توضیحات پنیر کابکو ، طرز تهیه آن. ارزش و تأثیر انرژی بر بدن موارد استفاده از آشپزی و صنایع دستی
Cabeca یک پنیر نرم فرانسوی با قالبی است که اغلب از شیر بز تهیه می شود ، اما در نسخه کشاورز ، مخلوط با گوسفند و گاو مجاز است. پوسته چروکیده ، نازک ، خاکستری ، پوشیده از کرک کپک زده سفید است. بافت با نوردهی کوتاه یکدست و کرمی است ، با نوردهی طولانی - خشک و شکننده. رنگ - سفید کرم در وسط و تبدیل به سایه عاج نزدیک به لبه ها ؛ طعم-شیر خامه ای ، ترش-تند. بوی آن بستگی به کیفیت مواد اولیه دارد. اگر تحت پاستوریزاسیون قرار گرفته باشد ، پنیری است و بوی مشخصی از شیر بز ترش دارد. اگر پاستوریزاسیون انجام نشده باشد ، پوست موی بز به وضوح احساس می شود. در دیسک های بسیار کوچک تولید می شود: قطر-4-5 سانتی متر ، ارتفاع-1-1.5 سانتی متر ، وزن 30-40 گرم.
پنیر کابکو چگونه تهیه می شود؟
علیرغم این واقعیت که سرها بسیار کوچک هستند و بیشتر شبیه قرص هستند ، باید مقدار کمی شیر جمع آوری کنید - این تنوع در دسته های بزرگ ساخته می شود ، زیرا محاسبه "دانه" های خمیر ترش دشوار است. پنیر کابکو ، مانند سایر پنیرهای فرانسوی با کپک ، یعنی با استفاده از فناوری مشابه ، تهیه می شود ، اما تفاوت نیز وجود دارد - خمیر مایه ماست.
شیر عصر را تا 10 درجه سانتیگراد خنک می کنند و شیر صبح را گرم اضافه می کنند تا دمای مواد اولیه 18 درجه سانتیگراد باشد. فرهنگ شروع کننده به طور همزمان فرآیندهای انعقاد و تخمیر را آغاز می کند. اما می توانید از همه اجزای لازم به طور جداگانه استفاده کنید: کشت استروئید مزوفیل و پنیر از معده بره.
برای تشکیل لخته متراکم ، مواد اولیه متوسط به مدت 20-24 ساعت باقی می مانند. آمادگی با بررسی استراحت تمیز قضاوت می شود. یعنی کلم پیچ برداشته و بریده می شود. یک برش نازک و یکنواخت باید بلافاصله با سرم پر شود. در حین سفت شدن شیر ، دمای ثابت حفظ می شود که در آن استارت اضافه می شود.
کشک کشک شکسته می شود ، فرهنگ قارچی در آن ریخته می شود - قالب Penicillium camemberti یا candidum ، مخلوط می شود ، لایه کشک اجازه می دهد در پایین تشکیل شود ، آب پنیر انباشته حذف می شود. لایه به موسلین یا گاز منتقل می شود ، در چند لایه تا می شود و به حالت تعلیق در می آید تا مایع به مدت 3-4 ساعت جدا شود. سپس کشک را روی قالب ها توزیع کرده و روی تشک های زهکشی قرار دهید. هر 30 دقیقه به مدت 2 ساعت و سپس هر ساعت بچرخانید. آنها با دانستن طرز تهیه پنیر کابکو ، از فعال شدن قالب در این مرحله ، حتی قبل از نمک زدن ، تعجب نمی کنند.
نمک در چند مرحله روی یک حصیر زهکشی بمالید و نمک درشت بپاشید ، آن را از یک طرف مالش دهید. روز بعد ، نمک پس از کودتا انجام می شود. پس از 24 ساعت دیگر ، سرها برای خشک شدن در محفظه نصب می شوند و رژیم دما را روی 14 درجه سانتیگراد تنظیم می کنند. موقعیت 2 بار در روز تغییر می کند. هنگامی که سطح لمس خشک می شود ، شرایط اقلیمی در محفظه تغییر می کند. دما - 10 درجه سانتی گراد ، رطوبت - 80. به مدت 5 روز هر 4 ساعت بچرخانید و اگر "پنیر رسیده" درست شد ، بعد از 8 ساعت بچرخانید.
ویژگی های این گونه پیری کوتاه مدت ، ظرف 5 روز است. اما تولید پنیر کابکو در این مرحله به پایان نمی رسد. می توان آن را مزه کرد ، اما طعم آن هنوز خامه ای و شیری است و برای افزودن شادابی لازم ، سر را با دانه های فلفل سیاه می پاشند و در برگ شاه بلوط پیچیده می شود. آنها به مدت 5 روز دیگر در یک سلول قرار می گیرند.
می توان از روش های دیگر برای بهبود طعم استفاده کرد. پنیر پیچیده "قرص" را در براندی آلو غوطه ور می کنند یا به جای برگ شاه بلوط در کنیا انگور می پیچند و الکل را با سرکه جایگزین می کنند. آمادگی با تغییر رنگ پوسته به صورتی مشخص می شود. قرار گرفتن در معرض 5-7 روز طول می کشد.
