ویژگی های آشپزی. TOP 6 بهترین دستورالعمل دولما از گوسفند ، گوشت گاو ، در قابلمه ، اجاق گاز آهسته ، فر ، به آذربایجانی ، به ارمنی ، به بالکان. دستور العمل های ویدئویی.
دولما یک غذای ملی بسیاری از مردم قفقاز ، بالکان ، آسیای غربی و مرکزی است. حتی شمال آفریقا دستور العمل های مخصوص خود را برای تهیه دولما دارد. آن را با برگ یا سبزیجات انگور پر می کنند ، معمولاً برنج ، سبزیجات ، گوشت چرخ کرده یا گوشت آب پز داخل آن قرار می گیرد. این می تواند گوشت گاو ، گوسفند ، خوک یا ترکیبی از انواع مختلف گوشت باشد. هر کشوری روش های خاص خود را برای تا زدن برگ ها ، پر کردن های مختلف و سس های مخصوص غذا دارد. به طور سنتی ، در یک قابلمه پخته می شود ، اما با ظهور لوازم خانگی ، می توان فر و چند پز را برای این کار مناسب کرد. در مرحله بعد ، ما اصول اولیه تهیه و محبوب ترین دستور العمل های دولما ، مناسب برای استفاده در خانه را در نظر خواهیم گرفت.
ویژگی های پخت دولما
دولما تنها یکی از نام های این غذا است که از کلمه ترکی "Dolmak" به معنی "پر کردن" گرفته شده است. این تاریخ غنی دارد ، دستور العمل ها را می توان در کتابهای آشپزی ملل مختلف جهان یافت. اولین ذکر دولما به دوران امپراتوری عثمانی برمی گردد ، سپس یکی از غذاهای غذاهای سلطان بود.
بسیاری از مردم دستور العمل کلاسیک این غذا را برای خود قائل می شوند ، اما بیشتر اختلاف نظرها در مورد این موضوع بین ارمنی ها و آذربایجانی ها مشاهده می شود. اولین ها مطمئن هستند که از آنها بود که دولما وارد غذاهای درباری امپراتوری عثمانی شد ، در همان زمان در سال 2017 این غذا توسط یونسکو به عنوان بخشی از میراث فرهنگی ناملموس نه ارمنستان ، بلکه آذربایجان به رسمیت شناخته شد. هر خانم خانه داری در این کشورها دستورالعمل مخصوص خود را برای دولمای خانگی دارد که از نظر مواد تشکیل دهنده متفاوت است ، در حالی که تکنیک پر کردن برگها تقریباً یکسان است.
دلمه معمولاً در برگ های انگور تهیه می شود ، اما ممکن است پر کردن آن را در برگ های کلم ، ترشک اسب ، انجیر ، و پیچیده کنید. فقط از برگهای جوان بهاری استفاده می شود ، در حالی که سبزیجات در تابستان پر می شوند. این می تواند فلفل ، گوجه فرنگی ، بادمجان ، سیب ، درخت ، کدو سبز یا پیاز باشد. روکش نه تنها شکل خود را حفظ می کند ، بلکه طعم خاصی به ظرف می بخشد.
پرکننده آن معمولاً برنج یا غلات با گوشت چرخ کرده است. در دستور العمل کلاسیک ، گوشت چرخ کرده برای دولما از گوشت گاو یا بره گرفته می شود ، اما استفاده از گوشت خوک ، مرغ یا تهیه غذای گیاهی بدون گوشت کاملاً ممکن است. به جای گوشت می توان ماهی را به پر کردن اضافه کرد. فیله ماهیان خاویاری یا ماهیان خاویاری ستاره ای این کار را انجام می دهند. برای بهبود طعم پر کردن ، می توانید ادویه ، آجیل ، پیاز را اضافه کنید ، آب لیمو یا روغن زیتون بپاشید. همچنین ، سبزیجات لزوماً در گوشت چرخ کرده ریخته می شوند - ریحان ، پونه کوهی ، جعفری ، گشنیز ، ترخون. پرکننده دلمه بدون چربی می تواند عدس باشد ، لوبیا قرمز ، نخود ، قارچ نیز اغلب استفاده می شود.
دولمای خانگی همیشه با سس سرو می شود. باید ترش یا ترش شیرین باشد. اغلب از آب گوشتی که دولما در آن پخته می شد ، با ادویه جات مختلف مخلوط می شد. سس نیز بر اساس محصولات شیر ترش و سیر خرد شده تهیه می شود. می تواند سس قارچ آجیل ، گیلاس باشد.
یکی دیگر از موضوعات مورد اختلاف ارمنی ها و آذربایجانی ها نحوه بسته بندی دولما بود. اولین ها آن را مطابق اصل رول های کلم ما داخل لوله می چینند و لبه های برگ را به داخل فشار می دهند. در آشپزی آذربایجانی ، مرسوم است که دولما را در یک پاکت قرار دهید. هر روشی را که انتخاب کنید ، ظرف در هر صورت بسیار خوشمزه و رضایت بخش به نظر می رسد.
TOP 6 دستور العمل های دولما
دولمای کلاسیک از برگ های انگور تهیه می شود ، اما گزینه های پر کردن و روش های حرارتی زیادی وجود دارد که به شما امکان می دهد هر بار این غذا را به روش جدیدی درست کنید.پس از تسلط بر اصول اولیه ساخت دولما ، می توانید به طور مستقل با پر کردن و سس ها آزمایش کنید و دستور اصلی خود را ایجاد کنید.
دولمای آذربایجان
از آنجا که این غذا بخشی از میراث فرهنگی ناملموس آذربایجان محسوب می شود ، قبل از هر چیز نحوه تهیه دولما از برگ های انگور به سبک آذربایجانی را در نظر خواهیم گرفت. در این دستور العمل ، برگها پر از گوشت ، برنج و گیاهان مختلف هستند ، ظرف آبدار ، معطر و فوق العاده خوشمزه می شود ، به ویژه با سس ماتسونا و سیر. اگر امکان استفاده از گیاهان تازه وجود ندارد ، می توانید خشک کنید ، دلما نیز عالی می شود.
- محتوای کالری در 100 گرم - 572 کیلو کالری.
- وعده - 5
- زمان پخت - 2 ساعت و 30 دقیقه
عناصر:
- گوشت چرخ کرده (گوسفند ، گوشت گاو) - 500 گرم
- برگ انگور - 600 گرم
- نعناع - 1 دسته
- گشنیز تازه - 1 دسته
- شوید تازه - 1 دسته
- کره - 100 گرم
- برنج - 4 قاشق غذاخوری
- پیاز پیاز - 1 عدد.
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
- فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه
تهیه گام به گام دولمای آذربایجانی:
- سبزی ها را کاملاً بشویید. شوید و گشنیز را ریز خرد کنید. فقط برگهای نعناع را بردارید و آنها را نیز برش دهید.
- سبزی خرد شده را با گوشت چرخ کرده ترکیب کرده و کاملاً مخلوط کنید. اگر گوسفندی وجود ندارد ، می توانید دولما گوشت گاو بپزید ، اما آبدارتر نخواهد شد.
- پیاز را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. آن را به گوشت اضافه کنید.
- برنج را در آب نمک بپزید تا نصف پخته شود. این مورد اجباری نیست ؛ همچنین می توانید برنج خام مصرف کنید. آن را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.
- کره را به مکعب بریزید ، آن را درون گوشت چرخ کرده ، نمک و فلفل بریزید و همه چیز را کاملاً ورز دهید.
- برگ های انگور را کاملاً بشویید ، مرتب کنید. کیک های با کیفیت بالا را برای چاشنی کنار بگذارید و کف تابه را با تکه های پاره شده و کوچک بپوشانید. لایه باید کوچک باشد.
- یک برگ با کیفیت بالا با یک قسمت خشن به سمت بالا ، با لبه تیز دور از شما ، ساقه را قطع کنید. گوشت چرخ کرده را در طرف وسیع برگ قرار دهید ، آن را روی لبه سمت راست و چپ برگ روی خم خم کنید ، برگ را در یک لوله کوچک بچرخانید. بنابراین همه برگها را پر کنید.
- بعد ، آنها را محکم در یک قابلمه قرار دهید ، دولما را با یک بشقاب در بالا فشار دهید. آب جوش را داخل قابلمه ای بریزید تا لایه رویی آن را نپوشاند.
- دلمه را در قابلمه ای بجوشانید تا آب جوش بیاید. می توانید کمی قابلمه را کج کنید تا هنگام پخت بررسی شود.
دولما به سبک آذربایجانی به خوبی با ماست طبیعی ترکیب می شود. همچنین می توانید سیر رنده شده را به خامه ترش اضافه کنید و این سس را به همراه غذا به مهمانان سرو کنید.
دولمای ارمنی
اکنون نحوه طبخ دولما را طبق دستور مخالفان آشپزی ابدی آذربایجانی ها - ارمنی ها یاد می گیریم. ویژگی غذای ارمنی این است که در دستور تهیه دولمای کلاسیک ، در میان مواد تشکیل دهنده گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی ، فلفل دلمه ای و فلفل دلمه ای وجود دارد. همه این محصولات با هم ترکیب می شوند و به آب گوشتی که در آن برگ های پر شده پخته می شود ، رنگ قرمز ملایم و عطری فراموش نشدنی می دهند.
عناصر:
- فیله گوشت گاو - 1 ، 3 کیلوگرم
- برنج باسماتی - 7.5 گرم
- گوجه فرنگی - 150 گرم
- فلفل دلمه ای - 1 عدد.
- برگ انگور - 650 گرم
- پیاز خرد شده - 2 قاشق غذاخوری.
- کره - 9 قاشق غذاخوری
- Cilantro - 2 قاشق غذاخوری
- ریحان - 2.5 قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز - به مزه
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
- فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه
مرحله به مرحله تهیه دولمای ارمنی:
- همه سبزیجات و گیاهان را بشویید.
- آب جوش را روی گوجه فرنگی ها بریزید و پوست آنها را بگیرید.
- ساقه را از فلفل جدا کرده و دانه های آن را جدا کنید.
- پیاز را پوست بگیرید ، به 4 قسمت برش دهید.
- فیله را بشویید ، فیلم ها را از آن جدا کنید.
- آب جوش را روی برگ های انگور بریزید و آنها را به مدت 10 دقیقه بخارپز کنید.
- گوشت ، گیاهان ، فلفل ، پیاز ، کره و گوجه فرنگی را از طریق چرخ گوشت عبور دهید. گوشت چرخ کرده ، نمک و فلفل را هم بزنید ، ریحان خشک شده و پاپریکا را مزه دار کنید.
- برنج خام را در گوشت چرخ کرده بریزید و همه چیز را کاملاً ورز دهید.
- برگها را از آب جدا کنید ، آنها را با دقت از یکدیگر جدا کنید و قلمه ها و رگهای درشت را از هر یک جدا کنید.
- ورق را با قسمت براق به سمت پایین قرار دهید. لبه ای به اندازه گردو را روی لبه قرار دهید.برگ را در یک لوله بچرخانید ، اما نه خیلی محکم تا برنج برنج در حین پخت از دیوارها نفوذ نکند. این کار را با هر برگ انجام دهید.
- کف تابه را با ورق های معیوب بپوشانید. روی آن را با برگ های پر کنید.
- قابلمه را پر از آب کنید تا ردیف بالای آن را نپوشاند و دولما را با یک بشقاب به سمت پایین فشار دهید تا برنج به طور یکنواخت بجوشد. می توانید به جای آب از آب گوشت استفاده کنید.
- قابلمه را روی آتش بگذارید ، وقتی آب در آن به جوش آمد ، ظرف را به شعله کوچک منتقل کنید و 40 دقیقه دیگر بپزید.
دولمای ارمنی را در قسمتهای 10-12 قطعه قرار دهید. روی بشقاب و روی آن سس ماست بگذارید. همچنین ، حتما سس بیشتری اضافه کنید.
دولمای پخته شده در فر
اکنون وقت آن است که نحوه طبخ دولما را در خانه یاد بگیرید ، نه طبق دستور سنتی. ظرف پخته شده ، که در قابلمه پخته نشده است ، بسیار آبدار و خوشمزه است ، ترشی اضافی و عطر بی نظیر با سس خامه پنیر به آن اضافه می شود. برای پر کردن ، معمولاً گوشت گاو یا گوسفند چرخ کرده مصرف می شود ، اما اگر در دسترس نبود ، می توانید از گوشت خوک یا مرغ استفاده کنید.
عناصر:
- برگ انگور (شور) - 30 عدد.
- گوشت چرخ کرده - 600 گرم
- پیاز - 299 گرم
- سیر - 3 حبه
- پنیر فرآوری شده - 200 گرم
- خامه ترش - 200 گرم
- شیر - 200 میلی لیتر
- آب - 200 میلی لیتر
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
- فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه
مرحله پخت دولما در فر:
- ابتدا سس را درست کنید. برای انجام این کار ، آب ، شیر ، خامه ترش و پنیر را مخلوط کنید. 2 حبه سیر را در توده بدست آمده ، نمک و فلفل فشار دهید تا مزه دار شود.
- سیر باقی مانده را داخل گوشت چرخ کرده فشار دهید. پیاز را پوست بگیرید ، ریز خرد کنید ، روی گوشت چرخ کرده بریزید ، نمک و فلفل بزنید ، همه چیز را با دقت جارو کنید.
- اگر از برگ های انگور کنسرو شده یا شور برای دولما استفاده می کنید ، آنها را از قبل در آب سرد 20 دقیقه خیس کنید. اگر برگهای تازه دارید ، آنها را به مدت 3-5 دقیقه در آب جوش فرو کنید ، بردارید و بگذارید سرد شود.
- 1 قاشق غذاخوری را روی یک تکه کاغذ بگذارید. گوشت چرخ کرده ، یک لوله را بپیچانید ، کناره ها را مانند رول کلم پر کنید. بنابراین همه برگها را پر کنید.
- همه لوله ها را به صورت لایه ای در قالب با طرفهای بلند قرار دهید. سس آماده شده را روی آنها بریزید تا برگها کاملاً پوشیده شوند.
- در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 40 دقیقه بپزید.
دولمای برگ انگور در سس پنیر خامه ای بسیار ملایم با کمی ترش است. آن را گرم سرو کنید.
دولمای روزه
با وجود این واقعیت که در این دستور دولما برگ انگور هیچ گوشتی وجود ندارد ، اما بسیار رضایت بخش ، خوشمزه و آبدار است. طعم تند خاصی با مخلوط ادویه جات به غذا داده می شود و به جای گوشت چرخ کرده ، گردو و قارچ یا هر قارچ دیگری که در دست دارید کاملاً اشباع شده است.
عناصر:
- برگ انگور - 50 عدد.
- برنج - 1 قاشق غذاخوری
- قارچ - 200 گرم
- پیاز پیاز - 1-2 عدد.
- گوجه فرنگی - 1 عدد.
- گردو - 100 گرم
- فلفل سیاه آسیاب شده - 0.5 قاشق چایخوری
- نمک - 2/3 قاشق چایخوری
- مرزه خشک - 1 قاشق چایخوری
- نعناع (برگ تازه یا خشک) - 20 گرم
- روغن زیتون - 50 گرم
- لیمو - 1/2 عدد
مرحله به مرحله تهیه دولمای بدون چربی:
- برگ های تازه انگور را بشویید ، در یک کاسه عمیق بریزید و آب جوش روی آن بریزید. اگر برگ ها کنسرو شده اند ، کافی است آنها را با آب سرد پر کنید.
- پیاز را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. 2 قاشق غذاخوری در ماهیتابه بریزید. روغن زیتون و پیاز را در آن به مدت 1-2 دقیقه سرخ کنید.
- قارچ ها را پوست بگیرید ، بشویید و ریز خرد کنید. آنها را به پیازها اضافه کنید و 1-2 دقیقه دیگر بپزید.
- آجیل ها را از پوسته و پارتیشن جدا کنید ، خرد کنید و در تابه ای با قارچ و پیاز بریزید. همه را به مدت 1 دقیقه سرخ کنید.
- گوجه فرنگی ها را بشویید ، آب جوش روی آنها بریزید ، پوست آنها را بگیرید ، تفاله را به مکعب برش دهید و همچنین آنها را برای قارچ و آجیل بفرستید. به مدت 1-1.5 دقیقه بپزید.
- برنج را بشویید ، آن را خام به قارچ ها بریزید. همه چیز را مخلوط کرده و سرخ کنید تا مایع کاملاً تبخیر شود.
- وقتی مایع تبخیر شد ، ماهیتابه را از روی حرارت بردارید ، همه چیز را نمک زده ، ادویه جات ترشی جات و گیاهان ریز خرد شده را مزه دار کنید. همه چیز را مخلوط کنید.
- کمی پر کننده روی لبه ورق بگذارید ، قسمتهای جانبی را بچسبانید و ورق را در یک لوله بپیچید. این کار را با تمام برگهای مناسب انجام دهید و کف تابه را با برگهای پاره و کوچک بکشید.
- تمام ورقه های پر شده را محکم در ظرف قرار دهید.دوباره یک لایه از برگهای بی کیفیت را روی آن قرار دهید و همه چیز را با یک بشقاب بپوشانید.
- 2 قاشق غذاخوری بریزید. آب نمک ، آب 1/2 لیمو ، 2-3 قاشق غذاخوری را اضافه کنید. روغن ها
- وقتی آب به جوش آمد ، حرارت را کم کرده و به مدت 1 ساعت بجوشانید.
با وجود این واقعیت که این یک دولمای بدون چربی است ، اما 10-12 عدد بسیار رضایت بخش است. به اندازه کافی برای سیر شدن
دولما در چند پز
دلمه در خانه را می توان به راحتی در چند پز طبخ کرد. جوش نمی زند ، برگها ساختار خود را حفظ کرده و ترد می مانند.
عناصر:
- گوشت گاو چرخ کرده - 450 گرم
- برگ انگور - 350 گرم
- پیاز - 2 عدد.
- برنج - 1 قاشق غذاخوری
- نمک - 1 قاشق چایخوری
- فلفل سیاه آسیاب شده - 1/2 قاشق چایخوری
- تخم مرغ - 1 عدد
- فلفل بلغاری - 1 عدد.
- آب گوشت گاو - 2 قاشق غذاخوری.
- روغن نباتی - 3-4 قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی - 1 قاشق غذاخوری.
- زیره رنده شده - به مزه
مرحله به مرحله پختن دولما در اجاق گاز آهسته:
- برنج را بپزید.
- پیاز را پوست بگیرید و به نصف حلقه ها ، نمک و فلفل بریزید ، زیره را اضافه کنید. پیاز چاشنی را با دستان خود به خاطر بسپارید.
- برنج خنک شده را در پیاز بریزید ، گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید و تخم مرغ را با همزن بزنید. همه چیز را کاملاً ورز دهید.
- برگها را بشویید ، خشک کنید ، قلمه ها را بردارید.
- پر کردن را روی لبه ورق قرار دهید ، ورق را تا کنید و آن را رول کنید. بنابراین همه برگها را پر کنید.
- فلفل دلمه ای را بشویید ، ساقه و دانه ها را بردارید ، به نصف حلقه برش دهید. فلفل ها را در انتهای کاسه چند پز قرار دهید.
- تمام لوله های برگ انگور را محکم روی فلفل قرار دهید.
- پوره گوجه فرنگی و آبگوشت را در یک کاسه ، نمک و فلفل بریزید تا مزه دار شود. اگر آبگوشت وجود ندارد ، می توانید آن را با آب ، آب با ادویه جات یا آب با یک مکعب بویلون پر کنید.
- دولما را به مدت 2 ساعت در حالت "خورش" در اجاق گاز آهسته بپزید.
می توانید ظرف را با سس سیر یا فقط خامه ترش روی میز بگذارید.
دولمای بالکان
بالکان همچنین دستورالعمل مخصوص خود را برای تهیه دولما از برگ های انگور دارد. ترشی اصلی ظرف را سیب ها می دهند که در طول پخت بین برگ های پر شده قرار می گیرند. به نظر می رسد به اندازه کافی کوچک است ، اما مقدار غذای مورد استفاده برای تغذیه یک خانواده 3 نفره کافی است.
عناصر:
- برگ های انگور - 40-60 عدد.
- سیب - 2-3 عدد.
- گوشت خوک و گوشت گاو چرخ کرده - 0.8 کیلوگرم
- غلات برنج - 1/2 قاشق غذاخوری.
- گوجه فرنگی - 150 گرم
- پیاز - 200 گرم
- آبگوشت - 0.5 لیتر
- خامه یا خامه ترش - 300 گرم
- رب گوجه فرنگی - 1 قاشق غذاخوری
- سبزیجات (گشنیز ، جعفری) - به مزه
- نمک ، فلفل - به مزه
مرحله به مرحله تهیه دولمای بالکان:
- گوجه فرنگی ها را بشویید ، با آب جوش داغ کنید ، پوست آنها را بردارید ، تفاله را ریز خرد کنید.
- پیاز را پوست بگیرید ، روی یک رنده ریز خرد کنید.
- سبزی ها را بشویید و ریز خرد کنید.
- برنج را تا نیمه پخته بجوشانید.
- گوشت چرخ کرده ، گوجه فرنگی ، پیاز ، سبزیجات و برنج را در یک کاسه عمیق بریزید ، همه چیز را نمک و فلفل بزنید و کاملاً ورز دهید.
- قلمه های برگ انگور را برش دهید ، آنها را در یک قابلمه بریزید و آب جوش روی آنها بریزید. بعد از 15 دقیقه آب را تخلیه کنید.
- 1 قاشق غذاخوری را روی لبه ورق بگذارید. پر کنید ، قسمتهای جانبی را به مرکز ورق تا کنید ، آن را در یک لوله بچرخانید یا آن را در یک پاکت تا کنید. این کار را با تمام برگها انجام دهید.
- سیب ها را بشویید ، پوست بگیرید و به برش های نازک برش دهید.
- در یک قابلمه یا دیگ چدنی ، قسمت زیرین را با برگ های انگور بپوشانید ، و دولما را به صورت لایه ای در بالا قرار دهید. فاصله بین برگ های پر شده را با برش های سیب پر کنید.
- خامه و رب گوجه فرنگی را در آبگوشت بریزید ، همه چیز را مخلوط کنید ، در یک دیگ بریزید و با یک بشقاب فشار دهید.
- به مدت 30 دقیقه روی حرارت کم بجوشانید.
دولمای بالکان که از برگ های انگور تهیه می شود به عنوان یک غذای جانبی عمل می کند ، بنابراین به صورت گرم با غذاهای گوشتی با سبزیجات و سس های مختلف سرو می شود.
