توضیحات و روش تهیه پنیر Burrat ، میزان کالری و ترکیب. مزایا و مضرات هنگام مصرف ، دستور العمل ها. تاریخچه انواع.
بوراتا دو پنیر نرم ایتالیایی موزارلا است که با استفاده از شیر گاومیش (یا گاو) تهیه می شود. شکل سر را می توان با یک کیسه توده پنیر نرم مقایسه کرد که داخل آن خامه ای ظریف است. در مرحله آماده سازی پیش فروش ، نسخه مزرعه با برگ های موز یا آسفودلیا پیچیده می شود و در کارخانه تولید لبنیات ساخته می شود و در فیلم چسبیده قرار می گیرد. بافت خامه ای ، رنگ سفید ، طعم لطیف ، شیرین-شور ، خامه ای است. پوسته ای وجود ندارد. به شکل توپ یا کیسه با قطر 7-10 سانتی متر و وزن 100 تا 700 گرم ساخته می شود.
پنیر بوراتا چگونه تهیه می شود؟
مواد اولیه شیر بوفالو و خامه شیر گاو است. در مزارع ، آب پنیر باقی مانده از آخرین دسته برای دلمه سازی استفاده می شود. به عنوان نگهدارنده - سنگ نمک و کلرید کلسیم (اختیاری). مکمل دوم در صورتی ضروری است که از دستور گاو خارج شده و از شیر گاو در خانه استفاده شود.
طرز تهیه پنیر بوراتا:
- مواد اولیه تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود و مایه پنیر رقیق شده با آب جوشانده سرد شده در آن ریخته می شود ، مخلوط می شود و تا زمانی که کلسیم تشکیل شود به حالت استراحت در می آید.
- کشک کشک پس از 1-2 ، 5 ساعت فشرده می شود ، پس از آن دانه های کشک با لبه های 1.5 سانتی متر بریده می شود. هنگامی که توده کشک به پایین فرو می رود ، به آرامی محتویات ظرف را با دمای 2 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه گرم کنید تا 38 درجه سانتیگراد ، و سپس زیر درب را بگذارید تا مغز بریده شده به پایین فرو رود.
- یک قاشق شکاف دار با گاز پوشانده می شود و نصف آن را در آبکش برداشته و آب پنیر جمع آوری می شود. سپس می توان از آن برای پخت شیرینی یا دسته بعدی پنیر استفاده کرد.
- دانه پنیر ، که آب پنیر از آن خارج شده است ، با خامه مخلوط می شود (کشاورزان ایتالیایی مواد را در قسمت های مساوی مخلوط می کنند) و برای طعم دادن نمک می زنند.
- بقیه کشک را تا 80-85 درجه سانتی گراد گرم می کنند ، هم می زنند تا فشرده شود و چسبناک و سفت شود. اینگونه است که پوسته ای برای پنیر Burrat آماده می شود و پس از عملیات حرارتی از توده کشک تشکیل می شود.
- یک توده از خمیر الاستیک تشکیل می شود ، انگشت اشاره در آن قرار داده می شود و سوراخ بزرگ می شود ، به آرامی پوسته را کش می دهد ، و پر شدن را در آن می ریزند. لبه ها به هم کشیده شده و مهر و موم شده اند. بزرگترین سرها 700 گرم وزن دارند ، یعنی از مواد اولیه میانی حاصل ، بدون جدا کردن آن ، تشکیل می شوند. اما بیشتر اوقات توده چسبناک به چند قطعه تقسیم می شود و سرهای کوچک ساخته می شود - هر کدام 150 گرم.
- نظرات در مورد بلوغ تقسیم می شود. برخی از پنیر سازان آن را در دمای 18-20 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت "افزایش می دهند" ، و قبلاً آن را در آب سرد قرار داده اند تا کاملا خنک شود. راه دیگری نیز وجود دارد - سرها در آب نمک سرد غیر اشباع قرار می گیرند و به مدت یک روز رها می شوند.
در خانه ، می توانید از انواع توت های از پیش استریل شده ، میوه های خشک یا آجیل خرد شده برای پنیر Burrata استفاده کنید. فقط توجه داشته باشید: اگر نیاز دارید تا 48 ساعت پنیر نرم با خامه بخورید - مدت بیشتری ذخیره نمی شود ، در هنگام استفاده از "بهبود دهنده های طعم" این زمان به نصف می رسد. بنابراین ، در آزمایشات آشپزی ، مطلوب است که سرهای کوچک تشکیل شود - وزن آنها بیش از 150-200 گرم نیست.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Burrat
برای کسانی که با این فرآورده شیر تخمیر شده برخورد نکرده اند ، به نظر می رسد ارزش انرژی آن به قدری زیاد است که اگر برای کنترل وزن ضروری است ، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید. اما این یک تصور غلط است.
محتوای کالری پنیر Burrat نسبتاً کم است - 300-330 کیلو کالری ، که از آن:
- پروتئین - 18 گرم ؛
- چربی - 25 گرم.
کربوهیدرات ها به قدری کم هستند که نمی توان آنها را نادیده گرفت.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 250-300 میلی گرم ؛
- کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن 240 میلی گرم
ترکیب معدنی در 100 گرم:
- کلسیم - 150 میلی گرم ؛
- فسفر - 600 میلی گرم ؛
- سدیم - 85-250 میلی گرم ، بسته به تکنولوژی آماده سازی.
در ترکیب پنیر بوراتا ، با وجود کالری بالای مواد اولیه ، فقط 20 میلی گرم (در 100 گرم) کلسترول. علاوه بر این ، باید در نظر داشت که این ماده تأثیر منفی بر بدن انسان نمی گذارد ، بلکه به انحلال رسوبات تجمع یافته در لومن عروق خونی کمک می کند. همچنین شیر تخمیر شده غنی از اسیدهای چرب تک غیر اشباع و چند غیر اشباع است.
"دوز" توصیه شده روزانه برای استفاده از ظرافت نفیس برای زنان 60-50 گرم و برای مردان 60-80 گرم است. آنها با خوردن این مقدار پنیر بوراتا ، 32 درصد کلسیم ، 10 درصد ویتامین A و 16-18 درصد سدیم و کلر برای خود تأمین می کنند.
خواص مفید پنیر بوراتا
مواد مغذی و مواد معدنی محصول تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته اند ، به این معنی که بدن با پروتئین شیر قابل هضم مجدد ، که تغییر شکل نداده است ، که برای تشکیل و بازسازی سلول ها ضروری است ، دوباره پر می شود.
فواید پنیر بوراتا:
- این دارو رشد و ترمیم بافت استخوان و غضروف را تسریع می کند ، از پیشرفت راشیتیسم در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان جلوگیری می کند و فرایندهای متابولیک را در همه سطوح تسریع می کند.
- ذخیره انرژی را پر می کند ، به بهبود کم خونی ، پس از عمل و بیماری های جدی کمک می کند.
- غشای سلولی قوی تر می شود.
- قدرت دفاعی بدن را افزایش می دهد.
- تعادل اسید و باز و الکترولیت آب را عادی می کند ، از دست دادن مایعات را متوقف می کند.
- میوکارد را تقویت می کند ، ضربان قلب را عادی می کند ، انحلال کلسترول "مضر" را تحریک می کند.
- سازگاری عصب بینایی را افزایش می دهد و درک تغییرات در شرایط نوری را تسهیل می کند.
- کیفیت پوست ، ناخن و مو را بهبود می بخشد.
- سطح فشار خون را حفظ می کند.
- توسعه تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند.
- خواص بازسازی کننده بافت های اپیتلیال را تحریک می کند.
این نوع برای زنان باردار ، زنان شیرده ، کودکان خردسال و افراد مسن بی خطر است. شرایط مطلوبی را برای توسعه فلور مفید روده ایجاد می کند ، به راحتی جذب می شود ، بار روی اندام های گوارشی را افزایش نمی دهد.
با تمرین فعال ، به تقویت کرست عضلانی و ایجاد حجم دلخواه کمک می کند. این محصول بیشتر برای مردان مفید است: معرفی منظم رژیم غذایی تأثیر مفیدی بر تولید هورمون های مردانه دارد و میل جنسی را افزایش می دهد ، به اطمینان بیشتر و آرامش کمک می کند.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر بوراتا
هیچ محدودیتی برای سن و وضعیت ارگانیسم برای گنجاندن در منوی روزانه این تنوع وجود ندارد. این محصول ذخیره طولانی مدت نیست و هنگامی که شروع به خراب شدن می کند ، می توانید آن را بو و مزه کنید. احتمال مسمومیت حداقل است.
خوردن پنیر بوراتا در صورت عدم تحمل فردی به پروتئین شیر و ایجاد ناگهانی واکنش آلرژیک می تواند باعث آسیب شود. در صورت تشدید بیماریهای مزمن اندامهای گوارشی ، ظهور علائم پانکراتیت یا سوزش سر دل پس از خوردن غذا ، باید موقتاً یک ظرافت خامه ای ظریف را کنار بگذارید. اگر چاق هستید یا باید وزن خود را پیگیری کنید ، فقط می توانید این تنوع را بچشید ، اما بهتر است از ورود منظم به رژیم خودداری کنید.
همچنین به دلیل ویژگی ناخوشایند دیگر پنیرهای خامه ای چرب که از مواد اولیه غیر پاستوریزه تهیه شده اند ، باید از پرخوری خودداری کرد. حاوی ماده شیمیایی است که از نظر ساختار و عملکرد شبیه مورفین است. این ترکیب توسط کبد گاو تولید می شود. به خاطر او ، آنها مانند مواد مخدر به پنیر "اضافه" می کنند. مصرف روزانه یک غذای لذیذ جایگزین پرخوری می شود که به سرعت منجر به چاقی می شود.
دستور العمل های پنیر بوراتا
این تنوع به تنهایی با شراب های خانگی و آبجوهای ملایم سرو می شود ، اما عاشقان شراب سفید خشک و عسل را ترجیح می دهند.برای آشکار شدن کامل طعم "مخملی" ، پس از بیرون آوردن از یخچال ، آن را به مدت 40-50 دقیقه در دمای اتاق می گذاریم تا گرم شود.
ایتالیایی ها برش های لطیف را روی بشقاب پنیر نمی گذارند ، بلکه آنها را با گوجه فرنگی - زیتون تازه یا خشک شده ، ترشی و گیاهان تازه خرد شده پیشنهاد می کنند. مرسوم است که خامه جاری را با برش های نان تست که با سیر رنده شده جمع آوری کنید.
دستور العمل های پنیر Burrato:
- میان وعده سریع … کدو سبز را به نوارهای نازکی به عرض 3-4 سانتی متر برش می زنند و چند دقیقه در فر می پزند تا نرم شوند. می توانید کمی آن را با شکر بپاشید. نوارها را با توده خامه ای Burrata چرب کنید ، آنها را به صورت رول بچرخانید و گوجه فرنگی های خشک شده را روی سطوح صاف پهن کرده و با یک خلال دندان محکم کنید.
- پنیر با سس … 2 گوجه فرنگی بزرگ پخته می شوند ، در دمای 65 درجه سانتی گراد به قطعات بریده می شوند و در حالت همرفت یا با باز کردن در فر قرار می گیرند. 2 گوجه فرنگی دیگر را با نصف موسیر ، 1 حبه سیر و 1 قاشق چایخوری با مخلوط کن خرد کنید. روغن زیتون. پارمسان ، 40 گرم ، روی یک رنده درشت بمالید و در کره سرخ کنید تا تراشه ها شکل بگیرند. قطعات بورات را روی یک بشقاب می ریزند ، روی آن را با سس گوجه فرنگی می ریزند ، با گوجه فرنگی خشک شده ، چیپس پنیر و ریحان تزئین می کنند.
- گل کدو سبز با پنیر … کاسبرگ های سخت از 8 گل آذین بزرگ کدو سبز خارج می شوند ، در آب سرد فرو می کنند و روی حوله کاغذی پخش می کنند تا رطوبت را از بین ببرد. کرم پودر با دقت برداشته می شود. گوجه فرنگی خشک شده به 2-3 قسمت تقسیم می شود ، بدون از بین بردن روغن اضافی ، 80 گرم Burrata را با چنگال ورز دهید. مواد را مخلوط کرده و روی گلبرگ ها بگذارید و انتهای شل باقی بماند. آنها محکم پیچ می شوند تا پرکن خارج نشود. در یخ به شدت آب گازدار ، 100 میلی لیتر ، خمیر را بریزید ، آن را در آرد گندم - 100 گرم بریزید ، در یک تخم مرغ بریزید. خمیر باید مایع شود ، مانند پنکیک ، و حباب باید روی سطح ظاهر شود. روغن آفتابگردان تصفیه شده جوشانده می شود. گلهای پر شده را در آرد می ریزند ، سپس در خمیر فرو می کنند تا از هر طرف بچسبد و سرخ می شوند. برای جلوگیری از آسیب به جوانه ، آن را با قاشق سیلیکون نگه دارید. هنگامی که پوسته ای سرخ رنگ ظاهر می شود ، گلها با یک حوله کاغذی پاک می شوند و روی یک بشقاب گذاشته می شوند. گرم سرو شد. نمک و فلفل برای چشیدن.
- سالاد سبک … 1 خیار ، حلقه ای خرد شده ، 5 گیلاس ، نصف شده ، حلقه های نازک 1 پیاز ، 1 شاخه سیر خرد شده و 200 گرم برش Burrata را مخلوط کنید. نیازی به پر کردن خامه ندارید. کمی گشنیز و 2 قاشق غذاخوری بپاشید. ل آجیل کاج ، خشک شده در یک تابه. با روغن زیتون مزه دار کنید.
دستورهای تهیه پنیر لیدن را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر بوراتا
به طرز شگفت انگیزی ، این محصول ظریف و تقریباً "هوایی" ظریف از باقی مانده موتزارلا ساخته شد ، که قابل درک نبود و زمان غذا خوردن را نداشت. باقیمانده ها به شکل توپ درآمده ، برای نیازهای خود استفاده می شود ، با خامه خرد شده و نمک زده می شود ، تا اینکه مزرعه بیاکینی (در 1920) نحوه تهیه پنیر دوگانه را پیدا کرد. برخی از قطعات خرد شده و هضم شده و کیسه های پنیر تشکیل می شود و دومی با خامه مخلوط شده ، نمک زده و در این "بسته ها" قرار می گیرد. تا سال 1950 ، چنین محصول نیمه تمام در سراسر ایتالیا محبوبیت پیدا کرد ، تولید آن در چندین منطقه - Basilicata ، Campania و Puglia شروع شد.
در سال 1956 ، لورنزو بیانچینو ، که در مزرعه پیانا پادولا کار می کرد ، فناوری ساخت کیسه های موتزارلا را توسعه داد و آنها را با خامه پر کرد. در آینده ، آنها گزینه های مختلفی را برای خوشمزه بودن ارائه دادند ، موزارلا را با خامه ، کره بادام زمینی مانتکا ، انواع توت ها ، آجیل و حتی شکلات مایع در یک کیسه پنیر قرار دادند. در همان زمان ، فرآیند تهیه پنیر نیز با استفاده از پنیر برای سفت شدن تسریع شد.
پخت پنیر Burrata عمداً شروع شد و Ricotta از آب پنیر اضافی تهیه شد. در همان زمان ، "ایده" اصلی این تنوع حفظ شد - کیسه ها از بقایای پنیرهای گروه پاستا فیلاتو تهیه شدند.در همان زمان ، دستور پنیر خامه ای ثبت شد و Burrata di Andria مورد استقبال عمومی قرار گرفت.
طعم محصول ساخته شده در مزارع مختلف متفاوت است. این امر با این واقعیت توضیح داده می شود که هنوز نمی توان فرآیندها را به صورت خودکار انجام داد و هر پنیر ساز چیزی از خود را به ارمغان می آورد. برای سفت کردن ، پنیر ، اسید سیتریک ، آب پنیر از تهیه موتزارلا استفاده می شود. مزارع در کالیفرنیا و مناطق جنوبی روسیه انواع مختلف خود را ارائه می دهند.
هزینه آن نیز تغییر می کند. در سرزمین خود ، 500 گرم سر پنیر بوراتا 7-9 یورو ، در ایالات متحده-10-12 دلار هزینه دارد. در روسیه ، محدوده قیمت پنیر خامه ای 500-940 روبل است. جالب است که در ایتالیا آنها سعی می کنند فقط محصولات تازه را بفروشند ، اما تولیدکنندگان روسی پنیر را در بسته بندی خلاء قرار می دهند و آن را در عرض 10 روز ، مانند بسیاری از انواع آب نمک ، به فروش می رسانند.
تعیین طراوت یک Burrat بسیار ساده است. اگر هنگام برش ، پر شدن جریان یابد و بوی شیر ترش احساس نشود ، نیازی به شک در کیفیت محصول نیست. با پنیر خشک مسموم نمی شوید ، اما نمی توانید از طعم لطیف آن لذت ببرید. اما با بوی ترش ، بهتر است مزه را به تعویق بیندازید. در خمیر نرم ، فعالیت باکتری های بیماری زا به سرعت افزایش می یابد. در صورت خراب شدن این محصول ، توصیه می شود از مصرف آن خودداری کنید.
یک ویدیو در مورد پنیر Burrata تماشا کنید:
