سس هلندی با منشاء فرانسوی ، دستور العمل ها و ارزش غذایی. خواص مفید و مضر ، ظروف چاشنی. تاریخچه سس تخم مرغ کره ای.
هلندیز یا سس هلندی چاشنی "مادر" غذاهای فرانسوی است که جزء اصلی آن زرده تخم مرغ است. به تنهایی در ترکیب با سبزیجات و محصولات گوشتی یا به عنوان پایه ای برای تهیه سس های پیچیده استفاده می شود. قوام یکدست است ، می توان آن را به عنوان یک امولسیون توصیف کرد ، رنگ زرد است ، دارای اشباع مختلف ، طعم ظریف ، کره ای ، با رنگ لیمو و طعم است. لایه بندی مجاز نیست.
طرز تهیه سس هلندیز؟
برای موفقیت چاشنی ، باید به کیفیت مواد اولیه توجه کنید:
- هرچه زرده روشن تر باشد ، رنگ ظرف زیبا تر خواهد بود. خرید تخم مرغ مزرعه - با زرده نارنجی روشن توصیه می شود.
- کره با چربی حداقل 82 chosen انتخاب می شود یا مستقل از شیر روستا زده می شود. به دلیل کالری کم ، سس طبقه بندی می شود.
- بهتر است از آب لیمو به عنوان نگهدارنده استفاده کنید - در این صورت طعم آن نرم تر می شود. اما اگر آنجا نیست ، می توانید آن را با سرکه ، ترجیحاً میوه ، به عنوان مثال ، سیب جایگزین کنید.
سس هلندیز طبق دستور کلاسیک به شرح زیر تهیه می شود:
- 100 گرم کره را در دمای اتاق ذوب کنید.
- حمام آب آماده کنید.
- 3 زرده را با 30 میلی لیتر آب لیمو تازه (کنسانتره کار نمی کند) با همزن مخلوط کنید تا قوام یکنواختی حاصل شود ، فقط سپس در حمام آب قرار دهید. به هم زدن ادامه دهید تا حجم تخم مرغ روشن شود و حجم آن یک چهارم افزایش یابد.
- کم کم ، در یک جریان نازک یا قاشق ، کره آب شده را اضافه کنید ، نمک و فلفل اضافه کنید ، آن را داغ کنید ، دائماً هم بزنید تا غلیظ شود.
- تا دمای اتاق سرد شده و بلافاصله در یخچال قرار دهید. اگر این کار انجام نشود ، ادویه جدا می شود و باید دفع شود. بعد از خنک شدن ، می توانید قبل از سرو مجدد هم بزنید.
برای آماده سازی هلند با سرکه و خردل برای افزودن ادویه ، دستور غذا کمی تغییر کرده است. زرده ها با سرکه 3 combined ترکیب شده و با همان مقدار آب رقیق شده اند. برای 3 زرده 1 قاشق غذاخوری لازم است. ل پودر خردل ، حدود 0.5 قاشق چایخوری ، بعد از اینکه سس از حمام آب خارج شد ، به داخل می ریزد.
دستور تهیه هلند با شراب:
- 120 گرم کره چرب را در دمای اتاق ذوب کنید.
- حمام آب را آماده کنید ، یک ظرف با زرده تخم مرغ روی آن قرار دهید - 4 عدد.
- ضرب کنید ، 3 قاشق غذاخوری بریزید. ل شراب سفید و 1 قاشق غذاخوری ل آب سرد جوشانده ، 0.7 قاشق غذاخوری اضافه کنید. پودر قند (0.5 قاشق چایخوری شکر دانه دار). کره آب شده را با قاشق بریزید.
- نمک اضافه کنید ، 3 دانه فلفل سیاه را آغشته کنید. هم بزنید تا غلیظ شود ، نجوشد.
- پس از برداشتن سس از حمام آب ، باید آن را فیلتر کنید ، و تنها در این صورت می توان آن را در قایق سوخاری ریخت و خنک کرد. اگر این کار انجام نشد ، به دلیل دانه های فلفل ، که در طول عملیات حرارتی و هم زدن خرد می شوند ، ساختار ناهمگن می شود.
اگر برنامه ریزی نشده است که هلند به عنوان عنصری برای سس ها یا غذاهای دیگر استفاده شود ، می توانید آن را تهیه کنید با پوست مرکبات … نارنجی یا لیمو برای این کار مناسب است. در مرحله هم زدن زرده اضافه می شود.
دستور العمل های دیگری برای تهیه هلندی وجود دارد - با خامه ، آهک و انواع ادویه جات ترشی جات. اما مواد اصلی همیشه کره و زرده های چرب هستند.
ترکیب و میزان کالری سس هلندیز
این چاشنی را نمی توان رژیم غذایی نامید. حاوی مواد مغذی با ارزش غذایی بالا است.
میزان کالری سس هولاندایز 525.8 کیلو کالری در هر 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 3.2 گرم ؛
- چربی - 58 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.2 گرم ؛
- خاکستر - 1.658 گرم ؛
- آب - 36.8 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 596.9 میکروگرم ؛
- رتینول - 0.583 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.137 میلی گرم ؛
- بتا کریپتوکسانتین - 0.087 میکروگرم ؛
- لوتئین + زاکسانتین - 0.326 میکروگرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.043 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.068 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 142.81 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.727 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.078 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 6.043 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 0.378 میکروگرم ؛
- ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 0.84 میلی گرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 2.234 میکروگرم ؛
- ویتامین D3 ، کلکالیسیفرول - 0.978 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 1.842 میلی گرم ؛
- ویتامین H ، بیوتین - 9.13 میکروگرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 4.6 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 0.6816 میلی گرم ؛
- نیاسین - 0.016 میلی گرم ؛
- بتائین - 0.196 میلی گرم
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 40.23 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 38.69 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 4.04 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 547.83 میلی گرم ؛
- گوگرد ، S - 27.88 میلی گرم ؛
- فسفر ، Ph - 103.5 میلی گرم ؛
- کلر ، کلر - 24.03 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 1.199 میلی گرم ؛
- ید ، I - 5.38 میکروگرم ؛
- کبالت ، Co - 3.75 میکروگرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.0145 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 33.54 میکروگرم ؛
- مولیبدن ، مو - 1.957 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 0.654 میکروگرم ؛
- فلورین ، F - 18.13 میکروگرم ؛
- کروم ، Cr - 1.14 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 0.5408 میلی گرم.
کربوهیدراتهای قابل هضم در 100 گرم:
- مونو و دی ساکارید (قند) - 0.1 گرم ؛
- گلوکز (دکستروز) - 0.022 گرم ؛
- ساکارز - 0.009 گرم ؛
- فروکتوز - 0.024 گرم.
استرول ها توسط کلسترول نشان داده می شوند - 389.02 میلی گرم در 100 گرم.
سس هلندی شامل سایر ترکیبات آلی است که تأثیر مستقیمی بر بدن انسان دارند:
- لوسین بخشی از پروتئین ها است ، باعث کاهش وزن می شود ، عملکرد کلیه را عادی می کند.
- امگا 6 - تحریک بازسازی در سطح سلولی ، ضخیم شدن خون ، افزایش خطر ابتلا به آرتریت.
- پالمیتیک اسید - منبع انرژی است ، تولید فیبرهای کلاژن را تحریک می کند ، اما باعث تشکیل پلاک های کلسترول در لومن عروق خونی می شود.
- استئاریک اسید - جذب مواد مغذی را افزایش می دهد ، اما فعالیت حیاتی باکتری های مفید را مهار می کند.
- امگا 9-ایمنی محلی را افزایش می دهد ، از تشکیل پلاک های کلسترول در لومن عروق خونی جلوگیری می کند و همراه با امگا 3 بدخیمی را متوقف می کند.
شایان ذکر است که عملکرد مواد مغذی کمیاب به طور جداگانه مورد توجه قرار می گیرد:
- کوبالامین - ماده ای که همراه غذا با منشاء حیوانی وارد بدن می شود ، تجدید کلیه اندام ها و بافت ها را تحریک می کند.
- کلکالسیفرول - از خارج جذب می شود ، جذب کلسیم و فسفر را تقویت می کند ، بافت استخوان و غضروف را تقویت می کند.
- مولیبدن - در فرایندهای کاتالیزوری شرکت می کند ، آنزیم مسئول توزیع نیتروژن را در سراسر بدن فعال می کند.
- کبالت - در فرآیند خون سازی شرکت می کند و استحکام استخوان را در افراد مسن حفظ می کند.
برای اطمینان از کیفیت سس ، عدم وجود طعم دهنده و مواد نگهدارنده ، توصیه می شود نحوه پخت آن را خودتان بیاموزید.
خواص مفید سس هلندی
به عنوان درمان ، از چاشنی استفاده نمی شود - این فقط یک محصول غذایی است. اما از آنجا که ارزش تغذیه ای بالا است ، در صورت مصرف ، می توانید به سرعت ذخیره انرژی را بازیابی کرده و پس از بیماری های ناتوان کننده و اعمال جسمانی ، منابع ویتامین ها و مواد معدنی را در بدن تامین کنید. از نظر ارزش تغذیه ای ، این چاشنی از ساندویچ های بیکن کمتر نیست ، اما بدون تأثیر منفی ناشی از محتوای چربی زیاد بر بدن است.
اغلب ، پس از تشدید بیماریهای دستگاه تناسلی یا قلبی عروقی ، بیماران مجبور می شوند برای به حداقل رساندن استفاده از ادویه جات ترشی جات و نمک ، به رژیم غذایی که شامل غذاهای بی مزه است ، روی آورند. آنها شروع به امتناع از غذا می کنند ، ضعیف می شوند - خوردن چنین غذایی دشوار است. یک قاشق چای خوری سس کره ای که به فرنی یا رشته فرنگی بی مزه اضافه می شود ، جوانه های چشایی را تحریک کرده و اشتها را بهبود می بخشد.
سس هلندی از مجموعه ای از مواد مغذی موجود در مواد - کره ، زرده تخم مرغ و آب لیمو:
- مواد مغذی و اسیدهای آلی به سرعت جذب می شوند ، تونیک افزایش می یابد و سیستم ایمنی بدن عادی می شود.
- تولید هورمونهای جنسی افزایش می یابد.
- بازسازی پوست و بافتهای ارگانیک تسریع می شود.
- این اثر مفیدی بر کار اندام بینایی دارد ، تغییرات مربوط به سن را کند می کند و از بروز آب مروارید جلوگیری می کند.
- به دلیل فیلم روغنی که در سطح غشای مخاطی دستگاه گوارش ، معده و اثنی عشر ایجاد می شود ، احتمال ایجاد زخم معده و گاستریت فرسایشی کاهش می یابد.
- سیستم اسکلتی و بافت ماهیچه ای را تقویت می کند.
- ظاهر کم خونی ، پوکی استخوان ، اختلالات سیستم قلبی عروقی را متوقف می کند.
- از از دست دادن مایعات توسط بدن جلوگیری می کند ، تعادل اسید باز و الکترولیت آب را عادی می کند.
محصولات خوشمزه همچنین دارای یک ویژگی مفید دیگر هستند - وقتی مصرف می شوند احساس لذت می کنند. این بدان معناست که خلق و خوی بهبود می یابد ، حداقل مشکلات را به طور موقت فراموش کنید.
مهم! اگر مجبور به کنترل وزن هستید ، کره در ادویه جات ترشی جات با روغن گیاهی هند جایگزین می شود - کره ای که با استفاده از فناوری خاصی ذوب می شود. چربی شیر در چنین محصولی از بین می رود و خواص مفید آن حفظ می شود.
موارد منع مصرف و آسیب Hollandaise
نباید این ادویه را به طور مداوم به منوی روزانه وارد کنید - محتوای کالری بسیار زیاد است. با این حال ، هیچ دستورالعمل "دوز" وجود ندارد.
سس هلندی می تواند با تمایل به اسهال ، تشدید پانکراتیت مزمن یا بیماری سنگ کیسه صفرا باعث آسیب شود.
در صورت عدم تحمل برخی از مواد خاص ، نباید محصول جدیدی را آزمایش کنید. از آنجا که ادویه در طول عملیات حرارتی به جوش نمی آید ، خواص اساسی اجزا تغییر نمی کند.
دستور العمل های سس هلندیز
سس های پیچیده تر را می توان بر اساس چاشنی مادر تهیه کرد ، آن را در غذاهای ماهی و سبزیجات معرفی کرد. تخم مرغ بندیکت با سس هلندیز همان کارت تلفن یک "فرانسوی واقعی" است که بلغور جو دوسر صبح برای یک انگلیسی.
دستور العمل های سس هلندی:
- سالاد مارچوبه … یک قابلمه با طرفهای بالا را از قبل آماده کنید ، آن را تا نیمه از آب پر کنید و روی آتش بگذارید. قسمت پایینی ساقه مارچوبه بریده می شود - 1-2 سانتی متر ، پوست کنده می شود ، پوست ضخیم را از بین می برد. جوانه ها به دسته ای بسته می شوند. ساقه های گره خورده را در آب جوش غوطه ور می کنند تا سنبلچه ها به بخار "برسند". قابلمه را ببندید. پس از 4 دقیقه ، مارچوبه را بیرون می آورند ، روی بشقاب ها می ریزند ، با هلندیز مزه دار می کنند و با فلفل سیاه می پاشند.
- تخم مرغ بندیکت … بیکن را نازک خرد کرده و از دو طرف در ماهیتابه داغ سرخ کنید. ظروف شسته نمی شوند ، اما برش های (به ضخامت 0 ، 6-0 ، 8 سانتی متر) از یک رول یا یک نان فرانسوی از هر دو طرف سرخ می شوند. تخم مرغ ها را باید بدون پوسته بجوشانید. آب را بجوشانید ، یک قاشق چایخوری نمک و یک قاشق غذاخوری سرکه را به 1 لیتر اضافه کنید. ابتدا ، تخم مرغ ها به حفره شکسته می شوند تا زرده نریزد و سپس در آب جوش ریخته می شود. آتش باید به حداقل برسد تا آب ضعیف بجوشد ، در غیر این صورت زرده شکل خود را حفظ نمی کند. وقتی 2 دقیقه جوشانده می شود ، زرده "نرم پخته" می شود ، بعد از 4 - "در یک کیسه". کروتون را روی بشقاب ، کمی هلندی در بالا ، بیکن ، تخم مرغ پهن کرده و دوباره با سس می ریزند. گاهی اوقات نان تست را با پنیر رنده شده می پاشند. صبحانه مفصل را گرم بخورید.
- سس شارون … ابتدا چاشنی béarnaise را آماده کنید. برای انجام این کار ، یک ظرف را در حمام آب قرار دهید ، چند نخود فلفل سیاه را داخل آن بریزید ، 1 عدد. موسیر ، تصادفی خرد شده ، ترخون. آب بریزید و صبر کنید تا مایع تبخیر شود. هلندی گرم می شود ، ادویه های گرم شده در آن غوطه ور می شوند. سس برنایز حاصل را فیلتر کرده و پوره گوجه فرنگی را مخلوط کنید - 2-3 قاشق غذاخوری. ل شارون با غذاهای گوشتی یا سبزیجات سرو می شود.
- دورادو با سس … فیله های دورادو سرخ می شوند تا زمانی که در تابه ای با گوجه فرنگی گیلاسی پخته شوند - نیازی به خرد کردن آنها نیست. می توانید کمی روغن نباتی تصفیه شده اضافه کنید تا بر طعم غذای اصلی تأثیر نگذارد. ماهی ها برداشته می شوند ، روی بشقاب می ریزند و برگ های اسفناج در تابه ای به مدت 45 ثانیه سرخ می شوند. بشقاب ها را تزئین کنید. با چاشنی چرب مزه دار کنید.
- کلم بروکلی زیر هلند … کلم بروکلی بخارپز می شود تا گل آذین سفت بماند. برای اینکه سرد نشوید ، ظرف را با یک درب ببندید ، می توانید با یک حوله آشپزخانه عایق بندی کنید. به منظور دم کردن سس هلندی ، آنها از دستور پخت سنتی منحرف می شوند. یک ظرف (ترجیحاً سرامیکی) در حمام آب ، 100 گرم کره آب گرفته شده ، 2 زرده تخم مرغ ، 1 قاشق غذاخوری قرار داده می شود. ل آب یخ ، همه چیز را با همزن برقی ، بدون جوش زدن.به محض غلیظ شدن سس ، 1 قاشق چایخوری به آن اضافه کنید. خردل خشک ، 1 قاشق غذاخوری ل آب لیمو ، کمی نمک ، کمی فلفل ، یک مشت کاپ ترشی. کلم بروکلی را روی ظرف پهن کرده و با چاشنی بسیار غلیظ روی آن می ریزند. نیازی به فشار نیست
حقایق جالب در مورد سس هلندی
اولین توصیف این غذا در کتاب آشپزی که در سال 1651 در فرانسه توسط فرانسوا پیر لا وارن منتشر شد ، ارائه شد. علیرغم فقدان دستور غذا ، می توانید بفهمید که در مورد چه نوع چاشنی صحبت می کنیم. نشان داده شده است که حاوی زرده تخم مرغ ، کره و سرکه است ، توصیه هایی می شود که هنگام پخت و پز لازم است اطمینان حاصل شود که هیچ طبقه ای رخ نمی دهد و سس پیچ نمی خورد. می توان نتیجه گرفت که در طول فرایند پخت ، مواد را هم زده و گرم کرده اند. اما نام چاشنی مفقود شده است.
یکی از نسخه ها ، چرا غذای فرانسوی نام "هلندی" را دریافت کرد. قبلاً چاشنی سس Isigny نامیده می شد - به افتخار شهر نرماندی ، که برای تولید خامه و کره معروف بود. این اصطلاح هنوز در کتابهای آشپزی فرانسوی استفاده می شود. نام "هلندی" پس از پایان جنگ جهانی اول ظاهر شد. تولید کره در فرانسه به شدت کاهش یافت و به هلندی تغییر کرد. و از آنجا که ماده اصلی سس کره بود ، نام آن تغییر کرد.
سرآشپز مشهور فرانسوی ، که دستورات غذاهای مختلف را به فرزندان واگذار کرد ، به عنوان فهرست آشپزی طراحی شد ، در سال 1830 سس کره را هلندیز نامید. با این حال ، او آن را در لیست ادویه های اصلی قرار نداد. سس در قرن بیستم به این پنج غذای برتر معرفی شد. این را می توان با این واقعیت توضیح داد که دستور العمل کلاسیک هلندی بالاخره در پایان قرن 19 "تایید" شد - زرده تخم مرغ به ترکیب آن وارد شد و مقدار روغن کاهش یافت.
در اولین تلاش برای پخت هلند ، بعید است که بتوان قوام نور شفاف روغنی را بدست آورد. برای تسلط بر دستور غذا ، مهارت های خاصی مورد نیاز است. توصیه ها برای آشپزهای مبتدی به شرح زیر است: همه مواد در حمام آب با استفاده از یک ویسک مخلوط می شوند ، بعداً از مخلوط کن یا مخلوط کن استفاده می شود ، هنگامی که تمام مراحل انجام شده است ، مهمترین چیز این است که نمی توانید مخلوط را بیاورید به جوش آمدن زرده ها فوراً جمع می شوند و ظرف کار نمی کند.
طرز تهیه سس هلندی - ویدیو را تماشا کنید:
