همان درجه حرارت ، بدون خنک کننده ، فرهنگهای مزوفیلیک از معده یک گوساله تازه متولد شده ریخته و با پنیر مخلوط می شود. کلرید کلسیم به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.
- پس از تشکیل کلم پیچ متراکم ، آن را به دانه هایی به اندازه ذرت برش می دهند.
- به آرامی تا 45-48 درجه سانتیگراد گرم کنید. پنیرها هنگام شفاف شدن آب پنیر با چشم تعیین می کنند و دانه ها را هم می زنند تا حالت گرد پیدا کنند. سپس مواد اولیه میانی استراحت می کنند - به مدت 10-15 دقیقه ، به طوری که توده کشک ته نشین شود.
- برای انعقاد ، فقط از دیگ های مسی استفاده می شود ، در غیر این صورت پخت پنیر فونتینا ، مانند دستور اصلی ، کار نخواهد کرد. در کارخانه های تولید لبنیات ، از ظروف فولادی استفاده می شود ، اما آنها سعی می کنند حداقل آنها را از داخل با مس بپوشانند. این امر باعث افزایش هزینه محصول نهایی می شود.
- برای فشار دادن ، توده پنیر را در قالب هایی که با پارچه پنیر پوشانده شده اند و در چند لایه تا شده اند ، می ریزیم. برای به دست آوردن پوسته صاف ، باید کاملاً صاف شود.
- فشار سبک برای ایجاد سر 15 دقیقه طول می کشد ، و اصلی - 24 ساعت. وزن ستم به 8 کیلوگرم در هر 1 کیلوگرم پنیر افزایش می یابد. قالب ها هر 2 ساعت یکبار برعکس می شوند.
- پس از فشار دادن ، علامت گذاری انجام می شود: یک مارک کازئین روی سطح سر اعمال می شود ، در آینده بخشی از پوسته می شود. فقط پس از آن نمک در 20 br نمک در دمای مایع 12-13 درجه سانتی گراد انجام می شود.
- پنیر را به مدت 24 ساعت در آب نمک فرو ببرید ، بعد از 12 برگردانید.
بلوغ در غارهای طبیعی با شرایط اقلیمی ثابت اتفاق می افتد: دما - 10-13 درجه سانتی گراد ، رطوبت - 90. شما باید در 2 هفته اول ، 2 بار در روز ، به غار بروید تا پوسته را با یک پارچه نرم آغشته به آب نمک پاک کنید و یک ماه دیگر - هر 2 روز یک بار. پردازش بیشتر در صورت نیاز انجام می شود. هنگام تهیه پنیر Fontina در خانه ، چنین شرایطی در یک اتاق مخصوص ایجاد می شود.
شما می توانید آن را زودتر از 80 روز بعد میل کنید. البته ، اگر می خواهید ، یک قطعه را زودتر برش دهید ، اما سپس بافت مرطوب است و طعم آن کم است. طبق بررسی ها ، می توان آن را با پشم پنبه با طعم قارچ رسیده مقایسه کرد. اگر وقت بگذارید ، ناامیدی را تجربه نخواهید کرد. فرانسوی ها پیری را برای 12-14 ماه ترجیح می دهند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر فونتینا
میزان چربی محصول شیر خام 45-47 درصد تخمین زده می شود. با افزایش سن بدن ، نسبت چربی به کربوهیدرات با تبخیر رطوبت و ضخیم شدن بافت تغییر می کند.
میزان کالری پنیر فونتینا 343-389 کیلوکالری در هر 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 25.6 گرم ؛
- چربی - 31.1 گرم ؛
- کربوهیدرات - 1.6 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 0.258 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.032 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.021 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.204 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.429 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.083 میلی گرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.27 میلی گرم ؛
- ویتامین PP - 0.15 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 64 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 550 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 14 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 800 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 346 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.23 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.014 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 25 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 14.5 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 3.5 میلی گرم.
فنیل آلانین ، لوسین و والین در بین اسیدهای آمینه ضروری غالب هستند. از جمله موارد غیر ضروری می توان به گلوتامیک اسید ، پرولین و تیروزین اشاره کرد.
چربی در 100 گرم:
- امگا 3 - 0.79 گرم ؛
- امگا 6 - 0.864 گرم ؛
- کلسترول - 116 میلی گرم در 100 گرم.
همچنین لازم به ذکر است که ترکیبات دیگری در ترکیب پنیر فونتینا وجود دارد که برای حفظ عملکردهای حیاتی سالم بدن انسان ضروری است: اسیدهای چرب تک غیر اشباع ، اشباع و چند غیر اشباع.
این محصول علی رغم ارزش غذایی نسبتاً بالا ، غالباً در رژیم های کاهش وزن گنجانده می شود تا منابع مغذی و انرژی بدن را حفظ کند. این امر به دلیل مجموعه ای متعادل از مواد مغذی و پروتئین شیر به راحتی قابل هضم امکان پذیر است. بار روی اندام های گوارشی افزایش نمی یابد ، میزان فرایندهای متابولیک به طور ناچیز تغییر می کند.
خواص مفید پنیر فونتینا
اگر این تنوع را حداقل 5 بار در هفته در منوی روزانه قرار دهید ، دیگر نگران سلامت دندان ها نباشید. حاوی مقدار زیادی کلسیم است. کیفیت مو و ناخن بهبود می یابد ، بازسازی بافت های اپیتلیال تسریع می شود.
فواید پنیر فونتینا:
- فعالیت حیاتی باکتری های اسید لاکتیک که در روده کوچک مستعمره می شوند افزایش می یابد ، جذب مواد مغذی افزایش می یابد.
- هنگام حرکت در امتداد دستگاه گوارش ، یک فیلم بر روی غشای مخاطی ایجاد می کند ، که اثر تهاجمی آب گوارش را کاهش می دهد.
- خطر ایجاد نئوپلاسم ها کاهش می یابد.
- روند بهبود زخم ها و جراحات روی پوست و غشاهای مخاطی را تسریع می کند.
- تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند ، رنگدانه ها را کاهش می دهد ، ویژگی های محافظ اپیدرم را افزایش می دهد.
- از پوکی استخوان و تغییرات دژنراتیو-دیستروفی در عروق خونی ، غضروف و بافت استخوانی جلوگیری می کند.
- سطح کلسترول "بد" را کاهش می دهد.
- جلوی از دست دادن مایعات را می گیرد که باعث بهبود رنگ پوست می شود.
- دارای اثر آرام بخش ، تولید سروتونین را افزایش می دهد.
هیچ منع مصرف مربوط به سن برای ورود این محصول به رژیم غذایی وجود ندارد.
رژیم غذایی تک تنوع به شما کمک می کند در 5 روز 4 کیلوگرم وزن کم کنید. در این زمان ، منوی روزانه شامل 100 گرم پنیر ، 200 گرم پنیر کم چرب ، 1 لیوان کفیر یا ماست و حداکثر 2 لیتر آب خالص یا چای سبز است. ذخیره مواد مغذی بدن به پایان نمی رسد.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر فونتینا
از آنجا که مواد اولیه شیر خام است ، فقط باید از یک تولید کننده معتبر خریداری کنید. با توجه به اینکه عملیات حرارتی انجام نمی شود ، اگر شرایط ذخیره سازی یا حمل و نقل نقض شود ، میکروارگانیسم های بیماریزا می توانند فعال شوند ، که باعث کاهش فعالیت در هنگام تخمیر می شود. در افراد دارای ایمنی ضعیف ، کودکان زیر 3 سال ، سالمندان و زنان در دوران بارداری و شیردهی ، دیس بیوز یا اختلالات گوارشی ممکن است ایجاد شود.
در صورت حساسیت به پروتئین شیر یا کشت های گرم دوست ، پنیر فونتینا می تواند باعث آسیب شود. از این محصول برای چاقی ، پانکراتیت مزمن ، بیماری کبد سوء استفاده نکنید.
شوری گونه نسبتاً کم است ، بنابراین ، در صورت بیماری کلیوی ، امتناع قاطع لازم نیست. کافی است مقدار روزانه را به 30 گرم محدود کنید.
دستور العمل های پنیر فونتینا
طعم یک شیر تخمیر شده با شراب قرمز غنی شده و خشک ترکیب می شود. به دلیل نقطه ذوب پایین ، از این نوع برای تهیه فوندو ، راویولی ، سس ماکارونی ، پولنتا و سوپ پوره استفاده می شود.
دستور العمل های پنیر فونتینا:
- فوندوی پخته … فر تا دمای 200 درجه سانتیگراد گرم می شود. 100 گرم پارمسان ، فونتین و عزیزاگو را خرد کنید ، با 250 گرم پنیر خامه ای مخلوط کنید.1 فلفل دلمه ای قرمز بزرگ را در کره سرخ کنید ، به صورت مربع خرد کنید ، به پنیر اضافه کنید و 100 گرم بیکن را در همان تابه به مدت 3 دقیقه سرخ کنید. همه مخلوط شده ، به قالب سیلیکونی یا قابلمه سفالی منتقل شده و با فلفل سیاه بپاشید. به مدت 25-30 دقیقه بپزید.
- قارچ با پنیر … قارچ ها ریز خرد می شوند ، در تابه سرخ می شوند ، با پیاز ، نمک و فلفل ادویه می شوند. وقتی قارچ ها آماده شدند ، سبزیجات و پنیر رنده شده فورتین را به آنها اضافه کنید و وقتی آب شد ، تابه را از روی حرارت بردارید. غذا گرم سرو می شود.
- ساندویچ پستو پنیر … ابتدا سس را آماده کنید. 1 حبه سیر را در یک کاسه مخلوط کن ، یک دسته نعناع ، جعفری و ریحان ، 1 پیاز با پرهای جوانه زده بریزید. به تدریج روغن زیتون (120 گرم) را بریزید تا قوام یکدست حاصل شود ، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل رنده شده پارمسان. قطعات نان سفید در ساندویچ ساز قرار می گیرد. از یک طرف ، آنها را با سس چرب می کنند ، و 1 قطعه Fontin در بالای آن قرار می گیرد. در یک ماهیتابه خشک قرار دهید و روی آن را بپوشانید ، روی حرارت ملایم نگه دارید تا پنیر آب شود. نان برشته را با گیاهان بپاشید و در 2 لایه پخش کنید.
- سبد پنیر … فر را با دمای 170-175 درجه سانتیگراد گرم کنید. یک کدو حلوایی کوچک پوست کنده و به برش های نازک بریده می شود. بپزید ، در یک لایه روی یک ورقه پخت ، با کره چرب شده پخش کنید تا نرم شوند. برای پر کردن ، 500 گرم فونتین رنده شده ، 1 تخم مرغ و 1 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. ل پونه کوهی خشک شده در یک ماهیتابه ، در کره ، 1/2 قاشق غذاخوری سرخ کنید. تکه های فلفل قرمز و 2 حبه سیر خرد شده. به محض ظاهر بوی خوشمزه ، 200 گرم اسفناج تازه خرد شده را پهن کرده و آن را در خورش قرار دهید تا نرم شود. 1 قاشق غذاخوری را در اسفناج بریزید. ل مریم گلی ، 400 میلی لیتر شیر بریزید ، بجوشانید و هم بزنید تا مایع 1/3 تبخیر شود. برای تهیه سبدها ، قالب های مافین را با کره چرب کنید ، قطعات کدو را در قسمت پایین پهن کنید. روی آن را با مخلوط اسفناج ، پنیر رنده شده Fontina یا Ricotta اضافه کنید. با سس سیر شیر بپاشید و سپس دومین تکه کدو تنبل را بگذارید. دوباره روی Fontin بپاشید و آن را در فر قرار دهید. در حالی که پنیر در حال ذوب شدن است ، برگ های تازه مریم گلی به سرعت در روغن زیتون سرخ می شوند. به اندازه کافی 30 ثانیه با دستمال کاغذی لکه کنید. سبدهای تمام شده با مریم سرخ شده تزئین شده و روی آن جوز هندی پاشیده شده است.
- پنیر ریزوتو 4 … نصف سر پیاز در ماهیتابه ای به مدت 30 گرم کره تفت داده می شود و مدام هم می زنند تا وقت سرخ شدن و سرخ شدن نداشته باشد. 350 گرم برنج کارنارولی را بریزید و به هم زدن ادامه دهید تا دانه ها شفاف شوند. 600 میلی لیتر آب مرغ در حال جوش بریزید ، صبر کنید تا تبخیر شود و به تدریج آبگوشت را اضافه کنید - به همان میزان. 40 گرم فونتین و ایمنتال ، 150 گرم گرانا پادانو و مقدار کمی ، 20-30 گرم گورگونزولا بریزید. نمک زده ، ترجیحاً با نمک دریا ، فلفل ، 30 گرم کره و گیاهان تازه اضافه کنید ، بگذارید 5 دقیقه روی حرارت ملایم بماند. در ماهیتابه یا روی بشقاب های از قبل گرم شده سرو کنید.
دستورهای تهیه پنیر Graviera را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر فونتینا
تاریخچه این نوع را می توان به قرن XII-XIV باز کرد. یک لبنیات پنیری با سر در نقاشی دیواری یک قلعه باستانی در ایسوجن در منطقه واله داواستا اسیر شد. صاحبان قلعه بر منشا قدیمی این ملک اصرار دارند. اما اولین ذکرهای مکتوب مربوط به سال 1477 است ، یعنی قرن پانزدهم. در آن زمان بود که پنیر Fontina در رساله های پنیرها ذکر شد - آن را Pantaleone da Confienza ، پزشک حرفه ای سروده بود.
دانشمندان نمی توانند نه تنها در مورد زمان ظهور گونه ، بلکه در مورد نحوه ظهور نام نیز به توافق برسند. بیشتر عاشقانه معتقدند که دستور غذا توسط یک زن اختراع شده و آن را به نام خود او نامیده است ، یا پنیر ساز طعم جدیدی را به معشوق خود تقدیم کرده است. واقع بین ترها مطمئن هستند که پنیر برای اولین بار در روستایی به همین نام پخته شد. نسخه دیگری نیز وجود دارد که نام یکی از ویژگی های این گونه را نشان می دهد: "fontino" از ایتالیایی "ذوب".
اطلاعات به روز شده در سال 1887 ظاهر شد ، هنگامی که تنوع وارد فهرست پنیر شد ، که قبلاً دستور تهیه آن را توضیح داده بود. طبقه بندی مجدد در دهه 30 قرن بیستم توسط وزارت کشاورزی و جنگلداری انجام شد. در سال 1957 ، یک دستور تولید ثبت شد ، پس از آن تولید به 300 هزار سر در سال افزایش یافت. این محصول برای صادرات تولید شده است. در پایان قرن بیستم ، اتحادیه اروپا این نوع را با گواهی DOP - Protected Naming of Origin ، و پس از آن واردات افزایش یافت.
Fontina یک پنیر است که می توان آن را در سراسر کشورهای مستقل مشترک المنافع سابق خریداری کرد و نه تنها در شهرهای بزرگ ، بلکه در سوپرمارکت های مراکز منطقه ای نیز خریداری شد. اما هیچ تضمینی وجود ندارد که بتوانید محصول اصلی را امتحان کنید. پنیر فونتینا توسط سوئدی ها ، دانمارکی ها و حتی آمریکایی ها تهیه می شود که رسماً این دستور را خریداری کردند. در دانمارک و سوئد ، پوسته با موم قرمز پوشانده شده است ، اما پنیر سازان آمریکایی سطح سر را روغن می زنند و با افزایش عمر مفید ، لاتکس قرمز مایل به قرمز را روی آن می مالند.
توجه داشته باشید! انواع مارک های "Fontella" ، "Fontal" یا "Fontinella" فاقد دسته DOP بوده و طعم تند اصلی را ندارند.
ویدیوی پنیر فونتینا را تماشا کنید:
