روش تهیه پنیر Koulomier در خانه ، محتوای کالری و ترکیب ویتامین و مواد معدنی در ترکیب. خواص مفید و مضر ، دستور العمل ها ، تاریخچه انواع.
Couolomier یک پنیر نرم فرانسوی است که از شیر گاو تهیه می شود. این نام با نام کمونی که در آن ساخته شده است داده شده است. رنگ - سفید کرمی ، زردی جزئی مجاز است. بافت-همگن ، بدون چشم ، ظریف با پیری کوتاه مدت و الاستیک ، متراکم با بلند مدت. لایه بندی جزئی بر روی بخش مجاز است ، چشم ها وجود ندارند. طعم و مزه آن نیز متفاوت است - از آجیل های ظریف تا تند تند. پوشیده از پوسته صاف ، سبک و کپک زده - ظاهر آن نیز بستگی به سن محصول دارد: از سفید ، کرکی ظریف تا سبز یا خاکستری تیره. سرها به شکل استوانه کوچک هستند: قطر - 13-15 سانتی متر ، ارتفاع - 3-5 سانتی متر ، وزن - تا 500 گرم. از نظر ویژگی های اساسی ، شبیه Brie است.
پنیر کولومیر چگونه تهیه می شود؟
از 10 لیتر شیر کامل گاو ، 1.5 کیلوگرم محصول نهایی به دست می آید.
مواد لازم برای تهیه پنیر کولومیر:
- فرهنگهای مزوفیلیک اسید لاکتیک - مخمر ؛
- کلرید کلسیم - یک نگهدارنده ؛
- خمیر مایع مایه پنیر - برای سفت شدن ؛
- قالب سفید پنی سیلین - برای بهبود طعم.
نمک زدن به روش خشک با نمک درشت انجام می شود.
در کارخانه های مواد غذایی ، این نوع از شیر پاستوریزه و در خانه - از شیر خام تهیه می شود. شرایط ایجاد سرها را می توان با ظاهر پوسته مشاهده کرد. در حالت اول ، نوارهای مایل به قرمز روی آن ظاهر می شود.
طرز تهیه پنیر کولومیر:
- شیر گاو در یک قابلمه به مدت 3-4 ساعت باقی می ماند ، تا 6-8 درجه سانتی گراد سرد می شود ، سپس با استفاده از حمام آب تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود. ظرف را از روی حرارت بردارید.
- خمیر مایه و قالب سفید را در قابلمه ای با مواد اولیه ریخته و چند دقیقه می گذارید تا در حجم پخش شود ، سپس با یک قاشق سیلیکونی شکاف دار از بالا به پایین مخلوط می شود. نیازی به تکان دادن نیست.
- کلرید کلسیم و مایه پنیر رقیق شده با آب در آن ریخته می شود. به شدت تکان دهید ، 1.5 ساعت در دمای اتاق بگذارید ، به جای درپوش با یک حوله بپوشانید.
- با بالا بردن لایه با تیغه چاقوی پنیر ، تشکیل کلم پیچ را بررسی کنید. لایه باید تقسیم شود. اگر یک برش کوچک ظاهر شود ، نشستن ادامه می یابد.
- هنگام برش ، کلم پیچ با یک قاشق شکاف دار نگه داشته می شود - این به دانه های پنیر با همان اندازه (2.5 * 2.5 سانتی متر) کمک می کند. بگذارید تا سرم جدا شود.
- پس از 7-10 دقیقه ، دانه ها مخلوط می شوند. در طی این فرآیند ، لبه ها گرد می شوند ، ابعاد آنها به 1.5 * 1.5 سانتی متر کاهش می یابد. ظرف دوباره در زیر حوله قرار می گیرد تا توده پنیر ته نشین شود.
- برای تهیه پنیر کولومیر ، باید ظرف خشک کن را استریل کنید. یک کاسه برای جمع آوری آب پنیر در یک ظرف پلاستیکی 30 لیتری مواد غذایی قرار داده می شود ، و بالای آن یک پایه قرار دارد که با یک تشک تخلیه پوشانده شده است.
- هنگامی که دانه ها ته نشین می شوند ، یک سوم آب پنیر تخلیه می شود و توده کشک به شکل سوراخ هایی با دست فشرده می شود. حدود یک روز طول می کشد تا سرم جدا شود. قالبها هر 3 ساعت یکبار برعکس می شوند.
- مرحله بعدی نمک زدن است. هنگامی که مایع تخلیه می شود و سرهای متراکم از قبل شروع به حفظ شکل خود می کنند ، از هر طرف نمک زده می شوند. نیازی به نمک زیاد ندارید. برای نمک زدن هر دو طرف استوانه ، 1 قاشق چایخوری کافی است ، و آنچه که خرد شده است به طرفین اعمال می شود.
- اگر یک انبار وجود دارد ، می توانید پنیر Koulomier را مانند سایر انواع آن بپزید - بگذارید در شرایط طبیعی برسد. اگر آنجا نباشد ، سرها در یک محفظه با میکروکلیم مصنوعی قرار می گیرند: رطوبت - 90 ، دما - 10-13 درجه سانتی گراد. محصولات نیاز به کنترل روزانه دارند: استوانه های پنیر چرخانده می شوند ، رطوبت انباشته شده در انتهای ظرف تخلیه می شود ، درب برای هواگیری باز می شود.
- در 6-7 روز رسیدن ، یک پوسته سبک صاف روی سطح سر ایجاد می شود که در روز 10-14th به دلیل کپک سفید کرکی می شود. اگر قالب سبز مایل به سبز ، سیاه ، آبی است - سطح را با آب نمک قوی با سرکه پاک کنید. با تشکیل مجدد کشت های بیماری زای قالب ، محصول دفع می شود. استفاده از قالب رنگی مجاز است ، اما پس از 12 هفته بلوغ در یک غار مرطوب.
- هنگامی که پوسته پنیر کاملاً با قالب سفید کرکی پوشانده می شود ، سر را در پوست می پیچند و دوباره در محفظه رسیده قرار می دهند. آمادگی با لمس بررسی می شود - بافت باید نزدیک لبه محکم و در وسط نرم باشد. در آینده ، کشش فقط در صورت فشردن احساس می شود. بلوغ 4-6 هفته طول می کشد.
برای جلوگیری از فعالیت حیاتی میکرو فلور قارچ ، پنیر در یخچال قرار می گیرد. ماندگاری محصولات نهایی بیش از 10 هفته نیست.
ترکیب و محتوای کالری پنیر کولومیر
محتوای چربی محصول نسبت به ماده خشک 40-45 است. ارزش تغذیه ای با بلوغ کمی تغییر می کند.
محتوای کالری پنیر Kulomye 334 کیلو کالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 20 ، 75 گرم ؛
- چربی - 27 ، 68 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.45 گرم ؛
- مواد معدنی - 2 ، 7 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- تیامین - 0.07 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.52 میلی گرم ؛
- نیکوتینیک اسید - 0.38 میلی گرم ؛
- پانتوتنیک اسید - 0.69 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 - 0.235 میلی گرم ؛
- اسید فولیک - 65 میکروگرم ؛
- کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- سیانوکوبالامین - 1.65 میکروگرم ؛
- رتینول - 173 میکروگرم ؛
- بتا کاروتن - 9 میکروگرم ؛
- آلفا توکوفرول - 0.24 میلی گرم ؛
- ویتامین D - 1 میکروگرم ؛
- فیلوکینون - 2.3 میکروگرم
مواد معدنی در 100 گرم:
- کلسیم ، Ca - 184 میلی گرم ؛
- آهن ، آهن - 0.5 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 20 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 188 میلی گرم ؛
- پتاسیم ، K - 152 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 629 میلی گرم ؛
- روی ، روی - 2.38 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 0.019 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.034 میلی گرم ؛
- سلنیوم ، Se - 14.5 میکروگرم
چربی در پنیر کولومیر در 100 گرم:
- اسیدهای چرب اشباع شده - 17 ، 41 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 8.013 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 0.826 گرم ؛
- کلسترول 100 میلی گرم
ترکیب بسیار غنی از اسیدهای آمینه ، تحت سلطه:
- ایزولوسین - به حفظ گلیکوژن ماهیچه ای (کنسرو کربوهیدرات) کمک می کند
- لوسین - از متابولیسم کربوهیدرات و پروتئین پشتیبانی می کند ، تعادل آب و الکترولیت ها را عادی می کند.
- لیزین - تجزیه چربی بدن را تسریع می کند و سطح کلسیم را حفظ می کند.
- فنیل آلانین - عملکرد ترشحی را تنظیم می کند.
- تیروزین - حافظه را تصحیح می کند ، سیستم عصبی را تثبیت می کند.
- والین - توزیع گلوکز به بافت ماهیچه ای و جلوگیری از آسیب ؛
- اسید آسپارتیک - از کار سیستم عصبی مرکزی و سیستم غدد درون ریز پشتیبانی می کند.
- گلوتامیک اسید - انتقال تکانه ها را تحریک می کند.
- پرولین - ترمیم غضروف و اپیتلیوم را تسریع می کند.
- سرین - تشکیل بافت ماهیچه ای را تحریک می کند.
Kulomye دارای ارزش غذایی نسبتاً کم ، ترکیب غنی از ویتامین و مواد معدنی و پروتئین شیر است که به راحتی هضم می شود. این ویژگیها به رژیم غذایی بیماران بهبود یافته از بیماریهای شدید و عمل جراحی روی بافت استخوانی ، افراد مسن و کسانی که باید وزن خود را کنترل کنند ، وارد می کند.
خواص مفید پنیر کولومیر
این محصول فاقد خواص دارویی است. اما استفاده منظم از ایجاد کم خونی و بی اشتهایی جلوگیری می کند ، پوکی استخوان را متوقف می کند ، به دلیل محتوای بالای کلسیم و فسفر از رشد سریع تغییرات دژنراتیو-دیستروفی در بافت استخوان جلوگیری می کند.
فواید پنیر کولومیر:
- سطح قند خون را عادی کرده و تجزیه انسولین را تسریع می کند.
- تولید ملانین را تحریک می کند و خواص محافظتی پوست را افزایش می دهد و اثرات تهاجمی اشعه ماوراء بنفش را کاهش می دهد.
- عملکرد سیستم های آلی - غدد درون ریز ، عصبی مرکزی و هورمونی را بهبود می بخشد.
- سرعت پرستالیز را تسریع می کند ، شرایط مطلوبی را برای عملکرد فلور روده ایجاد می کند.
- عملکرد سیستم عصبی را کنترل می کند ، فشار خون را عادی می کند.
- بازسازی بافت های اپیتلیال و پوست را تسریع می کند.
- عملکرد سیستم هورمونی را عادی می کند ، به عملکرد پایدار تخمدان ها در زنان و تولید اسپرم در مردان کمک می کند.
- جوانه های چشایی را تحریک می کند و اشتها را بهبود می بخشد.
- تعادل آب و الکترولیت را عادی می کند و از دست دادن مایعات را متوقف می کند.
پنیر Kulomye از مواد مفید به دلیل ترکیب غنی ، سیری را تسریع می کند ، به شما امکان می دهد از پرخوری خودداری کنید ، که از ایجاد چاقی جلوگیری می کند.
