ویژگی های پنیر خامه ای ، آشپزی خانگی. محتوای کالری ، ترکیب شیمیایی ، مزایا و مضرات هنگام مصرف. دستور العمل های ناهار پنیر و حقایق جالب در مورد محصول.
پنیر خامه ای یک شیر تخمیر شده با بافت ظریف و طعم متوسط یا خنثی است که در تولید آن نیازی به رسیدن ندارد. نامهای دیگر: پنیر خامه ای ، پنیر خامه ای. می توان از انواع مختلف شیر - گاو ، بز ، گوسفند ، بوفالو تهیه کرد. طعم آن خامه ای است ، رنگ آن سفید ، مات ، قوام متراکم است ، به راحتی روی نان آغشته می شود. صرف نظر از مواد اولیه ، پردازش اضافی در هنگام آماده سازی قبل از فروش انجام نمی شود - سیگار کشیدن یا ذوب شدن مورد نیاز نیست.
پنیر خامه ای چگونه تهیه می شود؟
در مرحله اولیه ، آماده سازی محصول شبیه تولید صنعتی خامه ترش است. شیر در دمای 85 درجه سانتیگراد پاستوریزه می شود. فرهنگ شروع کننده معرفی شده است که شامل مجموعه ای از چندین گونه فرهنگ معطر و استرپتوکوک اسید لاکتیک است. سپس مواد اولیه تخمیر شده در دیگهای بخار قرار داده شده و میکسرهای مخصوص با سرعت بالا روشن می شوند.
مخلوط را در دمای 78-80 درجه سانتی گراد هم زده تا امولسیون پایدار از قوام یکنواخت به دست آید. در این مرحله ، اسید سیتریک و کلرید کلسیم به ترکیب اضافه می شود.
می توانید ادویه جات ، طعم دهنده ها ، گیاهان ، مخلوط آجیل ، کشمش ، زردآلو خشک و ادویه های مشابه را اضافه کنید.
توده خامه تا 35 درجه سانتیگراد سرد شده و برای بسته بندی ارسال می شود. محصول نهایی در یخچال قرار می گیرد ، جایی که ظرف 2 روز قوام مورد نیاز - چگالی و ویسکوزیته را بدست می آورد.
چندین روش برای تهیه پنیر خامه ای وجود دارد:
- دستور العمل کلاسیک … 0.5 لیتر شیر (3.2 fat چربی) ، 200 میلی لیتر خامه (20)) در یک قابلمه با دیواره های بلند و کف ضخیم ریخته می شود و 250 گرم خامه ترش (20)) پخش می شود. بهتر است همه محصولات موجود در فروشگاه را خریداری کنید - محصولات خانگی بیش از حد چرب هستند. ورز دهید و در دمای اتاق بگذارید تا تخمیر شود. 6-9 ساعت طول می کشد تا یک دسته محکم که هنگام فشردن فنری است به دست آورید. با احتیاط ، برای اینکه آن را خراب نکنید ، تابه را روی حرارت کم قرار دهید ، آن را گرم کنید تا آب پنیر جدا شود. به جوش نیاورید. ظرف را از روی حرارت بردارید ، 12 ساعت دیگر کنار بگذارید. توصیه می شود برای اطمینان از رسیدن سریع ، ظرف را بپیچید. سپس لخته افزایش یافته در گاز معلق می شود تا سرم تخلیه شود. بعد از 6 ساعت می توانید شراب را بچشید.
- یخ سازی … بسته های حاوی 4 درصد شیر پخته تخمیر شده ، 900 گرم ، همان مقدار کفیر چرب و 800 گرم خامه ترش 25 درصد در فریزر قرار می گیرد. سپس بریکت های یخ در یک کیسه کتانی گذاشته شده و آویزان می شوند. هنگام مخلوط کردن محتویات ، گاهی اوقات آن را تکان دهید. پس از 10 ساعت ، هنگامی که آب پنیر کاملاً تخلیه شد ، پنیر خامه ای را در یک قابلمه قرار دهید یا در قالب قرار دهید ، داخل یخچال قرار دهید. پنیر در عرض 4-6 ساعت آماده می شود.
- طرز تهیه پنیر خامه ماسکارپونه … این یک دستور العمل پیچیده تر است. در این فرایند ، شما باید از دماسنج آشپزی استفاده کنید. 2 نوع خامه با محتوای چربی مختلف ، 1 لیتر هر کدام - 25 and و 30 into در یک تابه مینا ریخته می شود. تا 85 درجه سانتی گراد گرم کنید ، 90 میلی لیتر آب لیمو تازه بریزید ، مخلوط کنید. از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا جرم غلیظ شود. لایه کشک به یک پارچه کتانی منتقل می شود ، در یک گره بسته می شود و در یخچال روی یک قابلمه آویزان می شود. بگذارید 24-30 ساعت بماند. توده خامه ای و متراکم را می توان ماسکارپونه خانگی نامید.
- پنیر خانگی فیلادلفیا … 1 لیتر ماست طبیعی خانگی را با 0.5 لیتر خامه ترش کم چرب (20٪) مخلوط کنید. با آب لیمو (1-1 ، 5 قاشق غذاخوری L.) اسید کنید و نمک اضافه کنید. تفاوت با بقیه دستور العمل ها این است که نیازی به گرمایش نیست ، زیرا محصولات اولیه آماده و پاستوریزه هستند.تفاوت آن با انواع دیگر پنیر این است که توده کشک معلق نیست ، بلکه تحت فشار قرار می گیرد. می توانید یک روز در میان آن را میل کنید.
ساده ترین راه برای تهیه پنیر خامه ای در خانه خامه ترش است. شیر ، در حدود یک لیوان ، با خامه ترش چرب مخلوط می شود ، تا اولین حباب ها گرم می شود و کمی آب لیمو ، بیش از یک قاشق غذاخوری ، در آن بریزید. منتظر بمانید تا محتویات تابه سفت شود و حرارت را به حداقل مقدار برساند. مدام هم بزنید. بگذارید بماند تا دمای اتاق خنک شود - یک لخته متراکم به سطح می رسد و از آب پنیر جدا می شود. الک را با گاز پوشانده شده در 4 لایه بپوشانید و محتویات ظرف را داخل آن بچرخانید. آب پنیر را می توان برای پنکیک یا سایر خمیرها استفاده کرد و اگر قصد دارید یک دسر تهیه کنید ، ادویه ، نمک یا شیرین کننده به توده پنیر جدا شده اضافه می شود. پنیر را در یک گره محکم بپیچید ، آن را آویزان کنید تا آب پنیر جدا شود ، و پس از یک ساعت ، ظلم روی گره قرار می گیرد. یک شب در یخچال بگذارید. صبح باز کنید و بگذارید خشک شود. یک صبحانه خوشمزه آماده است.
ترکیب و میزان کالری پنیر خامه ای
ارزش غذایی یک محصول بستگی به ترکیب مواد اولیه و افزودنی های تقویت کننده طعم دارد.
میزان کالری پنیر خامه ای که بر اساس شیر گاو تهیه می شود 350 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 6 ، 15 گرم ؛
- چربی - 34 ، 44 گرم ؛
- کربوهیدرات - 5 ، 52 گرم ؛
- مواد معدنی - 1 ، 27 گرم ؛
- آب - 52 ، 62 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم
- تیامین - 0.023 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.23 میلی گرم ؛
- نیکوتینیک اسید - 0.091 میلی گرم ؛
- پانتوتنیک اسید - 0.517 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 - 0.056 میلی گرم ؛
- فولات - 9 میکروگرم ؛
- کولین - 27.2 میلی گرم ؛
- بتائین - 0.7 میلی گرم ؛
- ویتامین B12 - 0.22 میکروگرم ؛
- ویتامین A - 308 میکروگرم ؛
- رتینول - 303 میکروگرم ؛
- لوتئین + زاکسانتین - 7 میکروگرم ؛
- ویتامین E (به عنوان آلفا توکوفرول) 0.86 میلی گرم
- توکوفرول - 0.45 میلی گرم ؛
- ویتامین K (فیلوکینون) - 2.1 میکروگرم ؛
- مناکینون - 48.7 میکروگرم.
مواد معدنی در 100 گرم
- کلسیم ، Ca - 97 میلی گرم ؛
- آهن ، آهن - 0 ، 11 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 9 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 107 میلی گرم ؛
- پتاسیم ، K - 132 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 314 میلی گرم ؛
- روی ، روی - 0.5 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 0.018 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.011 میلی گرم ؛
- سلنیوم ، Se - 8.6 میکروگرم
شکر در هر 100 گرم
- لاکتوز - 3 ، 76 گرم ؛
- نشاسته - 0.35 گرم.
اسیدهای چرب در 100 گرم:
- اشباع - 20.2 گرم در 100 گرم ؛
- تک اشباع نشده - 8 ، 907 گرم ؛
- پلی غیر اشباع - 1.483 گرم ؛
کلسترول - 101 میلی گرم در 100 گرم.
اسیدهای آمینه موجود در پنیر خامه ای:
- گلوتامیک - بدون آن ، متابولیسم مختل می شود ، ویتامین ها و مواد معدنی جذب نمی شوند.
- Aspartic - سیستم غدد درون ریز را عادی می کند و یک ماده ساختاری برای ساختارهای پروتئینی است.
- لوسین - بدون آن ، تشکیل یک شکل زیبا و حفظ وزن در همان سطح غیرممکن است.
- لیزین - از عملکرد کبد پشتیبانی می کند و در سیستم خون ساز نقش دارد.
- پرولین - تولید کلاژن را افزایش می دهد ، که برای غضروف و رباط های سالم ضروری است.
پنیر خامه ای حاوی انواع پروتئین شیر است
- کازئین - جزء اصلی شیر گاو ، حاوی مجموعه ای از اسیدهای آمینه است و سطح قند خون را عادی می کند.
- لاکتوآلبومین - محصولات لبنی ارزش غذایی خود را مدیون آن هستند.
- گلوبولین - التهاب را سرکوب می کند و به بهبود بیماری های ناتوان کننده کمک می کند.
محتوای پروتئین بستگی به مواد اولیه دارد. اگر پنیر خامه ای از شیر گاومیش و آب پنیر انواع مختلف تهیه شود ، گلوبولین و آلبومین غالب می شود ، کازئین گاو یا بز غالب می شود.
فواید و مضرات خامه پنیر توسط لاکتوز ، قند شیر تعیین می شود. از این ماده ، اسید لاکتیک تولید می شود که محیطی را برای توسعه فلور روده ایجاد می کند و منبع اصلی انرژی است. با این حال ، در بسیاری از افراد ، لاکتوز باعث ناراحتی روده می شود. به نظر می رسد یک دور باطل است: بدون لاکتوز ، لاکتوباسیل ها نمی توانند وجود داشته باشند ، اما اگر آنها وجود نداشته باشند ، قند شیر جذب نمی شود. مردم باید از رژیم غذایی خاصی استفاده کنند که به آنها اجازه می دهد عملکرد طبیعی خود را حفظ کنند. کنار آمدن با این مشکل برای والدین کودکانی که عدم تحمل لاکتوز دارند بسیار دشوار است.
خواص مفید پنیر خامه ای
معرفی روزانه مقدار کمی از محصول به رژیم غذایی به شما امکان می دهد تا فرآیندهای متابولیک را عادی کرده و به شما انرژی می دهد ، که برای همه نوع فعالیت کافی است.
مزایای پنیر خامه ای با ترکیب غنی از ویتامین و مواد معدنی ارائه می شود:
- جذب ویتامین های محلول در چربی را افزایش می دهد.
- از تشکیل سنگ در مجاری صفراوی و کلیه جلوگیری می کند ، کلسترول مضر رسوب شده در لومن عروق خونی را حل می کند.
- مهر و موم غشای سلولی
- سنتز آنتی بادی ها را تحریک می کند ، دارای اثرات ضد التهابی و تقویت کننده سیستم ایمنی است.
- دارای خواص آنتی اکسیدانی ، رادیکال های آزاد ورودی به کبد را جدا می کند.
- عملکرد سیستم عصبی را عادی می کند.
- پشتیبانی از عملکرد بصری
- اثرات مخرب عوامل محیطی نامطلوب - اشعه ماوراء بنفش ، حملات ویروسی و باکتریایی را کاهش می دهد.
- تعادل میکرو فلور روده را بازیابی می کند.
- باعث افزایش استحکام استخوان و بهبود کیفیت رباط می شود.
- دارای اثر محافظتی کبدی است.
- این فرآیندهای گوارشی را تسریع می کند ، به شما امکان می دهد از یبوست خلاص شوید.
خامه پنیر مانند همه محصولات لبنی ، جوانی را افزایش می دهد ، کیفیت پوست و مو را بهبود می بخشد. خوردن پنیر نرم مخصوصاً برای زنان باردار مفید است - به تشکیل لوله عصبی سالم و بافت استخوانی جنین کمک می کند. معرفی رژیم غذایی در سنین بالا به شما امکان می دهد تا ضربان قلب را ثابت نگه دارید.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر خامه ای
افرادی که کمبود لاکتاز دارند نباید این محصول را در منو وارد کنند ، حتی اگر مواد اولیه آن شیر گاومیش یا آب پنیر باشد. هر چند در مقادیر کم ، اما قند شیر در آن وجود دارد. استثنا پنیری است که از شیر سویا تهیه می شود ، اما کیفیت و طعم آن با خامه پنیر واقعی متفاوت است.
آسیب پنیر خامه را می توان با سوء استفاده در افرادی که از چاقی ، سنگ کلیه و سنگ کلیه ، نقرس یا روماتیسم مزمن رنج می برند ، تحریک کرد. این محصول حاوی مقدار زیادی پورین است که می تواند باعث تشدید دیگری شود.
با حملات مکرر تاکی کاردی و اختلال در عملکرد دفع کلیه ، باید پنیرهای بدون نمک یا شیرین و در صورت وجود کبد بیمار ، پنیرهای کم کالری ترجیح داده شوند.
به کودکان خردسال و زنان باردار توصیه می شود از غذاهای ساده یا گزینه های شیرین استفاده کنند.
اگر احساسات ناخوشایند بعد از غذا ظاهر می شود - سوزش سر دل ، سنگینی معده ، باید نوع دیگری از محصول را انتخاب کنید یا مقدار آن را محدود کنید.
دستور العمل های پنیر خامه ای
در رژیم غذایی بزرگسالان ، می توانید یک شیر تخمیر نرم را به تنهایی معرفی کنید - از آن در ساندویچ ، سالاد ، سوپ و دسر بر اساس آن استفاده کنید. اما به کودکان توصیه می شود پنیر خامه ای خانگی درست کنند - اغلب مقدار زیادی مواد نگهدارنده یا طعم دهنده به فروشگاه وارد می شود.
برای جلوگیری از آسیب احتمالی ، توصیه می شود آنچه روی بسته بندی نوشته شده است را با دقت بخوانید یا مارک های معروف را ترجیح دهید. باید در نظر داشت: هزینه یک خامه پنیر با کیفیت نمی تواند کم باشد. به عنوان مثال ، 125 گرم فیلادلفیا را می توان با 90-125 روبل خریداری کرد.
دستور العمل های پنیر خامه ای:
- جگر مرغ در سس … کبد شسته می شود ، مایع اضافی جدا شده و نصف می شود. کمی در کره در زیر سرپوش سرخ می شود. در همان ماهیتابه ، فلفل دلمه ای قرمز را اضافه کنید ، به صورت نواری برش دهید و از روی حرارت بردارید. کره را آب کنید ، کمی آرد اضافه کنید ، خامه را بریزید و چند تکه پنیر خامه ای بریزید. گاهی اوقات هم بزنید تا مخلوط یکدست شود. جگر را در سس قرار دهید ، درب آن را ببندید ، خورش دهید تا نرم شود. همراه فلفل و هر نوع تزئینی سرو می شود.
- سوپ پنیر … سبزیجات را آماده کنید: 3 عدد سیب زمینی ، هویج و پیاز. هویج مالیده می شود و پیازها خرد می شوند ، همه چیز در روغن آفتابگردان سرخ می شود. سیب زمینی ها را به مکعب خرد کرده و می جوشانند - آنقدر آب ریخته می شود که پس از افزودن بقیه مواد ، خیلی مایع عمل نکند. وقتی سیب زمینی ها عملاً پختند ، سرخ کردنی را داخل تابه ، یک مشت ورمیشل ریز ریخته و 200 گرم پنیر خامه ای بریزید. مدام هم بزنید تا پنیر حل شود و به قوام یکدست برسد. وقتی پاستا پخته شد ، می توانید آن را سرو کنید. هر بشقاب را با سبزی خرد شده بپاشید.
- سالاد پنیر … چغندرها را بجوشانید ، پوست بگیرید ، به مکعب برش دهید. کارامل از 4 قاشق غذاخوری پخته می شود. ل شکر ، 3 قاشق غذاخوری بریزید. ل سرکه شراب ، 2 قاشق غذاخوری ل آب و نمکبه محض اینکه امکان به دست آوردن قوام یکنواخت وجود دارد ، چغندر را بریزید ، کارامل کنید. عسل را جداگانه مخلوط کنید - 1 قاشق غذاخوری. ل. ، 1 قاشق چایخوری سرکه بالزامیک و خردل ، 1 قاشق غذاخوری. ل روغن زیتون را بزنید و 100 میلی لیتر روغن دیگر بریزید. چغندر با پنیر بز نرم مخلوط می شود - 100 گرم ، سالاد ریشه خرد شده و مغز گردو خرد شده ، چاشنی با سس روغن.
- کرم جهانی برای دسر … 400 گرم خامه پنیر نرم (بدون نمک و تند) با همان مقدار پودر قند ، یک بسته وانیلین و کره ذوب شده - 100 گرم مخلوط می شود. قبل از تزئین دسرها با مخلوط کرکی ، باید حداقل 30 دقیقه خنک شود. -40 دقیقه.
- تیرامیسو … زرده ، 3 عدد ، با شکر ضرب کنید - 6 قاشق غذاخوری. l. ، 500 گرم پنیر ماسکارپونه را مخلوط کنید - در قسمتهای کوچک تزریق کنید تا توده ها ظاهر نشوند. هنگامی که موفق شدید یک مخلوط همگن بدست آورید ، 3 پروتئین به آن اضافه کنید و دوباره بزنید. در یک ورق پخت ، که با پوست پوشانده شده است ، یک لایه کوکی های شکسته ساوویاردی (یا هر نوع دیگری ، به سلیقه خود) بگذارید ، با قهوه قوی تازه دم کرده بپاشید. بگذارید خیس بخورد ، سپس یک لایه کرم بمالید. دوباره کوکی ها را بیرون بیاورید و دوباره روی قهوه بریزید. لایه کرم را تکرار کنید ، روی آن را با کاکائو بپاشید و آن را در یخچال قرار دهید. شما می توانید دسر را زودتر از 3 ساعت بعد میل کنید.
حقایق جالب در مورد پنیر خامه ای
اعتقاد بر این است که یونانیان باستان اولین کسانی بودند که یک محصول لبنی ظریف ساختند. یعنی جد همه انواع "فتا" است. و تنها پس از آن دستور العمل ها بهبود یافت و هر کشوری روش های ساخت خود را ارائه داد. انواع جدید هنوز ظاهر می شود.
قبل از خرید پنیر خامه ای ، توصیه می شود تفاوت انواع اصلی ، که طبق دستور العمل های کلاسیک ساخته شده است را ببینید (جدول را ببینید).
| مشخصات فنی | فتا | فیلادلفیا | نوشاتل | ماسکارپونه |
| شیر | بز یا گوسفند | بز | بز | بوفالو |
| رنگ | سفید یا بژ روشن | سفید | خامه ای ، کارامل | سفید |
| ساختار | نرم ، به راحتی خرد می شود | قابل کشش ، می تواند روی نان پخش شود | نسبتاً متراکم ، نرم ، کشسان | پخش آسان |
| چشیدن | شور | بستگی به مواد افزودنی دارد | کمی تند ، تازه | خامه ای |
| بو | خاص ، برای همه خوشایند نیست | خامه ای | قالب | ظریف ، شیری |
جالب اینجاست که فیلادلفیا به طور تصادفی اختراع شد. شیر دوش آمریکایی ، لارنس ، سعی کرد طعم اصلی نوشاتل را تکرار کند ، اما موفق نشد. اما یک پنیر متفاوت ، نرم تر و با بوی کمتر مشخص شد. بعدها این دستور توسط شرکت Kraft Foods خریداری شد ، که نام تجاری را ثبت کرد.
هنگامی که Neuchatel بالغ می شود ، پوسته زیبایی ایجاد می شود که تقریباً به طور کامل با کپک سفید رشد کرده است. علاوه بر این ، این نوع با افزودن مایه پنیر هنگام تخمیر با محصولات مشابه متفاوت است.
پنیرهای ایتالیایی - "موتزارلا" و "ریکوتا" - می توانند در یک گروه ترکیب شوند. ریکوتا از آب پنیر باقی مانده از تهیه اولین محصول تهیه می شود. البته ، کمتر پررنگ است ، رنگ آن چندان سفید نیست ، بلکه مایل به زرد یا خاکستری است. اما ویژگی ها و خواص مفید مشابه هستند.
در عکس ، پنیر خامه ای آنقدر اشتها آور به نظر می رسد که نمی توان در برابر خرید مقاومت کرد. اما ، قبل از رفتن به فروشگاه ، باید انتخاب خود را انجام دهید ، زیرا مجموعه عظیمی است. طعم بسته به مواد افزودنی تغییر می کند. برای اینکه اشتباه نکنید ، می توانید "Assorted" را خریداری کنید که شامل چندین نوع است. چنین مجموعه هایی توسط Hochland ، رئیس جمهور ، Cheese Gourmet ارائه می شود.
پس از خرید خامه پنیر ، باید آن را در یک ظرف بسته نگهداری کنید - یک شیشه شیشه ای با درب محکم ، ظرف پلاستیکی یا فویل با درجه مواد غذایی. برخی از زنان خانه دار پنیرهای تند را در آب نمک قرار می دهند ، جایی که طعم آن افزایش می یابد. انجماد نامطلوب است - طعم و قوام اغلب پس از نگهداری طولانی مدت تغییر می کند.
نحوه تهیه پنیر خامه ای - ویدیو را تماشا کنید:
