پنیر Gruyere سوئیسی و ویژگی های تولید. ارزش تغذیه ای ، فواید و مضرات یک فرآورده شیر تخمیر نخبه دستور غذا با او و حقایق جالب.
Gruyère یک پنیر سخت نخبه است که فقط توسط پنیر سازان در سوئیس ، کانتون فریبورگ (منطقه Gruyere) تولید می شود. وضعیت محصول با منشاء کنترل شده در سال 2001 به دست آمد. قوام متراکم است ، عملاً هیچ حفره ای (چشم) در پالپ وجود ندارد. رایحه آن شدید است ، رنگ آن زرد مایل به کرمی است ، طعم پنیر جوان شیرین و شور است ، با طعم گردو ، وقتی رسیده کمی خاکی است ، همراه با تلخی. هرچه سر بزرگتر باشد ، نمک آن بیشتر است. در قلمرو سوئیس ، بسیاری از زیر گونه های اصلی تولید می شود ، اما گران ترین آن آلپ است که فقط در مراتع کوهستانی تولید می شود.
ویژگی های تهیه پنیر Gruyere
تفاوت اصلی بین یک شیر تخمیر شده از این نوع با انواع مشابه ، پردازش ویژه مواد اولیه است. در طول پاستوریزاسیون ، گرم نمی شود ، بنابراین ترکیبات مفید و آنزیم ها تجزیه نمی شوند.
ویژگی های پخت پنیر Gruyere:
- مواد اولیه (شیر تازه دوشیدن صبح و عصر) در مخازن مسی ریخته می شود ، جایی که پاستوریزاسیون طولانی مدت در دمای 34 درجه سانتی گراد انجام می شود. هیچ افزودنی یا نگهدارنده غذایی به آن اضافه نمی شود.
- کشت استارتر - کلرید کلسیم ، مایه پنیر و کشت های باکتریایی در یک ظرف قرار می گیرند. درجه حرارت بالا نمی رود. نگهبانی در عرض 40 دقیقه انجام می شود.
- گرمایش تا 54-57 درجه سانتی گراد فقط پس از جداسازی مواد اولیه به بخش - آب پنیر و کشک (کلم پیچ) انجام می شود. در این مرحله ، پنیر Gruyere ، مانند همه پنیرهای سخت ، تهیه می شود - کشک به دانه ها بریده می شود. برای انجام این کار ، از یک نصب ویژه ، یادآور مخلوط کن شناور استفاده کنید. هم زده ، در دمای ثابت بگذارید. پس از 2 ساعت ، اولین آزمایش ها انجام می شود - برای کشش و چسبندگی.
- توده پنیر فیلتر شده و فشار اولیه انجام می شود و سعی می شود از آب پنیر خلاص شود. سر پنیر تشکیل می شود: قطر - حدود 50 سانتی متر ، وزن - از 20 تا 50 کیلوگرم. در حال حاضر در این مرحله ، علامت گذاری انجام می شود. وزن ستم (برای چند سر) کمتر از 900 کیلوگرم نیست.
- سرهای فشرده در آب نمک (22)) به مدت یک روز خیس می شوند. این محصول نیمه آماده در دمای ثابت 12-18 درجه سانتیگراد خشک می شود و در انبار مخصوص در دمای 16-14 درجه سانتی گراد قرار می گیرد.
- فناوری خاصی برای رسیدن پنیر Gruyere توسعه یافته است. در 10 روز اول ، سرها 6-8 بار در روز چرخانده می شوند ، با آب نمک پر می شوند ، سپس طی 14 روز این روش 1 بار در 3-4 روز ، سپس 90 روز 1 بار در هفته تکرار می شود. آمونیاک در دوران پیری آزاد می شود.
- پس از 4 ، 5 ماه ، آزمایش آمادگی انجام می شود. بخشی از پنیر به فروش می رسد ، بقیه محصول در انبار باقی می ماند.
طعم پنیر Gruyere بسته به میزان رسیدن متفاوت است: 5 ماه - شیرین ، 8 - نیمه شور ، 9 - شور. نمرات برتر نخبگان شامل سرهایی است که بیش از 12 ماه در انبار بوده است. پس از 15 ماه ، این محصول فقط در بین متخصصان محبوب است - می توانید تلخی را احساس کنید.
همچنین بلوغ را می توان با پوسته تعیین کرد. در پنیرهای جوان طلایی است و سپس تیره می شود و قهوه ای تیره می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Gruyere
ارزش غذایی محصول بالا است ، بنابراین ، هنگام کاهش وزن ، بهتر است از ورود به رژیم خودداری کنید. علاوه بر این ، در طول عملیات حرارتی ، مواد مفید موجود در ترکیب از بین می روند و تنها فایده آن هنگام استفاده احساس سیری است.
میزان کالری پنیر Gruyere در هر 100 گرم 413 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 29.8 گرم ؛
- چربی - 32.3 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.4 گرم ؛
- آب - 33.19 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 271 میکروگرم ؛
- رتینول - 0.268 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.033 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.06 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.279 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.562 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.081 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 10 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 1.6 میکروگرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.6 میکروگرم ؛
- ویتامین D3 ، کلکالیسیفرول - 0.6 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.28 میلی گرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 2.7 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 0.106 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 81 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 1011 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 36 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 336 میلی گرم ؛
- فسفر ، Ph - 605 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.17 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.017 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 32 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 14.5 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 3.9 میلی گرم.
کربوهیدراتهای قابل هضم توسط مونو و دی ساکاریدها (قندها) - 0.36 گرم در 100 گرم نشان داده می شود.
کلسترول در پنیر Gruyere - 110 میلی گرم در 100 گرم.
اسیدهای چرب اشباع نشده در 100 گرم:
- Palmitoleic - 0.724 گرم ؛
- اولئیک (امگا -9) - 8.582 گرم.
اسیدهای چرب اشباع نشده در 100 گرم:
- اسید لینولئیک - 1.3 گرم ؛
- لینولنیک - 0.433 گرم.
در ترکیب پنیر Gruyere ترکیبات آلی مفید دیگری وجود دارد که این محصول برای آنها ارزش دارد:
- لوسین - برای تشکیل بافت ماهیچه ای ضروری است ، بازسازی را در سطح سلولی تسریع می کند ، تولید سروتونین را تحریک می کند.
- والین - از این اسید است که انرژی وارد عضلات می شود.
- گلوتامیک اسید - تعادل اسید و باز را عادی می کند و از رشد نئوپلاسم ها جلوگیری می کند.
- پرولین - تحرک مفصل و انعطاف پذیری ستون فقرات را بهبود می بخشد ؛ بدون این ماده ، دیستروفی عضلانی و کم خونی ایجاد می شود و تولید مایع مفصلی غیرممکن است.
- میریستیک اسید - در متابولیسم چربی شرکت می کند ، تولید پروتئین را تحریک می کند ، اما می تواند سطح کلسترول بد را افزایش دهد.
- پالمیتیک اسید - می توان آن را دارویی برای زنان نامید ، تولید الاستین و کلاژن را تحریک می کند ، پیری طبیعی را کند می کند.
- استئاریک اسید - از بافت های اپیتلیال در برابر تأثیرات مضر خارجی محافظت می کند.
اما نه تنها این مواد مسئول فواید و مضرات پنیر Gruyere برای بدن انسان هستند. تأثیر اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 بسیار مهم است. امگا 3 سطح کلسترول را کاهش می دهد ، عملکرد جنسی را بهبود می بخشد و هورمون ها را عادی می کند. اما با مقدار زیاد آن ، خون نازک می شود. اثر مضر امگا 6 را خنثی می کند - لخته شدن را افزایش می دهد ، اما در عین حال احتمال ایجاد حملات قلبی و سکته را افزایش می دهد.
خواص مفید پنیر Gruyere
با توجه به کالری بالای محصول پس از مصرف ، احساس سیری برای مدت طولانی باقی می ماند ، ذخیره انرژی دوباره پر می شود. اما این تنها مزیت پنیر Gruyere برای سلامتی نیست.
بیایید خواص مفید آن را با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم:
- با فعال کردن سیستم ایمنی و توقف ترشح هیستامین ، دفاع را افزایش می دهد. ورود به منوی روزانه در طول واکسیناسیون توسعه آلرژی را متوقف می کند و به مقابله با بار اپیدمی اضافی کمک می کند.
- این ماده دارای خواص آنتی اکسیدانی است ، اختلالات خود ایمنی و تشکیل سلول های غیر معمول را سرکوب می کند.
- مانند تمام فرآورده های شیر تخمیر شده ، ذخایر کلسیم موجود در بدن را دوباره پر می کند که برای استخوان و بافت غضروف مفید است. درشت مغذی ها به دلیل داشتن فسفر زیاد به راحتی جذب می شوند. احتمال ابتلا به پوکی استخوان کاهش می یابد ، شکستگی ها در سنین پیری کمتر اتفاق می افتد.
- سطح هموگلوبین را تثبیت می کند ، از کم خونی جلوگیری می کند.
- این اثر مفیدی بر فعالیت حیاتی فلور روده دارد ، متابولیسم را عادی می کند ، تجمع سموم و سموم در لومن روده را از بین می برد ، بوی بد دهان را از بین می برد.
- پنیر رسیده Gruyere فشار خون را افزایش می دهد. با تمایل به افت فشار خون ، در برابر بیماری های قلبی عروقی ، یک قطعه در صبح به سرعت لحن خود را باز می گرداند.
- دارای اثر آرام بخش ، از افسردگی ، شکست های عصبی جلوگیری می کند. با تحریک تولید سروتونین ، هورمون لذت ، خلق و خو را بهبود می بخشد.
این نوع پنیر را می توان در رژیم غذایی کودکان خردسال ، زنان در دوران بارداری و شیردهی و افراد مسن قرار داد. برای افرادی که فعالیت حرفه ای آنها با فعالیت بدنی و واکنش سریع همراه است ، افراد سیگاری توصیه می شود.در حالت دوم ، کلسیم به سرعت از بدن شسته می شود ، اما از آنجا که مقدار زیادی از آن در ترکیب این محصول وجود دارد ، می توان از شدت مشکل کاسته شد.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر Gruyere
این تنوع اغلب به عنوان عنصری در غذاهای مختلف اضافه می شود. خواص مفید پس از عملیات حرارتی به میزان قابل توجهی کاهش می یابد: ساختار ویتامین ها ، مواد معدنی و پروتئین 60 درصد از بین می رود و میزان کلسترول مضر 65-70 درصد افزایش می یابد.
با چاقی ، تصلب شرایین در مراحل مختلف ، وریدهای واریسی ، بهتر است از معرفی محصولات با این ماده در رژیم غذایی و پرخوری پنیر به شکل طبیعی خودداری کنید.
پنیر Gruyere با تشدید سنگ کلیه ، فرآیندهای التهابی کلیه و دستگاه گوارش آسیب می رساند - پیلونفریت ، کولیت ، گاستریت با اسیدیته بالا. در صورت حساسیت به پروتئین شیر و عدم تحمل فردی ، نمی توانید از این محصول استفاده کنید.
تظاهرات آلرژیک موضعی رخ نمی دهد ، اما اگر پس از خوردن یک قطعه ، غرغری در معده و ناراحتی معده ایجاد شود ، بهتر است به انواع دیگر محصولات شیر تخمیر شده مراجعه کنید.
دستور العمل های پنیر Gruyere
حتی با بلوغ طولانی مدت ، طعم انواع نخبه بقیه مواد را تحت الشعاع قرار نمی دهد ، اما طعم را به غذای اصلی می افزاید. علاوه بر این ، Gruyere به سرعت ذوب می شود ، به همین دلیل اغلب از آن برای تهیه غذاهای داغ مانند سوپ فوندو یا پیاز استفاده می شود. اغلب برای پخت استفاده می شود و به سالاد و ماکارونی اضافه می شود. آبجو ریزلینگ ، سیب زمینی یا سیب با بشقاب پنیر از این نوع سرو می شود.
دستور العمل های تهیه پنیر Gruyere:
- شامپاین فوندو … برای تولید ، از ظروف سرامیکی استفاده می کنند ، که از داخل با آب سیر مرطوب شده اند. ماده اصلی روی یک رنده درشت - Gruyere ، 450-500 گرم ، و یک قطعه ایمنتال مالیده می شود - باید 2 برابر کمتر باشد. 1-1 ، 5 قاشق غذاخوری بریزید. ل آب لیمو تازه ، یک لیوان شامپاین خشک ، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل نشاسته سیب زمینی. ظروف را روی اجاق گاز بگذارید و محتویات آن را هم بزنید تا پنیر آب شود و فلفل سیاه را به مزه اضافه کنید. فوندوی تمام شده روی یک بشقاب ریخته می شود و تکه های نان قهوه ای در لبه های آن پهن می شود. برای افزایش طعم و عطر ، ظرف را با شامپاین (60-80 میلی لیتر) بپاشید.
- سوپ پیاز … پیاز ریز خرد شده ، 500 گرم ، در تابه ای در کره تفت دهید تا طلایی رنگ شود ، در آب گوشت بریزید - 2 قاشق غذاخوری. l. ، نیم ساعت بگذارید. نان سفید - 6-7 تکه نازک - سرخ شده. 200 میلی لیتر شراب سفید ، 1 لیتر آبگوشت را در تابه ای با پیاز بریزید ، به جوش بیاورید ، نمک ، با جوز هندی رنده شده و فلفل مزه دار کنید. مایع درون صفحات سرامیکی عمیق ریخته می شود. فر را با دمای 160-180 درجه سانتیگراد گرم کنید. همه بشقاب ها را روی یک ورقه پخت قرار دهید ، تکه های نان را با پنیر بپاشید ، روی سطح سوپ بمالید و در فر قرار دهید. وقتی پنیر آب شد ، سرو کنید.
- لورن کیش. برای پخت بهتر است از غذاساز استفاده کنید. مخلوط: 250 گرم آرد ، یک تخم مرغ ، 125 گرم کره (نصف بسته) ، کمی نمک. خمیر را در پلاستیک پیچیده و در یخچال نگهداری می شود. در آن زمان ، آنها مشغول پر شدن هستند: 250 گرم بیکن به مکعب های کوچک بریده می شود ، با آب جوش در یک صافی فلزی سفید می شود و سپس در کره سرخ می شود (اگر بیکن بسیار چرب است ، روغن لازم نیست). 2 تخم مرغ را با پنیر رنده شده - 200 گرم ، جوز هندی ، نمک و فلفل بزنید. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید ، ظرف پخت را با روغن چرب کنید ، ورقه خمیر را بچرخانید ، کناره ها را تشکیل دهید. به مدت 15 دقیقه بپزید. ورقه پخت برداشته می شود ، مواد داخل کیک ریخته می شود ، با مخلوط تخم مرغ ریخته می شود و کیک دوباره در فر قرار می گیرد. به محض اینکه پوسته ای قرمز رنگ روی سطح ظاهر شد ، می توانید آن را خارج کنید. کیک گرم سرو می شود.
- سس پنیر برای غذاهای ماهی … ابتدا سس هلندی را درست کنید. زرده ها و سفیده های 2 تخم مرغ را جدا کرده ، زرده ها را در حمام آب بکشید ، بدون حرارت دادن تا پخته شوند ، 1 قاشق چایخوری بریزید. آب لیمو ، نمک ، فلفل (بهتر است از پاپریکا یا فلفل قرمز استفاده کنید).ظروف را از روی حرارت بردارید ، به دمای اتاق خنک کنید ، کره ذوب شده را بریزید - 80 گرم ، آنقدر بزنید تا غلیظ شود. سس شیر را جداگانه مخلوط کنید. 50 گرم آرد را در کره سرخ کنید. به محض ظاهر شدن بوی گردو ، همه چیز را در یک قابلمه بریزید ، 200 میلی لیتر شیر را در یک جریان نازک بریزید و قطعات کره - 60 گرم را بگذارید. در حمام آب هم بزنید تا غلیظ شود. مقدار آرد را می توان افزایش داد. نمک و فلفل اضافه نکنید. 2 سس ، 100 میلی لیتر هر کدام را مخلوط کنید ، به همان میزان آب ماهی را ریخته و 100 گرم گرویر رنده شده اضافه کنید. هم بزنید تا پنیر ذوب شود ، و سپس خنک شود ، بدون اینکه هم زدن را ادامه دهید.
- روف ژاپنی پخته شده … فیله های 6 عددی در آب 2 لیمو ، نمک دریا و فلفل سیاه ترشی می شوند. در این زمان ، 2 ریشه جعفری را روی یک رنده خوب بمالید ، در یک تابه همراه با 1 ، 5 دسته جعفری خرد شده در روغن نباتی سرخ کنید. سرخ کردن را در یک لایه یکنواخت صاف کنید ، فیله ترشی ، یک لایه برش نارنگی بگذارید ، خامه ترش (10 قاشق غذاخوری) بریزید ، با Gruyère رنده شده بپاشید و 20 دقیقه در فر از قبل گرم شده با 180 درجه سانتی گراد بپزید. قبل از سرو با شوید تازه بپاشید. بهترین غذای جانبی برای غذا برنج است.
حقایق جالب در مورد پنیر Gruyere
تاریخچه این تنوع به قرن ها پیش باز می گردد. اولین تولیدکنندگان فرآورده های شیر تخمیر شده رومی ها بودند که دستور العمل ها را با دهقانان محلی به اشتراک گذاشتند. چوپانان ارتفاعات سوئیس ، وقتی گاوها را چرا می کردند ، نتوانستند به روستاها بروند ، بنابراین پنیر را برای استفاده در آینده آماده کردند و در غارها - یخچال های طبیعی ، قبل از نمک زدن گذاشتند تا خراب نشود. سر پنیر به داخل دره فرو رفت ، که قبلاً طعم خاصی را به دست آورده بود ، که باعث معروف شدن این نوع شد.
در این منطقه ، کنت گرویرس قلعه خود را بنا کرد ، که به همراه خویشاوندانش در 1111 ، یک لبنیات پنیری تأسیس کردند و در سال 1115 با انتشار منشور صنف پنیر سازان "ثبت اختراع" کردند. از آن لحظه به بعد ، آنها همه دستگاههای تهیه پنیر را از صومعه دریافت کردند ، با سفارش ویژه ، با محصول نهایی پرداخت کردند.
در قرن سیزدهم ، تجارت به استانهای همسایه و کشورهای همسایه گسترش یافت. علاوه بر این ، ما باید از نسل بنیانگذار صنف پنیر ، رودولف گرویر ادای احترام کنیم - او به تولید کنندگان کوچک اجازه داد از تجارت بدون انحصار درآمد کسب کنند.
پنیر سازان فرانسوی محصولات خود را با استفاده از فناوری مشابه ، به عنوان مثال ، بوفور تهیه می کردند ، اما بافت ظریف تر شد ، چشم های زیادی شکل گرفت. خواص ویژه پنیر Gruyère از سویس تراکم و یکنواختی مطلق آن در زمان رسیدن تا 8 ماه و سپس درجه اولیه تبلور به دلیل افزایش مقدار نمک است.
هر استان از Gruyeres ویژگی های خاص غذایی خود را دارد ، اما انواع اصلی آنها عبارتند از:
- آلپاین (Alpage) - در پاییز از کوهها پایین می آید و در ارتفاعات تولید می شود. گاوها فقط از مواد اولیه تمیز از نظر اکولوژیکی - علف های آلپی استفاده می کنند.
- Premium raw (Premier Cru) - منحصر به فرد بودن آن با بلوغ در شرایط آب و هوایی خاص ، در غارهای Fribourg ارائه می شود.
فقط گونه های ساخته شده در سوئیس نام اصلی را دریافت می کنند. بقیه محصولات دارای نام خاص خود هستند. به عنوان مثال ، تولید کنندگان بلاروس از نظر طعم بسیار به تولیدکنندگان پنیر سوئیسی نزدیک هستند ، زیرا بر فناوری اصلی تسلط دارند. اما پنیرسازهای روسی از دستور العمل های سوئیسی برای تهیه پنیر Gruyere استفاده نمی کنند.
فقط افراد ثروتمند می توانند از پنیر نخبه لذت ببرند. به عنوان مثال ، در مسکو ، چنین محصولی را می توان با کمتر از 400 روبل خریداری کرد. در هر 100 گرم. این قیمت پنیر Gruyere نه تنها با منحصر به فرد بودن فناوری بلکه با عملکرد کمی نیز توضیح داده می شود. برای بدست آوردن 1 کیلوگرم از مواد اولیه نهایی ، 12-14 کیلوگرم شیر فرآوری می شود.
خانه پنیر ، که از سال 2004 توسط عموزاده های نیکولاس و ژاک گرویرس اداره می شود ، بازدیدکنندگان را به تور راهنمایی دعوت می کند.شما می توانید تمام مراحل آماده سازی محصول را ببینید ، سعی کنید دانه های پنیر را خودتان برش دهید ، محصول نیمه آماده بدون نمک را بچشید. این خانه تجاری روزانه 48 سر محصول با کیفیت بالا تولید می کند.
طرز تهیه پنیر Gruyere - ویدیو را تماشا کنید:
هنگام خرید Gruyere ، باید خود را محدود به قطعه ای کنید که می توانید ظرف 5 روز بخورید. این محصول به سرعت خراب می شود ، حتی اگر در یخچال در بسته بندی بسته شده و بدون دسترسی به هوا نگهداری شود.
