katsuobushi چیست ، ویژگی های اصلی ، روش تولید. محتوای کالری ، اثرات مفید و مضر بر بدن. دستور غذا ، تاریخچه محصول.
Katsuobushi (بونیتو پوسته ، اوکاکا) یک محصول غذایی از غذاهای ملی ژاپنی ، خرده ماهی تن خشک ، دودی و تخمیر شده است. طعم و بو - ماهی ، تیز ، خنثی ؛ رنگ-صورتی مایل به قهوه ای یا خاکستری صورتی. اندازه کاتسوبوشی می تواند کوچک باشد: ذرات منفرد در ظاهر شبیه به تکه های ریز هستند و همچنین به ذرات بزرگتر شبیه تراش های چوبی می باشند. در فروشگاه ها و برای صادرات ، محصول از قبل بسته بندی شده است ، اما متخصصان آشپزی سرزمین طلوع آفتاب می توانند پشت ماهی را ذخیره کرده و در صورت نیاز شخم بزنند. هدف از یک ماده آشکار کردن طعم اصلی غذای اصلی است.
کاتسوبوشی چگونه ساخته می شود؟
این محصول تنها پس از اختراع انجماد عمیق ، یعنی در قرن بیستم ، محبوبیت یافت. قبل از آن ، به دست آوردن ساختار مورد نظر محصول امکان پذیر نبود و چیپس فیله های ماهی خشک فقط در ژاپن برای غذا استفاده می شد.
طبق دستورالعمل ها و قوانین ، طبخ کاتسوبوشی در خارج از ژاپن غیرممکن است. ماهیگیران ژاپنی ماهی تن را فقط با چوب ماهیگیری ، در اقیانوس ، در آبهای زلال صید می کنند. این صید بلافاصله در یخچال های فریز سریع قرار می گیرد. بهترین ماهی ماهی است که وقت خوابیدن نداشته باشد. در ساحل ، بدون یخ زدایی ، قطعاتی از لاشه های یخ زده - فیله ها بریده می شود.
ماهی ابتدا با حرارت ملایم به مدت 1-2 ساعت دود می شود. سپس آنها بررسی می کنند که آیا کوچکترین استخوان باقی مانده است یا خیر. آنها با استفاده از انبر مخصوص با دست انتخاب می شوند. چربی باید ذوب شود.
سپس قطعات را با دقت دود می کنند ، روی چوب بلوط می سوزانند و در آفتاب خشک می کنند. چربی ترشح شده همیشه برداشته می شود. در طی این فرایندها ، قسمتهایی از ماهیان سختی سنگ را به دست می آورند و سطح آن مروارید با رنگ صورتی کم رنگ می شود که در مقابل نور خورشید مات به نظر می رسد.
برای تهیه کاتسوبوشی ، فیله سفت شده را در جعبه های چوبی قرار داده و با کشت قارچی آسپرژیلوس درمان می شود. کیفیت محصول میانی به صورت دوره ای با قطع هرگونه قالب بیرون زده از سطح بررسی می شود. وقتی رشد کرک متوقف شد ، می توانید تکه هایی را بیرون بیاورید. فیله فسیل شده karebusi یا honkarebusi نامیده می شود. بازده آن 20 درصد نسبت به حجم اولیه محصول اصلی است.
آشپزهای ژاپنی karebusi را در آشپزخانه نگه می دارند و با کمک دستگاه مخصوص kazuobushi kezuriki که بیشتر از همه به هواپیما شباهت دارد ، برای تهیه یک غذای خاص به اندازه لازم تراش می زنند. ضخامت و ابعاد قابل تنظیم است. نازک ، شفاف ، یادآور hanakatsuo گلبرگ ساکورا ، مناسب برای ظروف جانبی و اهداف تزئینی ، تزئین ظروف. ذرات ضخیم را kezurikatsuo می گویند.
سرآشپزهای رستوران ژاپنی یا زنان خانه دار (یا صاحبان خانه) نیازی به این ندارند که از کجا کاربوسی بخرند و چگونه کاتسوبوشی تهیه کنند. تکه های تخمیر ماهی تن را می توانید در سوپرمارکت خریداری کنید ، جایی که محصول به عنوان Bonito Flakes به فروش می رسد. در روسیه ، یک بسته 500 گرم 1300 روبل هزینه دارد ، در اوکراین ، یک بسته 30 گرم را می توان با 70 UAH خریداری کرد.
ترکیب و محتوای کالری katsuobushi
در عکس کاتسوبوشی یا تکه های بونیتو
ارزش تغذیه ای تراشه های جداگانه متفاوت است. این تفاوت ناچیز است و بستگی به شرایطی دارد که در آن ماهی تن پرورش یافته است ، روش های پردازش و آماده سازی پیش فروش اضافی. هرچه ماهیچه های ماهی بهتر باشند ، پروتئین بیشتری در استخوان بدن وجود دارد. محصول اصلی ژاپنی حاوی مواد افزودنی نیست ، اما هنگام صادرات ، ممکن است تثبیت کننده ها و نگهدارنده های اضافی اضافه شود.
میزان کالری کاتسوبوشی 249-335 کیلوکالری در 100 گرم است که از این تعداد:
- پروتئین - 50 ، 9-64 گرم ؛
- چربی - 2 ، 3-5 گرم ؛
- کربوهیدرات - 6 ، 2-9 گرم.
بقیه فیبر رژیمی و خاکستر است ، میزان رطوبت تا 2، است ، نه بیشتر.
از بین ویتامین های D و E ، کلکالسیفرول و توکوفرول غالب هستند. در مجموعه معدنی - پتاسیم ، ید ، فسفر ، کلر ، آهن ، فلور ، سلنیوم ، مس و سدیم. اما اینها تنها مواد مغذی موجود در کاتسوبوشی نیستند-این دانه ها حاوی اسیدهای پالمیتیک ، پالمیتولئیک ، مریستیک و استئاریک ، امگا 9 ، امگا 3 و امگا 6 هستند. در کل 14 اسید چرب وجود دارد.
پوسته های بونیتو نه تنها به دلیل توانایی آنها در بهبود طعم ، بلکه به دلیل پروتئین به راحتی قابل هضم و توانایی تجدید ذخایر ویتامین و مواد معدنی ارزش زیادی دارند.
خواص مفید katsuobushi
هنگام تهیه آبگوشت داشی ، که در آن مقدار تراش ماهی تن بر حسب گرم اندازه گیری می شود ، اثر شفابخشی بر بدن آشکار نمی شود. اما اگر غذاهایی وجود دارد که در آنها غذای جانبی اضافه می شود ، می توانید از مزایای کاتسوبوشی برای بدن قدردانی کنید.
خواص مفید تکه های بونیتو:
- آنها وضعیت فلور روده را عادی می کنند ، حتی پس از مسمومیت ناشی از افزایش دما ، تعادل لاکتو- و بیفیدوباکتری ها را حفظ می کنند.
- توزیع انرژی در سراسر بدن را تقویت کنید ، ذخیره فلورین و فسفر را پر کنید.
- آنها عملکرد سیستم قلبی عروقی را بهبود می بخشند ، دیواره عروق خونی را تقویت می کنند و تن را افزایش می دهند.
- آنها تغییرات مربوط به سن را متوقف کرده و از ایجاد زود هنگام چین و چروک جلوگیری می کنند.
- غده تیروئید را تثبیت می کند.
- شبکیه را در برابر تغییرات دژنراتیو محافظت کنید.
- از بدخیمی نئوپلاسم ها جلوگیری می کند.
- آنها تعادل اسید و باز را در حفره دهان عادی می کنند ، که مانع فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا می شود که در لثه ها و حفره های پوسیدگی استعمار می کنند.
اگر یک زن باردار این محصول را به رژیم غذایی وارد کند ، در سه ماهه آخر بی خوابی را تجربه نمی کند و نوزادان 3-4 ماه اول پس از تولد خوب می خوابند.
دانشمندان ژاپنی ارتباط بین مصرف مفصلی و جلوگیری از بیماری پارکینسون و زوال عقل پیری را شناسایی کرده اند.
موارد منع مصرف و آسیب پوسته های استخوانی
علاوه بر این ، محصولات جدید ، که برای اروپایی ها سنتی نیستند ، می توانند باعث ایجاد اختلالات روده و ایجاد واکنش های آلرژیک شوند. به همین دلیل ، با وجود فواید احتمالی برای بدن ، نباید کاتسوبوشی را به زنان باردار ، زنان شیرده و کودکان خردسال معرفی کنید. در ژاپن ، این محصول از دوران کودکی خورده می شود ، بدن به طعم و مزه اصلی عادت می کند ، و هنگامی که به رژیم غذایی وارد می شود ، صرف نظر از وضعیت بیمار ، تأثیر منفی بر وضعیت ایجاد نمی کند.
استفاده از کاتسوبوشی برای اختلال عملکرد کبد ، بیماریهای کلیوی و قلبی مضر است. شما باید از ظروف دارای چنین ماده ای با اسیدیته بالا ، تشدید گاستریت و بیماری زخم معده خودداری کنید. یکی از خواص آن سرعت بخشیدن به هضم غذا با تحریک تولید آنزیم ها است. افزایش میزان نمک های صفراوی ، اسید کلریدریک و پپسین در بولوس غذا تأثیر تهاجمی بر غشای مخاطی دستگاه گوارش و اندام های گوارشی دارد.
مشخص نیست ماهی در چه شرایطی زندگی می کرد. با وجود این واقعیت که در مناطق تمیز از نظر زیست محیطی صید شده است ، در هنگام مهاجرت ، می تواند از زیستگاه های خطرناک دیدن کند. یکی از خواص منفی گوشت ماهی تجمع فلزات سنگین (از جمله جیوه) و سموم شیمیایی محلول در آب است. با وجود پردازش چند مرحله ای ، امکان حذف کامل آنها وجود ندارد. این یکی دیگر از دلایلی است که شما باید از وارد کردن یک ماده جدید به غذاهای افراد دارای وضعیت خاص - زنان باردار ، زنان شیرده و افرادی که ایمنی ضعیفی دارند - اجتناب کنید.
دستور العمل با katsuobushi
از دانه های بونیتو برای تهیه بسیاری از غذاهای غذاهای ملی سرزمین طلوع خورشید استفاده می شود. آنها به عنوان پانسمان برنج ، پرکننده برای onigiri (توپ برنج) ، چاشنی غذاهای سرد - dzarosoba ، bento ، takoyaki ، okonomiyaki و "تخم مرغ صد ساله" استفاده می شوند. برای به دست آوردن طعم دلخواه غذا ، ساقه ها را با سس سویا و روغن کنجد مزه دار کنید.
دستور العمل های کاتسوبوشی:
- توفو سرخ شده … کشک لوبیا به مکعب های کوچک بریده شده و با یک حوله کاغذی پاک می شود تا اشک از بین برود. چندین بشقاب برای خمیر آماده می شود: روی یکی آرد ریخته می شود ، روی دوم تخم مرغ زده شده ، روی سوم و بذر کنجد سفید از قبل سرخ کرده و در چهارم رنده می شود. روغن گیاهی یا روغن نباتی طعم دار را در یک تابه گرم کنید. هر تکه پنیر روی یک چوب چوبی بسته می شود ، با آرد آغشته می شود ، در تخم مرغ زده شده و سپس در خاشاک و دانه های کنجد غوطه ور می شود. درمان خمیر تا 3 بار تکرار می شود. در خمیر جوش سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. با سبزی خرد شده سرو کنید - جعفری یا گشنیز.
- تاکویاکی … اختاپوس تازه جوشانده می شود: در آب جوش غوطه ور شده و به ازای هر 300 گرم به مدت 13 دقیقه باقی می ماند. برای 4 وعده ، 300 گرم نیاز است. بگذارید در مایع جوشانده سرد شود. در صورت انجام صحیح ، پوست به راحتی از بین می رود. تمام هشت پا را روی گریل ، از هر دو طرف به مدت 2 دقیقه سرخ کنید و به "رشته فرنگی" برش دهید. 0.5 فنجان پرک کاتسوبوشی در ملات به صورت پودر خرد می شود. 2 فنجان آرد ، هر کدام 2 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. کامبوچا خشک و بیکینگ پودر برای خمیر. 4 تخم مرغ را با 2 قاشق چایخوری بزنید. سس سویا ، مواد خشک خوب خرد شده و یک لیوان آبگوشت داشی را مخلوط کنید. خمیر باید مانند پنکیک بسیار نازک باشد. اگر خیلی آبکی بود آرد را اضافه کنید. یک تابه تاکویاکی را از قبل گرم کنید (این غذا شبیه یک قالب مافین فلزی است). همه افسردگی ها سخاوتمندانه با روغن آفتابگردان تصفیه شده روان می شوند. باتری را در آنها می ریزند ، تکه های اختاپوس ، کمی پیاز سبز خرد شده و تکه های ماهی رنده شده را در هر کدام می ریزند ، کمی تونکاتسو (سس پیچیده) می ریزند. دایره خمیر باید کمی تیره شود. ادویه و ادویه جات ترشی جات - به سلیقه خود شما. مرسوم است که پودر فلفل سفید و سیاه ، دانه کنجد ، زنجبیل رنده شده را اضافه کنید. تاکویاکی را به مدت 3 دقیقه بپزید تا سطح آن تنظیم شود و قسمت پایینی آن سرخ شود. برگردانید ، از طرف دیگر سرخ کنید. پانسمان را به تنهایی آماده کنید - 1 قاشق چایخوری. سرکه برنج ، 2 قاشق غذاخوری ل آب لیمو و همین مقدار سس سیر. آنها نیمکره های داغ را روی سوزن بافندگی چوبی می کشند ، به یک بشقاب منتقل می کنند ، جلبک دریایی خشک شده و تکه های کامل را می پاشند. چشیدن باید با دقت انجام شود ، داخل تاکویاکی گرم و به آرامی سرد می شود.
- توپ برنج Omusubi … Katsuobushi ، 3 قاشق غذاخوری ، 0.5 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. سس سویا. 1 قاشق غذاخوری. ل دانه های کنجد تیره در یک ماهیتابه خشک تا قهوه ای طلایی سرخ می شود و یک ورقه استاندارد نوری از هر دو طرف در یک تابه سرخ می شود و به 3 نوار بریده می شود. برنج چسبناک گرد را بپزید ، در حالی که هنوز گرم است ، نمک را مزه دار کرده و به شکل نان در آورید. پر کردن کاتسوبوشی را در وسط قرار دهید ، قسمت خالی را به شکل توپ درآورید ، آن را در دانه های کنجد بغلتانید و با یک روبان نوری بپیچید. می توانید 20 تا 30 ثانیه در یک ماهیتابه خشک سرخ کنید یا آن را در حمام آب گرم کنید. با املت غلیظ همراه با سبزیجات سرو می شود.
- رولز ماکی … برای پر کردن ، ماهی قزل آلا شور و خیار تازه را بدون پوست به چوب های نازک برش دهید. نوری نیز خیس شده و بریده می شود. یک لایه برنج چسبناک روی حصیر بچرخانید ، روی آن - تکه های نوری ، به طور مساوی پرکنید. "رول" را بپیچید ، به صورت رول برش دهید ، هر کدام را در پرک ماهی تن کنید. با سس واسابی و زنجبیل ترشی رنده شده سرو می شود.
حقایق جالب در مورد پوسته های مفید
پس از سیگار کشیدن و تخمیر چند مرحله ای ، گوشت ماهی سخت ترین ماهی جهان نامیده می شود. در حال حاضر ، برای تولید محصولات نیمه تمام ، نه تنها از فیله ، بلکه از پشت نیز استفاده می شود. وقتی غذاهای ژاپنی محبوبیت جهانی پیدا کردند ، از آنها برای تهیه کاربوسی نیز استفاده شد ، اگرچه این نقض سنت است.
با این حال ، این سنت ها به قرن ها پیش بر نمی گردد. فریزرها تنها در ابتدای قرن بیستم اختراع شدند. قبل از آن ، طعم ماهی تن واقعی در ژاپن غیرممکن بود. فقط فقرا گوشت کسانی را که نزدیک سواحل صید می کردند می خوردند.این گونه در ژاپن بین مصرف کنندگان محبوب نیست ، به همین دلیل است که آنها در مورد آن می گویند: "حتی گربه از این ماهی پا می گذارد" ، یعنی بی احترامی می کند.
حتی در بازار معروف Tsukiji در توکیو ، خرید ماهی تازه غیرممکن است. به سرعت خراب می شود ، جذابیت خود را در هوا از دست می دهد ، با مخاط پوشانده می شود. به همین دلیل است که ماهی بلافاصله پس از ماهیگیری منجمد می شود و سپس در ساحل ذوب می شود. ماهیگیران ژاپنی می گویند که کاتسوبوشی تراشه های ماهی شگفت زده است. این عبارت در ماهی ظاهر می شود ، زیرا بلافاصله پس از برداشتن از قلاب ، آن را در محفظه ای با درجه حرارت پایین قرار می دهند.
به هر حال ، از قسمتهایی از ماهی تن ، که برای تهیه بونیتو مناسب نیستند ، آنها غذاهای کنسروی تهیه می کنند ، به قلمرو فضای پس از شوروی صادر می شوند و کودهایی برای مزارع خود تولید می کنند. و خرده های فروخته نشده از پشت به عنوان غذای پر پروتئین برای گربه های خانگی فروخته می شود.
اگر قصد خرید کاتسوبوشی را دارید ، نباید یک بسته بزرگ خریداری کنید. بعید است که غذاهای ژاپنی در فهرست روزانه قرار بگیرند. استثنا یک رژیم غذایی خاص برای کاهش وزن است. پس از باز شدن بسته ، katsuobushi خواص مفید خود را از دست می دهد. تراشه ها باید ظرف 3 روز استفاده شوند. در بسته بندی مهر و موم شده ، در یک مکان تاریک و خنک ، محصول را می توان تا یک سال ذخیره کرد.
کاتسوبوشی طعم جدیدی به غذای اروپایی می دهد که در ژاپن به عنوان امامی توصیف می شود. به خصوص با پنیرها - پارمزان یا روکفورت بسیار خوب است. شما نباید آزمایشات آشپزی را رها کنید - تکه های مفید در سوپر مارکت های بزرگ ، بخش های سوشی فروخته می شوند.
ویدیوی مربوط به katsuobushi را تماشا کنید:
