پنیر قدیمی دانلوپ اسکاتلندی چگونه تهیه می شود؟ خواص مفید ، آسیب احتمالی هنگام استفاده. استفاده در دستور العمل های آشپزی و تاریخچه انواع.
دانلوپ یک پنیر اسکاتلندی است که با رسیدن آن بافت آن تغییر می کند. جوان - نرم و خرد ، بالغ - محکم ، محکم ، با بافت صاف. طعم اولیه نرم ، شیرین ، چرب ، با آجیل مشخص ، به تدریج به تند و تند تبدیل می شود. عطر دلپذیر ، خامه ای است ؛ پالپ زرد روشن است. پوسته صاف ، متراکم ، قهوه ای است ، با قالب کرکی سفید پوشانده شده است. به صورت استوانه های بلند ، با قطر 30 تا 55 سانتی متر و ارتفاع 18-22 سانتی متر تولید می شود.وزن متوسط سرها از 2 کیلوگرم است. محبوبیت محصول با تغییر وزن در طول بلوغ مانع می شود: با تبخیر رطوبت ، جرم کاهش می یابد ، بنابراین زنجیره های خرده فروشی ترجیح می دهند انواع دیگری از همان گروه - Cheddar.
پنیر دانلوپ چگونه تهیه می شود؟
دستور تهیه انواع مختلف اصلی نیست. طبق سنت های اسکاتلند ، پنیر دانلوپ مانند برخی از انواع گروه چدار تهیه می شود و تقریباً تمام مراحل را تکرار می کند ، اما با سفت شدن طبیعی و استفاده از آب پنیر باقی مانده از دسته قبلی ، ماست ، دوغ یا آب زغال اخته به عنوان خمیر ترش به از پانزدهم تا اواسط قرن بیستم ، از شیر کامل خام تهیه می شد ، اما در حال حاضر اغلب از شیر پاستوریزه استفاده می شود. از 5 لیتر مواد اولیه ، 800 گرم از محصول نهایی به دست می آید.
تهیه پنیر دانلوپ طبق دستور قدیمی:
- مواد اولیه تا دمای تولید شیر تازه گرم می شود و با حفظ دما ، صبر می کنند تا خامه بالا بیاید ، سپس برداشته می شوند و محتویات دیگ بخار بدون بستن درب ها به حالت اسیدی باقی می ماند.
- پس از سفت شدن ، خامه بدون چربی به کتری بازگردانده می شود.
- از آنجا که ترشح زمان زیادی طول می کشد و دیگهای بخار بسته نمی شوند ، کشت قارچی "خارجی" از طریق هوا به مواد اولیه وارد می شود. این به آنها است که دانلوپ طعم مشخصه خود را مدیون است.
- سپس انتظار می رود کلم پیچ تشکیل شود ، اما بریده نمی شود. با توجه به اینکه کرم به طور جداگانه تزریق می شود ، بافت نرم تر ، "هوا" و چاق است. درجه حرارت را به آرامی تا 36 درجه سانتیگراد افزایش دهید و ورز دهید تا زمانی که به قطعات جداگانه تقسیم شوند. این روند گاهی تا 3 ساعت طول می کشد. همزن را آنقدر قوی بچرخانید که مقداری از آب پنیر خارج شود.
- برای نمک زدن ، نمک مخصوص استفاده می شود - از حمام های نمک شهر Saltcotes ، که در شمال اسکاتلند واقع شده است. حاوی مقدار زیادی سولفات منیزیم است. لایه های کشک روی هم قرار می گیرند ، 3 ساعت می گذارند ، دوباره مرتب می شوند ، برمی گردند و فقط پس از آن به قالب ها فشار می یابند.
- هنگام فشار دادن ، سرهای آینده چرخانده می شوند ، اما وزن بار افزایش نمی یابد ، بنابراین ساختار دانلوپ جوان خرد می شود. در دمای اتاق خشک کنید.
- برای رسیدن ، یک میکرو اقلیم خاص مورد نیاز است: دما - 12-16 درجه سانتی گراد ، رطوبت - 70-85. برای تهیه پنیر دانلوپ به خنکی و هوای نسبتاً خشک نیاز است.
شایان ذکر است که همه چیز با دست انجام می شود ، بدون استفاده از دستمال برای بیان مایع. لایه ها با دستان خود جابجا می شوند ، فشرده می شوند ، به شکل قرار می گیرند و فشرده می شوند.
روش مدرن ساخت پنیر دانلوپ با دستور العمل های قدیمی متفاوت است. از فرهنگ DVI به عنوان فرهنگ شروع کننده و از پنیر گوساله برای سفت شدن استفاده می شود. یعنی یک محصول مدرن گیاهی نیست. دیگهای بخار ، که در آنها ترشح ، تشکیل cala و "استراحت" مواد اولیه متوسط رخ می دهد ، باید بسته شوند. لایه پنیر را به قطعات بزرگ (لبه های 6-8 سانتی متر) برش دهید و آب پنیر را با هم زدن بردارید.
مراحل تشکیل و واژگونی تکرار می شود. اما هنگام نمک زدن ، توده پنیر به قطعات بزرگ تقسیم می شود. به همین دلیل است که پنیر مدرن به طور مساوی نمک می شود.
برای سرعت بخشیدن به جداسازی آب پنیر ، از پارچه پنیر یا مشک استفاده کنید. به مدت 12 ساعت در فرم تحت فشار بگذارید. نمک زدایی را در نمک (66 درجه سانتی گراد) تکرار کرده و بعد از تعویض پارچه پنیر ، دوباره آن را زیر پرس قرار دهید. سپس آنها را می گذارند تا خشک شوند و برای رسیدن آماده می شوند. میکرو اقلیم در محفظه همان است که در دستور العمل های قدیمی توصیه شده است.
سر پنیر را نمی توان بدون مراقبت رها کرد - آنها باید هر روز به آنها نزدیک شوند. هفته های اول پنیر باید 2-3 بار در روز چرخانده شود ، و بعد از 3-4 ماه-1 بار کافی است. آنها زودتر از 6-12 ماه بعد مزه می کنند ، زیرا دانلوپ جوان کاملاً بی مزه و "پنبه" است.
هنگامی که فرهنگ های قالب خارجی ظاهر می شوند ، سرها با آب نمک پاک می شوند. اگر رشد شکوفه تیره تکرار شود ، پنیر دور ریخته می شود.
با توجه به دوره رسیدن ، 3 زیر گونه از این گونه مشخص می شود:
- نرم ، خرد شده - خفیف (از شش ماه تا 10 ماه) ؛
- متراکم ، شکننده - Reif (تا یک سال) ، محبوب ترین ؛
- تند ، برش آسان - reif اضافی (1-1.5 سال).
محبوبیت پایین این گونه با نیاز به چرخش مداوم در هنگام رسیدن ، مدت زمان آن و کاهش وزن به دلیل تبخیر رطوبت - به طور متوسط 150-200 گرم در هر سر توضیح داده می شود. همان چدار ارزان تر است ، نیازی به "مراقبت" مداوم ندارد ، در عرض 2-4 ماه بالغ می شود و جرم سرها بدون تغییر باقی می ماند. علاوه بر این ، هنگام حمل و نقل خراب نمی شود.
در مورد ویژگی های تهیه پنیر Boulet d'Aven بیشتر بخوانید
ترکیب و محتوای کالری پنیر دانلوپ
میزان چربی یک فرآورده شیر تخمیر شده از نظر بقایای خشک به ندرت به زیر 50 درصد می رسد. در بیشتر موارد ، 54-55 estimated تخمین زده می شود. با افزایش سن ، این شاخص به دلیل تبخیر رطوبت و افزایش مقدار کربوهیدراتها افزایش می یابد.
میزان کالری پنیر دانلوپ 363-393 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 19-24 گرم ؛
- چربی - 26-33 گرم ؛
- کربوهیدرات - 1-3 ، 6 گرم.
چربی در 100 گرم:
- اسیدهای چرب اشباع شده - 19.7 میلی گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 9 میلی گرم ؛
- کلسترول - 105 میلی گرم
مواد مغذی غالب در این نوع شیر تخمیر شده: ویتامین A ، K ، گروه B - B1 ، B2 ، B3 ، B5 ، B9 ؛ مواد معدنی - پتاسیم ، کلسیم ، منیزیم ، منگنز ، آهن ، روی و سلنیوم. پنیر دانلوپ حاوی اسیدهای غیر ضروری و غیر قابل تعویض است - بیشتر از همه لوسین ، والین ، لیزین ، تریپتوفان ، گلوتامیک اسید ، پرولین.
فواید پنیر دانلوپ برای سلامتی
هنگام تهیه پنیر طبق دستور قدیمی کلاسیک ، احتمال ایجاد حساسیت حداقل است - فقط شیر کامل دارد و هیچ چیز دیگری ندارد. علاوه بر این ، توسعه کپک در هنگام رسیدن به ویژه با دقت کنترل می شود ، اگر پوسته با یک فرهنگ قارچی "خارجی" پوشانده شود ، سرها دائماً چرخانده و دور ریخته می شوند. احتمال ابتلا به عفونت روده کم است.
مزایای پنیر دانلوپ:
- به سرعت اشباع می شود ، ویتامین و مواد معدنی بدن را دوباره پر می کند.
- استحکام بافت استخوانی را افزایش می دهد ، از ایجاد تغییرات مرتبط با سن جلوگیری می کند - پوکی استخوان و آرتروز ، کیفیت دندان ها ، پوست ، مو و ناخن را بهبود می بخشد.
- از فعالیت حیاتی فلور مفید روده حمایت می کند ، دفاع بدن را افزایش می دهد ، به مقاومت در برابر معرفی باکتری های بیماری زا کمک می کند.
- تن کلی بدن را افزایش می دهد.
- به مقابله با شکست های عصبی ، آرام شدن ، غلبه بر افسردگی کمک می کند.
- تولید هموگلوبین را افزایش می دهد ، باعث بهبودی از کم خونی ، ضعف و کاهش فعالیت ناشی از رژیم غیر منطقی یا سوء تغذیه موقت می شود.
دانلوپ جوان را می توان به رژیم غذایی افرادی که نیاز به نظارت بر وزن خود دارند ، وارد کرد. طعم آن واضح نیست ، اشتها افزایش نمی یابد و یک تکه 50 گرم صبح اشباع می شود و به جلوگیری از تنقلات کمک می کند. اما زیرگونه بالغ جوانه های چشایی را تحریک می کند ، تولید آنزیم های گوارشی و اسید کلریدریک را تحریک می کند. هضم غذا و فرآیندهای متابولیک تسریع می شود.
خواص پنیر برگک برای سلامتی را بخوانید
موارد منع مصرف و آسیب پنیر دانلوپ
با وجود کنترل دقیق در دوران بلوغ ، این نوع باید با احتیاط در رژیم غذایی کودکان زیر 5 سال ، زنان باردار و زنان در دوران شیردهی معرفی شود.محصولات کپک زده فعالیت حیاتی فلور مفید روده را سرکوب می کنند و می توانند باعث ایجاد دیس بیوز شوند.
پنیر دانلوپ در صورت حساسیت به شیر کامل گاو ، در صورت فشار خون بالا می تواند آسیب برساند. در چاقی ، تمایل به نقرس و مشکلات ادرار ، تشدید پانکراتیت مزمن ، کوله سیستیت یا بیماری زخم معده باید از پرخوری خودداری کرد. با توجه به شوری محصول تخمیر شده شیر ، آنها را کاهش داده یا به طور موقت از آن برای بیماری های کلیوی یا ادم مکرر خودداری می کنند.
به دلیل تریپتوفان موجود در آن ، یک شام دلپذیر با یک لقمه دانلوپ می تواند منجر به سردرد ، کابوس یا بی خوابی شود. بنابراین ، توصیه می شود صبح را با رعایت "دوز" جشن بگیرید. اگر محصول حرارتی نشده است ، 30-50 گرم در روز برای زنان و کودکان و 80 گرم برای مردان.
دستور العمل های پنیر دانلوپ
زیرگونه ای از رقم Mild به تنهایی خورده می شود و سخاوتمندانه با خامه یا خردل ادویه دار چاشنی می شود. مرسوم است که تفاله سست را به شکل خمیری خرد کرده و به جای کره روی نان بمالید. از همان خمیر می توان برای چاشنی بلغور جو دوسر سنتی استفاده کرد. پنیر نرم به ظروف اضافه نمی شود - ضعیف ذوب می شود.
Dunlop رسیده به عنوان یک عنصر برای ظروف استفاده می شود ، با میوه ها و آجیل تازه سرو می شود ، با الکل قوی و ضعیف و آرد شسته می شود. محبوب برای کاناپه و سالاد ، می توان آن را به عنوان جایگزین چدار در کاسترول ها و فوندوها استفاده کرد. اسکاتلندی ها معتقدند که طعم آن با بیکن سرخ شده خوب می شود.
دستور العمل های پنیر دانلوپ:
- میلفویل سیب زمینی … قالب مافین را آزادانه با کره چرب کرده یا قطعه قطعه می کنید. بیکن یا مربا را به صورت نازک بریزید - 250 گرم. با سس سویا به طور گسترده ای پخش کنید ، به طوری که برش های گوشت خیس شوند. همه چیز را با یک لایه سیب زمینی بپوشانید ، آنها را به برش های نازک برش دهید و دوباره کره را پخش کنید. روی آن پنیر بپاشید و آن را تکرار کنید تا مواد تمام شود. بسیار محکم در فویل پیچیده شده ، در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 1.5 ساعت پخته می شود. گرم سرو کنید. قابل پخت در آستین.
- سالاد مرغ و پنیر … 300 گرم سینه مرغ را بجوشانید ، به مکعب های مساوی برش دهید و چند دقیقه در یک تابه ، در کره سرخ کنید تا غلیظ شود. در همان ماهیتابه ، یک نان برش خورده به همان مکعب ها سرخ می شود تا طلایی رنگ شود. پنیر را روی یک رنده درشت بمالید ، همه مواد را با هم مخلوط کنید ، به همراه کنسرو ذرت - 2/3 قوطی را اضافه کنید. در صورت لزوم می توانید روغن زیتون ، ماست سالاد ، سس مایونز ، فلفل و نمک بپاشید.
- صدف پخته شده … آماده سازی با پانسمان شروع می شود - 1 قاشق غذاخوری را ترکیب کنید. سس سویا ، 2 قاشق غذاخوری ل خامه ترش ، 100 گرم دانلوپ بسیار ریز رنده شده ، 2 شاخه سیر خرد شده و یک سوم از یک دسته متوسط جعفری خرد شده ، برای طعم دادن با فلفل بپاشید. صدف ها ذوب می شوند ، با چاقو در نزدیکی سینک ظرفشویی بریده می شوند ، به 2 قسمت تقسیم می شوند و با سس پنیر پر می شوند. در حالت جابجایی بپزید یا در دمای 200 درجه سانتی گراد کباب کنید. هنگام سرو ، برش های لیمو را روی یک بشقاب قرار دهید.
همچنین دستور العمل های Fougereux را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر دانلوپ
این تنوع خاص است. نام خود را نه از محل تهیه ، بلکه از نام سازنده پنیر که دستور تهیه را تهیه کرده است ، گرفته است. این زن ، باربارا گیلمور (دانلوپ پس از ازدواج) بود که هنگام آغاز آزار و اذیت پروتستان ها مجبور شد محل زندگی خود (مزرعه اورهیل) را ترک کند. او تنها پس از انقلاب 1688 بازگشت.
در حالی که در ایرلند پنهان شده بود ، بسیاری از دستور العمل های پنیر را تجزیه و تحلیل کرد و بر اساس آنها ، تصمیم گرفت انواع مختلفی از شیر کامل را دم کرده و خامه را به آن اضافه کند. آن زمان جسورانه بود. مردم محلی معتقد بودند که کنترل فرایندهای طبیعی ، حتی در رابطه با شیر ، شبیه جادوگری است. می توان تصور کرد که او به طرز معجزه آسایی از سوختن نجات یافت.
برتری تولید هنوز مورد مناقشه است.نظریه هایی مطرح می شود که اولین پنیر توسط یک کشاورز از Strathhaven طبخ شده است ، یا انواع آن توسط یک تاجر از گلاسکو به فروش رسیده است ، و بعداً همسر کشاورز دانلوپ فقط الگوریتم پخت را تکرار کرد.
تولید پنیر دانلوپ در اوایل قرن بیستم کاهش یافت. اگر در سال 1837 25000 سر در سال ساخته می شد ، در سال 1899 آنها 3 برابر کمتر ساخته می شد. این به خاطر این واقعیت است که انواع جدید - همان چدار - می تواند با راه آهن در مسافت های طولانی منتقل شود و خراب نشد. زیرگونه Mild و Reif باید در یخچال نگهداری شوند.
تولید صنعتی این رقم در سال 1940 متوقف شد. با شروع جنگ جهانی دوم ، فقط چدار دم شد. احیای این گونه در سال 1989 آغاز شد و زنی به نام آن دوروارد نیز بازگشت پنیر را بر عهده گرفت. او همچنین تعداد "تامین کنندگان" مواد اولیه - گاوهای ایرشایر ، بزرگ ، قرمز و کوتاه پا را بازگرداند. شیر آنها سرشار از پروتئین است.
از سال 2007 ، تولید صنعتی پنیر در کارخانه مواد غذایی Dunlop Dairy Products ، که در نزدیک مزرعه بنیانگذار این نوع قرار دارد ، آغاز شد. بعداً ، تولید آن در مزارع جزایر اسکاتلند آغاز شد.
در حال حاضر تنوع وضعیت PGI را دریافت کرده است. یعنی آنها دستور العمل سنتی را ثابت کردند و تضمین دادند که دانلوپ فقط در یک منطقه خاص تولید می شود (به هر حال ، از قرن 17 این مکان دانلوپ نامیده می شود). در حال حاضر ، این فرآورده شیر تخمیر شده جایگاه شایسته ای در اقتصاد کشور گرفته است: برای مصرف داخلی تولید و به اروپا صادر می شود.
