توضیحات پنیر کوپانیستی ، گزینه های پخت ، ترکیب و محتوای کالری. خواص مفید و مضر انواع. چگونه پنیر خورده می شود ، چه چیزی از آن تهیه می شود ، تاریخچه ظاهر آن.
کوپانیستی نوعی پنیر نادر است که در کارابورون (استان ازمیر ، ترکیه) از شیر بز و همچنین در یونان (در سواحل دریای اژه) از مخلوط بز ، گوسفند و گاو تهیه می شود. رنگ - سفید یا سفید ، قهوه ای یا زرد ، کرم ؛ عطر - غنی ، "بز" ، "انبار" ؛ بافت نرم است اگر محصول شیر خالص تخمیر شده را امتحان کنید ، متوجه تلخی شدید می شوید. اما از آنجا که رسیدن در زیر لایه ای از روغن زیتون صورت می گیرد ، طعم آن را می توان به صورت تلخ-شیری-روغنی ، شور ، ترش و تند توصیف کرد. سرها شکل نمی گیرند ، به مصرف کننده ظروف سرامیکی پر از پنیر ارائه می شود.
پنیر کوپانیستی چگونه تهیه می شود؟
مواد اولیه اولیه برای تولید انواع شیر شیر بزها (کمتر گوسفند) است. ممکن است دو نوع شیر را مخلوط کرده یا شیر گاو را اضافه کنید. این روش تهیه مواد اولیه است که در یونان ترجیح داده می شود.
نحوه ساخت کوپانیستی پینیر در ترکیه
- شیر ترش را تا 80-85 درجه سانتی گراد گرم می کنند ، با توده پنیر تازه و رسیده از دسته قبلی مخلوط می کنند تا کشک متراکم به دست آید. مخلوط باید تا 45-50 درجه سانتیگراد سرد شود.
- چان از روی آتش برداشته می شود و منتظر شکل گیری کلم پیچ است. استراحت تمیز را بررسی کنید. این معمولا 45-50 دقیقه طول می کشد.
- به قطعات کوچک تقسیم کنید ، مخلوط کنید ، با یک قاشق شکاف دار از سطح جمع آوری کرده و به سبدهای پوشیده از گاز (یا پارچه پنیر) که در چند لایه تا شده اند منتقل کنید.
- چند روز بگذارید ، و سپس در گلدان های سفالی لعاب دار از داخل قرار دهید. دمای داخلی - 18-24 درجه سانتی گراد ، رطوبت - تا 90-95.
- روز بعد ، بسته جدیدی از پنیر خامه ای طبق همان الگوریتم تهیه می شود و دوباره در گلدان ها قرار می گیرد. این روش 5-6 بار در عرض 2-3 هفته تکرار می شود. سطح پنیر در گلدان ها لزج می شود ، بوی قوی ظاهر می شود ، که نشان دهنده تخمیر شدید است. لور (پنیر خامه ای) دوباره اضافه می شود و 1 روز دیگر باقی می ماند.
- هنگام تهیه Kopanisti peynir ، نمک زدن در 3 مرحله انجام می شود: ابتدا ، مقدار کمی نمک خشک مخلوط شده و به مدت 3 روز باقی می ماند. سپس نمک بیشتری و در صورت لزوم گوش و حلق و بینی تازه اضافه کنید. پس از 7-10 روز نمک خشک هم زده می شود. در آخرین مرحله ، میزان نمک پنیر باید حداقل 5 درصد باشد.
- روغن زیتون روی سطح محصول میانی ریخته می شود و گردن با پارچه ای پوشانده می شود تا از تماس با هوا جلوگیری شود و از ورود فلور قارچی پراکنده در هوا جلوگیری شود. گلدان ها در محفظه هایی با دمای 0-1 درجه سانتی گراد و رطوبت متوسط 60-65 درصد قرار می گیرند.
طرز تهیه پنیر کوپانیستی در یونان
- پاستوریزاسیون مواد اولیه و سرد شدن در دمای 30-32 درجه سانتی گراد امکان پذیر است. باکتری های اسید لاکتیک از 2 نوع ریخته می شوند - Lactobacillus casei و Lactococcus lactis.
- شیر با مخمر پنیر تهیه شده از قسمتی از مایه پنیر ، معده بره ، تخمیر می شود.
- پس از تشکیل کشک کشک ، آن را خرد کرده (یا برش می زنند) به دانه های پنیر و پس از 2-3 بار ورز دادن ، به قالب منتقل می شود. جداسازی آب پنیر تحت وزن خود و در همان اتاقی که پنیر در آن پخته می شود انجام می شود. هر 3-4 ساعت یکبار بچرخانید.
- بعد از یک روز ، 4 درصد نمک و پنیر کوپانیستی تازه و با کیفیت خوب اضافه کنید. مخلوط کنید ، 3 روز بگذارید ، و فقط پس از آن آنها را در گلدان های لعاب دار قرار دهید.
- می توانید توده پنیر را مستقیماً در قالب ها مخلوط کرده ، پارچه پنیر را به تمیز تغییر دهید و به تدریج نمک اضافه کنید. این فرایند چندین بار تکرار می شود.
- دوره رسیدن 3-4 هفته است ، درجه حرارت در اتاق 8-12 درجه سانتی گراد ، رطوبت 85-90 است.پس از 40 روز ، پینیر از گاز به شیشه های شیشه ای یا ظروف سرامیکی منتقل می شود ، با روغن زیتون ریخته می شود و به منظور جلوگیری از فعالیت باکتری های گرما دوست و گاز ساز ، به محفظه ای با دمای 0-1 درجه سانتی گراد منتقل می شود. ، جایی که تا فروش ذخیره می شود.
- این محصول غنی ترین طعم را پس از 46 روز دارد. اما اگر می خواهید از ساختار ظریف لذت ببرید و نرمی و طعم شیر را احساس کنید ، باید با پیری 32 روزه متوقف شوید.
می توانید پنیر کوپانیستی را در خانه درست کنید ، کمی از نظر طعم و مزه یادآور نسخه یونانی است: در غذاساز یا در کاسه مخلوط کن ، 200 گرم لورا یا فتا ، 80 گرم فلفل قرمز کنسرو شده ، 1 قاشق غذاخوری را بزنید. ل نعناع تازه ، 1 حبه سیر ، 1 قاشق غذاخوری. ل آب لیمو و 25 میلی لیتر روغن زیتون. توده همگن حاصل در یخچال سرد می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر کوپانیستی
ارزش انرژی یک فرآورده شیر تخمیر شده ، در صورتی که مواد اولیه یکسان باشد ، بدون توجه به دستور تهیه پنیر - یونانی یا ترکی - تغییر نمی کند.
محتوای کالری پنیر کوپانیستی - 218 کیلو کالری در 100 گرم ، که از آن است
- پروتئین - 8 ، 93-13 گرم ؛
- چربی - 18 ، 24-30 گرم ؛
- کربوهیدرات - 5 ، 77 گرم.
پنیر سازان یونانی اغلب ادویه یا طعم دهنده ای به ترکیب پنیر کوپانیستی اضافه می کنند. در این حالت ، میزان کالری باید جداگانه محاسبه شود.
ترکیب ویتامین و مواد معدنی معمولی است: مقدار زیادی ویتامین B - کولین ، اسید فولیک و پانتوتنیک ، پیریدوکسین ؛ توکوفرول ، رتینول ، کلسیم ، پتاسیم ، منیزیم ، منگنز ، آهن. سدیم و کلر زیادی وجود دارد ، زیرا نمک موجود در خمیر پنیر تا 5 است.
امروزه نمی توان مقادیر دقیق مواد مغذی را ارائه کرد - مطالعات شیمیایی - فیزیکی نمونه های ترکیه انجام نشد و آزمایشات یونانی به تجزیه و تحلیل خواص میکروبیولوژیکی محدود شد.
محتوای کم کالری اجازه می دهد تا پنیر کوپانیستی برای کاهش وزن در رژیم غذایی گنجانده شود تا بتواند ذخیره انرژی را بدون ترس از افزایش وزن افزایش دهد.
خواص مفید پنیر کوپانیستی
این دستور العمل به هر طریقی که تهیه شود ، حاوی مقدار زیادی مواد است که تأثیر مفیدی بر لاکتو- و بیفیدوباکتری هایی که روده انسان را مستعمره می کنند ، دارد.
فواید پنیر کوپانیستی
- جذب مواد مغذی لازم برای عملکرد طبیعی بدن انسان را افزایش می دهد.
- تبدیل و جذب اسیدهای آمینه را تسریع می کند.
- هضم را عادی می کند. با مصرف این نوع 2-4 بار در هفته ، می توانید یبوست را فراموش کنید.
- بوی بد دهان را که در اثر فرایندهای تخریب کننده یا تخمیر کننده راکد ایجاد می شود ، مهار می کند.
- ترشح بزاق را تحریک می کند ، تعادل اسید و باز در حفره دهان را به سمت اسیدی تغییر می دهد. چنین تغییری فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا را سرکوب می کند ، احتمال ایجاد فرآیندهای التهابی - استوماتیت یا پریودنتیت را کاهش می دهد و از پوسیدگی جلوگیری می کند.
- استخوان و بافت غضروف را تقویت می کند ، که تغییرات مربوط به سن در سیستم اسکلتی عضلانی را کند کرده و تحرک مفصل را بهبود می بخشد.
- عملکردهای حفظ را بهبود می بخشد ، شتاب واکنش های فیزیولوژیکی را تحریک می کند.
- تأثیر مفیدی بر مغز دارد ، احتمال ترومبوز را کاهش می دهد.
فواید سلامتی پنیر کوپانیستی که از شیر بز (یا مخلوط) تهیه می شود افزایش می یابد. می توان آن را در رژیم غذایی افرادی که آنزیم کافی برای پردازش قند شیر ندارند وارد کرد. مقدار کمی لاکتوز موجود در تولید شیر گوسفند و بز در طول تخمیر سرکوب می شود.
