ویژگی های پنیر ونسلیدیل ، تولید و انواع احتمالی آن. ارزش تغذیه ای ، ترکیب شیمیایی ، فواید و مضرات آن هنگام مصرف. برنامه های آشپزی و تاریخچه.
ونسلیدیل یک پنیر سخت انگلیسی است ، زمانی از شیر گوسفند تهیه می شد ، اما اکنون تقریباً همیشه از شیر گاو پاستوریزه می شود. متعلق به گروه Cheddar است. بافت بستگی به دوره پیری دارد ، می تواند در سرهای جوان ترد ، پوسته پوسته و نرم ، در سرهای بالغ متراکم و سفت باشد. طعم آن نیز متفاوت است: از عسل ترش گرفته تا روغنی ، شیرین با طعم شور. رنگ قسمت زرد کم رنگ است ، بوی آن تازه ، پنیری ، یونجه دودی است. به جای پوسته ، از پارچه پنیر استفاده می شود. مجاز به تولید سر در اشکال مختلف - استوانه یا بلوک های بلند ، بسته بندی - از 1 تا 25 کیلوگرم است.
پنیر ونسلیدیل چگونه تهیه می شود؟
در مزرعه ، کمی شیر گوسفند به خوراک خام اضافه می شود تا عطر و طعم محصول نهایی را افزایش دهد. در کارخانه های مواد غذایی ، شیر گاو پاستوریزه می شود و با استفاده از سانتریفیوژ ، میزان چربی آن به 85/3 درصد کاهش می یابد. مجموعه ای از باکتری های ترموفیلیک و اسید لاکتیک به عنوان کشت اولیه و پنیر از معده گوساله برای انعقاد استفاده می شود.
طرز تهیه پنیر ونسلیدیل:
- شیر آماده شده ابتدا سرد شده و سپس گرم می شود. به منظور حفظ دمای ثابت 30 درجه سانتی گراد ، از حمام آب در خانه و سنگهای گرم شده در مزارع استفاده می شود. در کارخانه های لبنی ، تأسیسات ویژه مسئول رژیم هستند.
- پس از افزودن مایه پنیر ، کلم پیچ در عرض 40-45 دقیقه تشکیل می شود. برش پس از بررسی استراحت تمیز شروع می شود. اندازه حبه های پنیر کوچک است - بیش از 1 ، 3 سانتی متر استفاده از "چنگ" راحت تر از چاقو با تیغه نازک است.
- ورز دادن در چند مرحله انجام می شود. ابتدا ، تا 10 دقیقه در دمای ثابت ، سپس همان زمان را برای ایستادن می دهند و دوباره آنها را با حرکات از بالا به پایین بالا می آورند. مخلوط در دمای 1 درجه سانتی گراد گرم می شود و دوباره به مدت 20-25 دقیقه مخلوط می شود ، تا زمانی که دانه های پنیر به نخود تبدیل شود. این روند در حالی ادامه می یابد که چسبندگی ادامه می یابد. اجازه دهید تا ته نشین شود ، کیفیت محصول میانی را ارزیابی کنید ، بخشی از آب پنیر را تخلیه کنید.
- آبکش - برای برداشتن آب پنیر ایستاده - با پارچه پنیر ، سرپیانکا پوشانده شده است. توده کشک را پخش کنید ، پارچه را محکم کنید تا مایع جدا شود. دوباره باز کنید ، پنیر فشرده ، اما هنوز فشرده نشده را مخلوط کنید ، دوباره سفت کنید. این روند تا زمانی ادامه می یابد که گره باز شود ، توده کشک متوقف نمی شود ، اما یکپارچه می شود.
- دوباره آسیاب کنید. نمک بریزید و شروع به فشار دهید. اگر قصد دارید پنیر ونسلیدیل را با قالب آبی (یکی از زیرگونه های این نوع) بپزید ، پس او نیز در این مرحله مداخله می کند.
- اگر اشکال استوانه ای هستند ، می توان آنها را با جرم پنیر با استفاده از دستگاه اتوماتیک پر کرد. هنگام فشار دادن به بلوک ها ، تخمگذار به صورت دستی انجام می شود ، در غیر این صورت حفره ها در گوشه ها باقی می مانند. بگذارید خشک و فشرده شود ، به تنهایی ، در دمای 21 درجه سانتی گراد.
- مدت فشار دادن با ظلم و ستم - 3 ساعت. سرها از قبل با پارچه پنیر پیچیده شده اند.
چندین زیر گونه پنیر ونسلیدیل تهیه می شود:
- بالغ - سخت ؛ در طول فشار ، فشار به 80 کیلو پاسکال افزایش می یابد.
- اضافی - پخته به صورت رسیده ، حداقل 9-10 ماه سن داشته باشد.
- آبی - با رگه های آبی ، فشار هنگام فشار بیش از 10 کیلو پاسکال نیست.
- مزرعه غیر پاستوریزه - شیر گوسفند باید به مواد اولیه اضافه شود ، وزن فشرده سازی با فشرده شدن و جدا شدن آب پنیر افزایش می یابد.
- مخلوط - هنگام تشکیل سر ، میوه (زردآلو یا آناناس) ، انواع توت ها (زغال اخته یا زغال اخته) ، ادویه (سیر ، زنجبیل ، پیاز یا پیاز سبز) را اضافه کنید. فشار دادن به صورت دستی انجام می شود.
- دودی - سرهای رسیده با دود درختان میوه به مدت 30 دقیقه بخور می شوند.
صرف نظر از زیرگونه ها ، گونه ها در دمای 18 درجه سانتی گراد به مدت 10-12 ساعت خشک می شوند. شرایط رسیدن فقط برای پنیر آبی متفاوت است: نیاز به محیط مرطوب تر - 90 دارد. برای همه گزینه های دیگر ، شرایط ایجاد می شود: دما - 12-13 درجه سانتی گراد ، رطوبت - 80-85. دوره پیری حداقل 3 هفته است ، Blue Wensleydale را می توان زودتر از 12-14 ماه مزه کرد.
پنیر سازان راز نحوه تهیه پنیر ونسلیدیل را به اشتراک می گذارند تا طعم های غیرطبیعی نداشته باشد. در حالی که سرها در حال رسیدن هستند ، در طول پیری مرتباً وارونه می شوند. محفظه به طور مداوم تهویه می شود ، چسبندگی پارچه پنیر بررسی می شود و تخمیر به خودی خود متوقف می شود. در آماده سازی قبل از فروش ، پارافین به سطح سر اعمال می شود. اگر فعالیت میکروارگانیسم ها کنترل نشود ، طعم آن بسیار ترش می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر ونسلیدیل
میزان چربی پنیر نسبت به ماده خشک 45-50 است. ارزش انرژی گزینه های مزرعه بیشتر است - شیر گوسفند به مواد اولیه اضافه می شود. زیرگونه های شیر تخمیر شده از نظر طعم متفاوت هستند ، اما ترکیب شیمیایی آنها یکسان است.
میزان کالری پنیر ونسلیدیل 377 کیلوکالری در 100 گرم است که از این تعداد:
- پروتئین - 23 ، 3 گرم ؛
- چربی - 31.5 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.1 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 275 میکروگرم ؛
- کاروتن - 260 میکروگرم ؛
- ویتامین D - 0.2 میکروگرم ؛
- توکوفرول - 0.39 میلی گرم ؛
- تیامین - 0.03 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.46 میلی گرم
- نیاسین - 0.1 میلی گرم ؛
- تریپتوفان - 5.5 میلی گرم ؛
- پیریدوکسین - 0.09 میلی گرم ؛
- کوبالامین - 1.1 میکروگرم ؛
- فولات - 43 میکروگرم ؛
- پانتوتنیک اسید - 0.30 میلی گرم ؛
- بیوتین - 4 میکروگرم
مواد معدنی:
- سدیم - 520 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 89 میلی گرم ؛
- کلسیم - 560 میلی گرم ؛
- منیزیم - 19 میلی گرم ؛
- فسفر - 410 میلی گرم ؛
- آهن - 0.3 میلی گرم ؛
- مس - 0 ، 11 میلی گرم ؛
- روی - 3.4 میلی گرم ؛
- کلر - 810 میلی گرم ؛
- سلنیوم -11 میکروگرم ؛
- ید - 46 میکروگرم
چربی در 100 گرم:
- اسیدهای چرب اشباع شده - 19 ، 70 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 0.9 گرم ؛
- کلسترول 90 میلی گرم
خاکستر و نیتروژن در ترکیب پنیر ونسلیدیل - 3 ، 65 گرم یافت شد.
با وجود این واقعیت که 100 گرم از این رقم حاوی 80 درصد کلسیم مورد نیاز بدن انسان در روز و 65 درصد فسفر است ، خوردن در چنین قسمت هایی توصیه نمی شود. برای کودکان کوچک کافی است 30 گرم در روز بخورند ، و برای بزرگسالان - 50-80 گرم. اگر یک شیر تخمیر شده همراه با سبزیجات و میوه ها مصرف شود ، نه تنها طعم عالی آن به حداکثر می رسد ، بلکه ذخایر ویتامین و مواد معدنی بدون آسیب به سلامتی دوباره پر می شود.
فواید پنیر ونسلیدیل برای سلامتی
وقتی هر محصول خوشمزه را می چشید ، روحیه شما بهبود می یابد. افسردگی کاهش می یابد ، لحن بالا می رود. به طور رسمی ثابت شده است که به دلیل ترکیب پیچیده متعادل گروه بسیار مهمی از ویتامین ها که مسئول عملکرد سیستم عصبی هستند ، مقاومت در برابر استرس افزایش می یابد و حتی سریعتر به خواب می رود.
فواید پنیر ونسلیدیل برای بدن:
- جذب مواد مغذی لازم برای عملکرد طبیعی بدن انسان را افزایش می دهد ، نه تنها از خود فرآورده شیر تخمیر شده ، بلکه همچنین از غذایی که همزمان با آن خورده می شود.
- تن کلی و ایمنی ارگانیک را افزایش می دهد. پنیر آبی علاوه بر این شرایط مطلوبی را برای فعالیت لاکتوباسیل ها ایجاد می کند ، هضم بهبود می یابد.
- تعادل اسید و باز را عادی می کند. بدن رطوبت گرانبها را حفظ می کند ، شروع پیری کند می شود ، پوست الاستیک تر می شود.
- دفاع بدن در ارتباط با تأثیر تهاجمی محیط خارجی افزایش می یابد.
- استخوان ها را تقویت می کند ، رشد مو را تسریع می کند ، از لایه برداری بافت اپیتلیال جلوگیری می کند.
هیچ منع مصرفی برای استفاده از پنیر تهیه شده در کارخانه های تولید لبنیات از شیر پاستوریزه وجود ندارد. این دارو را می توان به کودکان 1 تا 5 سال داد. افزودن به رژیم غذایی باعث تسریع رشد ، جلوگیری از راشیتیسم و کمک به رشد سریعتر می شود. و زیرگونه های میوه دار می توانند جایگزین شیرینی ها و کیک های مضر شوند. به هر حال ، افرادی که وزن خود را کنترل می کنند باید به این نوع غذا توجه کنند. مقدار روزانه توصیه شده توسط متخصصان تغذیه 3 برابر کالری کمتر از یک تکه استاندارد کیک و مواد مغذی بیشتری است.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر ونسلیدیل
آشنایی با محصول جدید تهیه شده از شیر پاستوریزه فقط در صورت عدم تحمل فردی به پروتئین شیر باید به تعویق بیفتد. هنگام افزودن زیرگونه با مواد افزودنی به رژیم غذایی ، باید احتمال ایجاد واکنش های آلرژیک را در نظر گرفت.
پنیر ونسلیدیل به دلیل داشتن چربی زیاد می تواند به افراد مبتلا به بیماریهای مزمن دستگاه گوارش یا چاقی آسیب برساند. به منظور عدم تحریک سلامت یا افزایش وزن ، "دوز" باید کاهش یابد.
همچنین به دلیل داشتن اسید آمینه تریپتوفان باید از سوء استفاده اجتناب شود. بیشتر در پنیرهای سفت وجود دارد تا در پنیرهای نرم. به همین دلیل ، هنگام پرخوری ، سردرد و بی خوابی ، شکست های عصبی و افزایش اضطراب رخ می دهد.
هنگام خرید زیرگونه های ساخته شده در مزارع ، باید مطمئن شوید که کارآفرین با حسن نیت است. پنیرهای تهیه شده از شیر خام نباید به کودکان خردسال داده شود و نباید در رژیم غذایی زنان در دوران بارداری و شیردهی گنجانده شود. افزایش خطر ابتلا به لیستریوز و سالمونلوز.
شوری محصول می تواند باعث اختلال در عملکرد کلیه ، حمله نقرس و ایجاد ادم به دلیل افزایش فشار خون شود. بنابراین ، هنگام تنظیم منوی روزانه ، باید بر احساسات خود تمرکز کنید.
دستور العمل های پنیر ونسلیدیل
این شیر تخمیر شده در بشقاب پنیر با شراب و میوه های سفید سرو می شود. این استفاده بود که سازندگان پنیر را وادار به ساخت زیرگونه های طعم دار کرد. در دستور العمل های آشپزی ، این نوع می تواند جایگزین Gruyere و Cheddar شود.
دستور العمل های پنیر ونسلیدیل:
- بشقاب پنیر … فرم های بخش (ترجیحاً گلدان های سرامیکی) از داخل با روغن آفتابگردان و سیر چرب می شوند. در یک کاسه عمیق ، 80 گرم پنیر رنده شده از انواع مختلف - گلوستر ، دربی و ونسلیدیل ، ترجیحاً آبی را مخلوط کنید. 110 گرم کره کمی آب شده اضافه کنید ، نصف لیوان شری را بریزید ، با جوز هندی ، فلفل و خردل خشک مزه دار کنید ، اما نه بیشتر از 0.5 قاشق چایخوری. هم بزنید تا توده ای ایجاد نشود ، در قالب های آماده شده قرار دهید ، در دمای 180-200 درجه سانتی گراد به مدت 15-20 دقیقه بپزید.
- پیراشکی پنیری … در صورت عدم همرفت ، فر تا 200 درجه سانتی گراد و در صورت وجود تا 220 درجه سانتی گراد گرم می شود. در یک کاسه غذاساز 400 گرم آرد ، نمک - 1/2 قاشق چایخوری ، 1 قاشق غذاخوری ورز دهید. پودر خردل و کره ، خرد شده به قطعات - 80 گرم شما می توانید با دست مالش دهید ، اما بیشتر طول می کشد. شما باید مخلوطی به نظر برسید که شبیه نان باشد ، اما چسبناک باشد. همه چیز را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید ، یک لیوان شیر بریزید ، 150 گرم ونسلیدیل را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. اگر به نظر می رسد چیزی کم است ، آن را روی چشم بریزید. نباید خیلی خنک باشد وگرنه جویده نمی شود. مقداری پنیر دیگر مالش دهید - برای پاشیدن. کوفته ها را می توان شکل داد و در فر پخت ، سپس در حالی که داغ هستند با پنیر بپاشید. اما یک روش جالب دیگر برای پخت وجود دارد - آن را در شیر بجوشانید. کوفته ها گل سرخ نمی شوند ، اما بسیار لطیف می شوند.
- کیک پنیری … خمیر 225 گرم آرد را با 15 گرم بیکینگ پودر ، 1 فنجان شیر ، 50 گرم کره ، 100 گرم ونسلیدیل رنده شده ، 1 تخم مرغ و 1 تره خرد شده ورز دهید. اگر مایع به نظر می رسد ، می توانید آرد اضافه کنید. برای طعم ، 50 گرم دانه یا گردوی خرد شده را اضافه کنید. همان گلوله های خمیر را رول کنید. یک کیسه پلاستیکی روی یک تخته برش گذاشته می شود و کیک ها با فشار دادن تخته ها با تخته شکل می گیرند. این به کیک های مسطح با ضخامت یکنواخت می دهد. در روغن آفتابگردان از 2 طرف سرخ می شود.
- سالاد … مغز کاج ، 2 قاشق غذاخوری l. ، سرخ شده در یک ماهیتابه خشک. در یک بشقاب 2 پیاز ریز خرد شده ، 90 گرم مخلوط سالاد را مخلوط کنید - برگها با دست پاره می شوند ، 6 گوجه گیلاسی ، نصف ، سیب سبز رنده شده. 100 گرم پنیر Wensleydale خرد شده را با کرن بری و آجیل بو داده اضافه کنید. برای پانسمان ، مقدار مساوی روغن زیتون و سرکه شراب در یک شیشه شیشه ای ریخته می شود (2 قاشق غذاخوری برای این مجموعه محصولات کافی است) و تکان دهید تا قوام یکنواخت به دست آید. سالاد را مزه دار کنید. می توانید با قره قاط واقعی تزئین کنید.
همچنین دستور العمل های پنیر Fourme d'Amber را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر ونسلیدیل
این تنوع از دستور العمل پیشنهاد شده توسط راهبان سیستریسی تهیه شده است.در جریان تخمیرات در فرانسه ، وزیران خدا در استان روکفورت به انگلستان نقل مکان کردند و صومعه ای را در وستلند سفلی تاسیس کردند. شیر گوسفند با شیر گاو جایگزین شد ، که با معرفی خواص باکتریایی باعث معرفی کپک آبی شد. با این حال ، اکنون این زیرگونه چندان محبوب نیست - ساکنان محلی در هر زمان پنیر سفید تهیه شده از شیر گاو را ترجیح می دهند.
در قرن شانزدهم ، صومعه منحل شد ، اما ونسلیدیل قبلاً محبوبیت یافته بود و تولید آن تا جنگ جهانی دوم ادامه داشت. در آن زمان بود که آنها تولید پنیر را متوقف کردند - تمام مواد اولیه به چدار ، که بخشی از جیره سربازان بود ، داده شد. حتی در سال 1954 ، زمانی که سهمیه بندی کنار گذاشته شد ، امکان بازگرداندن تولید وجود نداشت.
با این حال ، در پایان قرن بیستم ، این گونه خوش شانس بود. در سال 1992 ، یک تاجر بزرگ گیبسون کارخانه های "در حال مرگ" را خرید و نه تنها کشاورزان ، بلکه لبنیات نیز انواع مختلف را تولید کردند و در سال 2014 بسیاری از زیرگونه های جدید شروع به تولید کردند. تا سال 2015 ، این شرکت تعداد کارکنان خود را به 230 نفر افزایش داد و فروش 46664 تن پنیر در سال را آغاز کرد.
محبوبیت به این دلیل است که نویسندگان و کارگردانان انگلیسی شروع به ذکر این تنوع کردند. ابتدا یک رمان فیلمبرداری شد که در سال 1962 نوشته شد و در آن شخصیت اصلی فریاد می زند که پنیر و بندر ونسلیدیل دوقلوهای بهشتی هستند. سپس عنوان در کارتون "Pinky and the Brain" صدا شد. و در سال 2005 ، فیلم "نفرین خرگوش" در صفحه گسترده ای منتشر شد ، که در آن همه شخصیت ها این تنوع خاص را به دست آوردند.
در سال 2018 ، یک رئیس جدید در شرکت تولید پنیر ظاهر شد و Wensleydale شروع به صادرات کرد. در نمایشگاه ها ، این تنوع دائماً اهدا می شد. حالا او بعد از چدار در رتبه دوم قرار می گیرد و بسیار شایسته است.
از سال 1994 ، لبنیات ونسلیدیل رستوران خود ، موزه ای با گالری مشاهده و کلاسهای کارشناسی ارشد را افتتاح کرده است و شرکت های تابعه در سراسر کشور افتتاح شده است. اما هر کجا که پنیر تهیه می شود ، مواد اولیه آن فقط در سرزمین "کوچک" ، در 36 مزرعه خریداری می شود.
ویدیوی پنیر ونسلیدیل را تماشا کنید:
