TOP 5 دستور العمل برای پخت قارچ برای زمستان در خانه. انتخاب و آماده سازی قارچ برای کنسرو. نکات و اسرار آشپزی. دستور العمل های ویدئویی.
قارچ ها غذاهای خوشمزه و مغذی هستند که می توان آنها را به طرق مختلف تهیه کرد. یکی از تنقلات شگفت انگیز تهیه قارچ برای زمستان است. پختن آن در خانه کار سختی نیست. نکته اصلی این است که یک دستور العمل خوب انتخاب کنید و آن را زنده کنید. در زیر دستور العمل های اثبات شده با عکس های قارچ از انواع مختلف ، ظرافت های انتخاب آنها ، آماده سازی ، اسرار و فناوری پخت و پز وجود دارد.
انتخاب قارچ برای کنسرو کردن
قبل از شروع برداشت قارچ ، باید در مورد انواع مناسب برای برداشت تصمیم بگیرید. از آنجا که همه قارچ های جنگلی برای حفاظت مناسب نیستند. سفید ، بولتوس ، قارچ عسلی ، قزل آلا ، بولتوس قهوه ای ، روسولا ، پای آبی ، ریادوفکی ، بولتوس ، بولتوس ، bbw ، گرینفینچ ، بز ، قارچ و روسولا برای این منظور بهترین نژادها محسوب می شوند. شایان ذکر است که حتی قارچ صدفی و قارچ خریداری شده در فروشگاه برای ترشی قارچ برای زمستان مناسب است. قلع اندود ، آنها بدتر از بولتوس نیستند.
آماده سازی قارچ
برای اینکه برداشت قارچ برای زمستان در خانه خوشمزه ، زیبا و سالم باشد ، میوه ها باید مراحل خاصی از پردازش را طی کنند. اول از همه ، قارچ های جنگلی را بر اساس نوع و اندازه مرتب کنید ، زیرا هر گونه ویژگی ها ، بو ، مزه و زمان هضم خاص خود را دارد. و روی میز قارچ های یک اندازه زیبا تر به نظر می رسند ، کوچک تر از انواع مختلف اندازه بهتر است.
مرحله بعدی خیساندن و خیساندن است. اما برای همه قارچ ها لازم نیست ، بلکه فقط برای قارچ های آلوده ضروری است. برای سهولت تمیز کردن آنها ، قارچ ها را برای مدت کوتاهی در آب نمک خیس کنید. لازم نیست آنها را برای مدت طولانی در آب نگه دارید ، در غیر این صورت میوه ها آب اضافی را جذب می کنند ، که برای پردازش بعدی مضر است. در عین حال ، برخی از نژادها به خیساندن طولانی مدت نیاز دارند: قارچ به مدت 1 ساعت ، ارزش و خوک ها به مدت 2 روز (با تغییر آب 4 بار).
پس از خیساندن ، بقایای جنگل را از قارچ ها تمیز کرده و هر میوه را بررسی کنید. در برخی ، پوست را از کلاه جدا کنید ، در برخی دیگر ، ساق را بریده و در برخی دیگر ، تکه تکه کنید. اگر دستور غذا فقط به کلاه نیاز دارد ، پاها را دور نیندازید ، آنها را خاویار کنید و برای زمستان بپوشانید. پس از تمیز کردن ، می توانید قارچ ها را در آب نمک یا اسیدی غوطه ور کنید (برای 1 لیتر آب - 1 قاشق چایخوری نمک و 2 گرم اسید سیتریک) تا تیره نشوند. و کره را به مدت 1 دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید تا پوست کندن آنها راحت تر شود.
پس از آماده سازی قارچ ها ، با در نظر گرفتن برخی نکات مهم ، پخت آنها را شروع کنید. میوه هایی با ساختار متراکم (سفید ، آسپن ، بولتوس) همزمان با قارچ های ساختار نرم پخته نمی شوند ، زیرا آنها نیاز به زمان های مختلف عملیات حرارتی دارند. زمان پخت مشابه برای قارچ های سفید و آسپن است ، برای قارچ بولتوس باید کاهش یابد. اگر قارچ بولتوس و آسپن را با هم بجوشانید ، بولتوس تیره می شود. قارچ ها را در اندازه های مختلف به طور همزمان نپزید. افراد کوچک سریعتر از افراد بزرگ می پزند. در این حالت ، قارچ های بزرگ را به قطعات مساوی برش دهید یا جدا از یکدیگر بپزید. همچنین ، هر نوع قارچ به زمان پخت متفاوتی نیاز دارد: قارچ سفید ، قارچ ، قارچ - 20-25 دقیقه ، قزل آلا و قارچ - 25-30 دقیقه ، گل ماهی ، قارچ و بولتوس - 10-15 دقیقه ، پاهای قارچ خوک و آسپن قارچ - 15-20 دقیقه … با این حال ، هر گونه به خود اشاره ای می کند: به محض فرو رفتن قارچ ها در کف تابه ، پختن را متوقف کنید.
نکته ها و ترفندهای
- برای قارچ های قارچی ، حتما شیشه ها و درب ها را روی بخار یا هر روش مناسب دیگری استریل کنید.
- بعد از اینکه قوطی با درب قلع بسته شد ، آن را وارونه کنید تا محکم بودن بست را بررسی کنید.
- همه قارچ های ترشی در یک اتاق سرد در حدود + 8 درجه سانتیگراد (حداکثر + 10 درجه سانتیگراد) ذخیره می شوند.
- بهتر است آنها را در مکانی تاریک و خشک نگهداری کنید.
- عمر مفید بیش از یک سال توصیه نمی شود.
- اگر قصد دارید قارچ ها را برای مدت بیشتری ذخیره کنید ، روغن آفتابگردان را به شیشه اضافه کنید و مقدار سرکه را کمی افزایش دهید. همچنین ظرفهای پر شده را استریل کنید: با ظرفیت 0.5 لیتر - 30 دقیقه ، 1 لیتر - 40 دقیقه. پس از آن ، شیشه ها را با درب بپیچید.
- قارچ آماده در نظر گرفته می شود ، به عنوان مثال یک ماه پس از برداشت خوب در حال ترشی است.
- اگر درب قوطی متورم شده است ، محتویات را فوراً دور بیندازید.
- اگر کپک روی میوه ها ظاهر شد: ماریناد را آبکش کنید ، قارچ ها را با آب جوش بشویید ، به مدت 15 دقیقه در ماریناد تازه بجوشانید و در شیشه های تمیز جدید قرار دهید.
قارچ ترشی در کوزه ها
چه چیزی خوشمزه تر از خوردن قارچ ترشی قوی است که در زمستان در کوزه ها جمع آوری شده است؟ با وجود این واقعیت که در فروشگاه ها می توانید قارچ ترشی انواع و مزه های مختلف پیدا کنید ، قارچ هایی که با دست پخته می شوند بهترین آماده سازی محسوب می شوند.
- محتوای کالری در 100 گرم - 59 کیلو کالری.
- وعده ها - 2 قوطی 0.5 لیتر
- زمان پخت - 1 ساعت 45 دقیقه
عناصر:
- قارچ - 700 گرم
- شکر - 0.5-1 قاشق غذاخوری.
- نمک - 1-1 ، 5 قاشق غذاخوری
- سیر - 1-3 حبه
- برگ بو - 1-2 عدد.
- آب - 1 لیتر
- فلفل تند ، دارچین ، گشنیز - اختیاری (برای شادابی)
- فلفل سیاه - 4-5 عدد.
- سرکه 9 - - 50-100 میلی لیتر
- نخود فرنگی - 4-5 عدد.
- میخک - 3 عدد.
- شوید - 1 چتر
- ترب کوهی - 1 ورق
- دانه های خردل - 0.5 قاشق غذاخوری
پختن قارچ ترشی:
- قارچ های پوست کنده را در ظرفی با آب قرار دهید ، بجوشانید و به مدت 5 تا 10 دقیقه روی حرارت متوسط زیر یک درب بپزید ، و به صورت دوره ای کف را از بین ببرید. در صورت تمایل ، کمی نمک و اسید سیتریک به این آب اضافه کنید تا قطعه کار "واکسیناسیون ضد بوتولیسم" دریافت کند.
- قارچ های آب پز را در آبکش بریزید تا آب آن تخلیه شود و آنها را زیر آب جاری بشویید.
- آب را در یک قابلمه بریزید و همه محصولات را اضافه کنید: نمک ، شکر ، سرکه ، برگ بو ، سیر ، حبه ، نخود سیاه و فلفل دلمه ای ، ترب کوهی ، شوید ، خردل.
- ماریناد را بجوشانید و قارچ ها را در آن قرار دهید.
- دوباره بجوشانید و 20 دقیقه بجوشانید ، اما زمان پخت بستگی به نوع قارچ دارد.
- آنها را به کوزه های استریل شده آماده منتقل کنید ، با ماریناد جوشانده پر کنید و با درپوش حلبی حلقه کنید.
- توجه: هنگام جوشاندن قارچ در ماریناد ، آماده سازی با گذشت زمان کمی تیره می شود ، چسبناک و کدر می شود ، اما طعم قارچ ها غنی و معطر خواهد بود. می توانید قارچ و ماریناد را جداگانه بجوشانید. سپس در ظاهر قارچ ها از نظر ظاهری جذاب تر خواهند بود: ماریناد شفاف و تمیز است. اما معلوم می شود که کمتر معطر و خوشمزه هستند. قارچ هایی که طبق روش اول پخته می شوند ، خوشمزه ترین آنها محسوب می شوند.
سلیانکا با قارچ برای زمستان
طعم قارچ با کلم برای زمستان یک غذای خوشمزه ، رضایت بخش و معطر است. این نه تنها یک پیش غذا سرد است ، که همیشه در هر مهمانی مفید است ، بلکه یک غذای دوم کامل است. کافی است ظرف را باز کرده و محتویات را گرم کنید.
عناصر:
- کلم سفید - 1 کیلوگرم
- قارچ جنگلی آب پز - 800 گرم
- هویج - 500 گرم
- پیاز - 500 گرم
- روغن نباتی - 500 میلی لیتر
- رب گوجه فرنگی - 100 گرم
- سرکه سیب - 1 قاشق غذاخوری
- برگ بو - 2 عدد.
- فلفل دلمه ای - 7 عدد.
- نمک - 1 قاشق غذاخوری
پخت و پز hodgepodge با قارچ برای زمستان:
- قارچ ها را پوست بگیرید و بجوشانید تا نرم شوند. سپس در یک ماهیتابه در روغن نباتی (100 میلی لیتر) به مدت نیم ساعت روی حرارت متوسط بدون درب تا قهوه ای طلایی سرخ کنید.
- کلم را بشویید و به نوارهای نازک خرد کنید. روغن نباتی (200 میلی لیتر) را در یک قابلمه دیواره ضخیم بریزید ، کلم را اضافه کنید ، روی آن را بپوشانید و روی حرارت متوسط بجوشانید ، گاهی اوقات هم بزنید تا نیمه پخته شود.
- قارچ های سرخ شده را به یک کاسه جداگانه منتقل کنید. روغن باقی مانده (200 میلی لیتر) را در همان تابه بریزید ، آن را گرم کنید و پیازها را به صورت حلقه های نازک برش دهید. آن را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا شفاف و نیمه پخته شود.
- هویج ها را پوست بگیرید ، روی یک رنده درشت خرد کنید و همراه پیازها به تابه بفرستید. سبزیجات را روی حرارت متوسط به مدت 15 دقیقه بجوشانید تا نرم و تقریباً پخته شوند.
- سبزیجات خورشتی ، قارچ سرخ شده ، رب گوجه فرنگی ، برگ بو ، فلفل دلمه ای و نمک را به کلم تقریباً کامل منتقل کنید. هم بزنید ، بجوشانید و روی حرارت متوسط به مدت 20 دقیقه بجوشانید و گهگاه هم بزنید.
- وقتی کلم نرم شد ، سرکه سیب را اضافه کنید ، هم بزنید ، بپوشانید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید.
- گوشت قارچ آماده را در شیشه های 0.5 لیتری قرار دهید و با قاشق آن را فشار دهید تا هوای اضافی وجود نداشته باشد. ظروف را با درب ببندید ، قوطی ها را زیر و رو کنید ، آنها را در یک پتو گرم بپیچید و بگذارید تا کاملاً خنک شود.
قارچ پورسینی برای زمستان
قارچ سفید پادشاه قارچ است. بنابراین ، اگر موفق شدید چمن زار خوبی را با آنها پیدا کنید ، قارچ خوک را در زمستان در شیشه ها جمع آوری و آماده کنید. پس از همه ، این یک آماده سازی بسیار خوشمزه و مغذی است.
عناصر:
- قارچ پورسینی - 1 کیلوگرم
- برگ بو - 3 عدد.
- نخود فرنگی - 5 عدد.
- فلفل تند - 8 عدد.
- آب - 1 لیتر
- شکر - 2 قاشق غذاخوری
- نمک - 4 قاشق چایخوری
- سرکه جدول 9 - - 130 میلی لیتر.
طبخ قارچ خوک برای زمستان:
- قارچ ها را مرتب کرده ، پوست بگیرید ، بشویید و به قطعات بزرگ برش دهید. در طول پخت ، آنها بخش قابل توجهی از حجم خود را از دست می دهند.
- آب را در یک قابلمه بریزید ، نمک اضافه کنید ، بجوشانید ، قارچ ها را پایین بیاورید و نیم ساعت بپزید.
- آنها را در آبکش قرار دهید و زیر آب جاری بشویید.
- ماریناد را با افزودن همه مواد به جز سرکه به آب و پایین آوردن قارچ ها آماده کنید.
- پس از جوشاندن ، به مدت 15 دقیقه بپزید ، مدام کف را جدا کنید. 2 دقیقه قبل از پایان پخت ، سرکه را داخل آن بریزید و صبر کنید تا شروع به جوشیدن کند.
- قارچ ها را در شیشه های تمیز بسته بندی کرده و روی آنها ماریناد بگذارید. درپوش بزنید ، برگردانید ، با یک پتو بپیچید و بگذارید خنک شود.
خاویار قارچ
خاویار قارچ یکی از روش های تهیه قارچ برای زمستان در کوزه است. این دستورالعمل نشان می دهد که ابتدا آنها را سرخ کرده و سپس آنها را حلقه حلقه کنید. می توانید قارچ ها را به صورت سرد میل کنید ، یا در تابه را از قبل گرم کنید.
عناصر:
- Chanterelles - 1 کیلوگرم
- نمک - 1 قاشق چایخوری یا طعم دادن
- فلفل سیاه آسیاب شده - 0.5 قاشق چایخوری.
- روغن حیوانی برای سرخ کردن
پختن خاویار از قارچ:
- شاخکها را مرتب کنید ، بقایا ، سوزن و برگها را بردارید. سپس آبکشی کنید تا ماسه و گرد و غبار از بین برود.
- قارچ های بزرگ را به قطعات متوسط برش دهید ، قارچ های کوچک را دست نخورده بگذارید.
- قارچ ها را در یک قابلمه آب سرد فرو کنید ، بجوشانید ، به مدت 5 دقیقه بجوشانید و در آبکش بریزید.
- قارچ ها را با یک حوله کاغذی خشک کرده و به مکعب های بسیار کوچک برش دهید.
- کره را در یک ماهیتابه ذوب کرده و قارچ را اضافه کنید.
- آنها را تا 50 دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. نمک و فلفل را اضافه کنید و در صورت تمایل چند حبه سیر را از طریق پرس فشار دهید.
- خاویار قارچ را محکم در شیشه های تمیز قرار دهید ، روغن را که در آن سرخ شده پر کرده و با درب ببندید.
- پس از سرد شدن آهسته زیر پتو ، آن را در جای خنک نگهداری کنید.
کلم با قارچ
قارچ با کلم برای زمستان در کوزه ها یکی از غذاهای قدیمی روسی است. ماده اصلی تنها کلم نیست. قارچ های اضافه شده به سبزیجات ظرف را به یک غذای لذیذ واقعی تبدیل می کند.
عناصر:
- کلم سفید - 1 کیلوگرم
- گوجه فرنگی - 0.5 کیلوگرم
- هویج - 0.5 کیلوگرم
- پیاز 0.5 کیلوگرم
- قارچ (بولتوس یا بولتوس) - 700 گرم
- فلفل دلمه ای - 3-5 عدد.
- برگ بو - 4 عدد.
- روغن نباتی تصفیه شده - 0.5 قاشق غذاخوری.
- سرکه میز - 3 قاشق غذاخوری
- نمک - 2 قاشق غذاخوری
- شکر - 2 قاشق غذاخوری
پخت کلم با قارچ:
- قارچ ها را مرتب کنید ، از ماسه ، سوزن و برگ ها بشویید و 10 دقیقه بجوشانید. سپس در آبکش بریزید تا آب آن تخلیه شود.
- کلم را بشویید و به نوارهای نازک خرد کنید.
- هویج ها را پوست گرفته و روی یک رنده درشت خرد کنید.
- پیازها را پوست بگیرید و به صورت نوار برش دهید و گوجه فرنگی ها را به مکعب برش دهید.
- هویج و پیاز را در یک ماهیتابه در روغن نباتی سرخ کنید تا طلایی شود.
- قارچ و کلم را به تابه اضافه کنید و نیم ساعت بجوشانید.
- سرکه را داخل آن بریزید ، هم بزنید و بگذارید 5 دقیقه بجوشد.
- قارچ را در کوزه های داغ تمیز بسته کنید ، درپوش ها را ببندید و در یک قابلمه با آب جوش به مدت 20 دقیقه استریل کنید.
- قوطی ها را با درهای قلع ببندید ، برگردانید ، با یک پتو بپیچید و به آرامی در یخچال قرار دهید.
