توضیحات و عکسهای پنیر چاناخ ، طرز تهیه آن در لبنیات ، تفاوت های ظریف پخت و پز در خانه. محتوای کالری ، ترکیب ، فواید و مضرات آن برای بدن. با استفاده از تنوع در آشپزی ، دستور العمل هایی با پنیر چاناخ.
چاناخ یک پنیر ترشی از غذاهای ملی مردم قفقاز (ارمنستان و گرجستان) است که در کوزه ها رسیده است و نام خود را از آن گرفته است. عطر تند ، تند است ؛ طعم - تند - شور ، با کمی ترش ، تلخی مجاز است ، که به عنوان طعم باقی نمی ماند. بافت - متراکم ، کمی شکننده ، در قسمت زیادی چشم با اندازه های مختلف ، اشکال نامنظم - گرد ، بیضی شکل ، چند وجهی وجود دارد. رنگ - از سفید شیری تا کمی زرد. پوسته ای وجود ندارد ، امکان ایجاد ترک در سطح وجود دارد. شکل سر مخروطی کوتاه با ارتفاع 17-20 سانتی متر و قطر 20-25 سانتی متر ، وزن-از 4 تا 7 کیلوگرم است.
پنیر چاناخ چگونه تهیه می شود؟
در لبنیات ، هنگام تهیه مواد اولیه ، 2 بخش مخلوط می شود - شیر بدون چربی و کامل گاو ، در جداکننده ریخته می شود و در صورت عدم اسیدیته کافی ، یک شروع کننده گاز سازنده مزوفیلیک تهیه شده بر روی فرهنگهای خالص اضافه می شود.
انعقاد در حمام ها صورت می گیرد. پنیر را اضافه کرده و مخلوط کنید. هنگام ارزیابی کیفیت مواد اولیه ، کلرید کلسیم به آن اضافه می شود: اگر لخته سریع تشکیل شود و از دست دادن مواد مغذی (به ویژه کلسیم) رخ ندهد ، بدون آن انجام می شود.
در این مرحله ، پنیر چاناخ ، مانند سایر انواع قفقاز - کوبین یا اوستیایی ، ساخته می شود. دمای کشک - 32-35 درجه سانتی گراد ، مدت زمان فرآیند - حدود نیم ساعت. اندازه دانه های پنیر 1-1.5 سانتی متر است ، مدت زمان تنظیم (ته نشینی برای جدا کردن آب پنیر) تا 10 دقیقه است. در حین ورز دادن به مدت 20 دقیقه ، حرارت به آرامی تا 36-38 درجه سانتی گراد انجام می شود. آب پنیر تخلیه می شود ، توده کشک به مدت 25 دقیقه خشک می شود ، با 30 water آب گرم جایگزین می شود و دوباره ورز دادن انجام می شود. دانه پنیر نباید به هم بچسبد ، در غیر این صورت چشم ها شکل نمی گیرند.
آب پنیر دوباره تخلیه می شود تا فقط به سطح برسد ، مواد اولیه میانی تا نیم ساعت محافظت شده و روی میز زهکشی گذاشته می شود. لایه ها چندین بار روی هم جابجا می شوند - مایع به دلیل فشار دادن خود جدا می شود.
برای به دست آوردن سر مخروطی ، توده کشک را به کیسه ها منتقل می کنید ، قسمت بالای آن پیچ خورده ، آب پنیر را بیرون می کشید و سپس به شکل مخروطی منتقل می شود. در حالی که سرها در حال شکل گیری هستند ، چندین بار چرخانده می شوند. میکرو اقلیم در اتاق پرس: دما - 15-16 درجه سانتی گراد ، رطوبت - 95-97. مدت زمان این فرآیند در تابستان 62 ساعت و در زمستان 82 ساعت است.
علاوه بر این ، تهیه پنیر چاناخ طبق الگوریتم خاصی انجام می شود. نمک زدن در چند مرحله انجام می شود. 1 روز - با نمک خشک ، 2 هفته دیگر - در آب نمک در دمای 12 درجه سانتی گراد با غلظت 13-15 درصد ، و سپس غلظت به 18 درصد افزایش می یابد. مدت زمان تخمیر در آب نمک حداقل 2 ماه است. برای بهبود طعم ، شراب انگور به عنوان افزودنی های اضافی معرفی می شود. کیفیت نمک در تمام مدت تولید کنترل می شود. افزایش یا کاهش غلظت ممکن است.
سرهای رسیده به مدت 1-2 روز در دمای اتاق خشک می شوند و در محفظه ای با دمای 10-12 درجه سانتی گراد و رطوبت 80-85 placed قرار می گیرند.
پنیر چاناخ در خانه ، همانطور که در حال تولید است ، ساخته می شود ، اما با برخی از تفاوت های ظریف
- شیر گوسفند یا بز ، و همچنین مخلوط با شیر گاو ، بیشتر به عنوان مواد اولیه استفاده می شود. در صورت امکان ، ترجیح باید به میزان شیر گوسفندان داده شود.
- شیر از قبل جمع آوری می شود تا به قوام مورد نظر ، یعنی ترش برسد.
- برش دانه های پنیر نه با یک شیر ، بلکه با یک چاقوی معمولی با تیغه نازک ، ابتدا در یک سطح افقی ، و سپس در یک قائم انجام می شود.
- نه با تیغه همزن یا "دست و پا زدن" بلکه با یک کاردک چوبی ورز دهید.
حالت پخت (مدت زمان فرآیندها ، دمای آب پنیر و آب نمک) ، و همچنین شرایط اقلیمی در اتاق ، مطابق با حالت کارخانه است.
هر خانواده اسرار خود را در مورد چگونگی طعم خاص به محصول نهایی دارد. شربت های میوه ، عسل طبیعی ، شراب های سفید خانگی به آب نمک اضافه می شوند ، زیرا قرمز دارای رنگ آمیزی ، ادویه جات مختلف است.
پنیر خانگی در کوزه ها در جای خنک ذخیره می شود و به ندرت خشک می شود و به قفسه های زیرزمین منتقل می شود. قبل از استفاده ، آن را بیرون آورده و بشویید. توصیه می شود که کل دسته را ظرف 2 ماه بخورید.
