توضیحات velute ، طرز تهیه سس. محتوای کالری و ویتامین و مواد معدنی در ترکیب ، مزایا و مضرات. استفاده در آشپزی ، دستور غذا.
Velute (مخمل ، مخمل) یکی از سس های مادر در غذاهای فرانسوی است که مواد اصلی آن آبگوشت و روکس (مخلوطی از آرد و یکی از انواع چربی ، فرآوری شده از نظر حرارتی) است. عطر لطیف است ، طعم آن مخملی ، پوشاننده ، رنگ کرمی ، زرد ، کرمی ، قوام یکدست ، بافت مخملی است. به صورت جداگانه سرو می شود یا به عنوان پایه ای برای تهیه سس های دیگر استفاده می شود.
سس veloute چگونه تهیه می شود؟
متخصصان آشپزی هنوز در مورد مدت زمان پختن سس برای به دست آوردن بافت ظریف بحث می کنند. اما حتی بی خیال ترین آشپزها 40 دقیقه وقت صرف خورشت می کنند. از این پس می توان فهمید که پخت مخمل یک فرآیند طولانی است ، بنابراین شما باید صبور باشید و یک کفگیر سیلیکونی با سوراخ های زیاد ، محکم با گاز. هنگام خم شدن ، کف باید دائماً برداشته شود ، در غیر این صورت طعم کاملاً خراب می شود و قوام ناهمگن می شود.
نکاتی در مورد تهیه سس veloute
- آبگوشت از قبل پخته می شود ، همیشه با سبزیجات - هویج ، پیاز و گاهی کلم بروکلی. فوم برداشته شده و مایع فیلتر می شود.
- برای روشن شدن ، از برنج استفاده کنید. یک مشت دانه های جامد شسته شده در یک کیسه گاز ریخته می شود و به مدت 10 دقیقه در آبگوشت صاف شده جوشانده می شود. مایع شفاف می شود.
- قبل از ترکیب با آبگوشت ، روکس را خنک کنید. هرگز آرد گرم شده را در آبگوشت نریزید ، همیشه برعکس عمل کنید. در طول فرایند ، مخلوط دائماً هم زده می شود.
- نیازی نیست از ادویه جات زیاد استفاده کنید. طعم تند - برای سس های دیگر. Velute بخاطر "اشراف" و غنای آن مورد استقبال قرار می گیرد. طعم را افزایش نمی دهد ، اما مکمل غذا است.
طرز تهیه سس veloute:
- کلاسیک … گوشت را در آب سرد و هویج ، پیاز ، ریشه جعفری فرو کنید - هنگامی که مایع قبلاً جوشانده است. نمک زده. در حالی که "سوپ سبزیجات" غنی در حال پخت است ، آنها به روش دیگری مشغول هستند: 2 قاشق غذاخوری را در یک ماهیتابه عمیق گرم کنید. روغن زیتون تصفیه شده برای سرخ کردن و سرخ کردن آرد (2 قاشق چایخوری) تا قهوه ای طلایی شود. اجازه دهید روکس و آبگوشت خنک شوند. 1 فنجان مایع شفاف را درون تابه بریزید ، مدام با همزن برقی هم بزنید. فقط هنگامی که لایه ها نامرئی هستند ، دوباره با مخلوط کن شناور ضرب کنید. به مدت 20-30 دقیقه روی حرارت بسیار کم بپزید تا غلیظ شود ، هم زدن را فراموش نکنید. 1 دقیقه قبل از خاموش شدن ، نمک اضافه کنید ، در صورت لزوم ، نخود سیاه یا فلفل دلمه ای را اضافه کنید ، بگذارید زیر درب آن دم بکشد. قبل از سرو فیلتر کرده و سرد کنید.
- برای غذاهای دریایی … آبگوشت ماهی برای سس veloute از قبل از سر و استخوان خط الراس پخته می شود ، بنابراین بیشتر اشباع می شود. نسبت - 1 کیلوگرم استخوان و سر در هر 1 لیتر آب. سبزیجات برای بهبود طعم: هویج ، پیاز و تره فرنگی ، گیاهان - ریشه جعفری و گشنیز. با مخلوط نخود فرنگی ، برگ بو و نمک مزه دار کنید. حداقل 30 دقیقه بجوشانید ، سپس فیلتر کنید. بگذارید خنک شود. در یک ماهیتابه با لبه های بلند ، 10 گرم کره را ذوب کرده ، موسیر (50 گرم) را اضافه کرده و هم بزنید تا نرم شود. هرچه قطعات کوچکتر باشند ، بهتر است. آرد (50 گرم) را بریزید و سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. پیاز را با آرد هم بزنید تا یکدست شود. 100 میلی لیتر شراب سفید خشک بریزید ، بزنید ، 2/3 تبخیر کنید و آب گوشت ماهی شفاف را در یک جریان نازک معرفی کنید. آنها تقریباً 1 ساعت بدون درب می جوشانند و مدام با یک ویسک تکان می دهند. 10 دقیقه قبل از خاموش شدن ، فلفل را با مخلوطی از فلفل سفید و سیاه فلفل بزنید ، مقداری نمک به آن اضافه کنید. پاپریکا یا سایر افزودنی های رنگ آمیزی در این دستور غذا استفاده نمی شود. قبل از سرو ، سس را از طریق یک الک مالیده و سرد کنید.
همچنین نحوه تهیه سس متبوها را ببینید.
ترکیب و میزان کالری سس veloute
برای ساختن جزء اصلی چاشنی روکس ، از آرد گندم بو داده استفاده می شود. اما مقدار پی آنقدر کوچک است که ارزش غذایی آب گوشت (45-50 کیلو کالری) به طور ناچیز تغییر می کند.
محتوای کالری سس مخمل - 75 کیلو کالری در 100 گرم ، که از آن است
- پروتئین - 1 گرم:
- چربی - 4 ، 4 گرم ؛
- کربوهیدرات - 3.6 گرم ؛
- خاکستر - 1 ، 6 گرم ؛
- نشاسته - 3 ، 4 گرم ؛
- فیبر غذایی - 0.4 گرم.
مجموعه ویتامین مواد تشکیل دهنده در طول عملیات حرارتی طولانی تجزیه می شود ، اما هنوز مقدار کمی از آن حفظ می شود.
ویتامین ها در 100 گرم
- ویتامین B1 - 0.01 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 - 0.02 میلی گرم ؛
- ویتامین E - 1.2 میلی گرم ؛
- ویتامین PP - 0.2 میلی گرم.
مواد معدنی در 100 گرم
- سدیم - بیش از 411 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 25 میلی گرم ؛
- فسفر - 83 میلی گرم ؛
- منیزیم - 6 میلی گرم ؛
- کلسیم - 14 میلی گرم ؛
- آهن - 0.2 میلی گرم
مقدار زیاد سدیم در سس veloute به دلیل نمک است. خودتان می توانید محتوای این جزء را کاهش دهید. این ادویه همچنین حاوی اسیدهای آلی ، اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری ، چربی های غیر اشباع تک و چند غیر اشباع است.
مزایای سس Veloute
افرادی که رژیم های کم کالری دارند می توانند این سس را مصرف کنند. چنین افزودنی باعث ایجاد یک لایه چربی نمی شود ، در عین حال خلق و خو را بهبود می بخشد ، از خرابی رژیم جلوگیری می کند ، شما را از نوسانات خلقی غیر موجه خلاص می کند و از افسردگی جلوگیری می کند. از این گذشته ، اگر دائماً مجبور شوید "چیزهای خوب" را رها کنید ، ناچار تحریک می شوید.
فواید سس Veloute
- خطر پوسیدگی و بیماری های پریودنتال را کاهش می دهد.
- تولید آنزیم های گوارشی را تحریک می کند ، جذب مجتمع ویتامین و مواد معدنی را از غذای اصلی تسریع می کند ، تعادل اسید-باز و آب-الکترولیت بدن را عادی می کند. سرعت پرستالیز افزایش می یابد ، احتمال توسعه فرآیندهای راکد کاهش می یابد.
- دفعات تشدید گاستریت مزمن ، زخم معده و فرسایش مخاط را کاهش می دهد.
- از ایجاد ادم جلوگیری می کند.
- از بروز اسپاسم عضلانی پس از افزایش استرس جلوگیری می کند.
همچنین خواص مفید سس سوبیز را بخوانید.
موارد منع مصرف و آسیب به سس مخملی
هیچ محدودیتی برای ورود سس به رژیم غذایی وجود ندارد. البته ، نباید به کودکان زیر 3 سال و یا به بیماران بهبود یافته از تشدید بیماریهای مزمن دستگاه گوارش - پانکراتیت ، کوله سیستیت ، زخم معده یا گاستریت با اسیدیته بالا توصیه شود.
مضرات سس مخملی برای کودکان با آماده نبودن دستگاه گوارش برای محصولات بزرگسال توضیح داده می شود. ترکیب پیچیده روغن بار را بر دستگاه گوارش افزایش می دهد ، می تواند باعث احتقان یا برعکس ، اسهال شود.
احتمال ایجاد حساسیت ، به ویژه هنگام استفاده از مخمل خانگی ، حداقل است. اما در سس هایی که در رستوران ها عرضه می شوند ، اغلب طعم دهنده ها (به عنوان مثال گلوتامات مونوسدیم) یا مواد نگهدارنده به آن اضافه می شود. آشپزهای بی وجدان اغلب برای استفاده های بعدی آشپزی می کنند. بنابراین ، هنگام ملاقات با طعم جدید ، باید احساسات خود را تجزیه و تحلیل کنید.
به یاد داشته باشید که استفاده بیش از حد از سس مخملی منجر به ایجاد چاقی می شود.
