سولوگونی: فواید ، مضرات ، دستور العمل های ترشی پنیر گرجی

2024 نویسنده: Arianna Cook | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 14:35

تفاوت سولوگونی با سایر پنیرهای ترشی ، ترکیب و محتوای کالری. مزایا و مضرات یک فرآورده شیر تخمیر شده ، دستور العمل ها و تاریخچه تولید.

سولوگونی یک پنیر ترشی ، محصول ملی مردم قفقاز است. رنگ - سفید یا کمی زرد ، قوام - متراکم ، لایه ای. طعم آن نسبتاً شور است. الاستیک ، هنگام گرم شدن ذوب می شود. از نظر ساختاری کاملاً همگن ، اما لایه برداری در لبه ها مجاز است. معمولاً پوسته وجود ندارد. اگر قبلاً آنها به شکل سر گرد یا مستطیل تولید می شدند ، اکنون آنها به شکل موی خوک عرضه می شوند. پنیر به این شکل شورتر ، زرد تیره و یا رنگ اوکرای است. به تنهایی ، به عنوان میان وعده و برای تهیه ظروف مختلف استفاده می شود.

ویژگی های ساخت suluguni

مواد اولیه اولیه برای یک شیر تخمیر کلاسیک تولید صنعتی مخلوطی از شیر (3 قسمت گاو و یک بز ، گاومیش یا گوسفند) است. به دلیل عدم امکان به دست آوردن مواد اولیه اضافی ، مجاز به استفاده از یک نوع محصول است.

پخت سولوگونی

• تهیه مواد اولیه - پاستوریزاسیون و معرفی فرهنگ استارت از باکتری های اسید لاکتیک به میزان 0.7-1.2. فاصله اسیدیته هنگام کار با یک نوع مواد اولیه 20-21T است ، با مخلوط-22-25T.
• آماده سازی کشک در دمای 31-35 درجه سانتی گراد. برای به دست آوردن قوام کشسان و متراکم ، 32-35 دقیقه کافی است.
• سپس کشک را برگردانده و گرم کنید ، به اندازه 5-10 میلی متر به دانه ها برش دهید. این پروسه تا 10 دقیقه به طول می انجامد. گرمایش دوم در دمای 34-37 درجه سانتی گراد ممکن است لازم باشد.
• آماده سازی برای رسیدن - چدار شدن. آنها منتظر می مانند تا دانه های کشک خود به خود ته نشین شوند ، سپس آنها را فشار داده و 70 درصد آب پنیر را تخلیه می کنند. اسیدیته (pH) باید 5.5-5.7 باشد. در حین رسیدن در آب پنیر ، دمای حمام 28-32 درجه سانتیگراد حفظ می شود.
• مواد اولیه برای 4-5 ساعت باقی می ماند ، چندین بار چرخانده می شود. شاخص های بلوغ - ظاهر چشم و افزایش اسیدیته تا 140-160T.
• برای ارزیابی کیفیت توده کشک ، آزمایش ذوب انجام می شود. قطعه ای با وزن 30 گرم در آب گرم غوطه ور شده ، کشیده و پیچ خورده است. اگر نخ ها شکسته نشوند ، می توان شکل مورد نظر را به آنها داد ، می توانید به مرحله بعدی بروید.
• ذوب شدن توده پنیر به نوارهایی تا ضخامت 1 سانتی متر بریده می شود ، در آب پنیر گرم شده تا 70-80 درجه سانتیگراد غوطه ور می شود ، در یک دستگاه ورز دادن تا قوام یکدست مخلوط می شود و روی میز پرس گذاشته می شود.
• پنیر سولوگونی تقریباً تمام شده با برش به قطعه ای از اندازه دلخواه و پیچاندن دستی لبه ها به صورت دستی تا زمانی که امکان شکل گیری یک توپ وجود دارد ، و سپس فرو بردن در آب نمک سرد یا آب پنیر شکل می گیرد. غلظت آب نمک - 16-20٪ ، دما - 8-12 درجه سانتی گراد. اسیدیته محصول نهایی 4 ، 9-5 ، 1 است.

آماده سازی پیش فروش شامل نصب روی پایه های یخچال و برچسب گذاری محصول است.

در خانه ، پنیر سولوگونی توسط هر خانواده به روش خود تهیه می شود:

1. دستور العمل کلاسیک … شیر تا 35 درجه سانتی گراد گرم می شود ، پپسین خریداری شده از داروخانه و گاهی کلرید کلسیم به آن اضافه می شود. توده کشک را در گازهایی که در چند لایه تا شده اند معلق می کند تا آب پنیر خارج شود. مایع تخلیه نمی شود ، در آینده مفید خواهد بود. یک ساعت بعد ، تکه ای از توده پنیر را جدا کرده و در آب جوش غوطه ور کنید. اگر ذوب آغاز شده باشد ، می توان محصول را بیرون کشید. یک توده متراکم به لایه ها بریده می شود و به مدت 20 دقیقه در آب سرد غوطه ور می شود. این امر برای متوقف کردن تخمیر ضروری است. سپس ، لایه ها به مکعب بریده می شوند و در آب گرم با دمای 65 درجه سانتی گراد قرار می گیرند. مایع دائماً تعویض یا ریخته می شود تا سرد نشود.به محض اینکه توده پنیر یکدست شد ، سولوگونی را در آب نمک آب پنیر به مدت 10-12 ساعت غوطه ور می کند. سپس سرها را بیرون آورده ، با آب سرد سرد شستشو داده و 5-6 ساعت روی قفسه یخچال خنک می کنیم.
2. سولوگونی با خامه ترش پرچرب (حداقل 30) … شیر ، 2 ، 2 لیتر ، گرم شده به حباب ، بدون جوش ، گاز را کاهش دهید ، 40 گرم نمک اضافه کنید ، هم بزنید. خمیر ترش به طور جداگانه تهیه می شود: 4 تخم مرغ زده می شود ، خامه ترش ریخته می شود - 220-240 میلی لیتر ، در یک قاشق به شیر اضافه می شود ، مرتباً هم بزنید. تا زمانی که توده کشک لایه برداری نشود آن را خاموش نکنید. پارچه پنیر را در چند لایه بچرخانید ، یک صافی بکشید ، اجازه دهید آب پنیر تخلیه شود ، و سپس یک گره را با پنیر دلمه آویزان کنید تا مایع کاملاً خارج شود. سپس لخته را با دستان خود فشار دهید و بدون برداشتن پارچه ، ظلم را در بالا قرار دهید - از 5 کیلوگرم. بگذارید 5-6 ساعت دم بکشد و سرم آزاد شده تخلیه شود. به محض متوقف شدن برجستگی ، سر به یخچال برده می شود.
3. پنیر دودی … کمی آب در 3 لیتر شیر ریخته می شود و تا 38 درجه سانتی گراد گرم می شود. برای تهیه برگهای چای ، نصف آمپول کلرید کلسیم ، مایه پنیر روی نوک چاقو و کمی نمک را در 20 میلی لیتر آب گرم جوشانده رقیق کنید. با حرارت ملایم تخمیر می شود ، به مدت 5 ساعت بماند تا یک توده متراکم به دست آید. همانطور که در دستور العمل هایی که قبلاً توضیح داده شد ، پنیر با گاز ، آبکش و سرکوب فشرده می شود. طبق دستور العمل های دیگر ، سولوگونی با پوسته ای مانند پنیر تهیه می شود. اما به محض اینکه توده کشک فشرده شد ، آن را به مکعب برش داده و در آب داغ غوطه ور می شود. با یک کاردک چوبی هم بزنید تا شروع به چسبیدن به هم کنند. یک توده پنیر متراکم باید در مایع به دست آید. سر با خم شدن لبه های لایه تشکیل شده به صورت دستی تشکیل می شود. پنیر را برای جلوگیری از رسیدن در یخچال پهن می کنند و سپس در آب نمک آب پنیر 20 درصد قوی قرار می دهند. آن را چندین بار برگردانید و بعد از 12 ساعت آن را بکشید. سیگار کشیدن تا 4 ساعت ادامه می یابد تا پوسته کهربا به دست آید.

بسیاری از دستور العمل های suluguni خانگی وجود دارد. پنیر مجاز است در آب نمک داغ برسد ، آب لیمو به عنوان خمیر مایه استفاده می شود ، ادویه جات ترشی جات و سبزیجات به توده کشک اضافه می شود. اگر محصول به عنوان پر کننده برای پایها و نان ها آماده شود ، قطعات کشک فشرده نمی شوند ، بلکه برعکس ، قبل از قرار دادن در آب گرم بریده می شوند. می توانید سولوگونی جوان را با فشار دادن آب پنیر با دستان خود بپزید ، آن را تحت فشار قرار ندهید. شما می توانید دستور العمل ها را بی پایان آزمایش کنید ، اما باید در نظر بگیرید - خواص مفید بستگی به نحوه تهیه پنیر و نوع مواد اولیه دارد.

ترکیب و میزان کالری suluguni

ارزش غذایی محصولی که در خانه از شیر گاو پاستوریزه تهیه می شود 265 کیلو کالری در 100 گرم است.

هنگام افزودن مواد اولیه از نوع مختلف ، میزان کالری سولوگونی 286-300 کیلوکالری در 100 گرم است که از این موارد:

• پروتئین - 20.5 گرم ؛
• چربی - 22 گرم ؛
• کربوهیدرات - 0.4 گرم ؛
• آب - 51.9 گرم ؛
• خاکستر - 5 گرم

ویتامین ها در 100 گرم

• ویتامین A - 128 میکروگرم ؛
• رتینول - 0.12 میلی گرم ؛
• بتا کاروتن - 0.05 میلی گرم ؛
• ویتامین B1 ، تیامین - 0.06 میلی گرم ؛
• ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.5 میلی گرم ؛
• ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 0.7 میلی گرم ؛
• ویتامین D ، کلسیفرول - 0.71 میکروگرم ؛
• ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.3 میلی گرم ؛
• ویتامین PP - 5.5 میلی گرم ؛
• نیاسین - 0.4 میلی گرم

درشت مغذی ها در 100 گرم:

• پتاسیم ، K - 100 میلی گرم ؛
• کلسیم ، Ca - 650 میلی گرم ؛
• منیزیم ، منیزیم - 35 میلی گرم ؛
• سدیم ، Na - 1050 میلی گرم ؛
• گوگرد ، S - 205 میلی گرم ؛
• فسفر ، P - 420 میلی گرم ؛

عناصر کمیاب با آهن - 0.6 میلی گرم در 100 گرم ، کربوهیدراتهای قابل هضم - مونو- و دی ساکاریدها - 0.4 گرم نشان داده شده است. کلسترول از استرولها - 61 میلی گرم یافت شد. میزان اسیدهای چرب اشباع در 100 گرم 14 گرم است.

پنیر سولوگونی واقعی فقط در قفقاز یافت می شود و از صنایع دستی ساخته می شود. جمع آوری شیر گاومیش به اندازه کافی برای اجرای خط در کارخانه امکان پذیر نیست.

هنگام خرید suluguni ، باید به قوام آن توجه کنید: اگر بسیار کشسان ، "لاستیکی" باشد ، می توان در مورد نقض فناوری تولید صحبت کرد. چنین محصولی حاوی مقدار مورد نیاز مواد مغذی نیست و حداقل مقدار مواد مغذی در آن وجود دارد.

خواص مفید suluguni

مطالعات رسمی در مورد خواص پنیر اثرات مفید روی بدن را اثبات کرده است. آزمایش بر روی موش های آزمایشگاهی انجام شد. طول عمر افراد گروهی که 2 بار در روز محصول تهیه شده طبق دستور کلاسیک را دریافت کردند ، 3-4 روز افزایش یافت.

مزایای suluguni

1. از پیشرفت پوکی استخوان جلوگیری می کند ، دیواره های عروق خونی را تقویت می کند ، دفعات تشدید روماتیسم را کاهش می دهد.
2. گردش خون را بهبود می بخشد ، از تشکیل لخته خون جلوگیری می کند.
3. توسعه فرآیندهای دژنراتیو-دیستروفی در لوزالمعده و دستگاه گوارش را متوقف می کند ، از تشکیل نئوپلاسم ها جلوگیری می کند.
4. با استفاده منظم ، کیفیت پوست بهبود می یابد ، تغییرات مربوط به سن کاهش می یابد.
5. به سرعت جذب می شود ، ذخیره مواد مغذی را بازیابی می کند.
6. شرایط مطلوبی را برای فعالیت حیاتی میکرو فلور مفید روده ایجاد می کند. اسهال را متوقف می کند.
7. تولید هورمونهای جنسی را عادی می کند ، کیفیت اسپرم را بهبود می بخشد.
8. اسیدیته آب معده را افزایش می دهد ، تولید آنزیم های گوارشی را تحریک می کند.

خواص مفید suluguni اجازه می دهد تا آن را به رژیم غذایی بیماران مبتلا به سل ، گاستریت مزمن با اسیدیته پایین ، شیردهی و زنان باردار - با عملکرد پایدار کلیه وارد کند.

پنیر سولوگونی با میزان کالری تا 265 کیلو کالری می تواند در رژیم کاهش وزن گنجانده شود. این محصول به شما این امکان را می دهد که پروتئین لازم برای انقباض پایدار فیبرهای عضلانی را بدون ایجاد سنگینی در معده دوباره پر کنید. می توان با خیال راحت برای تنقلات استفاده کرد.

هنگام وارد کردن پنیر به رژیم غذایی کودکان ، توصیه های زیر را رعایت کنید: طعم جدیدی را زودتر از 3 سالگی نوزاد وارد کنید و پنیر خیلی شور را در شیر خیس کنید. شیر اثرات منفی نمک را خنثی کرده و جذب مواد مغذی را افزایش می دهد.

موارد منع مصرف و آسیب به suluguni

همه مجاز به خوردن محصولی با نمک نیستند. برخی از موارد منع مصرف برای ورود به رژیم غذایی وجود دارد.

آسیب سولوگونی می تواند باعث شود

• با عدم تحمل پروتئین شیر و همچنین دیس بیوزیس با کمبود لاکتوباسیل ؛
• با افزایش نفخ ، تشدید بیماریهای گوارشی ، افزایش اسیدیته معده ؛
• با نارسایی کبدی و کلیوی ، تشکیل ادم ، مرحله حاد ترومبوفلبلیت و وریدهای واریسی ؛
• با فشار خون شریانی.

موارد منع مصرف مطلق برای استفاده از پنیر بارداری ، سن تا 5 سال ، شیردهی است. دود مورد استفاده برای فرآوری محصول حاوی مواد سرطان زا است که می تواند باعث ایجاد فرایندهای التهابی در دستگاه گوارش شود. تجمع مواد مضر در بدن می تواند باعث سرطان شود.

دستور العمل های سولوگونی

برای طعم دادن ، پنیر شور با سبزیجات ، تربچه و خیار ، پیاز قرمز ، لوبیا سبز و زیتون ترکیب می شود. سرخ می شود ، به غذاهای گوشت و ماهی اضافه می شود ، با خردل ، انواع سرکه و خامه ترش چاشنی می شود.

دستور العمل های خوشمزه با suluguni:

1. پانسمان لواش … ورق های لواش (5-6) به 2 قسمت تقسیم می شوند. روی سینی بچینید ، با سس مایونز چرب کنید. آنها اجازه می دهند تا دراز بکشد تا سس جذب شود ، و در این زمان آنها یک سس آماده می کنند - پنیر خیلی شور ، تخم مرغ های سخت را رنده کنید ، با گیاهان خرد شده مخلوط کنید و با خامه ترش مزه کنید. پانسمان را روی هر ورق پهن کنید ، پاکت را تا کنید ، هر دو طرف را در یک ماهیتابه داغ سرخ کنید. اگر نان پیتا را بعد از گوشت کباب کنید ، غذا خوشمزه تر می شود.
2. سالاد مرغ … پای مرغ را همراه با ادویه جات و گیاهان می جوشانند. پیاز ، خیار و تخم مرغ آب پز را به قطعات کوچک برش دهید ، گوشت نهایی را که به صورت الیاف جدا شده جدا شده است ، اضافه کنید ، سولوگونی را اضافه کنید. سس مایونز را اضافه کنید ، مقداری نمک اضافه کنید.
3. سالاد زمستانی … سلوگونی با سیب زمینی آب پز ، هویج و تخم مرغ ، کنسرو ذرت و گیاهان مخلوط می شود. با خامه ترش یا سس مایونز مزه دار کنید.
4. پنکیک شکم پر … گوشت در یک تابه به مدت 15 دقیقه سرخ می شود. 2 تخم مرغ را با نمک بزنید ، آرد الک شده را اضافه کنید ، کمی آبجو بریزید. پنکیک ها از خمیر تهیه می شوند و از هر دو طرف سرخ می شوند. گوشت با گیاهان هر نوع و تکه های سلوگونی خرد شده مخلوط می شود. لبه ها را بالا ببرید ، آنها را با نخ پنیر به کیسه ها ببندید. می توانید قبل از سرو دوباره گرم کنید.
5. تابه بادمجان … فر تا دمای 230 درجه سانتی گراد گرم می شود و در این زمان بادمجان ، گوجه فرنگی ، پنیر ، پیاز قرمز به برش های نازک بریده می شود. روی ورقه پخت بچرخانید ، یک دایره بادمجان ، سولوگونی ، گوجه فرنگی را متناوب کنید ، گاهی اوقات حلقه های پیاز و صفحات سیر را وارد کنید. با روغن بپاشید ، با گیاهان خشک بپاشید. بادمجان ها تا زمان پخت کامل پخته می شوند. قبل از سرو با جعفری بپاشید.

دستور العمل های زیادی با پنیر سولوگونی وجود دارد ، اما می توانید بدون مواد اضافی یک غذای خوشمزه از آن تهیه کنید. محصول اصلی را که از قبل به صورت مثلث یا میله خرد کرده اید ، سرخ کنید تا زمانی که قهوه ای طلایی شود ، بدون مواد اضافی ، یا از تخم مرغ های کوبیده ، خرده نان ، نمک و فلفل دلمه ای تهیه کنید.

اگر ابتدا گوجه فرنگی را با فلفل و نمک در یک تابه سرخ کنید ، سپس تکه های پنیر را سرخ کنید ، و هنگامی که پوسته قهوه ای طلایی ظاهر شد ، دوباره گوجه فرنگی ها را بگذارید. درپوش را ببندید و بگذارید 15 دقیقه بماند.قبل از سرو با گیاهان تازه بپاشید.

حقایق جالب در مورد suluguni

دقیقاً مشخص نیست کی و کی اولین بار پنیر سفت درست کرده است. طبق یکی از افسانه ها ، دستور العمل توسط ساکنان روستای بزرگ Samergelo ، واقع در قلمرو Svaneti اختراع شد. در زبان Mingrelian این نام شبیه "selegin" است ، ترجمه تحت اللفظی: "sele" - ورز دادن ، "gin" - گاو.

اما اوستیایی ها محصول را "sulugun" می نامند ، از این کلمه نام رایج روسی آمده است. این نام از گرجی به عنوان "روح قلب" - "sulu -gun" ترجمه شده است.

به طور سنتی ، مخلوط شیر برای تولید - شیر گوسفند ، گاو ، گاومیش و بز ، بیشتر گوسفند و گاومیش - برای تولید گرفته می شد. در تولید صنعتی از شیر گاو به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. با وجود این واقعیت که ذکر پنیر در قرن 18 وجود داشت ، این فناوری در گرجستان تنها در سال 2011 ثبت شد.

یک ویدیو در مورد suluguni تماشا کنید:

اگر سولوگونی در خانه دارید ، گرسنه نخواهید ماند. پنیر کم نمک یک میان وعده خوب برای شراب و تند برای آبجو است. همه گزینه ها برای سرخ کردن و تهیه سالاد مناسب هستند.