توضیحات پنیر پورتالو و تهیه آن در خانه. ارزش انرژی و ترکیب شیمیایی ، مزایا و مضرات هنگام مصرف. دستور العمل ها و تاریخچه انواع.
پورتسالو یک پنیر فرانسوی نیمه نرم شور است که برای تهیه آن شیر گاو در دمای 60 درجه سانتیگراد پاستوریزه می شود. می توان آن را با نام های Port de Salut یا Port Salut تولید کرد. بوی - شیری با اشاره به میوه های کمی فرو رفته - سیب و زردآلو ؛ بافت صاف و پلاستیکی است ، طعم آن ترش خامه ای است ، رنگ تفاله زرد روشن است و پوسته آن نارنجی است. وزن سر - 2-2.25 کیلوگرم ، قطر - 200-230 میلی متر ، ارتفاع - 60-78 میلی متر.
پنیر پورتسالو چگونه تهیه می شود؟
برای تهیه 1.4 کیلوگرم شیر تخمیر شده ، 12 لیتر شیر گاو پاستوریزه می شود. پس از دوشیدن ، باید یک روز جا بیفتد. کشت استارتر - مایه پنجه گوساله ، کشت باکتریایی - مزوفیلیک اسید لاکتیک و باکتریهای brev (باکتری بری باکتریوم). در تولید ، کلرید کلسیم اضافه می شود ، نمک درشت به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.
طرز تهیه پنیر Por-Solu:
- حمام آب برپا کنید. شیر آماده شده تا 32 درجه سانتیگراد گرم می شود ، کشت های باکتریایی روی سطح ریخته می شود ، 5 دقیقه کنار گذاشته می شود تا جذب شوند ، و سپس با حرکات از بالا به پایین مخلوط می شوند و کلرید کلسیم را اضافه می کنند. برای حفظ دمای ثابت به حمام آب برگردید و پنیر را برای کشک در آن بریزید.
- آنها منتظر می مانند تا کلم پیچ شکل گرفته و آن را برای استراحت تمیز بررسی کنند و آن را با تیغه چاقو 30 درجه بلند کنند. اگر شکاف واگرا ناهموار است ، کمی بیشتر صبر کنید. یک لایه متراکم به مکعب با لبه های 1 ، 2 سانتی متر بریده می شود. دانه های پنیر را بگذارید تا جا بیفتد.
- با ثابت نگه داشتن درجه حرارت ، قطعات کشک به صورت دوره ای هم زده می شوند و در حالی که ته نشین می شود آب پنیر را به سطح تخلیه می کند. این روند تا زمانی ادامه می یابد که دانه های کشک به هم بچسبند و ته آن ته نشین شود.
- آب جوشانده خالص تا 60 درجه سانتی گراد گرم می شود و در یک مخزن ریخته می شود و آب پنیر را که قبلاً تخلیه شده است جایگزین می کند. دائماً هم بزنید تا دانه دوباره فشرده شود ، سرد کنید. پورسالو مانند همه پنیرهای شسته شده تهیه می شود - به جای آب پنیر ، آب در آن ریخته می شود و دانه های پنیر شسته می شوند. مایع دوباره تخلیه می شود.
- برای سرعت بخشیدن به فشار و جداسازی آب پنیر ، قالب را با یک پارچه می پوشانید. توده کشک با یک قاشق یا با دستان شما فشرده می شود ، در تکه های گاز شل پیچیده می شود و سرکوب می شود. فشار دادن 20-24 ساعت طول می کشد. در عرض 12 ساعت ، چرخاندن سر آینده و دوباره "چرخاندن" هر ساعت انجام می شود ، و در زمان باقی مانده-هر 3-4 ساعت.
- آب نمک 20 to تا 12-13 درجه سانتی گراد سرد می شود ، پنیر به مدت 8-12 ساعت کاهش می یابد.
- خشک شدن در دمای اتاق - حداکثر تا یک روز. تمایل با دست بررسی می شود.
- برای رسیدن ، پنیر در محفظه ای با دمای 10-12 درجه سانتی گراد و رطوبت 90-95 placed قرار می گیرد. ظرف یک هفته ، 2 بار در روز چرخانده می شود و مایع جدا شده را خارج می کند. برای جلوگیری از پخش شدن آن در اطراف محفظه ، سرها روی تشک های زهکشی نصب می شوند و ظرفی زیر هر کدام قرار می گیرد.
- پس از 7 روز ، پوسته را با آب نمک ضعیف شستشو می دهید ، پس از حل شدن مقداری باکتری در آن. پس از 2-3 روز ، آب نمک جدید رقیق می شود - باکتری ها به آن تزریق نمی شوند.
با تشکیل پوسته ، ابتدا زرد اشباع می شود و سپس قرمز می شود و رنگ نارنجی یا صورتی به خود می گیرد. قالب ممنوع است. برخی از تولیدکنندگان برای افزایش رنگ ، بتاکاروتن یا رنگ طبیعی آناتو را به محلول وضو می افزایند.
مدت بلوغ 2 تا 5 ماه است. برای جلوگیری از تخمیر ، سر را در فویل پیچیده و در یک مکان تاریک و خنک ذخیره می کنید.
ترکیب و محتوای کالری پنیر پورتالو
ارزش انرژی این گونه معمولی برای محصولات تخمیر شده شیر از این نوع است ، اگرچه میزان چربی در رابطه با ماده خشک زیاد است - 71 ، 2.
میزان کالری پنیر پورتسالو 352 کیلوکالری در 100 گرم است که از این تعداد:
- پروتئین - 23 ، 8 گرم ؛
- چربی - 28 ، 2 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.6 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم
- ویتامین A - 315 میکروگرم ؛
- بتا کاروتن - 29 میکروگرم ؛
- ویتامین D - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین E - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین K - 2.4 میکروگرم ؛
- ویتامین B2 - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین B3 - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 - 18 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 - 1.5 میکروگرم.
ترکیب معدنی در 100 گرم:
- کلسیم - 650 میلی گرم ؛
- آهن - 0.4 میلی گرم ؛
- منیزیم - 24 میلی گرم ؛
- فسفر - 360 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 136 ، 0 میلی گرم ؛
- سدیم - 534 میلی گرم ؛
- روی - 2 ، 6 میلی گرم ؛
- سلنیوم - 14.5 میکروگرم
کلسترول - 123 میلی گرم در 100 گرم.
فرآورده های شیر تخمیر شده ، با وجود ارزش بالای انرژی ، در رژیم های لاغری وارد می شوند. اگر از دوز توصیه شده پیروی کنید - یک قطعه 50 گرم برای زنان و 80 گرم برای مردان ، افزایش وزن رخ نمی دهد و بدن با مواد مفید تجدید می شود. علاوه بر این ، جلوگیری از تشکیل یک لایه چربی بسیار آسان است: برای سوزاندن 146 کیلو کالری ، که یک قطعه Por-Salu با وزن 50 گرم به آن تبدیل می شود ، کافی است 14 دقیقه به طور فعال تمرین کنید و عرق کنید یا بخوابید به مدت 3 ساعت این مقدار انرژی مورد نیاز برای یک استراحت شب خوب است.
خواص مفید پنیر پورتسالو
هیچ محدودیت سنی در استفاده از پنیر وجود ندارد. مواد اولیه پاستوریزه می شوند ، کشت قالب در ترکیب وجود ندارد و مواد نگهدارنده - کلرید کلسیم و آب نمک ، که نه تنها در طول تولید بلکه در دوران بلوغ استفاده می شود - فعالیت احتمالی باکتری های بیماری زا را متوقف می کند.
فواید پنیر پورتسالو:
- منبع قابل اعتماد کلسیم و فسفر ، ماده ای برای بافت استخوان و غضروف ، که برای عضله سازی ضروری است. علاوه بر این ، فسفر به عنوان یک عملکرد حمل و نقل عمل می کند و انرژی را در سراسر بدن پخش می کند ، که به حفظ عملکرد کمک می کند.
- عملکرد روده را بهبود می بخشد ، ایمنی عمومی را افزایش می دهد ، شرایط مطلوبی را برای فعالیت حیاتی لاکتو- و بیفیدوباکتریهای مفید ایجاد می کند.
- حاوی پروتئین شیر به راحتی قابل هضم است که برای فرآیندهای متابولیک پایدار ضروری است.
- فشار خون را عادی کرده و ضربان قلب اندازه گیری شده را حفظ می کند.
- از هدر رفتن مایعات جلوگیری می کند ، تعادل آب و الکترولیت و اسید و باز را تثبیت می کند.
- رشد مو را تسریع می کند ، توسعه پوسیدگی را متوقف می کند و کیفیت و خواص بازسازی کننده بافت های اپیتلیال را بهبود می بخشد.
- عملکرد بینایی را بهبود می بخشد ، از تغییرات دژنراتیو-دیستروفی عصب بینایی جلوگیری می کند.
- هدایت ضربه را تسریع می کند.
مانند همه غذاهای خوشمزه ، پنیر پورتالو گیرنده های موجود در دهان را تحریک می کند و اشتها را تحریک می کند ، به افزایش سریع وزن کمک می کند و تولید سروتونین را افزایش می دهد. این هورمون مسئول خلق و خوی خوب و ثبات عاطفی است.
موارد منع مصرف و آسیب به پنیر پورتسالو
در صورت لزوم کنترل وزن یا سابقه چاقی ، "دوز" توصیه شده این فرآورده شیر تخمیر شده در رژیم غذایی باید 2-3 بار کاهش یابد و صبح ها - حداکثر تا ساعت 12 ظهر خورده شود. سپس تمام کالری ها زمان پردازش خواهند داشت.
مصرف پنیر Por-Salu برای افرادی که عدم تحمل پروتئین شیر یا حساسیت به این گونه دارند مضر است. در ترکیب رنگ آناتو ، باکتری های مزوفیلی و breve ، که می توانند واکنش های منفی را تحریک کنند ، حتی زمانی که شیر کامل گاو درک شود.
این فرآورده شیر تخمیر شده باید با تشدید ورم معده و پانکراتیت مزمن ، دیسکینزی مجاری صفراوی و اختلال عملکرد کبد از منوی روزانه حذف شود. توصیه می شود به دلیل مقدار زیاد نمک موجود در ترکیب (تا 2-2 ، 5)) به طور موقت آن را برای حملات نقرس و عودهای مکرر سیستیت یا پیلونفریت کنار بگذارید. با این حال ، هیچ منع مصرف مطلق برای رژیم غذایی وجود ندارد.
دستور العمل های پنیر پورتالو
هیچ محدودیتی در نحوه خوردن یا سرو این نوع وجود ندارد. خوب خرد شده و ذوب می شود ، روی بشقاب پنیر با شراب های قوی و خشک ، با میوه و آجیل سرو می شود ، برای تهیه انواع غذاها - ساندویچ ، ساندویچ ، کاسرول ، سس و سالاد استفاده می شود.به عنوان یک ماده آشپزی ، می توان آنها را جایگزین Cantal کرد.
دستور العمل های پنیر پورتالو:
- ترافاد … تعداد محصولات برای 4-5 وعده محاسبه می شود. 1 کیلوگرم سیب زمینی بدون جوش ، پوست گرفته و همه را به برش های نازک برش دهید. در یک قابلمه یا ماهیتابه دیواره ضخیم ، روغن آفتابگردان تصفیه شده را گرم کنید - 5 قاشق غذاخوری. ل. ، سیب زمینی ها را پخش کرده و حدود 20 دقیقه بجوشانید. بیکن یا بیکن بی نمک را جداگانه برش دهید و همچنین تفت دهید تا شفاف شود. همه در سیب زمینی ریخته می شوند. 250 گرم Por-Salu خرد شده یا رنده شده و همچنین در ظرفی با سیب زمینی در چند مرحله ریخته می شود و مدام هم می زنند تا به یکدستی کامل برسد. اگر همه چیز را به یکباره بریزید ، توده های ناخوشایند ظاهر می شود. چربی که روی سطح ظاهر می شود با قاشق برداشته می شود. وقتی توده در تابه سرخ شد و طلایی شد ، می توانید آن را خاموش کنید. با سوسیس یا سوسیس خانگی ، با مقدار زیادی سبزی - شوید ، گشنیز یا جعفری سرو کنید. برای طعم دادن ، یک حبه سیر خرد شده و فلفل را اضافه کنید.
- سالاد سیب زمینی … سیب زمینی ، 4-6 قطعه ، در یک پوست جوشانده می شود تا خیلی نرم نشود. پانسمان را مخلوط کنید: روغن گردو - 4 قاشق غذاخوری. l. ، سرکه - شراب بالزامیک یا قرمز - 1 قاشق غذاخوری. ل. ، خردل آماده با دانه - 3 قاشق غذاخوری. ل در یک کاسه سالاد ، به صورت تصادفی 200 گرم مکعب Por-Salu ، 1 پیاز قرمز در نیم حلقه ، 100 گرم ژامبون (نه خیلی چرب) و برش های سیب زمینی پهن کنید. همه چیز را با گردو بپاشید-10-12 مغز ، به 2-4 قطعه برش دهید و مزه دار کنید. اگر طعم و مزه کافی نیست ، می توانید نمک ، فلفل یا ادویه جات ترشی جات اضافه کنید.
- پیتزای شیرینی پفکی … برای تهیه شیرینی پف دار ، 0.5 کیلوگرم آرد گندم ، یک لیوان آب سرد و کمی نمک را مخلوط کنید. این دسته به یک توپ تبدیل می شود ، به مدت 2 ساعت در یخچال خارج می شود. سپس آن را به صورت یک لایه در می آورند ، 50 گرم مارگارین را از وسط پخش می کنند ، با آن رول می کنند ، دوباره آن را تا می زنند و دوباره آن را رول می کنند. این فرآیند 7-8 بار تکرار می شود. فر تا دمای 200 درجه سانتیگراد گرم می شود. یک ورقه نازک از خمیر را در قالب چرب شده با روغن آفتابگردان پهن کنید ، با چنگال بکشید ، روی آن را با فویل بپوشانید و لوبیا یا نخود فرنگی بپاشید (مانند بار برای شکل گرفتن) ، به مدت 15 دقیقه بپزید. ته قالب را با گوجه فرنگی ، سس گوجه فرنگی یا سس مایونز آغشته می کنید. پر کردن را به ترتیب تصادفی پخش کنید - گوشت آب پز ، ورقه های نازک پنیر ، گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای ، دوباره در فر قرار دهید. بپزید تا پورتسالو ذوب شود. برش دهید و بلافاصله سرو کنید تا پنیر سفت شود. اگر قصد دارید وعده غذایی را به تعویق بیندازید ، باید پر کردن را به روش دیگری توزیع کنید - همه مواد را بگذارید ، خرده پنیر بپاشید و فقط وقتی پوسته طلایی روی پیتزا ایجاد شد آن را بیرون بیاورید.
حتی ساده ترین سالادها را می توان از این نوع نجیب تهیه کرد - به عنوان مثال ، با سیر و سس مایونز. فرانسوی ها نسخه مدرن تری را ترجیح می دهند: آنها برش های آناناس کنسرو شده را به این محصولات ساده اضافه می کنند. در این مورد ، پنیر مالیده نمی شود ، بلکه به مکعب های کوچک ، به اندازه قطعات میوه بریده می شود.
حقایق جالب در مورد پنیر پورتسالو
با وجود این واقعیت که سرهای این گونه کوچک هستند ، آنها را فقط می توان در نمایشگاه پنیر یا با خرید عمده خریداری کرد. فروشگاه ها بسته های خلاء را با قطعات یا برش های جداگانه ترجیح می دهند.
پورتسالو فقط در قرن 19 مشهور شد ، اگرچه تاریخ آن بسیار زودتر آغاز شد. این فرآورده شیر تخمیر شده در وستفالن ساخته شد ، جایی که راهبان تراپیست در جریان انقلاب فرانسه به آنجا پناه بردند. این "بندگان خدا" با قوانین سخت متمایز شدند و رژیم غذایی آنها محدود به غلات ، تخم مرغ ، نان ، سبزیجات ، میوه ها و شیر بود. پنیر مجاز نبود. اما در تبعید ، برای اینکه از گرسنگی نمیرند ، باید رژیم غذایی خود را گسترش دهند.
دهقانان "بیگانه" غذا عرضه نمی کردند و برای زنده ماندن باید پنیرسازی را تسلط یافت. با بازگشت به سرزمین کوچک خود ، اعضای جامعه دستور العمل ها را مطابق با واقعیت های خود نهایی کردند. شیر بز را با شیر گاو جایگزین کرد و باکتری های پرورش دهنده را اضافه کرد.
با بازگشت به کلیسای خود Notre Dame du Porte du Salut ، که در Entramme واقع شده است (اکنون کمون آنترام در این منطقه واقع شده است) ، راهبان به تولید خود ادامه دادند. درست است ، آنها دیگر نمی توانند محصول خود را امتحان کنند - راهب آنها را به رژیم غذایی معمول معمول بازگرداند.
در سال 1873 ، رئیس صومعه یک تامین کننده را انتخاب کرد و رسماً او را توزیع کننده انواع تعیین کرد. به لطف او ، این فرآورده شیر تخمیر شده در فرانسه محبوب شده است. و در سال 1959 ، حق تولید به یک لبنیات بزرگ پنیری واقع در نزدیک صومعه منتقل شد و پورتسالو شروع به تولید صنعتی کرد.
اما برخی از صومعه ها در شمال غربی فرانسه و دره لوار هنوز پنیر نمک نرم می دمند. به راحتی می توان آن را از پوسته درخشان و بوی بیشتر در کارخانه تشخیص داد. علاوه بر این ، برچسب مارک - "پنیرهای تراپیست" - به افتخار راهبان تراپیست است.
اگر می خواهید یک محصول سفارشی را امتحان کنید ، نباید آن را در فروشگاه ها ، بلکه در نمایشگاه پنیر خریداری کنید. با این حال ، ویژگی ها و ویژگی ها کمی متفاوت است.
ویدیوی پنیر پورتسالو را تماشا کنید:
