توضیحات پنیر رونکل ، اسرار تولید ، ترکیب و ارزش انرژی. مزایا و مضرات هنگام مصرف ، استفاده در آشپزی. تاریخچه انواع.
رونکل یک پنیر سخت اسپانیایی است که از شیر گوسفند تهیه می شود. بافت متراکم است ، با چشمهای پراکنده ، دانه دار ، صاف ، با بلوغ طولانی هنگام برش خرد می شود. رنگ - عاج یا عسل ؛ عطر - قارچ آجیلی ، برگهای پوسیده ، خاکی ؛ طعم - شیرین ، تند ، شیرین و تند با نت های فندق یا فندق. پوسته طبیعی ، تیره ، سبز مایل به سبز است زیرا قالب آبی آن را پوشانده است. در رنگ روغن زیتون قهوه ای موجود است. شکل سر یک استوانه مسطح با ارتفاع 12-14 سانتی متر و وزن 2 تا 3.5 کیلوگرم است.
پنیر رونکل چگونه تهیه می شود؟
تولید فصلی - از دسامبر تا جولای. نسخه زمستانی چاق تر است ، نسخه بهاری شیرین تر است. از شیر گوسفند لاکا باسک با موهای بلند ضخیم استفاده می شود. برای انعقاد ، مایه پنیر ، نمک به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. پنیر سازان ، که سر را در خانه تشکیل می دهند ، از مجموعه ای از باکتری های اسید لاکتیک برای خمیر ترش استفاده می کنند ، اما در مزارع یا کارخانه های تولید لبنیات از آب پنیر باقی مانده از دسته های قبلی استفاده می کنند.
پنیر رونکل ، مانند انواع دیگر ، از شیر گوسفند ، طی مراحل مشابه تهیه می شود. گاهی شیر در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 40 دقیقه پاستوریزه می شود ، اما در بیشتر موارد مواد اولیه جمع آوری شده و اجازه می دهند 2-3 روز بماند. سپس تا 32-37 درجه سانتی گراد گرم می شود ، مایه پنیر و ماست (توده مایع خرد شده) از دسته قبلی در آن ریخته می شود.
پس از تشکیل کلم پیچ ، آن را با قطعه ای کوچک با وسیله ای خاص شبیه به داس خرد می کنند. برش به ندرت انجام می شود - این روند را طولانی می کند. با ثابت نگه داشتن دما ، تکه ها هم زده می شوند تا حل شوند و به اندازه یک دانه برنج کوچک شوند. هنگامی که توده کشک ته نشین شد ، می توانید به فشار دادن ادامه دهید.
اگر پنیر روکال درست نمی کنید ، همانطور که در دستور العمل های قدیمی نوشته شده است ، نمی توانید طعم اصلی را بدست آورید. بنابراین ، قالبهای راش نجیب از قبل آماده می شوند. کاسه ها خالی می شوند ، سوراخ های زیادی در آنها حفر می شود. توده کشک به آنها فشار داده می شود و ظلم بر قرار می شود. یک ساعت بعد ، وقتی پنیر کم شد ، بقیه را بگذارید و دوباره تحت فشار قرار دهید. پس از یک روز ، آنها به نمک تبدیل می شوند.
غلظت آب نمک - 20. تا دمای 8 تا 12 درجه سانتیگراد سرد می شود و سرها غوطه ور می شوند (به مدت 30 ساعت). سپس پنیر در دمای اتاق خشک می شود. این مرحله 35-40 روز طول می کشد. دمای اتاق - 12 درجه سانتیگراد سرها روی پایه قرار می گیرند تا آزادانه در دسترس باشند. در تمام این مدت آنها با آنها کار می کنند: سیگار می کشند ، یکنواختی پوشش را ارزیابی می کنند ، پوسته را با روغن زیتون یا آب نمک با قالب آبی پاک می کنند.
برای تخمیر ، پنیر را می توان کمی بالاتر قرار داد تا قالب روی سطح رشد کند. علاوه بر این ، اغلب مجبور نیستید آن را بیرون بیاورید - آنها آن را تا 2 بار در هفته تغییر می دهند. پیری حداقل 4 ماه طول می کشد. به محض پایان قرار گرفتن در معرض ، سرها در پوست می پیچند تا فعالیت کشت قارچی متوقف شود.
انواع مختلفی از پنیر رونکل وجود دارد:
- چرب - به مدت 4 ماه از شیر کامل بالغ می شود.
- پررنگ - در تهیه مواد اولیه متفاوت است ، تا حدی در سانتریفیوژ کم چرب می شود یا محافظت می شود و بخشی از کرم برداشته می شود.
- بالغ - با پیری 5-6 ماهه و طعم تندتر ، این سرها هستند که در اولین مرحله خشک شدن دود می شوند.
همچنین به مصرف کنندگان پنیر صنایع دستی با استفاده از دانش فنی (رازی که فقط این پنیرساز می داند) و P. P. N. C. این بدان معنی است که توده کشک قبل از فشار دادن گرم نشده است.
ترکیب و محتوای کالری پنیر رونکل
میزان چربی در ماده خشک 45-50 است. مقدار بسته به کیفیت مواد اولیه متفاوت است. به دلیل عدم وجود عملیات حرارتی ، مواد مفید به طور کامل حفظ می شوند و به دلیل تخمیر طولانی مدت به راحتی جذب می شوند.
میزان کالری پنیر رونکال 396-430 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 23-26 گرم ؛
- چربی - 32-37 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.3-1.3 گرم.
مقدار خاکستر ناچیز مجاز است.
ترکیب ویتامین با ریبوفلاوین ، توکوفرول ، کلسیفرول و مجموعه ای از ویتامین های گروه B با غلظت پیریدوکسین ، کولین و اسید فولیک نشان داده می شود.
پنیر رونکل حاوی مقدار زیادی کلسیم ، فسفر و آهن و همچنین پتاسیم ، کلر و سدیم است. ماده اخیر غالب است ، زیرا سرها بیش از یک روز در آب نمک خیس می شوند. محتوای کلسیم - 600-700 میلی گرم در 100 گرم.
پنیر حاوی کلسترول است - تا 97 میلی گرم در 100 گرم.
هنگام تهیه محصول اصلی ، از هیچ گونه ترکیب اضافی ، به ویژه از گروه GMO استفاده نمی شود. فقط از شیر گوسفند ، پنیر (گاهی گیاهخوار ، بر اساس انجیر یا آب انگور سبز) و نمک استفاده می شود.
وقتی پنیر خورده می شود ، پوسته کپک زده قطع می شود. اختلافات فقط در صورت قطع بی دقتی می توانند وارد خمیر شوند.
فواید پنیر رونکل برای سلامتی
ارزش انرژی شیر گوسفند بیشتر از شیر گاو است. با این حال ، به دلیل خاصیت ترکیب و تخمیر ، چربی جدا نمی شود ، یک لایه زشت و سلولیت ایجاد می کند ، اما به سرعت به انرژی تبدیل می شود.
فواید پنیر رونکل:
- توانایی تجدید ذخیره ویتامین و مواد معدنی در صورت حساسیت به شیر گاو.
- تقویت بافت استخوانی ، حفظ تحرک مفصل و دامنه حرکتی ، جلوگیری از تخریب با فشار مکانیکی جزئی در افراد مسن.
- تولید گلبول های قرمز را تحریک می کند ، چرخه زندگی را طولانی می کند.
- ایمنی را افزایش می دهد ، دارای اثر ضد التهابی است.
- شرایط مطلوبی را برای وجود فلور مفید روده - لاکتو- و بیفیدوباکتری ها ایجاد می کند.
- هنگامی که مصرف می شود ، یک لایه نازک در سطح غشای مخاطی دستگاه گوارش ، معده و روده ها ایجاد می شود که از اثرات تهاجمی آب میوه های گوارشی محافظت می کند.
- فرآیندهای متابولیک را تسریع می کند ، عروق خونی را تقویت می کند و عملکرد سیستم قلبی عروقی را عادی می کند.
- این ماده دارای خواص ضد سرطانی است ، تشکیل تومورهای ایجاد شده در لومن روده را مسدود می کند ، کلسترول رسوب شده بر دیواره عروق خونی را حل می کند.
- جلوی تغییرات مربوط به سن را می گیرد ، کیفیت پوست را بهبود می بخشد و رشد مو را تسریع می کند ، از رسوب زدایی اپیتلیوم جلوگیری می کند.
افزودن پنیر رونکال به رژیم غذایی با ورزش منظم به ساخت سریع توده عضلانی و افزایش قابلیت ارتجاعی پوست کمک می کند.
این محصول به ویژه برای زنانی مفید است که نه تنها می خواهند وزن خود را کاهش دهند ، بلکه حجم های زیبایی را نیز تشکیل می دهند.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر رونکل
آلرژی نه تنها می تواند شیر گاو ، بلکه گوسفند نیز باشد. در صورت بروز واکنش های منفی ، این محصول باید کنار گذاشته شود.
دوز روزانه برای زنان نباید از 60 گرم و برای مردان 80 گرم تجاوز کند. پنیر رونکل به دلیل داشتن چربی زیاد می تواند در افرادی که بیماری مزمن دستگاه گوارش دارند و اسیدیته بالایی دارند آسیب برساند. پرخوری باعث تشدید ریفلاکس مری ، پانکراتیت ، گاستریت و بیماری زخم معده می شود.
در صورت اختلال در کلیه ها ، ممکن است ادم ، کبد - به دلیل پف و زردی احتمالی پوست ، از یک محصول بیش از حد نمک سوء استفاده نکنید. در صورت وجود سابقه آرتریت ، آرتروز یا نقرس - به دلیل تشدید احتمالی.
از آنجا که پنیر از شیر خام تهیه می شود ، خطر میکروبیولوژیکی برای کلستریدیا و سالمونلا افزایش می یابد. بنابراین ، نباید آن را به رژیم غذایی کودکان پیش دبستانی ، زنان باردار و شیرده ، افرادی که دارای ایمنی ضعیف یا اختلالات گوارشی مزمن هستند ، وارد کنید.بیشترین توجه را باید به انواع کشاورزان یا سرهایی که برچسب آنها P. P. N. C. همانطور که قبلاً ذکر شد ، در ساخت این گزینه ، جرم کشک گرم نمی شود.
به منظور جلوگیری از ورود اسپور هنگام برش سر ، باید پوسته را با دقت برش دهید یا حداقل قالب را از آن جدا کنید. اگر این کار انجام نشود ، دیس بیوز ممکن است ظاهر شود.
دستور العمل های پنیر Roncal
سرو پنیر در بشقاب پنیر نیاز به آماده سازی خاصی دارد. برش باید از یخچال خارج شود ، به مدت 30-40 دقیقه در دمای اتاق بماند. پوسته را با دقت جدا کنید ، چاقو را پاک کنید - نباید اجازه دهید قالب داخل شود. سپس به گوه های نازک برش دهید. با شراب های قرمز جوان و غنی شده و لیکورهای انگور سفید خانگی سرو می شود. مردم محلی از این تنوع برای غذاهای اسپانیایی و به عنوان عنصری در غذاهای سس دار ، سس ها و غذاهای گوشتی استفاده می کنند.
دستور العمل های پنیر Roncal:
- فوی گراس … 2 سیب سبز را در کره سرخ کنید ، پوست آن را جدا کرده و به قطعات مساوی برش دهید. 250 میلی لیتر خامه سنگین را به جوش بیاورید ، 80 گرم پنیر رنده شده را اضافه کنید و بجوشانید تا قوام سس به دست آید. جگر اردک و غاز به طور جداگانه تهیه می شود ، هر کدام 100 گرم. پیازهای ریز خرد شده سرخ می شوند ، از تابه خارج می شوند ، تکه های جگر هر نوع خورش داده می شود و با مخلوط کن با فلفل و نمک قطع می شود. 2 نوع جگر را روی بشقاب بگذارید ، سس را روی آن بریزید و با سیب تزئین کنید. برای طعم دادن می توانید مربا چوب سگ را اضافه کنید.
- فلفل تمپورا با سس … سس رومسکو درست کنید. برای این کار ، 8 عدد فلفل قرمز را روی گریل یا در فر با دمای 220 درجه سانتی گراد بپزید ، یک مشت بادام و همین مقدار بادام زمینی را در یک ماهیتابه خشک سرخ کنید. 3 حبه سیر را خرد کنید. فلفل هایی با پوسته سوخته در بسته بندی پلاستیکی پیچیده می شوند و اجازه می دهند بمانند - به این ترتیب سریعتر پاک می شوند. 2 گوجه فرنگی را در آب جوش غوطه ور کنید ، به مدت 1 ، 5 دقیقه بگذارید ، سپس پوست را با دقت برش دهید و آن را بردارید. آنها همه مواد را در مخلوط کن می کشند: ابتدا آجیل با سیر ، سپس فلفل ، و فقط گوجه فرنگی ، کمی روغن زیتون اضافه کنید. نمک و فلفل برای چشیدن. ابتدا تمپورا را آماده کنید: زرده تخم مرغ را بزنید ، در یک لیوان آرد بریزید و به آرامی در آب یخ ، 250 میلی لیتر بریزید ، مرتباً هم بزنید تا هیچ توده ای وجود نداشته باشد. پوست 12 عدد فلفل دلمه ای سبز را بردارید ، به برش های مساوی 150 گرم سرانو با رگه های ظریف و رونکالا برش دهید. فلفل سبز آماده ، تکه های پنیر و ژامبون را در تمپورا غوطه ور می کنند. در روغن آفتابگردان جوش سرخ شده است. فلفل - به طوری که پوسته طلایی ظاهر شود ، ژامبون - به طوری که پنیر را بگیرد - به طوری که گرم شود و گرم و نرم شود ، خم می شود. روی یک بشقاب ، لایه های متناوب پخش کنید ، روی سس بریزید.
- دسر پنیر … 500 میلی لیتر شیر را به جوش بیاورید و 200 گرم رونکال رنده شده و یک چوب دارچین را اضافه کنید تا قوام یکدست و غلیظ به دست آید (دارچین را بردارید). 100 میلی لیتر خامه سنگین را هم بزنید ، با دقت با 4 زرده مخلوط کنید تا جرم کاملاً ته نشین نشود. داخل خامه و تخم مرغ بریزید ، سس پنیر را به شدت هم بزنید و شکر نیشکر را اضافه کنید. هنگامی که مخلوط سرد می شود ، در فریزر منجمد می شود ، دوباره قطع می شود ، دوباره منجمد می شود. این روند 6 بار تکرار می شود - اگر این کار انجام نشود ، کریستال های بزرگ باقی می مانند. بستنی پنیری باید نرم و نرم باشد ، بدون اجزای خارجی.
دستورهای تهیه پنیر بوفورت را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر رونکل
تاریخچه پنیر بسیار قدیمی است و می توان آغاز آن را 882 دانست. در آن زمان بود که سانچو گارسیا ، که در ناوار حکومت می کرد ، دهقانان را به خاطر وفاداری و کمک آنها در مبارزه با مهاجمان ساراچن با زمین اضافی - دره رونکال - پاداش داد. این بلافاصله ساکنان محلی را وادار کرد تا تعداد گوسفندان را افزایش دهند و شیر نه تنها برای پنیر ، که شامل مواد اولیه پیش ساخته - شیر بزها ، گاوها و گوسفندان از چندین محصول شیر ، بلکه برای انواع شیر گوسفند است - کافی بود.
محرک توسعه دستور العمل بی احتیاطی یکی از کشاورزان بود.او شیر تازه را در ظرف شسته نشده با باقی مانده شیر ترش از دسته قبلی ریخت. دور ریختن چنین مقدار از یک محصول با ارزش بی فایده به نظر می رسید و پنیر از آن تهیه می شد که بسیار ملایم و تند به نظر می رسید. به هر حال ، گاهی اوقات منعقد کننده به خودی خود خورده می شود. طعم آن شبیه شیر است و با عسل ، شکر یا بادام بو داده ترکیب می شود.
این رقم در ناوار ، منطقه ای در مرز با فرانسه تولید می شود. بنابراین ، پیشنهاد می شود آن را نه تنها در سرزمین کوچک ، بلکه در روستاهای کشور همسایه نیز امتحان کنید. با این حال ، فقط در اسپانیا می توانید با طعم محصول اصلی آشنا شوید - Roncal از سال 1996 توسط گواهی PDO برای هر دو مکان تولید و فناوری محافظت می شود.
ماندگاری محصول کوتاه است - تا 45 روز در دمای 6-10 درجه سانتی گراد. برای جلوگیری از تخمیر ، قطعات را حتماً در پوست بپیچید و در کشوی سبزیجات قرار دهید. با انجماد و حتی هیپوترمی جزئی ، خواص مفید حفظ نمی شود.
