شرح پنیر Handkese و ویژگی های تولید در شرایط کارخانه و خانه. ارزش تغذیه ای ، ترکیب شیمیایی ، فواید و مضرات آن هنگام مصرف. دستور العمل استفاده و تاریخچه انواع.
Handkese یک پنیر آلمانی است که از شیر گاو ترش خام تهیه می شود. بوی بعد از 2 هفته رسیدن تند است (بوی انبار می دهد) ، بعد از 14 روز دیگر - شیر ترش و مخمر و بعد از 3 هفته دیگر - کشک و تند. طعم - پنیری ، خامه ای ، با افزایش سن تشدید می شود. نمای مقطعی نیز تغییر می کند: نمونه تازه دارای بافت نرم است ، مانند پنیر فتا ، با پوسته ای زرد رنگ پوشانده شده است ، قدیمی دارای رنگ متراکم و عاج است. به صورت "قرص" بزرگ با قطر 8 سانتیمتر و ارتفاع 2 سانتیمتر و یا به صورت سیب زمینی وقتی با دست درست می شود تولید می شود. وزن سر - 125-300 گرم.
پنیر Handkese چگونه تهیه می شود؟
مواد اولیه شیر گاو است ، اما از قبل آماده شده است - اسیدی شده است. در خانه به او اجازه می دهند تا در گرما بایستد و سپس به صورت پنیر کشک و کشک جدا شود و در کارخانه از طریق جداکننده تقطیر شده و از طریق سانتریفیوژ عبور می کند.
در حال حاضر در این مرحله ، می توان فهمید که پنیر Handkese نه مانند انواع دیگر. باکتری های اسید لاکتیک برای انعقاد به شیر بدون چربی اضافه می شود و مایه پنیر اضافه نمی شود. در دمای 38 درجه سانتی گراد به مدت 3-4 ساعت (گاهی تا 8 ساعت) نگهداری شود.
پنیر دلمه شیر ترش ، که کشاورزان دریافت می کنند ، به یک لبنیات پنیری منتقل می شود و در شرایط صنعتی بلافاصله از طریق یک غربال فلزی مشبک فیلتر شده ، به بلوک های بزرگ فشار داده می شود و سپس در آسیاب های مخصوص شبیه مخلوط کن بزرگ آسیاب می شود.
برش جالب است. یک بشقاب را به طور مستقیم به داخل قوطی با لایه کشک شکل می دهیم ، مانند شانه بسیاری از چاقوها که از تیغه های تیز ساخته شده است ، در یک دایره حرکت می کنند.
هنگامی که پنیر Handkese آماده می شود ، کنترل اسیدیته در هر مرحله انجام می شود. نمونه ای از آب پنیر برداشته می شود ، دانه های پنیر جمع آوری می شوند ، کیفیت کلسیم مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد.
پنیر آماده شده با نمک مخلوط می شود ، یعنی نمک زدن خشک انجام می شود. در یک کارخانه لبنیات ، "قرص" پنیر با استفاده از دستگاه اتوماتیک شکل می گیرد. در خانه ، سرها با دست ساخته می شوند. آنها می توانند به شکل بریکت ، موازی مسطح ، شبیه غده های سیب زمینی ساخته شوند.
گزیده در چند مرحله صورت می گیرد. 48 ساعت در دمای بالاتر از دمای اتاق - 26-28 درجه سانتی گراد. سپس آنها با زمان نگهداری تعیین می شوند ، زیرا پردازش بیشتر به این بستگی دارد. آنها می توانند انواع مختلفی از قالب را روی سطح بمالند ، با دانه های آویشن بپاشید ، در آب نمک قرار دهید.
پنیر با دوره کوتاه رسیدن در یک اتاق با رطوبت 80 and و دمای 18 درجه سانتیگراد بیش از 10-7 روز مصرف می کند. در این مدت ، پوسته زرد رنگ خوراکی بسیار ضخیم پوشانده شده است. چنین سرهایی در بسته بندی سلفون فروخته می شوند. ممکن است دانه های بادام زمینی یا شوید خشک اضافه کنید. ماندگاری چنین محصولی 42 روز از تاریخ آماده سازی پیش فروش است.
دستکش متوسط را می توان با ادویه جات ترشی جات ، نمک و کپک سفید پوشاند. دمای محفظه تا 15 درجه سانتیگراد سرد می شود تا تخمیر را کند کرده و کشت قارچ را فعال کند. پس از فروش ، باید ظرف 3-4 هفته آن را بخورید.
پنیر با فرایند پیری طولانی معمولاً با محصولات قالب قرمز اسپری می شود ، حتی اگر قبلاً دانه های بادام زمینی روی سطح وجود داشته باشد. شرایط قرار گرفتن در معرض تغییر نمی کند. در چنین سر هیچ هسته سفید وجود ندارد ، رنگ برش یکنواخت است - عاج قدیمی ، کمی روشن تر از پوسته. عمر مفید بیش از 7-14 روز نیست.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Handkese
تنوع در ترکیب آن منحصر به فرد است.میزان چربی در ماده خشک بیش از 2 نیست ، اما اغلب در سطح 1 ، 2-1 ، 3 است. این به این دلیل است که مواد اولیه به کسری تقسیم می شود و کشک از شیر ترش به دست می آید.
میزان کالری پنیر Handkese در هر 100 گرم 126-132 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 30 گرم ؛
- چربی - 0.7 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 10 میلی گرم ؛
- تیامین - 0.03 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.35 میلی گرم ؛
- نیاسین - 0.2 میلی گرم ؛
- پیریدوکسین - 0.03 میلی گرم.
مواد معدنی در 100 گرم
- سدیم - 1520 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 100 میلی گرم ؛
- کلسیم - 125 میلی گرم ؛
- فسفر - 270 میلی گرم ؛
- منیزیم - 15 میلی گرم ؛
- آهن - 0.3 میلی گرم
پنیر Handkese حاوی اسیدهای آمینه ، بیشتر از همه والین ، لیزین ، متیونین ، تریپتوفان است.
با وجود این واقعیت که محصول حاوی کلسترول (3 میلی گرم در 100 گرم) است ، استفاده از آن هیچ تاثیری منفی بر وضعیت عروق خونی ندارد. این گونه برای افرادی که به دنبال عضله سازی هستند به مکمل روزانه اضافه می شود. حاوی مقدار زیادی پروتئین به راحتی قابل هضم است.
خواص مفید پنیر Handkese
به لطف تخمیر ، تمام مواد مغذی محصول به سرعت در بدن انسان جذب می شود و جذب می شود ، و ویتامین و مواد معدنی را دوباره پر می کند.
مزایای پنیر Handkese برای ورزشکاران و کسانی که وزن کم می کنند نه تنها در تأمین پروتئین مورد نیاز برای ساختن بافت ماهیچه ای است ، بلکه در جلوگیری از گرفتگی های ناشی از از دست دادن مایعات نیز موثر است.
با تشکر از پنیر Handkese:
- تعادل آب و الکترولیت و اسید و باز حفظ می شود ، تمام فرآیندهای متابولیک عادی می شوند.
- پس از مصرف 100 گرم محصول ، انرژی کافی برای کل روز وجود دارد - برای آموزش فعال و فعالیت حرفه ای.
- تولید گلبول های قرمز افزایش می یابد.
- کار سیستم عصبی تثبیت می شود ، هدایت ضربه سریع می شود.
- عملکرد بصری بهبود یافته است ، انتقال بین حالت های نور تسهیل می شود.
- از ایجاد پوکی استخوان و تغییرات دژنراتیو-دیستروفی در بافت استخوان و غضروف جلوگیری می شود.
- اشتها افزایش می یابد ، ترشح آنزیم های گوارشی افزایش می یابد و هضم غذا تسریع می شود.
گوشت سرهای بالغ ، پوشیده از کپک ، شرایط مطلوبی را برای افزایش فعالیت فلور مفید ایجاد می کند که روده کوچک را مستعمره می کند و مسئول ایمنی ارگانیک است.
خواص مفید دیگر توسط دانه های گیاه دارویی ارائه می شود. در بیشتر موارد ، به پنیر سازی اضافه می شود. چنین مکمل ای تأثیر سیستم عصبی را افزایش می دهد ، تولید سروتونین را تحریک می کند ، خواب را بهبود می بخشد و از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند. با تشکر از این افزودنی ، این گونه دارای خواص ضد عفونی کننده و ضد نفوذ است و پرستالیز تسریع می شود.
موارد منع مصرف و آسیب به پنیر Handkese
با وجود طعم و محبوبیت خاص ، تنها افرادی که دارای اندام گوارشی سالم ، کلیه ها و کبد هستند می توانند با طعم جدید آشنا شوند. این امر با مقدار زیاد نمک و ویژگی تولید توضیح داده می شود ، زیرا شیر خام گاو به عنوان ماده اولیه استفاده می شود و یکی از مراحل بلوغ در دمای بالاتر از دمای اتاق انجام می شود.
پنیر Handkese به دلیل خطر بالای ابتلا به لیستریوز ، سل یا سالمونلوز می تواند در کودکان خردسال و زنان باردار آسیب برساند. در کوچکترین نقض شرایط ذخیره سازی یا حمل و نقل ، باکتری های بیماری زا به سرعت فعال می شوند.
افزایش شوری منع مصرف است:
- برای افرادی که مشکلات کلیوی دارند ، به ویژه با اختلال در عملکرد ادراری ؛
- با تشدید مکرر نقرس و آرتریت ؛
- با فرآیندهای التهابی کیسه صفرا و کبد.
مقدار زیادی تریپتوفان در ترکیب می تواند باعث سردردهای مکرر ، بی خوابی یا کابوس شود. عوارض جانبی به ویژه در خانم هایی که یائسه می شوند شایع است. بنابراین ، با وجود محتوای چربی کم ، باید از پرخوری خودداری کرد. دوز توصیه شده روزانه 60-80 گرم است.
دستور العمل های پنیر Handkese
این نوع به ندرت به تنهایی خورده می شود. این غذا "با موسیقی" سرو می شود - انواع مختلف سس ها ، با روغن زیتون یا کلزا ، گیاهان و ادویه جات ترشی جات.پنیر به عنوان یک ماده برای تهیه غذاهای مختلف استفاده می شود: سالاد ، سس ، محصولات پخته شده. برای پر کردن پای یا سالاد ، بهتر است سر جوان یا میانسال ، با هسته کشک مصرف کنید. طعم سس ها و ماکارونی بهتر است با تفاله رسیده با بافت یکنواخت ایجاد شود. قبل از استفاده قالب را از پوسته جدا کنید.
دستور العمل های پنیر Handkese:
- ماریناد برای پنیر … برای ماریناد ، نصف لیوان شربت تصفیه نشده ، 50 میلی لیتر سرکه سیب ، مخلوطی از پیازهای سفید و قرمز ریز خرد شده در یک شیشه ریخته می شود. نمک و فلفل به مزه ، گیاهان را اضافه کنید. 200 گرم هندسک را به مکعب هایی با لبه های 2 سانتی متری بریده و در ماریناد ریخته می شود. 2-3 ساعت در یخچال قرار دهید. پس از خوردن پنیر ، ماریناد برای دسته بعدی استفاده می شود.
- حلزون پنیری … همه مواد لازم برای خمیر سرد می شوند. خمیر قرار داده می شود: 50 گرم آرد الک شده ، 10 گرم مخمر نان خشک ، 50 گرم شکر و 1/3 فنجان شیر گرم. هم بزنید ، بگذارید خمیر به مدت 30-40 دقیقه بالا بیاید. سپس 300 گرم آرد گندم بریزید ، 2-3 قاشق غذاخوری بریزید. ل روغن نباتی ، تصفیه شده به طوری که بوی نامطبوع ظاهر نشود ، یک خمیر نرم اما کشدار را ورز دهید تا به چسبیدن دست ها متوقف شود. لایه را رول کنید. پنیر تازه را با یک پوسته آسیاب کنید ، قالب را بردارید ، آن را به صورت لایه ای روی خمیر پهن کنید و روی آن هرگونه سبزی خرد شده ، دانه های بادام زمینی و دانه های کتان را بمالید. به نوارهایی به عرض 6 سانتیمتر برش بزنید.هر نوار را به صورت رول درآورید ، خرد کنید ، روی یک ورقه پخت چرب شده با روغن آفتابگردان بمالید. در دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 18-20 دقیقه بپزید. نیازی به نمک نیست - نمک کافی در پنیر وجود دارد.
- سوپ پنیر … 1-2 قاشق غذاخوری را در قابلمه ای روی آتش بگذارید. ل کره را فوراً در یک لیوان شراب سفید خشک بریزید و مرتباً هم بزنید تا توده ای نشود. وقتی رنگ قهوه ای تغییر کرد ، 600 میلی لیتر آب سبزیجات (مرغ) اضافه کنید ، 5 دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید. کمی 200 گرم Handkese بریزید و آن را ذوب کنید تا سوپ یکدست شود. 200 میلی لیتر خامه سنگین را جداگانه هم بزنید. تابه را از روی حرارت بردارید ، خامه را داخل آن بریزید ، جوز هندی ، دانه های بادام زمینی ، فلفل و در صورت لزوم مقداری نمک به آن اضافه کنید.
- سس کره برای Handkese … 2 پیاز زرد یا سفید را ریز خرد کرده و با قاشق فشار دهید تا آب آن برجسته شود ، 4 قاشق غذاخوری بریزید. ل سرکه بالزامیک یا شراب ، 1-2 قاشق غذاخوری. ل کلزا یا روغن زیتون. زیره یا فلفل را به طور سخاوتمندانه مزه دار کنید ، چند دانه نمک دریا اضافه کنید. سس را با 400 گرم Handkese مخلوط کنید ، 15 دقیقه در یخچال بگذارید. با نان خانگی سرو می شود یا برای سالاد استفاده می شود.
- سالاد تند … ابتدا یک ماریناد برای میگو تهیه کنید: 50 گرم مربای قره قاط ، 3 گرم غلاف چیلی تازه و 3 شاخه سیر ، خرد شده در آن ، 10 گرم ریشه زنجبیل را در آنجا بمالید. 300 گرم میگوی پوست کنده را در ماریناد قرار دهید - بهتر از شاه ، یک شب در یخچال بگذارید. صبح ، روگولا بر روی برگ ها مرتب می شود ، سبزی ها از وسط پاره می شوند ، برش های نازک گلابی آبدار ، قطعات ترشی تند Handkese در آنجا قرار داده می شود. میگوها را به مدت 4 دقیقه از هر طرف سرخ کنید و روی "بالش" آماده شده پخش کنید. آنقدر سرو کنید تا میگو سرد شود.
همچنین دستور العمل های تهیه شده با پنیر Rigott de Condrieu را مشاهده کنید.
حقایق جالب در مورد پنیر Handkese
فرآورده شیر تخمیر شده در هسن ، و همچنین در مناطق رینگسن و فالتز تولید می شود. تاریخچه این نوع در سال 1813 ، هنگامی که برای اولین بار به بازار پنیر معرفی شد ، آغاز شد. از آن زمان به بعد ، مقام والایی در منطقه به دست آورده است. این نه تنها یکی از غذاهای مورد علاقه ، بلکه منبع رفاه برای ساکنان است. با توجه به محبوبیت آن ، فروش Handkese به طور مداوم بودجه منطقه را پر می کند.
شرکت های لبنی ترجیح می دهند مواد اولیه خود را از کارآفرینان خصوصی در منطقه هسه در هوهلهایم ، منطقه هوتنبرگ تهیه کنند. و یکی از مزارع تخصصی هندکز در روستایی کوچک در شهرداری بیرکنائو واقع شده است. آنها این محصول را طبق دستور قدیمی تهیه می کنند و سالانه ، در 1 مه ، تولد این گونه را جشن می گیرند.
پنیر هسن علامت تجاری دریافت کرد که تحت حفاظت جغرافیایی قرار دارد. برای مهمانانی که از منطقه بازدید می کنند باید در بوفه هتل گنجانده شود. نامهای محلی دیگری نیز برای این محصول وجود دارد: پنیر زرد ، قرمز (کهنه ، پوشیده از قالب قرمز).
این نوع به عنوان پنیر با "موسیقی" ارائه می شود. طبق یک توضیح ، "موسیقی" موسیقی متن موسیقی است. یک بشقاب Handkese در زیر ماریناد همراه با آبجو سرو می شود و بطری هایی که یکدیگر را لمس می کنند صدایی ملودیک ایجاد می کنند. توضیح دوم بیشتر جنبه نظری دارد: "موسیقی" در معده ظاهر می شود. یک غذای تند با ماریناد باعث افزایش peristalsis می شود و غیرممکن است که صدای غرش را از دیگران پنهان کنید.
نمایشگاه پنیر در هسن ، در شهرهای بیرکنائو یا در فالتز ، بدون Handkese برگزار نمی شود. روی آنها می توانید هم پنیر تازه را بدون افزودنی و هم در "موسیقی" - ماریناد انواع مختلف یا در غذاهای مختلف ، با آبجو و شراب امتحان کنید. این سنت به مدت 75 سال حفظ شده است.
یک ویدیو در مورد پنیر Handkese تماشا کنید:
