ویژگی های تهیه پنیر گودا. ارزش و ترکیب تغذیه ای ، خواص مفید و محدودیت های استفاده. دستور العمل ها و حقایق جالب در مورد یک فرآورده شیر تخمیر شده.
گودا معروف ترین پنیر سخت هلند است و یکی از محبوب ترین پنیرهای جهان محسوب می شود. طعم - خامه ای ، شیرین ، شیرین ، غنی ، با رسیدن آن تشدید می شود. بافت - متراکم ، گرانول ، شکننده ؛ چشم - بیضی شکل ؛ رنگ - زرد یا کارامل. پوست انواع گران تر مومی است ، در حالی که انواع ارزان تر آن لاتکس است. میزان چربی پنیر گودا 48-51 است.
ویژگی های تهیه پنیر گودا
پنیر گودا از شیر گاو با چربی 3 ، 7-3 ، 9 تهیه می شود. همچنین می توان از شیر گوسفند یا بز به عنوان ماده اولیه استفاده کرد. مواد افزودنی مختلف به ترکیب وارد می شوند - میخک و دانه های بادام زمینی ، پنیر پس از رسیدن دود می شود. وزن سرهای ساخته شده به شکل استوانه می تواند 6 و 12 کیلوگرم باشد.
تمام مراحل در دستگاه پنیر سازی انجام می شود. مواد اولیه در دمای 72 درجه سانتی گراد به مدت 20 ثانیه پاستوریزه می شوند. تا دمای + 30 درجه سانتیگراد سرد کنید ، با پنیر و محلول کلرید کلسیم تخمیر کنید ، آب پنیر را جدا کنید. کشک کشک را به دانه های پنیر برش دهید.
فرایند بعدی برای به دست آوردن طعم ظریف بسیار مهم است - پنیر با شستن اسید لاکتیک شسته می شود. هلندی ها در قرون وسطی از شیر غیر پاستوریزه استفاده می کردند و توده کشک با آب دریا شسته می شد. این امر به دست آوردن پنیرهایی با طعم تند امکان پذیر شد. در حال حاضر از تقطیر کمی شور با دمای 65 درجه سانتی گراد استفاده می شود.
نیترات مایع به پنیر اضافه می شود ، مواد اولیه متوسط تا 36 درجه سانتیگراد سرد می شود و حدود نیم ساعت مخلوط می شود. آنها از طریق لوله ها به دستگاه قالب گیری منتقل می شوند ، جایی که بستر پنیر شکل می گیرد. افزایش تدریجی فشار ، فشار دادن انجام می شود ، آب پنیر تخلیه می شود.
لایه به بلوک های جداگانه بریده می شود ، در قالب هایی برای فشار قرار می گیرد و با چندین بار چرخاندن خشک می شود. سرهای آینده در نمک خیس شده و با یک فیلم پلیمری پوشانده می شوند. پنیر گودا یک نوع خود بلوغ است. شرایط را برای ایجاد فراهم کنید: دما - + 12 درجه سانتی گراد ، رطوبت - 75.
هزینه پنیر گودا بستگی به میزان پیری و محل تولید دارد. بسته به میزان پیری ، محصول تولید شده در شرایط صنعتی با قیمت 270-800 روبل / کیلوگرم به مصرف کننده ارائه می شود. هزینه پنیر واقعی هلندی از 1400 روبل هزینه دارد. برای 1 کیلوگرم
هنگام تهیه پنیر گودا در خانه ، لازم است فرهنگ اولیه (برای 15 لیتر شیر) تهیه شود:
- فرهنگ مزوفیلیک - 1/2 قاشق چایخوری ؛
- Rennet به شکل محلول - 3/4 قاشق چایخوری ؛
- کلرید کلسیم - 3/4 قاشق چایخوری.
ویژگی های تهیه پنیر گودا:
- شیر تا 30 درجه سانتی گراد گرم می شود ، یک استارت مزوفیلیک معرفی می شود ، پس از 3 دقیقه با قاشق شکاف دار از بالا به پایین هم زده می شود و به مدت 30 دقیقه می ماند. اجزای باقی مانده برای خرد شدن به طور جداگانه در 3 قاشق غذاخوری رقیق می شوند. ل آب سرد در شیر ریخته می شود.
- پس از 1 ساعت ، یک لایه به دانه های پنیر به ابعاد 1 ، 5x1 ، 5 سانتی متر بریده می شود. وقتی مکعب ها خود به خود ته نشین شدند ، آب پنیر را با یک قاشق شکاف دار مخلوط کنید. این روند چندین بار تکرار می شود.
- آب پنیر خارج می شود و دانه ها با آب گرم شده تا 60 درجه سانتی گراد شسته می شوند. سپس رطوبت اضافی منتقل می شود.
- دانه های پنیر در قالب هایی برای فشار قرار داده می شوند ، روی پالت قرار می گیرند ، سطح با تشک های زهکشی پوشانده می شود و بار تنظیم می شود - وزن آن کمتر از 4 کیلوگرم نیست. 30 دقیقه فشار دهید ، آب پنیر را از پالت تخلیه کنید ، قالب ها را برگردانید و دوباره فشار دهید - وزن بار دو برابر می شود.
- پس از 8-10 ساعت ، سرها به مدت 30-40 دقیقه در آب نمک فرو می روند. بیرون بیاورید ، رطوبت اضافی را با یک حوله پنبه ای بردارید و بگذارید 2 روز در دمای اتاق (حداکثر 22 درجه سانتی گراد) خشک شود.اگر تمام فرایندها به درستی انجام شوند و رژیم دما نقض نشود ، قالب ایجاد نمی شود.
- یک پوسته پنیر زرد و براق باید روی سطح ایجاد شود. روی آن را با یک فیلم پوشانده و در موم ذوب شده آغشته کرده است.
- برای اینکه طعم پنیر گودا خانگی شبیه محصول اصلی شود ، باید شرایط خاصی را برای رسیدن ایجاد کنید. معمولاً سرها در انبار قرار می گیرند.
شما می توانید پنیر را زودتر از 2-3 ماه بچشید. از 15 کیلوگرم مواد اولیه ، 2 کیلوگرم محصول نهایی به دست می آید.
ترکیب و محتوای کالری پنیر گودا
ارزش غذایی محصول بستگی به میزان رسیدن ، کیفیت و نوع مواد اولیه ، طعم ها دارد.
میزان کالری پنیر کلاسیک گودا 356 کیلوکالری است که از این تعداد:
- پروتئین - 24.9 گرم ؛
- چربی - 27.4 گرم ؛
- کربوهیدرات - 2.2 گرم ؛
- خاکستر - 3.94 گرم ؛
- آب - 41.46 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 165 میکروگرم ؛
- رتینول - 0.164 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.01 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.03 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.334 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.34 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.08 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 21 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 1.54 میکروگرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین D3 ، کلکالیسیفرول - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.24 میلی گرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 2.3 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 0.063 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 121 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 700 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 29 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 819 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 546 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.24 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.011 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 36 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 14.5 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 3.9 میلی گرم.
صرف نظر از دستور غذا ، پنیر گودا همیشه حاوی اسیدهای چرب است:
- امگا 3 - از عملکرد سیستم عصبی و قلبی عروقی پشتیبانی می کند ، تون عروقی را افزایش می دهد و از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند.
- امگا 6 - سطح کلسترول خون را حفظ کرده و ایمنی موضعی پوست را افزایش می دهد.
- امگا 9 - از ایجاد دیابت جلوگیری می کند و تولید هورمون ها را تحریک می کند.
- پالمیتیک اسید - جذب کلسیم را افزایش می دهد و از ایجاد تغییرات مرتبط با سن جلوگیری می کند.
- لینولئیک اسید - تراکم غشای سلولی و دیواره رگ های خونی را افزایش می دهد.
- لینولنیک اسید - دارای اثر چربی سوزی است.
توجه داشته باشید! برای تهیه پنیر گودا از هر دستور العملی استفاده می شود ، یکی از مراحل شستن کشک است. با تشکر از این ، لاکتوز شسته می شود و هضم پروتئین شیر کازئین بسیار آسان تر است. حتی با استفاده منظم ، بار بر روی دستگاه گوارش افزایش نمی یابد.
خواص مفید پنیر گودا
این محصول به سرعت ذخیره مواد مغذی بدن را بازیابی می کند. 100 گرم پنیر حاوی 10 برابر بیشتر از 1 لیتر شیر کامل مواد مغذی و مواد معدنی است.
فواید پنیر گودا:
- از ایجاد پوکی استخوان جلوگیری می کند ، بافت استخوانی سیستم اسکلتی عضلانی را تقویت می کند ، از جذب کلسیم از بدن جلوگیری می کند.
- سطح قند و کلسترول خون را کاهش می دهد.
- پرستالیز را تسریع می کند ، شرایط مطلوبی را برای افزایش چرخه زندگی لاکتو- و بیفیدوباکتری ها ایجاد می کند که در لومن روده کوچک استعمار می کنند.
- وضعیت پوست ، مو و ناخن را بهبود می بخشد.
- عملکرد سیستم قلبی عروقی ، بینایی و عصبی را تثبیت می کند.
- به خلاص شدن از شر خستگی مزمن کمک می کند ، سرعت خواب را افزایش می دهد.
- خوردن پنیر گودا از بروز افسردگی جلوگیری کرده و مقاومت در برابر استرس را افزایش می دهد.
هیچ محدودیتی برای ورود محصول به رژیم غذایی کودکان خردسال ، زنان باردار و زنان در دوران شیردهی وجود ندارد. این به افراد مسن کمک می کند تا تغییرات مربوط به سن را کاهش دهند ، هوشیار بمانند و از تشدید بیماری های مزمن بهبود یابند.
برای افزایش خواص مفید پنیر گودا ، بهتر است آن را صبح ، از قبل گرم شده در دمای اتاق استفاده کنید.
موارد منع مصرف و مضرات پنیر گودا
هنگامی که محصول برای اولین بار به رژیم غذایی وارد می شود ، ممکن است عدم تحمل فردی ایجاد شود. بیشتر اوقات ، اگر ترجیح به انواع مختلف با افزودنی ها یا استفاده از سیگار کشیدن داده شود ، آلرژی ظاهر می شود.
پنیر گودا تنها در صورت سوء استفاده می تواند آسیب برساند:
- برای بیماریهایی که علائم آن افزایش فشار و ایجاد ادم است - فشار خون بالا ، تشدید پیلونفریت مزمن و گلومرولونفریت ؛
- با زخم معده و اثنی عشر ، گاستریت با اسیدیته بالا ؛
- با نارسایی کلیوی
اما بیماریهای فوق منع مصرف مطلق نیستند.
اگر چاق هستید نباید به این محصول تکیه کنید - کالری زیاد باعث افزایش سریع وزن می شود. اگر نمی توانید غذای مورد علاقه خود را رد کنید ، توصیه می شود یک گزینه کم کالری - 20 fat چربی را انتخاب کنید.
دستور العمل های پنیر گودا
بر خلاف انواع دیگر ، پنیر گودا نه تنها با میوه ها و شراب ، بلکه با آبجو همخوانی دارد. نوع نوشیدنی بر اساس سن محصول و ویژگی های آماده سازی انتخاب می شود. Aged به عنوان پیش غذا برای آبجو و آبجو بلژیکی استفاده می شود ، دودی - برای باربر ، جوان - برای شامپاین ، بالغ با بندر یا رزلینگ سرو می شود. متخصصان آشپزی از پنیر برای تهیه غذاهای مختلف - سالاد ، گرم و سس استفاده می کنند.
دستور العمل های پنیر گودا:
- پیتزا … خمیر را ورز دهید: 350 گرم آرد گندم ، یک لیوان آب جوشیده گرم ، کمی نمک ، 1 تخم مرغ و 1 قاشق چایخوری. مخمر سریع اثر به محض اینکه چسبندگی به دستان شما متوقف شد ، بگذارید 30 دقیقه بماند و شروع به پر کردن کنید. می توانید با مواد اولیه آزمایش کنید. یکی از گزینه ها: پیاز ترشی شده در سرکه سیب ، فلفل دلمه ای ، گوجه فرنگی ، پنیر گودا رنده شده و مرغ آب پز. قالب با روغن نباتی چرب می شود ، خمیر رول شده گذاشته می شود ، کناره ها تشکیل می شوند. لایه را با سس گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی چرب کنید ، یک لایه پیاز و برش های فلفل ، مرغ خرد شده ، گوجه فرنگی بگذارید. مخلوطی از 2 تخم مرغ زده شده ، 2 قاشق غذاخوری بریزید. ل خامه ترش و همین مقدار شیر. فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید ، ظرف را به مدت 10 دقیقه در آن قرار دهید ، سپس آن را بیرون آورده و با گودای رنده شده بپاشید. 30-40 دقیقه دیگر بپزید.
- سیب زمینی پخته شده … فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. روی یک ورقه پخت پوشیده از پوست ، غده های سیب زمینی تمیز شسته شده را بگذارید ، آنها را با روغن زیتون بپاشید. به مدت 1 ساعت بپزید. گودا روی یک رنده درشت رنده می شود ، نیمی از پنیر را با خامه ترش و پیازهای ریز خرد شده مخلوط می کنند تا خمیری شود. نمک و فلفل. غده ها را خنک کنید ، از وسط نصف کنید ، وسط را با قاشق بیرون بیاورید تا حالت تهوع پیدا کند و "پوره" را با پوره خامه ترش و پنیر مخلوط کنید. نصف سیب زمینی ها را روی یک ورقه پخت قرار دهید ، با پنیر بپاشید و آنها را داخل فر بگذارید تا یک پوسته ترد شود.
- سالاد پفکی … 100 گرم گودا ، 1 فیله مرغ پخته ، 3 تخم مرغ آب پز سخت ، خرد شده به مکعب و گوجه فرنگی به صورت ورقه ای. به صورت لایه ای پخش کنید ، سس مایونز را بپاشید و پسته خرد شده را روی آن بپاشید.
- کیک لایه ای … شیرینی پف دار بدون مخمر در فروشگاه خریداری می شود - 250 گرم ، فر تا 180 درجه سانتیگراد گرم می شود. خمیر به 2 لایه باز می شود - لایه پایینی باید بزرگتر و ضخیم تر از لایه بالایی باشد. یک گشنیز و پیاز سبز ، چند شاخه شوید ، سیر رنده شده را ریز خرد کنید - 1 شاخک. سبزیجات را با پنیر مخلوط کنید - 400 گرم. یک ورقه پخت را با روغن چرب کنید ، لایه زیرین را پخش کنید ، و روی آن - پر کنید ، به طوری که می توانید لبه ها را بچسبانید و لایه بالایی خمیر را به طور قابل اعتماد بچسبانید. پر کردن را با گودا رنده شده بپاشید - 100 گرم ، پای را ببندید. بپزید تا پوسته بالایی سرخ شود. این معمولاً 15 دقیقه طول می کشد.
حقایق جالب در مورد پنیر گودا
اولین ذکر مستند از این گونه به 1184 برمی گردد. این فرض وجود دارد که نام خود را به افتخار رودخانه Gauve ، که در ساحل آن شهری با همین نام - Gouda ساخته شده است ، وجود دارد.
اما این به هیچ وجه به این معنا نیست که اولین پنیر خانگی گودا در این شهر ساخته شده است. دستور العمل های تولید بسیار زودتر ظاهر شد ، اما ساکنان این استان هلند حق انحصاری تولید و فروش محصول را دریافت کردند. بعداً ، بازاری در شهر گودا برگزار شد ، جایی که کشاورزان پنیر می فروختند.
بازار پنیر هنوز باز است.هر سر توسط حمل کنندگان مخصوص انجام می شود و با توجه به رنگ مناطق بازار از کلاه استفاده می کنند. قبلاً ، کار آنها بسیار سخت تر بود: سرها می توانستند یک سانتر و بیشتر - تا 160 کیلوگرم "بکشند". در حال حاضر حداکثر وزن پود است. سپس تنوع به صورت عمومی ، مانند بورس ، ارزیابی می شود و سپس ، با سیلی زدن روی دست یکدیگر (آیینی به نام "handjeklap") ، قیمت اعلام می شود. بازار روزانه کار نمی کند ، اما پنجشنبه ها - از 10 تا 12.30.
البته اکنون این تنها نمایشگاه در هلند نیست. Gouda توسط بیش از 300 مزرعه خصوصی در این کشور ساخته می شود. به طور جداگانه ، نوع Boerenkaas از مواد اولیه غیر پاستوریزه ثبت شده است. تولید و فروش Noord-Hollandse Gouda در خارج از هلند طبق قوانین اتحادیه اروپا ممنوع است.
جالب اینجاست که در سرزمین گودا ، خرید قطعات پنیر در فروشگاه مرسوم نیست. کشاورزان در خانه پنیر درست می کنند و اندازه آن به اندازه ای است که در 2-3 روز خورده شود.
این نوع مجاز است در کشورهای دیگر ساخته شود ، زیرا نام اصلی ثبت نشده است. در حال حاضر ، خطوط تولید در آلمان ، روسیه و اوکراین نصب شده است. رنگ و طعم محصول ممکن است متفاوت باشد ، اما تاکنون پنیر واقعی هلندی بی رقیب است.
هنگام خرید Gouda ، باید به کیفیت محصول توجه کنید:
- سرها باید خشک باشند ، اگر رطوبت هنگام فشردن آزاد شود یا تراکم ظاهر شود ، پنیر شروع به خراب شدن می کند.
- چشم ها کمی هستند ، آنها کوچک هستند ، گرد با خطوط روشن ، تقریباً در یک سطح قرار دارند.
حفره های زیر پوسته نشان می دهد که از کنسانتره پروتئینی به عنوان ماده اولیه استفاده شده یا تکنولوژی تولید نقض شده است.
طرز تهیه پنیر گودا - ویدیو را تماشا کنید:
شما نباید پنیر را برای استفاده در آینده بخرید و آن را در فریزر فریز کنید. می توانید کل سر را روی قفسه در دمای + 2 تا 6 درجه سانتی گراد تا شش ماه ذخیره کنید. اما اگر آن را بریده اید ، بهتر است آن را در عرض 3-4 روز بخورید. اگر گودا را در یک بسته هوای بسته قرار دهید ، پنیر "خفه" می شود ، فقط در یک کیسه پلاستیکی - کپک زده می شود و محصول باز شده بوی عجیب و غریب را به سرعت جذب کرده و طعم اصلی خود را از دست می دهد.
