ویژگی های تهیه پنیر فرانسوی با پوسته شسته شده. محتوای کالری ، ترکیب ، مزایای محصول و آسیب احتمالی هنگام مصرف. دستور العمل ها ، حقایق جالب.
رولو یک پنیر فرانسوی شسته شده است که در پیکاردی ، در بخش سوم تهیه می شود. در کارخانه های مواد غذایی ، شیر پاستوریزه به عنوان ماده اولیه و در مزارع بیشتر شیر خام است. بافت نرم است ؛ رنگ - زرد کم رنگ ؛ طعم - نمکی خامه ای با تلخی دلپذیر سبک ؛ پوسته متراکم ، نارنجی مایل به قرمز ، با نوارهای برجسته است. در کارخانه های خصوصی پنیر ، سرها به شکل استوانه ، 4-7 سانتی متر ارتفاع و 8-10 سانتی متر قطر هستند. وزن-450-500 گرم. اما در کارخانه های مواد غذایی ، این نوع را می توان بلافاصله با شکل اصلی خود از دیگران متمایز کرد- به شکل قلب وزن چنین سرهایی تا 300 گرم است. بلوغ می تواند از 3 هفته تا 3 ماه طول بکشد.
پنیر رولو چگونه تهیه می شود؟
برای به دست آوردن یک محصول با کیفیت بالا ، شیر از گاوهای سیاه هلندی فریزی جمع آوری می شود ، که پس از چمن زنی در اوایل آگوست در مراتع مرتع می کردند. استفاده از شیر از گاوهای تغذیه شده با سبوس ، یونجه و چغندر علوفه برای پختن پنیر مجاز است. در صورت برنامه ریزی برای تهیه این گونه از شیر ، استفاده از خوراک شاخه برای حیوانات مجاز نیست.
طرز تهیه پنیر رولو در خانواده های خصوصی:
- 1 قسمت شیر کامل خام و 2 شیر پاستوریزه را مخلوط کنید.
- در تابستان تا 28 درجه سانتیگراد و در زمستان 32 درجه سانتیگراد گرم می شود.
- برای شروع انعقاد در استارتر گرم دوست و مایه مایع بریزید. هرچه مواد اولیه چرب تر باشد ، محلول لخته شدن بیشتری مورد نیاز است.
- زمان تشکیل Cala بین 1 تا 3 ساعت متغیر است.
- یک سوم آب پنیر ریخته می شود ، دانه های پنیر بریده می شوند - هرچه نازک تر باشد ، محصول نهایی بهتر خواهد بود.
- برای جداسازی آب پنیر ، توده پنیر را روی پارچه نخی متراکم می ریزند و پس از چند ساعت ، هنگامی که جریان مایع متوقف می شود ، آن را به شکل هایی که با پارچه ای با بافت نادر پوشانده شده اند ، می چسبانند. سپس این الگو روی پوسته نقش می بندد.
- برای تهیه پنیر رولو 3 روز طول می کشد تا خود فشار داده و خشک شود.
- نمک زده ، در نمک درشت بچرخانید و دوباره بگذارید تا در دمای اتاق خشک شود.
- برای تخمیر ، آن را به زیرزمین می رسانند ، جایی که بعد از 10-10 روز ، روی پوسته کپک سفید شروع می شود.
- ابتدا ، پوسته هر روز شستشو می شود ، سپس بعد از 3 روز. آب نمک با فرهنگ قالب و رنگ طبیعی آناتو تخلیه نمی شود ، بلکه باقی می ماند و پارچه ای را که پوسته با آن مالیده می شود ، بیرون می کشد.
دستور تهیه پنیر رولو که در کارخانه های مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد ، کمی با غذای مزرعه متفاوت است. مواد اولیه جمع آوری و سرد نمی شود ، مستقیماً از دستگاه شیردوشی ، در فلاسک های بسته یا از طریق لوله مخصوص شیر تهیه می شود - دمای 35-36 درجه سانتی گراد برای معرفی فرهنگ شروع کننده ایده آل در نظر گرفته می شود.
تشکیل کلسیم تسریع می شود ، زمان انعقاد بیش از 1 ساعت نیست. علاوه بر این ، قبل از فشار دادن ، مراحل مشابه تهیه پنیر رولو مزرعه است. در حین فشار دادن ، امکان افزودن طعم ها و سوراخ کردن پوسته برای سرعت بخشیدن به تخمیر و افزودن فرهنگ قالب اضافی وجود دارد. خوشمزه ترین محصول در صورتی به دست می آید که سرها از انتهای آگوست تا اوایل اکتبر در انبار پایین بیایند (یا در محفظه قرار گیرند).
ترکیب و محتوای کالری پنیر رولو
میزان چربی محصول نسبت به ماده خشک 45-50 است. تلاش شده است که رژیم های غذایی را با چربی گرفتن شیر پاستوریزه انجام دهید ، اما این موارد ناموفق بوده است.
میزان کالری پنیر رولو 274-308 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 21-23 گرم ؛
- چربی - 27-29 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.8-1 گرم.
از بین ویتامین ها ، رتینول ، کولین ، کلسیفرول ، پانتوتنیک و اسید فولیک غالب هستند. در ترکیب معدنی - کلسیم ، فسفر ، منیزیم ، پتاسیم ، روی ، آهن و منگنز. لازم به ذکر است که سدیم و کلر به طور جداگانه ذکر می شود - مقدار زیادی از این مواد با نمک در طول تولید توضیح داده می شود.
پنیر رولو حاوی کلسترول ، اسیدهای آمینه غیر ضروری و ضروری ، اسیدهای چرب ، اسیدهای چرب چند غیر اشباع و چند غیر اشباع است.
پروتئین شیر که در هنگام تخمیر تغییر شکل می یابد به طور کامل جذب می شود و ذخیره مواد مغذی را دوباره پر می کند. مجموعه ای متعادل از مواد مغذی و مواد معدنی به حفظ عملکردهای حیاتی بدن کمک می کند و فرآیندهای متابولیک را در سطح سلولی عادی می کند.
خواص مفید پنیر رولو
مانند همه غذاهای خوشمزه ، پنیر سفید تأثیر مفیدی بر سیستم عصبی دارد. تولید سروتونین را تحریک می کند ، خلق و خو را بهبود می بخشد ، از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند.
فواید پنیر رولو:
- بافت ماهیچه ای را تقویت کرده و بازسازی را تسریع می کند. این محصول دارای محتوای بالای پروتئین و پروتئین شیر است که به راحتی هضم می شود.
- تولید ملانین را افزایش می دهد ، در برابر اثرات تهاجمی اشعه ماوراء بنفش محافظت می کند.
- عملکرد اندام های تناسلی را بهبود می بخشد ، چرخه قاعدگی در زنان و تولید مایع منی در مردان عادی می شود.
- جذب کلسیم را تسریع می کند ، نه تنها با این تنوع ، بلکه در ترکیب سایر محصولات مصرف شده به طور همزمان عرضه می شود. از ایجاد پوکی استخوان و فرآیندهای دژنراتیو-دیستروفی استخوان و بافت غضروف جلوگیری می کند.
- این کار دستگاه گوارش را عادی می کند ، هضم غذا را تسریع می کند ، شرایط مطلوبی را برای افزایش فعالیت فلور روده ایجاد می کند.
- ایمنی عمومی بدن را افزایش می دهد و اثر آنتی اکسیدانی دارد.
- فشار خون را در همان سطح حفظ می کند. متابولیسم لیپید-پروتئین را تثبیت می کند ، تولید هورمون ها را تحریک می کند و جذب کلسترول را کاهش می دهد.
- سنتز هموگلوبین را افزایش می دهد ، بهبودی از کم خونی را تسریع می کند.
- بازسازی بافت های اپیتلیال را تسریع می کند.
- به دلیل دارا بودن مقدار بالای سدیم ، از از دست دادن مایعات در سطح سلولی جلوگیری می کند.
- عملکرد شناختی را تحریک می کند و خواص حافظه را بهبود می بخشد.
به لطف شیر خام در ترکیب پنیر رولو و ویژگی های تولید - بدون عملیات حرارتی - مواد مفید به طور کامل حفظ می شوند و جذب آنها تسهیل می شود. این محصول برای زنان بسیار مفید است: احتمال سرطان سینه را کاهش می دهد و باعث تجزیه لایه چربی می شود.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر رولو
برای بیماریهای دستگاه گوارش و دیس بیوز روده ، نباید گونه ای با کپک سفید را به رژیم غذایی وارد کنید. استفاده از این محصول در دوران بارداری و شیردهی ، کودکان زیر 5 سال و افراد مسن نامطلوب است. کپک ها می توانند فلور مفید را مهار کنند.
پنیر رولو می تواند به دلیل مقدار زیاد نمک باعث آسیب شود. پرخوری می تواند باعث نارسایی کلیه ، تغییرات متابولیکی شود که خود را به صورت ادم و افزایش وزن نشان می دهد. از آنجا که این محصول حاوی شیر گاو کامل است ، کسانی که به طور منظم از این محصول استفاده می کنند ممکن است دچار عدم تعادل هورمونی شوند. و سپس ، به جای یک اثر مفید ، توسعه پوکی استخوان امکان پذیر است.
شایان ذکر است که به طور جداگانه در مورد احتمال آلرژی صحبت کنید. این می تواند ناشی از عدم تحمل شیر گاو یا قالب های مورد استفاده در تهیه پنیر باشد.
هنگام استفاده از محصولات کشاورزی باید مراقب باشید. هنگام جمع آوری شیر از چندین حیوان ، کنترل کیفیت مواد اولیه دشوار است. اگر صاحبان غفلت هورمون ها و آنتی بیوتیک ها را برای افزایش عملکرد شیر به حیوانات تزریق کنند ، همه این مواد همراه با پنیر وارد بدن انسان می شود. نتیجه می تواند هم واکنش آلرژیک و هم اختلالات متابولیک باشد. پیامدهای استفاده از محصولی که از شیر خام بی کیفیت و قالب شتاب دهنده قالب تولید می شود قابل پیش بینی نیست.
دستور العمل های پنیر رولو
اگر فرصتی برای خرید سر از تولید کننده قابل اعتماد وجود دارد ، صرف نظر از استوانه یا قلب ، قطعاً باید آن را به همراه کامبرت و بری در بشقاب پنیر به مهمانان خود سرو کنید. غذاهای لذیذ با شراب قرمز خشک - Burgundy ، Bon یا Bandol ، شامپاین - Coteau du Layone یا Sauternes ، شراب های سفید خشک - Alsace Pinot Gris ، Meursault یا Chablis شسته می شوند. علیرغم این واقعیت که این محصول ارزان نیست ، می توان از آن برای تهیه غذاهای مختلف - کاسرو پنیر ، سالاد و شیرینی استفاده کرد.
دستور العمل های پنیر رولو:
- تابه کلم … ظرف ساده و سریع است - کلم معمولی به یک غذای لذیذ تبدیل می شود. کلم سفید ریز خرد شده است. 2-3 تخم مرغ را با کمی شیر و نمک ، فلفل بزنید. کلم را در روغن آفتابگردان تصفیه شده به مدت 1-2 دقیقه ، نه برای مدت طولانی ، فرو می بریم تا پوسته پوسته ای روی آن ظاهر شود ، اما تکه ها نباید نرم شوند. قالب نسوز را با کره چرب کنید ، کلم را پهن کنید ، با تکه های پنیر خرد شده مخلوط کنید ، یک تخم مرغ بریزید و یک لایه دیگر رولو بپاشید. بیش از 5 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید. قبل از سرو با کاری بپاشید.
- سوپ پنیر … یک پیاز بسیار ریز خرد شده را سرخ کنید ، کمی آرد و یک برگ بو به 2-3 قسمت تقسیم کنید. به محض اینکه محتویات تابه قهوه ای طلایی شد ، ظرف ها را به مدت 1-2 دقیقه از روی حرارت بردارید. فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. محتویات قابلمه دوباره گرم می شود ، آب گوشت در آن ریخته می شود - 2 لیتر ، به مدت 15 دقیقه جوشانده می شود ، همه چیز با مخلوط کن قطع می شود و از طریق الک مالیده می شود. کف قالب سرامیکی را با کره چرب کنید ، چند کروتون بپاشید ، با پنیر رنده شده بپاشید و سوپ را بریزید. تکه های پنیر را با دقت روی آن قرار دهید تا غرق نشوند ، در فر بگذارید و هر چقدر طول می کشد تا رولو ذوب شود. هنگام سرو ، روی هر بشقاب گیاهان تازه بپاشید.
- برنج با پنیر … پیاز را ریز خرد کنید و در ماهیتابه داغ با روغن آفتابگردان قهوه ای کنید و 250 گرم برنج یاسمن شسته شده را اضافه کنید. هنگامی که دانه های غلات شفاف می شوند ، 0.5 لیتر آب گوشت از قبل پخته شده ، نمک ، فلفل را بریزید و ظرف را آماده کنید. به طور جداگانه ، 6-8 قارچ خرد شده را در یک تابه سرخ کنید ، گوجه فرنگی ها را بگذارید - آنها را نرم کنید ، 70 گرم رول خرد شده را اضافه کنید و هم بزنید تا پنیر آب شود. مخلوط پنیر ، گوجه فرنگی و قارچ را با برنج ترکیب کنید ، بدون برداشتن از روی حرارت به مدت 5-7 دقیقه هم بزنید. هر وعده را با پنیر بپاشید.
حقایقی جالب در مورد پنیر رولو
برای اولین بار ، این نوع توسط راهبان از مراکش ساخته شد ، که به صومعه واقع در روستایی با همین نام در بخش سوم در شمال فرانسه آمدند. آنها دستور العمل های Munster و Marual را اساس قرار دادند ، اما محصول جدیدی با طعم اصلی دریافت کردند.
در سال 1678 ، لویی چهاردهم ، هنگام سفر در فرانسه و عازم فلاندر ، برای ناهار در Orquillera توقف کرد ، جایی که پنیر جدید به او داده شد. پادشاه از طعم آن قدردانی کرد و حتی از پنیر ساز "حمایت" کرد و 600 پوند استرلینگ به او برای توسعه لبنیات پنیر داد.
از سرهای کوچک برای پرداخت مالیات به جای معادل پول نقد استفاده می شد و در اواسط قرن 18th. بورژوایی ثروتمند در حال حاضر طعم خوب را برای سرو این نوع برای شام در نظر گرفته است.
از سال 1850 ، پنیر رولو در تمام فهرست محصولات لبنی تولید شده در منطقه گنجانده شده است. در سال 1856 می توان آن را در پاریس نیز چشید. البته ، کمتر از انواع دیگر مصرف می شد ، اما همچنان محبوبیت آن افزایش یافت.
طبق گزارش تجارت کشاورزی (مطالعات آماری در سال 1908 انجام شد) ، مشخص شد که بیشتر آن توسط دهقانان ساکن در پیکاردی و ساکنان حومه پاریس به دست آمده است.
از ابتدای قرن بیستم ، شکل سر تغییر کرده است - آنها به شکل قلب ساخته می شوند ، اما با وجود دانش ، تولید به طور مداوم در حال کاهش بود.آخرین کارخانه غذایی که این نوع را تولید کرد در سال 1955 تعطیل شد و پنیر فقط از مزارع خصوصی قابل خرید بود.
بنابراین تنوعی که در سال 1894 توسط موریس گرت در شعری توصیف شد ناپدید می شد:
رولوت برنده نمایشگاه است ، در قلب ،
خوشمزه ترین دسر.
کرم با جلوه جادویی …
همه پیکارد ارزش می داند."
اما حق ثبت اختراع توسط یک کارخانه پنیر واقع در این منطقه خریداری شد و این تنوع دوباره زنده شد.
امروزه چندین کارخانه مواد غذایی و لبنیات خصوصی پنیر در تولید رولو مشغول هستند. مزارع پنیر را به شکل استوانه تولید می کنند - تولید صنعتی قلب و مربع تولید می کند. اما طعم همه محصولات مشابه است.
کنترل کیفیت در سطح ایالتی انجام می شود و کار برای اعطای گواهینامه های بین المللی به این گونه آغاز شده است. امید است این مشکل در آینده ای نزدیک حل شود.
یک ویدیو در مورد پنیر رولو تماشا کنید:
