ترکیب ، محتوای کالری ، خواص مفید ، موارد منع مصرف سس ماهی. چگونه یک پانسمان را انتخاب کرده و خودتان آن را بپزید؟ دستور العمل ها و حقایق جالب.
سس ماهی نوعی سس سنتی آسیایی است که از ماهی های کوچک پس از تخمیر در یک ماریناد مخصوص تهیه می شود. بیشتر اوقات از آنچوی ساخته می شود. این بوی بسیار خاصی دارد ، علاوه بر این ، بسیار شور است ، و بنابراین باید در دستور العمل ها با مهارت و دقت استفاده شود. این ماده به طور فعال در آشپزی آسیای جنوب شرقی ، یعنی فیلیپین ، ویتنام ، تایلند استفاده می شود. البته ، در آسیا ، در هر نوبت به فروش می رسد ، اما در روسیه خرید سس ماهی کاملاً مشکل است ، می توانید آن را در فروشگاه های تخصصی غذاهای آسیایی یا در سوپر مارکت های بزرگ پیدا کنید.
ترکیب و میزان کالری سس ماهی
تصویر سس ماهی
این محصول دارای محتوای کم کالری است و بنابراین می توان آن را به راحتی در رژیم غذایی اعم از کلاسیک و رژیمی گنجاند.
بسته به سازنده ، میزان کالری متوسط سس ماهی 40-80 کیلو کالری در 100 گرم است. به عنوان مثال ، در یک پمپ بنزین از شرکت Aroy-D 71 کیلوکالری وجود دارد که از آنها:
- پروتئین - 10 ، 8 گرم ؛
- چربی - 0.1 گرم ؛
- کربوهیدرات - 7 گرم.
این محصول سرشار از پروتئین است که قطعاً یک مزیت است: معمولاً پانسمان های مختلف در درجه اول غنی از چربی هستند و این مشکلاتی را برای کسانی ایجاد می کند که می خواهند غذای غیر معمولی بخورند ، اما در عین حال وزن خود را کاهش می دهند.
سس ماهی حاوی ویتامین است - به ویژه سرشار از ویتامین B و همچنین گروه زیادی از مواد معدنی - پتاسیم ، کلسیم ، منیزیم ، روی ، سلنیوم ، مس ، منگنز ، آهن ، فسفر و سدیم است. توجه ویژه باید به سدیم شود: ترکیب حاوی نمک زیادی است و مهم است که این را در نظر بگیریم.
باید توجه ویژه ای به این واقعیت شود که گلوتامات مونوسدیم در ترکیب وجود دارد ، با این حال ، به صورت مصنوعی اضافه نمی شود ، اما در طول فرآیند تخمیر شکل می گیرد.
خواص مفید سس ماهی
علیرغم وجود مقدار زیادی نمک در سس ماهی ، نمی توان گفت که محصول سالم نیست. فراموش نکنید که از ماهی تهیه شده است ، که به نوبه خود ارزشمندترین جزء در رژیم غذایی انسان است. به طور جداگانه ، باید توجه داشت که ما در مورد ماهی های کوچک صحبت می کنیم و دارای زنجیره غذایی کوتاه و طول عمر کوتاه است و به همین دلیل عملاً سموم را جمع نمی کند.
به همین دلیل است که مزایای سس ماهی هنگامی که در حد اعتدال مصرف می شود آشکار است. در اینجا مهمترین اثرات مفید وجود دارد:
- عادی سازی فرایندهای متابولیک … با توجه به وجود ویتامین B در ترکیب ، می توان به بهبود متابولیسم دست یافت ، زیرا این ویتامین ها هستند که در درجه اول مسئول متابولیسم انرژی در سلول هستند.
- بهبود عملکرد سیستم عصبی … همچنین ، ویتامین های گروه B تأثیر مثبتی بر عملکرد سیستم عصبی دارند: آنها به مغز کمک می کنند تا کارآمدتر کار کند ، حافظه را تقویت کرده ، تقویت می کند ، نیرو می بخشد و روحیه را بالا می برد. در آسیا ، خوردن سس ماهی در دوره های افزایش فعالیت روانی و / یا روانی توصیه می شود.
- تقویت اسکلت استخوان ، دندان ، ناخن … با توجه به محتوای گروه وسیعی از مواد معدنی ، هنگام اضافه کردن پانسمان به ظروف ، می توانید روی یک تقویت کننده کلی برای بافت های سخت حساب کنید.
- پشتیبانی از قاب ماهیچه … از آنجا که ما در مورد یک محصول پروتئینی صحبت می کنیم ، به حفظ چارچوب ماهیچه ها کمک می کند و بنابراین به خوبی در رژیم غذایی ورزشکار جا می گیرد. شما به سادگی می توانید سس ماهی را به هر غذای جانبی اضافه کنید و به وعده غذایی خود ارزش افزوده دهید.
- تسهیل روند کاهش وزن … پانسمان آسیایی عملاً فاقد چربی است ، که به رژیم غذایی کسانی که وزن خود را کاهش می دهند بدون افزایش کالری کمک می کند.
خواص مفید فوق العاده سس ماهی تنها در مورد محصولاتی که به روش سنتی و بدون افزودنیهای مضر مختلف تهیه شده اند ، مرتبط است.
موارد منع مصرف و مضرات سس ماهی
اگر از نظر سلامتی مشکلی ندارید ، می توانید بدون هیچ نگرانی ظروف خود را با یک پانسمان عجیب و غریب چاشنی زده و فقط از مزایای آن بهره مند شوید ، البته بدون فراموش کردن اندازه گیری.
با این حال ، وقتی صحبت از بیماری های خاصی می شود ، همیشه باید قبل از وارد کردن سس ماهی به رژیم غذایی خود ، دوبار فکر کنید. اگر قرار است به دلیل بیماری دستگاه گوارش یا برخی دیگر رژیم غذایی درمانی داشته باشید ، بعید است پزشک به شما اجازه دهد که آن را با یک پانسمان شور از آسیا متنوع کنید.
افرادی که مستعد ادم هستند ، و همچنین افرادی که بیماری های سیستم قلبی عروقی ، به ویژه فشار خون بالا دارند ، باید به محصول توجه ویژه ای داشته باشند. در این مورد ، مقدار نمک باید بسیار دقیق تنظیم شود.
سس ماهی می تواند به زنان باردار ، زنان شیرده و کودکان آسیب برساند. و در اینجا دیگر تنها یا نه آنقدر نمک نیست که مقدار زیادی گلوتامات مونو سدیم ، هرچند مصنوعی اضافه نشده باشد ، بلکه در طول فرآیند تخمیر تشکیل شده است. اعتقاد بر این است که این اسید آمینه برای سیستم عصبی کودک مضر است.
با دقت باید محصول را برای مبتلایان به آلرژی امتحان کنید ، احتمال عدم تحمل فردی زیاد است.
چگونه سس ماهی مناسب انتخاب کنیم؟
اگر یک فروشگاه تخصصی آسیایی در شهر شما وجود دارد ، مستقیماً برای انتخاب پمپ بنزین به آن فروشگاه بروید. در آن شما نه تنها می توانید یک محصول بخرید ، بلکه یک داستان دقیق از یک مشاور ماهر در مورد اینکه سس ماهی با چه چیزی خورده می شود و چگونه از آن به درستی استفاده کنید دریافت کنید. اگر هیچ فروشگاه تخصصی وجود ندارد ، باید به مجموعه ای از یک سوپر مارکت معمولی بسنده کنید.
آنچه باید قبل از هر چیز به آن توجه کنید:
- رنگ … مایع در بطری باید قهوه ای عمیق یا قرمز قهوه ای باشد ، رنگ طلایی قابل قبول است. در این مورد ، شفافیت مهم است ، نباید در بطری کدورت ایجاد شود.
- ترکیب بندی … روی برچسب باید فقط سه ماده وجود داشته باشد - عصاره ماهی ، نمک و آب ، برخی ادویه جات طبیعی نیز ممکن است وجود داشته باشد. هر چیزی که حاوی مواد افزودنی مصنوعی ، طعم ها ، رنگ ها و غیره باشد ، بدون شک به قفسه باز می گردد.
- قیمت … قیمت سس ماهی توسط کیفیت و تولید کننده تعیین می شود. به طور کلی ، یک محصول بسیار خوب را می توان با قیمت 200 روبل برای 250 میلی لیتر خریداری کرد. تقریباً در این محدوده ، سس توسط Aroy-D ، یک شرکت نسبتاً شناخته شده در بازار روسیه فروخته می شود ، ترکیب آن کاملاً خوب است ، تنها جزء مهم آن شکر است ، اما مقدار کمی به آن اضافه می شود. درصد ترکیب به این شکل است: عصاره آنچوی - 50 an آنچوی ، 22 water آب ، نمک - 23، ، شکر - 5.
با این حال ، نه تنها انتخاب پر کردن صحیح ، بلکه ذخیره صحیح آن نیز مهم است. اگرچه همه چیز در اینجا بسیار ساده است: عمر مفید سس ماهی بسیار طولانی است ، حتی در دمای اتاق به مدت طولانی خراب نمی شود ، با یک نگهدارنده طبیعی - نمک ، از خرابی جلوگیری می شود. به طور متوسط ، عمر مفید 2-4 سال است ، بهتر است ، البته ، در سرما باقی می ماند.
چگونه سس ماهی درست کنیم؟
قابل توجه است که یک پانسمان غیر معمول در یونان باستان ، تقریباً در سده های IV-III قبل از میلاد اختراع شد. بعدها سرآشپزهای روم باستان نیز از آن استفاده کردند. در آن زمان او را "گاروم" می نامیدند. سس از ماهی های کوچک تهیه شد - آنچوی ، ماهی خال مخالی. و بزرگ - ماهی تن ، مارماهی. از شراب ، عسل ، سرکه برای ترشی استفاده می شد.
امروزه "پایتخت" سوختگیری شور آسیا است. هر منطقه دستورالعمل امضای خود را دارد ، اگرچه طرح کلاسیک از زمان یونان باستان تغییر نکرده است: ماهی به خوبی شسته می شود ، در بشکه های بزرگ با ماریناد فشرده می شود و چند ماه برای تخمیر گذاشته می شود ، سپس مایع فیلتر می شود و باقی می ماند " رسیدن "برای چند هفته دیگر. به شما اجازه می دهد کمی بوی خاص قوی را حذف کنید.
قابل توجه است که به طور کلاسیک بشکه ها باید در معرض نور آفتاب قرار گیرند و بنابراین گردشگران با تجربه اطمینان می دهند که بوی کارخانه ای که در آن سس ماهی تهیه می شود تقریباً یک کیلومتر دورتر احساس می شود و به سختی می توان آن را خوشایند نامید ، بدون تزئین آن به عنوان بوی ماهی پوسیده توصیف می شود. با این حال ، پانسمان آماده بوی چندان مشخصی ندارد و وقتی به ظروف اضافه می شود ، فقط طعم عالی باقی می ماند ، در حالی که "عطر" از بین می رود.
مهمترین شرط برای تهیه سس ماهی تازگی مواد اولیه است ، هیچ چیزی از آنچوی دراز کشیده کار نخواهد کرد ، بنابراین تازه ترین ماهی بلافاصله پس از صید به کارخانه ها ارسال می شود. با این حال ، با وجود دستور العمل کلاسیک ، برخی از تولید کنندگان آزمایش می کنند و از ماهی خشک پانسمان می کنند.
در مورد شراب ، پیر شدن برای سس آسیایی مهم است ، "نخبه ترین" گونه ها باید حداقل به مدت 9 ماه تزریق شوند (برخی از آنها برای 1-2 سال تخمیر می شوند) ، انواع کم درجه مجاز هستند سه برابر کمتر برسند.
طعم سس ماهی در آسیا "umami" توصیف می شود که در ژاپنی به معنی "طعم دلپذیر" است. این اصطلاح برای توصیف به اصطلاح "طعم پنجم" استفاده می شود: این به معنی طعم مواد با پروتئین بالا است که به دلیل وجود گلوتامات مونوسدیم در ترکیب ایجاد می شود.
اگر در مورد طعم به زبان آشنا تری صحبت کنیم ، باید گفت که ترکیبی چند وجهی از نت های شور ، تند ، تلخ و شیرین است. قابل توجه است که به هیچ وجه طعم ماهی به غذاها نمی بخشد.
علاوه بر این ، باید درک کنید که در دستور العمل تولید کنندگان مختلف و مناطق مختلف ویژگی خاصی وجود دارد که بر طعم و مزه تأثیر می گذارد. به عنوان مثال ، سس ماهی تایلندی به دلیل نمکی بودن و بسیار تند بودن در همان زمان شناخته شده است. همیشه از آنچوی تهیه می شود و با آب لیمو و فلفل تند آسیاب شده سرو می شود. سس ماهی ویتنامی نیز از آنچوی تهیه می شود ، اما طعم ملایم تری دارد - کمتر شور و تند نیست. در اندونزی ، میگو برای تولید محصول استفاده می شود ، در فیلیپین - ماهی پاتیس ، در ژاپن ، اغلب - ماهی مرکب یا ساردین. همه اینها البته در طعم نهایی منعکس می شود.
اگر امکان یافتن ترکیب طبیعی وجود نداشت ، بهتر است محصول را به هیچ وجه خریداری نکنید ، بلکه خودتان سس ماهی تهیه کنید. در واقع ، هیچ چیز بسیار پیچیده ای در اینجا وجود ندارد و با ترکیب صحیح چاشنی ها ، می توانید چیزی بسیار شبیه به اصل در خانه تهیه کنید.
طرز تهیه سس ماهی در خانه:
- به عنوان مثال ، ماهیان دریایی (1 کیلوگرم) را ترجیحاً کوچک بریزید - البته ترجیحاً همان ماهی کوچک -. شما باید تمام قسمتهای داخلی را با دقت بردارید ، و سپس دوباره ماهی را کاملاً بشویید.
- هر لاشه را به چند قطعه برش دهید ، باید حدود 3 سانتی متر قطعه بگیرید ، آنها را محکم در شیشه قرار دهید ، مهم است که آن را تقریباً تا بالا پر کنید.
- سیر را پوست بگیرید (3 حبه) ، پوست لیمو را روی یک رنده ریز (1/4 قاشق چایخوری) رنده کنید.
- حبه های سیر ، رنده را روی ماهی قرار دهید ، نمک (4 قاشق چای خوری) ، فلفل سیاه (1 قاشق چایخوری) ، برگ بو (2-3 برگ) ، آب (400 میلی لیتر) بریزید ، ترشی خیار (بسیار دلپذیر است) 2 قاشق غذاخوری).
- ظرف را محکم ببندید و بگذارید 4 روز در دمای اتاق بالغ شود.
- ظرف را به مدت یک ماه دیگر به یخچال منتقل کنید.
- پس از گذشت زمان ، مایع حاصل را فیلتر کنید - این سس است.
هنگام تهیه محصول ، مطمئناً یک سوال دارید ، اما نحوه استفاده از سس ماهی. در واقع ، می توان آن را تقریباً به هر ظرفی اضافه کرد ، اما غیرت نداشته باشید ، موارد منع مصرف را به خاطر بسپارید.
دستور العمل های سس ماهی
سس ماهی علیرغم عطر خاصی که دارد بسیار مورد استفاده قرار می گیرد ؛ در فیلیپین به جای نمک از آن استفاده می شود. در حالی که همه کاره است ، بهترین مکمل غذاهای معمولی آسیایی و غذاهای دریایی است. برنج معمولی که با چند قطره سس عجیب و غریب طعم دار شده است نیز بسیار خاص است. در تایلند سوپ های خوشمزه ای با آن تهیه می شود.
چند دستور العمل جالب با سس ماهی:
- گوشت خوک آسیایی … گوشت خوک (500 گرم) را خرد کنید ، به مکعب برش دهید ، با فلفل (1 قاشق چایخوری) بپاشید. موسیر (3 عدد) و سیر (2 حبه) را ریز خرد کنید.یک قابلمه با کف ضخیم بردارید ، شکر را ذوب کنید (1/3 فنجان) ، وقتی شروع به پخش کرد ، مرتباً هم بزنید ، آن را به حالت کارامل طلایی مایع برسانید. آب مرغ (3/4 فنجان) ، سس ماهی (1/3 فنجان) را بریزید. وقتی تمام شکر حل شد ، پیاز ، سیر را اضافه کنید ، به مدت 5 دقیقه بجوشانید. گوشت را اضافه کنید ، سس را به جوش بیاورید ، حرارت را کم کنید ، روی آن را بپوشانید و به مدت 1.5 ساعت بجوشانید. با برنج و پیاز سبز سرو کنید.
- پد تای با مرغ … رشته فرنگی برنج (170 گرم) را به مدت 20 دقیقه با آب بپوشانید. سس ماهی (30 میلی لیتر) ، شکر (30 گرم) ، سیر خرد شده (2 حبه) ، نمک (خرج کردن) را با هم ترکیب کنید. روغن را در ووک گرم کنید ، فیله مرغ (300 گرم) را در نوارهای نازک روی حرارت زیاد سرخ کنید ، گوشت را اضافه کنید. حالا پیاز قرمز خرد شده (100 گرم) ، سیر (2 حبه) را در واک به مدت 3-5 دقیقه سرخ کنید ، رشته فرنگی را اضافه کنید ، مرغ را برگردانید ، سس آماده شده را بریزید و چند دقیقه دیگر بپزید. محتویات ووک را کنار بگذارید ، یک تخم مرغ (2 عدد) بشکنید ، آن را سرخ کنید ، مرتب هم بزنید و با بقیه مواد ترکیب کنید. برای طعم دادن با پیاز سبز و بادام زمینی سرو کنید.
- برنج شیرین … برنج را جداگانه (500 گرم) بپزید. روغن کنجد (50 میلی لیتر) را در یک ووک گرم کنید ، سیر خرد شده (12 حبه) را سرخ کنید ، آب لیمو (2 یا بیشتر میوه) ، سس ماهی (3 قاشق غذاخوری) ، سرکه سوشی (100 میلی لیتر) ، شکر (50 گرم) ، میگو را اضافه کنید. (500 گرم) 3-5 دقیقه بجوشانید ، برنج را اضافه کنید (توصیه می شود آن را کمی نپزید) ، آروگولا خرد شده (100 گرم) ، گشنیز (50 گرم) ، هم بزنید. حرارت را خاموش کنید و درب آن را ببندید ، بگذارید ظرف به مدت 10-15 دقیقه بالا بیاید.
- سوپ تام یام … آب مرغ (2 لیتر) را گرم کنید ، زنجبیل ریز خرد شده (30 گرم) ، برگ های لیمو (4 قطعه) را اضافه کنید ، به مدت 5 دقیقه بپزید. رب فلفل دلمه ای گوجه فرنگی (100 گرم) را اضافه کنید ، چند دقیقه دیگر بپزید. سس ماهی (20 میلی لیتر) ، شیر نارگیل (200 میلی لیتر) ، شکر (50 گرم) ، قارچ خرد شده (200 گرم) ، فلفل چیلی (1 قطعه) را اضافه کنید. جوش بیاورید ، آب لیمو (2 قطعه) را اضافه کنید ، دوباره بجوشانید ، حرارت را خاموش کنید. با گشنیز خرد شده (50 گرم) سرو کنید.
- سالاد تند با سس ماهی … هویج (100 گرم) و پیاز قرمز (1 قطعه) را به صورت نوار ، کنسرو کوچک ذرت (100 گرم) را از طول به نصف برش دهید. فلفل قرمز (2 قطعه) به حلقه بریده می شود ، دانه ها را جدا کنید ، گوجه فرنگی (400 گرم) را به حلقه برش دهید. گشنیز (40 گرم) ، جعفری (40 گرم) ، نعناع (40 گرم) را ریز خرد کنید. پانسمان را آماده کنید: سس ماهی (40 میلی لیتر) ، روغن زیتون (40 میلی لیتر) ، تکه های چیلی (1 قاشق چایخوری) ، شکر (2 قاشق چای خوری) ، آب لیمو (2 یا بیشتر) را ترکیب کنید. همه مواد را ترکیب کنید ، کاهوی یخ خرد شده (180 گرم) ، بادام هندی خرد شده (60 گرم) را اضافه کنید ، سس را بریزید.
همچنین دستورهای تهیه سس نانتوآ را ببینید.
حقایقی جالب در مورد سس ماهی
پانسمان ماهی عجیب و غریب طعم بی نظیری دارد ؛ شما می توانید آن را در غذاها فقط با سس سویا مخلوط با خمیر آنچوی جایگزین کنید ، اما طعم آن البته از اصل بسیار دور خواهد بود.
در آسیا ، سس ماهی حتی به غذاهای شیرین اضافه می شود: به عنوان مثال ، آنها علاقه زیادی به طعم دادن به سالاد میوه ، به ویژه با پاپایا دارند.
در ویتنام ، آنالوگ گیاهی محصول بسیار محبوب است ، اما متأسفانه ، آنطور که ممکن است فکر کنید از جلبک تهیه نشده است ، بلکه به سادگی طعم را با کمک اجزای مختلف مصنوعی بازآفرینی می کنید ، به این معنی که ترکیب بسیار مضر است به
فیلم مربوط به سس ماهی را تماشا کنید:
غذاهای با سس ماهی همیشه نشانه طعم اصلی آسیایی هستند. در کشور ما یافتن پمپ بنزین با کیفیت مناسب دشوار است ، اما نباید ایستگاه دیگری را امتحان کنید. اگر در فروشگاه ها نمی توانید محصولی با ترکیب خوب پیدا کنید ، بهتر است آنالوگ را به تنهایی در خانه تهیه کنید. سس همه کاره است و می تواند به جای نمک در هر غذایی استفاده شود ، اما قبل از افزودن آن به رژیم غذایی ، موارد منع مصرف را حتما بخوانید.
