رازهای تهیه پنیر سفت انگلیسی ارزش غذایی ، ترکیب شیمیایی و اثرات آن بر سلامتی. نحوه خوردن گلوستر ، دستور العمل های آشپزی و حقایق جالب در مورد انواع آن.
گلوستر یک پنیر سخت انگلستانی است که در 2 نوع تک و دو تخته ساخته می شود. مواد اولیه شیر گاو غیر پاستوریزه ، بدون چربی یا کامل است. بافت - متراکم ، صاف ، محکم ، بدون چشم ؛ رنگ - یکنواخت ، روشن یا زرد غنی ، "خربزه رسیده". پوسته می تواند طبیعی ، قهوه ای ، نازک و صاف ، با شکوفه قالب سفید کرکی و پوشیده از موم یا لاتکس باشد. طعم - از آجیل با ترشی تا شور ، با لمس میوه خشک. رایحه آن از کرم تا کاه است. سرها به شکل استوانه های بلند وزن از 1.5 تا 5 کیلوگرم هستند.
پنیر گلوستر چگونه تهیه می شود؟
از 8 لیتر مواد اولیه ، 1 کیلوگرم محصول نهایی بدست می آید. مجموعه ای از اسید لاکتیک ترموفیلیک و باکتری های گازسوزوفلیک برای کشت شروع کننده استفاده می شود. برای سفت کردن - آنزیم گوساله گوساله ، به عنوان نگهدارنده - کلرید کلسیم و نمک دریا. به منظور بدست آوردن خمیر زرد ، رنگ طبیعی آناتو اضافه می شود.
گلوستر تکی مانند پنیر دوگانه گلوستر ساخته می شود ، اما مواد اولیه متفاوت است. برای گزینه اول - شیر گاو بدون چربی ، برای دوم - شیر کامل.
یک الگوریتم کوتاه برای تهیه پنیر گلاستر:
- شیر تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود ، کلرید کلسیم در آن ریخته می شود ، مخمر اضافه می شود و 15 دقیقه باقی می ماند تا فعال شود و دمای ثابت را حفظ کند.
- رنگ رقیق شده و آنزیم کشک را اضافه کنید ، نقطه لخته شدن را تعیین کرده و منتظر بمانید تا کلم پیچ شکل بگیرد.
- برش کشک در چند مرحله انجام می شود ، بدون جدا کردن ظرف از روی حرارت (یا حمام آب) ، و اطمینان حاصل کنید که همه قطعات یک اندازه هستند. با هم زدن از پایین به بالا ، برداشتن قطعات در حال سقوط پنیر از پایین را بررسی کنید.
- درجه حرارت به آرامی ، تا 40 درجه سانتی گراد ، 1 درجه در 10 دقیقه افزایش می یابد. وقتی دانه به ته ظرف رسوب کرد ، یک سوم آب پنیر را با دقت بریزید.
- برای جداسازی کامل مایع ، توده کشک را در یک صافی که با گاز پوشانده شده و در چند لایه تا شده و مخلوط شده اند ، می ریزند و جداسازی مایع حاصل می شود. برای تسریع روند ، در این مرحله نمک اضافه کنید.
- قالب را با پارچه پنیر می پوشانند ، توده پنیر را فشار می دهند و همه چیز را زیر یک پرس قرار می دهند. وزن ستم برای 1 کیلوگرم 13.5 کیلوگرم است. بگذارید 10 دقیقه بماند ، سپس وزن سرکوب را به 18 کیلوگرم افزایش دهید و اجازه دهید 2 ساعت دیگر بماند و هر 20 دقیقه بچرخد. بار دوباره 4.5 کیلوگرم دیگر افزایش می یابد و برای یک روز باقی می ماند.
- خشک شدن در دمای اتاق انجام می شود تا پوسته در تماس لمس شود. هر 12 ساعت یکبار گردش کنید.
- شرایط پیری: دما - 12 درجه سانتی گراد ، رطوبت - 80-85. مدت زمان تخمیر یک نسخه واحد 2 ماه است ، دو نسخه 4 تا 6 است. در انگلستان ، سرها به زیرزمین فرو می روند و در فاصله 20 سانتی متری از یکدیگر قرار می گیرند.
ویژگی های تولید پنیر گلوستر دوگانه
: تعداد annatto را افزایش دهید تا رنگ روشن تری از سر در قسمت به دست آید. هنگام هم زدن دانه های کشک دمای حرارت را افزایش دهید - جرم کشک چسبناک تر می شود ، "لاستیکی" است. برخی از پنیر سازان علاوه بر این از آسیاب (یک واحد آشپزخانه که در ظاهر و عملکرد شبیه مخلوط کن شناور است) برای آسیاب کردن استفاده می کنند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر گلاستر
میزان چربی محصول تخمیر شده شیر بالا است - حداقل 55. از نظر ارزش انرژی ، از انواع گروه خود - Cheshire و Chester پیشی می گیرد.
میزان کالری پنیر گلوستر (دو برابر) 405 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 24.6 گرم ؛
- چربی - 34 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.1 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 345 میکروگرم ؛
- کاروتن - 195 میکروگرم ؛
- ویتامین D - 0.3 میکروگرم ؛
- ویتامین E - 0 ، 64 میلی گرم ؛
- تیامین - 0.03 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.45 میلی گرم ؛
- نیاسین - 0.1 میلی گرم ؛
- تریپتوفان - 5.8 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 - 0 ، 11 میلی گرم ؛
- ویتامین B12 - 1.3 میکروگرم ؛
- ویتامین B9 - 30 میکروگرم ؛
- بیوتین - 3.1 میکروگرم
مواد معدنی:
- سدیم - 590 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 79 میلی گرم ؛
- کلسیم - 660 میلی گرم ؛
- منیزیم - 23 میلی گرم ؛
- فسفر - 460 میلی گرم ؛
- آهن - 0.40 میلی گرم ؛
- مس - 0.03 میلی گرم ؛
- روی - 1.8 میلی گرم ؛
- کلر - 900 میلی گرم ؛
- سلنیوم - 12 میکروگرم ؛
- ید - 46 میکروگرم
چربی در پنیر گلوستر در 100 گرم:
- اسیدهای چرب اشباع - 21 ، 30 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 1 ، 00 گرم ؛
- کلسترول - 100-135 میلی گرم.
یک برش 100 گرم گلوستر از نظر کالری 1/5 از رژیم غذایی کامل روزانه یک فرد بالغ است. افرادی که باید وزن خود را زیر نظر داشته باشند باید بدانند که چنین صبحانه ای 50 درصد نیاز به پروتئین و چربی را برآورده می کند.
برای رژیم پنیر ، گلوستر حتی در ترکیب با گیاهان و میوه ها مناسب نیست. با وجود تمرینات فعال ، وزن کاهش نمی یابد. بدن در تجزیه لایه چربی انرژی خود را هدر نمی دهد ، زیرا مقدار کافی پروتئین شیر و چربی های قابل هضم را دریافت می کند ، که می توانید به سرعت از آنها انرژی بگیرید.
فواید پنیر گلوستر
همانطور که قبلاً نیز گفته شد ، این محصول دارای کالری بالایی است. 1 پوند (0.46 کیلوگرم) جایگزین کامل 1 کیلوگرم گوشت است. اما مزایای پنیر گلوستر نه تنها از نظر ارزش غذایی بالا است.
خواص مفید محصول:
- از بافت ماهیچه ای در برابر خرابی محافظت می کند.
- توانایی سازگاری را هنگام حرکت از تاریکی به نور افزایش می دهد و برعکس ، بینایی را بهبود می بخشد.
- این سیستم دفاعی بدن را فعال می کند ، شرایط مطلوبی را برای فعالیت حیاتی فلور روده که مستعمره روده کوچک است ایجاد می کند.
- هضم غذا را تسریع می کند ، از ایجاد فرایندهای پوسیدگی در روده جلوگیری می کند.
- به بهبود سریع کم خونی ، خستگی پس از اعمال عصبی و فیزیکی کمک می کند.
- به خواب رفتن کمک می کند ، بی خوابی را برطرف می کند.
- بافت استخوانی را تقویت می کند ، کیفیت پوست ، ناخن و دندان را بهبود می بخشد.
- فرآیندهای متابولیک را عادی می کند.
این تنوع بیشتر برای کودکان مفید است. این از رشد روانشناسی حمایت می کند ، رشد را تسریع می کند. زنانی که چنین رژیم غذایی را اضافه می کنند می توانند تغییرات هورمونی را به راحتی تحمل کرده و آرام تر شوند. این محصول خوشمزه از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند و انتقال به یائسگی را تسهیل می کند.
دستور العمل های پنیر گلوستر
در یک بشقاب پنیر ، زیرگونه Single اغلب با شراب های قرمز قوی و سفید سفید قوی سرو می شود. و از دوبل برای تهیه سس و غذاهای داغ ، اضافه شده به سالاد ، سرخ شده در کوره استفاده می شود.
دستور العمل های پنیر گلوستر:
- ژولین … سینه مرغ ، 400 گرم ، زیر درپوش در روغن آفتابگردان سرخ شده تا نیمه پخته شود. یک پیاز بسیار ریز خرد شده را بریزید و 3-4 دقیقه مخلوط کنید. 300 گرم شامپاین را به صورت ورقه ای خرد کرده و به تابه اضافه کنید. اکنون گوشت آماده می شود و چند دقیقه دیگر هم بزنید تا رطوبت را از بین ببرد و روی همه مواد یک پوسته طلایی ایجاد شود. یک لیوان خامه سنگین - حداقل 30 بریزید ، بگذارید بجوشد ، نمک ، فلفل. 200 گرم گلوستر رنده شده را روی آن بریزید و به مدت کافی زیر درب آن را بگذارید تا پنیر آب شود. بلافاصله سرو کنید. می توانید ظرف را با گیاهان - برگ سالاد یا ریحان تکمیل کنید.
- نان پنیری … 300 گرم پنیر را مالش دهید. نصف آن را با یک تخم مرغ ، 1 فنجان آرد ، نمک ، سیر خشک مخلوط کنید ، یک زرده اضافی و کمی فلفل لیمو بریزید. خمیر سفت را ورز دهید و در یخچال قرار دهید ، زیرا قبلاً آن را در فیلم چسبیده اید. پس از 30 دقیقه ، خمیر را به یک لایه نازک باز کرده ، با کره و پروتئین زده شده چرب کرده و با بقیه پنیر بپاشید. نوارها را به عرض 2-2.5 سانتی متر برش دهید ، نان ها را رول کنید. در دمای 180-200 درجه سانتی گراد بپزید تا خمیر طلایی شود. اگر نان ها کوچک هستند ، می توانید آنها را سرخ کرده یا سرخ کنید.
- اسپاگتی در سس خامه ای … 150 گرم بیکن یا ژامبون خیلی چرب را به مکعب های کوچک برش دهید ، با 100 گرم گلوستر مالش دهید. برش ها را در کره سرخ کنید تا چربی زمان ذوب شدن نداشته باشد و قطعات قهوه ای شوند. اسپاگتی را با 200-300 گرم بجوشانید تا زمانی که آنها آماده شوند ، اما آنها آماده شوند ، اما از هم جدا نشوند.نصف لیوان خامه کم چرب (15-20٪) را در ماهیتابه ای با ژامبون بریزید و حبه فشرده سیر را اضافه کنید ، بگذارید مایع تا نیمه تبخیر شود. پنیر را بریزید و 3-4 دقیقه روی آتش بجوشانید تا همه چیز غلیظ شود. اسپاگتی را در آبکش ریخته و سپس به تابه منتقل کنید. روی آن را بپوشانید و 5 دقیقه دیگر بگذارید. هنگام سرو روی هر بشقاب شوید بپاشید.
- سالاد رویال … 300 گرم میگو را پوست بگیرید و بجوشانید ، بهتر از آنهایی که رویال هستند. 150 گرم گلوستر و 2 تخم مرغ پخته شده را رنده کنید ، یک خیار تازه بزرگ را به مکعب برش دهید. میگوها را از وسط نصف کرده و ماهی قزل آلای نمک زده ، 200 گرم را به نوارهای نازک برش دهید. برای پانسمان در 3 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. ل خامه ترش و سس مایونز (می توانید سس چربی را با ماست سالاد جایگزین کرده و یک قطره خردل دیژون اضافه کنید) ، آب نصف لیمو را در آن بریزید و به یک قوام یکدست برسید. همه مواد را مخلوط کنید ، سس را با دقت بریزید ، به قطعات میگو آسیب نرسانید ، مخلوط کنید. روی برگ های کاهو سرو می شود.
- سوپ پنیر … 2 پیاز ، 2 ساقه کرفس و 3 سیب زمینی در یک تابه در کره سرخ می شوند. علیرغم این واقعیت که در آینده ، همه مواد آسیاب شده هستند ، برای دستیابی به سرخ کردن با کیفیت بالا ، باید خرد کنید. اگر تابه عمیق است ، سوپ را بدون انتقال سرخ کردن به تابه بپزید. 0.5 لیوان شراب سفید بریزید. ظروف را از روی حرارت بردارید و بگذارید 3-4 دقیقه بماند. دوباره روی آتش بگذارید ، 1 ، 5-2 لیتر شراب بریزید ، بجوشانید تا سیب زمینی و کرفس پخته شوند. مخلوط کن غوطه ور را پایین بیاورید ، همه چیز را قطع کنید تا یکدست شود ، 200 گرم پنیر رنده شده اضافه کنید ، 100 گرم خامه 20 درصد ، 3 قاشق غذاخوری بریزید. ل آرد گندم ، یک سوم قاشق چای خوری جوز هندی ، نمک و فلفل به مزه. آنها دوباره با مخلوط کن قطع می کنند ، بدون اینکه از روی حرارت برداشته شود ، سپس گاز را خاموش می کنند. در حالی که سوپ تزریق می شود ، کروتون ، حلقه های پیاز سرخ می شوند ، با 100 گرم گلوستر مالیده می شوند. هنگام سرو ، حلقه های پیاز را در هر بشقاب قرار دهید ، کمی پنیر رنده شده اضافه کنید. با کروتون سرو می شود.
حقایق جالب در مورد پنیر گلوستر
در ابتدا ، مواد اولیه اولیه برای تولید این نوع شیر گوسفند بود ، اما با افزایش کشاورزی به سطح بالاتر ، در قرن پانزدهم ، آنها به شیر گاو روی آوردند. عملکرد شیر مورد استفاده از نژاد "Gloucestershire". تولید فصلی - تابستانی بود.
در مرغزارهای شهرستان گلوسترشایر ، گیاهان خاصی رشد کردند - با مقدار زیادی کاروتن (ویتامین A). بنابراین ، پنیر سازان می توانند از ظاهر شیر محل چرای حیوانات را تشخیص دهند. در آینده ، سایه مشابهی از توده پنیر با کمک رنگ آناتو به دست آمد و به تولید در طول سال روی آورد.
اما با وجود این واقعیت که در حال حاضر الزامات مورد نیاز برای مواد اولیه نرم شده است (شیر از گاوهای نژادهای مختلف جمع آوری می شود) ، به لطف این نوع شیر تخمیر شده ، گله گلوسترشایر احیا شده است. تا سال 1972 ، تنها 68 حیوان باقی ماند. در حال حاضر ، بیش از 800 گاو از این قبیل وجود دارد. این زیرگونه از شیر آنها ساخته می شود و ارزش آن بسیار بیشتر از دو برابر است. گلوستر تنها در داخل استان فروخته می شود و دارای گواهی PDO است.
بر اساس دستور العمل قبلی ، آنها نسخه دیگری از پنیر را تهیه می کنند - Cotswolds. مانند پنیر گلوستر دوگانه تهیه می شود ، فقط در مرحله نمک زدن پرهای پیاز سبز خرد شده و پیازچه را اضافه کنید. خواص Cotswolds شبیه به Gloucester است.
در یک شهر کوچک در قلمرو گلاستر (تپه کوپر) ، مسابقات 250 سال است که برگزار می شود: یک دایره دو کیلویی دوبل گلاستر از یک شیب تند نورد می شود و هر کس متوقف شود و بگیرد ، برنده می شود. جایزه این سر است. شرکت کنندگان زمین می خورند ، می غلتند ، گاهی اوقات آسیب جدی می بینند. در قرن 18 ، غیرت را می توان با توانایی تغذیه یک ماه خانواده ، در حال حاضر - فقط با هیجان توضیح داد. شرکت های بیمه موضوع توقف چنین سرگرمی هایی را مطرح می کنند ، اما هنوز به موفقیتی دست نیافته اند. انگلیسی ها سنت ها را مقدس می دانند.
ویدیوی پنیر گلوستر را تماشا کنید:
