توضیحات پنیر تولوم ، ویژگی های تولید ، ترکیب و ارزش انرژی. مزایا و مضرات مصرف ، استفاده از آشپزی و تاریخچه انواع آن.
تولوم یک پنیر سنتی ترکی است که از شیر بز تهیه می شود. این نام به معنای واقعی کلمه به معنی "پوست شراب" است و در این کیسه چرمی است که محصول تخمیر شده شیر بالغ می شود. سازگاری - نرم ؛ بافت - مانند پنیر متراکم ، خرد شده ؛ رنگ - سفید شیری ، لکه های تیره با افزودن تقویت کننده های طعم امکان پذیر است. این بو را می توان ناخوشایند توصیف کرد - شیر "ترش" ، "بز" ، اما طعم آن تند ، تند ، شور ، تند ، اما در عین حال کشک چرب "روستایی" است. پوسته تشکیل نشده است ، سطح آن به طور ناهموار ، سفید-خاکستری ، با لکه های تیره ناهموار است. سر پنیر کشاورز شکل ندارد و نسخه های لبنی بیضی شکل یا هرم با لبه های گرد است.
پنیر تولوم چگونه تهیه می شود؟
مواد اولیه برای محصول خانگی شیر بز است ، گاهی اوقات با شیر گوسفند یا بوفالو مخلوط می شود. در شرایط تولید ، شیر از بین می رود - با آب جوش رقیق شده و سپس همگن می شود. افزودن شیر گاو مجاز است.
برای رسیدن پنیر تولوم ، به یک کیسه چرمی چرم احتیاج دارید. پوست بز از قبل آماده شده است. موها برداشته ، چرب و نمک می شوند. چنین کیف هایی از چرم فرآوری شده دوخته می شوند.
طرز تهیه پنیر تولوم در خانه یا مزارع:
- شیر بدون پاستوریزه تا دمای 30 درجه سانتیگراد گرم می شود و سپس خمیر ترش تشکیل دهنده گاز اسید لاکتیک روی سطح ریخته می شود. مجاز است شیر را با آب پنیر دسته قبلی اسیدی کرده یا جمع آوری کرده و در مکانی گرم قرار دهید تا اسیدیته مورد نظر به صورت طبیعی به دست آید.
- مایع پنیر مایع داخل آن ریخته می شود. تشکیل کلم پیچ 1-2 ساعت طول می کشد.
- کشک را برش دهید - اندازه آن بیشتر از حبوبات نیست ، 20-30 دقیقه ورز دهید و دمای ثابت خود را حفظ کنید. بعد از اینکه دانه های پنیر به ته فرو رفت ، 1/3 آب پنیر را تخلیه کنید. دستکاری ها چندین بار تکرار می شوند تا مایع به اندازه لازم برای پوشاندن سطح باقی بماند.
- توده کشک را در یک آبکش انداخته ، با گاز مرطوب پوشانده شده ، در چند لایه تا شده است. آن را بیرون آورده و در یک اتاق خنک - 16-18 درجه سانتی گراد ، به مدت 8 ساعت آویزان کنید.
- روی میز زهکشی قرار دهید و با یک دایره چوبی فشار دهید (فشار دهید). 5-6 ساعت بگذارید ، علاوه بر این ظلم را تنظیم کنید.
- یکپارچه پنیر را به قطعات 8 5 5 سانتی متر خرد کرده و به مدت 8 تا 12 ساعت در 20 درصد آب نمک نمک زده کنید. تا قرن بیستم ، برخی از پنیر سازان از آب دریا برای تهیه پنیر تولوم به عنوان یک محصول ذخیره سازی طولانی مدت استفاده می کردند ، زیرا قبلاً به غلظت مورد نیاز تبخیر شده بود.
- پس از نمک زدن ، محصول میانی روی یک میز زهکشی پهن شده و به مدت 1 روز خشک می شود و هر 4 ساعت می چرخد.
- قطعات پنیر له شده را خرد کرده ، در ظرفی ریخته و با شیر بز ریخته می شود. سپس با دست فشرده شده و به کیسه پوست بز منتقل می شود. سطح آن با نمک پوشانده شده و پوست شراب با یک بند ناف محکم شده است.
- تخمیر در یک انبار یا غار در دمای 10-12 درجه سانتی گراد انجام می شود. برای جداسازی آب پنیر در دوران پیری ، کیسه سوراخ شده است.
پنیر 3 تا 6 ماه نگهداری می شود. اگر کپک روی سطح ظاهر شود ، آن را همراه با قسمتی از کشک برمی داریم.
در تولید پنیر تولوم در کارخانه های تولید لبنیات ، محصول میانی در کیسه های پوست گاو از قبل فرآوری شده و ضدعفونی شده جهت بسته شدن پیچیده شده و در یخچال ها در دمای 2-4 درجه سانتی گراد و رطوبت 60-65 درصد قرار داده می شود. شرایط بهداشتی و بهداشتی رعایت می شود ، اما عمر مفید از 2-3 هفته به 7 روز کاهش می یابد.
برخی از تولید کنندگان ، به منظور کاهش خطر عفونی ، برای رسیدن پنیر تولوم را در بشکه های پلاستیکی با مقدار کمی نمک یا در حمام هایی با آب نمک سرد قرار می دهند و سپس در یک محفظه خشک می کنند. در این مورد ، فقط نام محصول اصلی باقی می ماند و طعم آن شبیه پنیر فتا نرم تر می شود. تا کنون درک این موضوع که چرا محصول مزرعه کمتر مستعد فساد است ، امکان پذیر نبوده است.
ترکیب و میزان کالری پنیر تولوم
محتوای چربی محصول اصلی بستگی به کیفیت و نوع مواد اولیه ، دوره شیردهی حیوانات ، زمان سال و مدت زمان رسیدن دارد. هنگام تولید در تابستان ، این پارامتر به 30-35 reduced کاهش می یابد ، و در زمستان می تواند به 45 برسد.
میزان کالری پنیر تولوم 257 کیلوکالری در هر 100 گرم است که از این قرار است:
- پروتئین - 26 گرم ؛
- چربی - 14.7 گرم ؛
- کربوهیدرات - 3.3 گرم.
از بین ویتامین ها بیشتر از همه رتینول است: 100 گرم یک قطعه حاوی 7٪ مقدار مورد نیاز بدن در طول روز است. وجود توکوفرول ، پیریدوکسین ، کولین ، نیاسین ، پانتوتنیک و اسید فولیک و کلسیفرول را می توان ذکر کرد.
ترکیبات معدنی تحت سلطه کلسیم (75٪ مقدار روزانه در 100 گرم) ، سدیم (53٪) ، آهن (4٪) ، پتاسیم ، منیزیم ، منگنز ، مس و سلنیوم است.
چربی های موجود در پنیر تولوم:
- اسیدهای چرب اشباع - 9.45 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 0.358 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 0.133 گرم ؛
- کلسترول - 45 میلی گرم در 100 گرم.
در بین اسیدهای چرب اشباع ، اسیدهای اولئیک ، پالمیتیک و میریستیک غالب هستند.
با توجه به ویژگی های تخمیر ، ترکیب توده پنیر به طور قابل توجهی تحت تأثیر شرایط رسیدن و کیفیت پردازش پوست ها است ، که برای دوخت پوست شراب در جایی که تولوم در حال رسیدن است استفاده می شود. از آنجا که عقیم سازی انجام نمی شود ، ممکن است باکتری ها و قارچ هایی که برای این نوع شیر تخمیر شده معمولی نیستند باقی بمانند. این میکروارگانیسم ها اسیدهای چرب را تجزیه کرده و نسبت آنها را مختل می کنند ، بنابراین هر گروه باید هنگام مطالعه ترکیب شیمیایی گزینه های مزرعه مورد ارزیابی قرار گیرد.
فواید پنیر تولوم
طعم تند و شور یک فرآورده شیر تخمیر شده ، گیرنده های حساس را در دهان تحریک می کند و تولید بزاق را افزایش می دهد. با توجه به افزایش اسیدیته ، فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا ، از خارج نفوذ کرده و در غشای مخاطی دهان حلق ، از جمله لوزه ها و جیب های لثه استعمار می کند. احتمال پوسیدگی و استوماتیت ، تشدید بیماری های مزمن - لوزه یا فارنژیت را کاهش می دهد.
فواید پنیر تولوم:
- دندان ها و استخوان ها را تقویت می کند ، میزان پوکی استخوان را کاهش می دهد.
- سطح هموگلوبین را افزایش می دهد ، از ایجاد کم خونی جلوگیری می کند.
- عادی سازی عملکرد سیستم قلبی عروقی ، ضربان قلب ، تحویل اکسیژن به مویرگهای کوچک را آسان می کند.
- بازسازی بافت های اپیتلیال را تسریع می کند ، دوره توانبخشی را پس از عمل کوتاه می کند.
- حل کلسترول را تحریک می کند ، که قبلاً روی دیواره رگ های خونی رسوب کرده است.
- عملکرد سیستم عصبی را عادی می کند ، انتقال تکانه های عصبی را از سیستم محیطی به مغز و بالعکس تسریع می کند و در نتیجه هماهنگی را بهبود می بخشد.
- سرعت پرستالیز را افزایش می دهد ، اما فلور مفید از بین نمی رود. شرایط مساعدی برای افزایش فعالیت فلور مفید روده ایجاد می شود.
- دارای اثرات ضد التهابی و تحریک کننده سیستم ایمنی است.
هضم پنیر تولوم از شیر بز آسان تر است و برای افراد مبتلا به آلرژی راحت تر تحمل می شود. این به زنان جوان کمک می کند تا با گرفتگی های قاعدگی کنار بیایند ، در دوران بلوغ - با گذار به یائسگی و مردان - برای حفظ یک سیستم تولید مثل سالم. محتوای چربی نسبتاً کم به آن اجازه می دهد تا برای چاقی به رژیم غذایی وارد شود.
