توضیحات پنیر هود و رازهای ساخت آن. محتوای کالری ، ترکیب ، خواص مفید و مضر برای بدن انسان. نحوه خوردن رقم ، استفاده از آن به عنوان یک ماده آشپزی ، تاریخچه رقم.
گودا یا گودیس کولی یک پنیر گرجی است که از شیر خام گوسفند تهیه می شود. رنگ - کرم ، عاج یا زرد روشن ؛ بافت - شکننده ، سفت ، آنقدر متراکم است که پنیر به دلیل خرد شدن راحت تر از بریدن خرد می شود. بسیاری از چشم های گرد کوچک که برش را شبیه خمیر رو به بالا می کند. بوی آن نسبت به انواع فرانسوی با کپک ، بدون پاستوریزاسیون شدیدتر است ، طعم آن پنیری ، تند و شور ، خامه ای است. سرها شبیه یک نان یا یک توروس هستند.
پنیر گودا چگونه تهیه می شود؟
یک کولی واقعی گرجستانی از این گونه تنها پس از آماده شدن پوست-گودای گودا برای رسیدن آماده می شود. به دلیل گونی پوست گوسفند است که نام این پنیر به دست آمد.
پوست با دقت از گوسفند جدا می شود و مراقب باشید به آن آسیب نرساند. قطعات روی اندام ها قطع می شوند ، زیرا بو و طعم مشخص را فقط در تماس با پشم می توان به دست آورد (طول آن به 3 سانتی متر بریده می شود). پوست خود کاملاً تمیز می شود ، گوشت را جدا می کند ، اجازه می دهد به مدت یک هفته در سایه خشک شود و سپس در آب جاری خیس می شود تا آب بکشد. سپس آنها به کشش مورد نیاز می رسند و فقط پس از آن با خز در داخل دوخته می شوند. قبل از قرار دادن پنیر هود در پوست شراب ، آب در آن ریخته و نمک اضافه می شود.
پنیر خوب در مزارع دهقان تهیه می شود:
- شیر آماده گوسفند از طریق یک الک پوشیده از گیاهان معطر - گزنه ، علف پرهای استپی ، نعناع یا بادرنجبویه فیلتر می شود.
- شیر گرم می شود ، مایه پنیر از معده بره به آن اضافه می شود ، و مخزن در یک روپوش یا پتوی نمدی پیچیده می شود تا دما ثابت بماند.
- هنگامی که کشک شکل می گیرد ، با یک چوب همزن شکسته می شود ، قطعات کشک اجازه می دهند تا ته نشین شوند و مقداری از آب پنیر تخلیه می شود.
- چندین بار هم بزنید ، آب جوش گرم اضافه کنید ، دانه های کشک را در یک کیسه کتان جمع کنید. آن را تا شیشه سرم آویزان کنید.
- پس از یک روز ، کیسه برداشته می شود ، سرهای جداگانه ای ایجاد می شود ، که توده پنیر را در قالب می بندد یا به یک توپ می چرخد. بگذارید چند ساعت خشک شود.
- دوباره به صورت جداگانه در پارچه نخی پیچیده شده و در نمد پیچیده شده و با گزنه کمی خشک شده پوشانده شده است. بگذارید 24 ساعت دیگر بماند.
- هر سر با نمک خاکستری درشت (آهک ، جمع آوری شده در غارها) مالیده می شود و در یک پوست شراب قرار می گیرد ، که 25٪ آب نمک به صورت دوره ای در آن ریخته می شود.
- کیسه روزانه 2-3 بار چرخانده می شود تا نمک به طور مساوی توزیع شود. در یک پوست شراب ، 2-3 سر به طور همزمان می رسد. می توانید آن را در 2 ماه میل کنید.
به منظور تقویت بو و طعم مشخص ، هنگام تهیه پنیر هود ، ابتدا پوست شرابی با سر را لگد می زنند ، با چوب می زنند و می زنند و سپس به مدت یک روز در آب نمک می گذارند. سپس دوباره آن را در کیسه می گذارند ، در زمین دفن می کنند و روی آن آتش می اندازند. یک روز بعد ، آنها را در غارهای طبیعی قرار می دهند. این پنیر معطرترین است و طبق نظرات لذیذ ، خوشمزه ترین است.
تهیه پنیر خوب در مزارع:
- مواد اولیه (شیر گوسفند یا مخلوط گوسفند و گاو 1 تا 1) در حمام آب تا 33 درجه سانتی گراد گرم می شود ، با کشت استارتر خشک و پنیر مخلوط می شود و به مدت 1 ساعت باقی می ماند.
- کلم پیچ شکل داده شده فقط به صورت عمودی ، در نوارهایی به عرض 1 سانتی متر بریده می شود. اجازه دهید 5-10 دقیقه "استراحت" شود ، و سپس در یک سطح افقی آسیاب کنید.
- مکعب ها 1x1 سانتی متر ورز داده می شوند ، به آرامی درجه حرارت را به مدت 37-5 درجه سانتی گراد به مدت 5-7 دقیقه افزایش می دهند. اجازه دهید توده کشک ته نشین شود. آب پنیر را آنقدر آبکش کنید که بقیه فقط دانه های کشک را بپوشاند.سپس آب نمک بر اساس مایع خارج شده آماده می شود.
- دانه های پنیر به قالب های پوشیده از سرپیانکا (پارچه پنیر) منتقل می شوند و 40 دقیقه برای فشار دادن خود باقی می مانند. برگردانید و 1 ساعت بگذارید. ظلم لازم نیست.
- آب پنیر تا 80 درجه سانتی گراد گرم می شود و مقدار زیادی نمک در آن حل می شود تا 20 تا 18 درصد آب نمک به دست آید. آن را روی یخ تا دمای 10 درجه سانتیگراد خنک کنید. پنیر به ظروف حاوی آب نمک ریخته می شود و سپس در محفظه ها قرار می گیرد.
- پس از 5-7 روز ، سرها را در یک پوست شراب قرار می دهند ، همانطور که قبلاً توضیح داده شد ، ضرب می شوند و در چنین ظرفی به مدت 20 روز در اتاق ها قرار می گیرند. آب نمک روزانه اضافه می شود.
- تا 40 روز دیگر ، پنیر در قفسه ها می رسد. خواص و طعم یک محصول که در دسته های بزرگ تهیه می شود تفاوت چندانی با ویژگی های تهیه شده توسط پنیر سازان خصوصی ندارد. اما عطر دلپذیرتر است.
همچنین طرز تهیه پنیر Lor Peinier را بخوانید.
ترکیب و محتوای کالری پنیر هود
در تولید Goodies Kweli از هیچ گونه نگهدارنده یا تقویت کننده طعم استفاده نمی شود. حاوی شیر گوسفند ، مایه پنیر و نمک است. خواص رقم بر اساس مواد اولیه و شرایط خاص رسیدن است. محتوای چربی نسبت به ماده خشک - 45-50.
میزان کالری پنیر گودا 294 کیلوکالری در 100 گرم است که از این میزان است
- پروتئین - 31 گرم ؛
- چربی - 24 گرم ؛
- کربوهیدرات - تا 1 گرم.
این محصول به دلیل داشتن ویتامین و مواد معدنی متعادل به راحتی هضم می شود. پنیر گوسفندی گود تقریباً به طور کامل دارای ویتامین B است ، با غلظت اسید فولیک ، توکوفرول ، کاروتن ، پتاسیم ، کلسیم ، منگنز ، منیزیم ، روی ، سلنیوم ، آهن. ارزش توجه به محتوای کلسیم و آهن را دارد - این ترکیبات بیشتر از سایر انواع تهیه شده از شیر گوسفند وجود دارد.
خواص مفید پنیر گودا
کارآیی و طول عمر مردم قفقاز نه تنها با آب و هوایی که در آن زندگی می کنند ، بلکه با ویژگی رژیم غذایی ، که شامل مقدار زیادی از فرآورده های شیر تخمیر شده است ، توضیح داده می شود.
فواید پنیر گود
- سیستم عصبی را تقویت می کند ، تحریک پذیری را کاهش می دهد ، از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند.
- افزایش ظرفیت کار ، حفظ تن ، کاهش حساسیت به میکروارگانیسم های بیماری زا که از محیط خارجی نفوذ می کنند.
- واکنشهای آلی را تسریع می کند.
- این کار سیستم قلبی عروقی را عادی می کند ، نفوذپذیری دیواره های عروقی را کاهش می دهد ، ریتم انقباضات قلب را حفظ می کند و فشار خون را کاهش می دهد.
- فرآیندهای متابولیک را تثبیت می کند.
- از ایجاد دیس بیوز جلوگیری می کند ، روده ها را با فلور لازم برای هضم غذا و جذب مواد مغذی پر می کند.
- فعالیت باکتری های پوسیدگی را که روده ها را مستعمره می کنند ، سرکوب می کند و از دیس بیوز محافظت می کند.
- استخوان ها را تقویت می کند ، کیفیت مو را بهبود می بخشد و استحکام ناخن را افزایش می دهد.
با توجه به ویژگی های رسیدن پنیر گود ، شکر شیر که در شیر گوسفند بسیار کمتر از گاو است ، کاملاً فرآوری می شود. در صورت کمبود لاکتاز هیچگونه منع مصرف برای استفاده از آن وجود ندارد. افزودن به رژیم غذایی 2-3 بار در هفته هورمون ها را عادی می کند و تغییرات مربوط به سن را کند می کند ، صافی پوست و استحکام دندان ها را حفظ می کند.
Goodis Kweli به شما کمک می کند تا به سرعت از بیماری جدی یا فعالیت بدنی بهبود یابید ، بهبودی ناشی از سل و کم خونی ناشی از اختلال عملکرد سیستم های ارگانیک را تسریع می کند.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر هود
اگر به شیر گوسفند حساسیت دارید ، نباید با طعم Goodies Kweli آشنا شوید. با وجود تخمیر طولانی مدت ، خواص اولیه مواد اولیه کاملاً حفظ شده است.
آسیب ناشی از پنیر گود می تواند به دلیل داشتن نمک زیاد باشد. به همین دلیل ، این نوع باید برای گاستریت با اسیدیته بالا و ضایعات فرسایشی و زخمی در معده و روده (از جمله اثنی عشر) ، فشار خون بالا ، اختلال در عملکرد کلیه و تمایل به ادم رها شود.
مقدار زیاد پتاسیم می تواند باعث انقباض میوکارد شود ، منجر به بحران فشار خون بالا ، آریتمی و آنژین صدری شود.با وجود کالری نسبتاً کم ، با شیوه زندگی غیر فعال ، سوء استفاده از انواع مختلف منجر به چاقی می شود. با اختلالات هورمونی و بیماریهای دستگاه گوارش در تاریخ ، استفاده از پنیر خوب باید به 50 گرم در روز محدود شود.
خطر میکروبیولوژیکی کولی گودیس ، ساخته شده توسط پنیر سازان خصوصی ، افزایش می یابد. با وجود این واقعیت که نمک به عنوان یک نگهدارنده قابل اعتماد در نظر گرفته می شود ، شرایط مطلوب برای توسعه میکروارگانیسم های بیماریزا در کت خز گودا ایجاد می شود. علاوه بر این ، مواد اولیه پاستوریزه نشد.
بنابراین ، چنین پنیری نباید به رژیم غذایی زنان باردار ، زنان شیرده یا کودکان کوچک وارد شود.
سرهایی که در مزارع ساخته می شوند بیش از 20 روز در یک پوست خز تخمیر می شوند و سپس در قفسه ها رسیده می شوند. افزودن نمک میکروبهای بیماریزا را مهار کرده و استفاده از آن را ایمن تر می کند. اما باید در نظر داشت که فردی که برای اولین بار محصول را امتحان می کند ممکن است آنزیم هایی در معده نداشته باشد که به جذب گودیس کولی کمک می کند. بنابراین ، توصیه می شود آن را به صورت قطعات کوچک به منوی روزانه معرفی کنید.
دستور العمل های خوب پنیر
گودیس کولی با نان تازه و کیک های تخت خورده می شود ، با شراب های خانگی و ترخون شسته می شود. می توان از آن به عنوان عنصری در بسیاری از غذاها و سالادهای گرجستان استفاده کرد که در آنها سولوگونی و فتا معرفی شدند.
دستور العمل های خوب پنیر:
- لوبیو … لیما یا لوبیا سفید ، 500 گرم ، یک شبه با آب سرد ریخته می شود. پنیر گودا ، 200 گرم ، نیز خیس می شود ، اما به مدت 40 دقیقه ، برای از بین بردن نمک اضافی و کمی از بین بردن عطر مشخصه. 2 پیاز و 1 تره فر در یک تابه در روغن آفتابگردان سرخ شده ، تا آنجا که ممکن است ریز خرد کنید. آب از لوبیا تخلیه شده و کنار گذاشته می شود. یک دسته کوچک گشنیز و ریحان را ریز خرد کنید. وقتی پیاز قهوه ای طلایی شد ، لوبیای خشک شده را در تابه ای بریزید و به مدت 2 دقیقه در آن بخورید. 50 میلی لیتر سرکه شراب گرم می شود. همراه با یک مشت ترخون خشک ، گردو آسیاب شده ، 70 گرم ، با یک دندان سیر و 1 قاشق چایخوری. نمک دریا لوبیا را با ترخون گرم ، مخلوط آجیل ، فلفل دلمه ای رنده شده (2 نخود کافی است) ، 1/3 قاشق چایخوری مزه دار کنید. دارچین ، برگ جعفری ، گشنیز ، آویشن روی یک قاشق چایخوری بپاشید ، هر کدام 1/4 قاشق چایخوری. راز سانلی و گشنیز. دم کنید تا نرم شود. با افزودن گودیس کولی خرد شده و ریختن در آب باقی مانده پس از خیساندن لوبیا ، محتویات تابه را به غلظت یک سس غلیظ خرد کنید.
- تابه پنیر … فلفل دلمه ای چند رنگ ، 4-5 قطعه ، به برش های مساوی بریده می شود. 400 گرم کلم - 200 گرم کلم بروکلی و 20 گرم گل کلم - را برای گل آذین جدا کنید. به مدت 5 دقیقه صاف کنید و با آب سرد سرد کنید تا رنگ سبز حفظ شود. فرم را با کره چرب می کنید ، لایه اول با فلفل پهن می شود و دوم مخلوطی از کلم از انواع مختلف است. 2 تخم مرغ را با 150 میلی لیتر شیر بزنید. از 0.25 ساعت L. سیاه و فلفل دلمه ای ، با 0.5 قاشق چایخوری. نمک. گودا خرد شده ، 100 گرم ، مخلوط تخم مرغ و شیر را بریزید. سبزیجات را بریزید و در دمای 180 درجه سانتی گراد بپزید تا قهوه ای طلایی شود.
توجه داشته باشید! از گودیس کولی به عنوان پر کننده برای پخت استفاده نمی شود. پختن با این افزودنی بوی نامطبوعی خواهد داشت.
حقایق جالب در مورد پنیر هود
این تنوع به طور سنتی در منطقه تاریخی گرجستان - منطقه کوهستانی توشتی تولید می شود. مردم محلی آن را "Gudis Kweli" ، ترجمه تحت اللفظی - "پنیر از یک کیسه" می نامند.
پنیر گودا را می توان آنالوگ ترکی Tulum یا آنالوگ ترکی peynir در نظر گرفت. با این حال ، لازم به ذکر است که کولی قفقاز در یک پوست شراب با قسمت خز به طرف داخل بالغ می شود و ترکی برعکس است. و حیواناتی که پوست آنها برای گونی استفاده می شود متفاوت است.
طعم پنیر گوده توسط بسیاری آنقدر "تهوع آور" تلقی می شود که هنگام آشنایی با استفراغ مشکل است. با این حال ، اگر بر خود غلبه کنید ، می توانید لذت بی نظیری را بدست آورید.با این حال ، همه نمی توانند این غذای لذیذ را امتحان کنند: شما می توانید پنیر گودا را با قیمتی حدود 20 یورو به ازای هر کیلوگرم خریداری کنید و اکثر گردشگران به خرده هایی بسنده می کنند که در بازارهای محلی با نصف قیمت به فروش می رسند. نباید سعی کنید در هواپیما یک لقمه با خود ببرید. حتی بسته بندی خلاء نمی تواند عطر را متوقف کند.
این گونه در سال 1998 به طور رسمی در قلمرو گرجستان ثبت شد ، با این حال ، انحراف از تکنولوژی تولید توصیف شده مجاز است. هر خانواده ای از پنیر سازان اسرار خود را در تهیه پنیر گودای گرجستان دارند که به طعم تازه به محصول خود کمک می کند.
برای امتحان Gudis Kveli ، می توانید از جشنواره دیدن کنید ، که از سال 2010 به طور منظم در قلمرو موزه قوم شناسی تفلیس برگزار می شود. تولیدکنندگان فرآورده های شیر تخمیر شده نه تنها از این کشور بلکه از ارمنستان و آذربایجان نیز به آنجا می آیند. نه تنها با پنیر گودا بلکه با بسیاری از محصولات غذاهای ملی قفقاز نیز آشنا خواهید شد.
ویدیوی پنیر هود را تماشا کنید:
