توضیحات پنیر کامبوتسولا ، ویژگی های پخت ، گزینه هایی برای محتوای چربی مختلف. ارزش انرژی و ترکیب شیمیایی ، فواید و مضرات برای بدن. دستور العمل ها و حقایق جالب در مورد انواع.
کامبوزولا پنیر اصلی آلمانی است که از شیر گاو پرچرب تهیه شده است. این ویژگی های کامبر و گورگونزولا ، انواع فرانسه و ایتالیا را ترکیب می کند. حتی این نام با ادغام نامها داده شد. بافت - روغنی ، هوایی ، مخملی ، درهم آمیخته با قالب سفید و آبی ؛ طعم - تند - شیرین ، شور ، آجیل ؛ پوسته خوراکی ، سبک ، پوشیده از کرک فرهنگ قارچی است ، عکس پنیر کامبوزولا را می توانید در زیر مشاهده کنید. این محصول در چندین نسخه با اندازه های مختلف سر و محتوای چربی متفاوت موجود است.
پنیر کامبوزولا چگونه تهیه می شود؟
یکی از ویژگیهای آماده سازی رقم استفاده از چندین نوع قالب به طور همزمان است - Penicillium roqueforti ، Penicillium Candidum و Geotrichum Candidum.
اولین کشت قارچی در داخل رگ ایجاد می کند ، بقیه روی پوسته "کار" می کنند. بافت نرم با افزودن خامه به مواد اولیه حاصل می شود.
دستور تهیه پنیر کامبوزولا خانگی:
- شیر پاستوریزه تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود و سپس از روی حرارت برداشته می شود. کلرید کلسیم ، خمیر ترش و قالب سفید ، خامه را بعد از پاستوریزاسیون اضافه کنید. اجازه دهید نیم ساعت بماند تا باکتری ها فعال شوند و از بالا به پایین به آرامی هم بزنید.
- آنزیم گوساله مایع مایه پنبه در آن ریخته می شود و به کشک می ماند. برای جلوگیری از خنک شدن محصول میانی ، ظرف را به صورت دوره ای در حمام آب قرار دهید.
- هنگامی که کلم پیچ با جداسازی سرم تمیز تشکیل شد ، آن را به صورت دانه هایی با ضلع 2-2.5 سانتی متر برش می دهند و اجازه دهید 5 دقیقه بماند تا ته نشین شده و مایع جدا شود.
- کشک برای تراکم هم زده می شود و دمای ثابت آن 32 درجه سانتیگراد است. این روند 30-40 دقیقه طول می کشد. هنگامی که توده کشک ته نشین شد ، یک سوم آب پنیر با دقت تخلیه می شود.
- 1/3 دانه کشک را در قالب ها و نیمی از قالب آبی (Renicillium roqueforti) را روی سطح پخش کنید ، لایه دیگری از توده کشک ، بقایای قالب را گذاشته و قالب ها را کاملاً پر کنید. لازم است فرهنگ "نجیب" به گونه ای توزیع شود که روی پوسته جوانه نزند ، یعنی از لبه ها عقب نشینی کند.
- خود فشار در تولید کامبوزولا انجام می شود. قالبها برگردانده می شوند و سطح را با یک تشک تخلیه در ابتدا هر 20 دقیقه نگه می دارند ، و در صورت لزوم ، تغییر ابعاد را تجزیه و تحلیل می کنند. مدت زمان این فرایند 12-14 ساعت است ، در این مدت سر آینده باید 1/3 فشرده شود و سرم باید اسیدی شود. نمک خشک - در روز دوم فشار دادن ، نمک خشک به سطح مالیده می شود.
- ویژگی های بلوغ - دمای پایین 6-8 درجه سانتی گراد. یک ظرف برای جدا کردن سرم و دستمال ها باید در محفظه زیر قالب قرار داده شود که با مرطوب شدن آنها تغییر می کند. اگر حجم محفظه کوچک باشد ، به صورت دوره ای برای تهویه باز می شود.
- قالب سفید به مدت 2-3 روز با استفاده از یک سوزن نازک بافتنی تزریق می شود. فاصله بین سوراخ ها 2 سانتی متر ، عمق درج 2/3 ارتفاع استوانه ، در هر دو طرف است. 2 هفته لازم است سرهای آینده را 2-3 بار در روز بچرخانید. اگر سوراخ های پره بیش از حد رشد کنند ، "خراش ها" تکرار می شوند - در همان مکان ها.
به هیچ وجه نباید پنیر را هنگام بلوغ "مزه" کنید. ارزش برش یک قطعه کوچک ، آسیب رساندن به یکپارچگی پوسته و تخمیر متوقف می شود. بلوغ 6 هفته طول می کشد ، سپس ، برای سرکوب فعالیت فرهنگ های کپک ، سرها را در پوست می پیچند و دوباره در اتاق ها قرار می دهند. می توانید شراب را در 21-28 روز میل کنید.
در کارخانه های لبنی ، پنیر کامبوتسولا ، مانند خانه تهیه می شود ، اما به لطف فرایندهای اضافی ، چندین زیر گونه از این نوع تولید می شود:
| نام | ویژگی های انواع |
| کلاسیک | با افزودن خامه یک توده خامه ای ظریف به دست می آید. |
| گراند نوآر | پوسته طبیعی خاکستری می شود ، با موم سیاه پوشانده می شود و به مدت 2-3 ماه در محفظه پیری قرار می گیرد. |
| تعادل | طعم مانند نسخه کلاسیک. |
| خوب | طعم کلاسیک با افزودن سیر بهبود می یابد. |
| کرم | ماست به جای خامه استفاده می شود. |
هنگامی که قالب آبی روی پوسته رشد می کند ، امکان شستشو با آب نمک وجود دارد. غارها برای بلوغ استفاده نمی شوند. تنوع به طور مصنوعی ایجاد می شود و سرها باید به طور مداوم تحت نظارت قرار گیرند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر کامبوزولا
ارزش تغذیه ای زیرگونه با نوع اصلی متفاوت است. میزان کالری پنیر کامبوزولا کلاسیک 427 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 13.5 گرم ؛
- چربی - 43 ، 8 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.5 گرم.
محتوای کالری پنیر Cambozola "Balance" - 345 کیلو کالری ، از جمله:
- پروتئین - 16 گرم ؛
- چربی - 31 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.5 گرم.
ترکیب ویتامین و مواد معدنی مانند سایر انواع پنیر نرم با کپک است. ویتامین های زیر غالب هستند: رتینول ، نیاسین و گروه B - کولین و اسید پانتوتنیک ؛ عناصر کلان و ریز - کلسیم ، پتاسیم ، آهن و روی. محتوای سدیم بالا - 1500-1700 میلی گرم / 100 گرم ، به دلیل نمک خشک.
ترکیب پنیر کامبوتسولا دارای مقدار زیادی کلسترول است - 130 میلی گرم در 100 گرم ، که با افزودن خامه به مواد اولیه در طول مراحل آماده سازی توضیح داده می شود. در نسخه رژیم غذایی ، مقدار ماده در سطح 100 میلی گرم / 100 گرم است. شیر پاستوریزه چرب می شود ، اما خامه رها نمی شود. به دست آوردن یک ساختار خامه ای مخملی بدون چنین افزودنی غیرممکن است.
خواص مفید پنیر کامبوزولا
انواع پنیر ، که شامل پنی سیلین است ، نه تنها اشباع می شود و به شما امکان می دهد از طعم بی نظیر لذت ببرید ، بلکه یک اثر شفا بخش نیز دارد. کپک نه تنها دارای خواص ضد میکروبی است و فعالیت حیاتی برخی از باکتری های بیماری زا و فرصت طلب را سرکوب می کند ، بلکه جذب و جذب مواد مغذی را نیز بهبود می بخشد. اثر ضد التهابی محصول و تثبیت سیستم هورمونی در طول استفاده از آن به طور رسمی ثابت شده است.
فواید پنیر کامبوزولا:
- عملکرد روده را بهبود می بخشد ، هضم را عادی می کند ، نفخ و فرآیندهای پوسیدگی را از بین می برد ، نفس پوسیده را از بین می برد.
- سطح کلسترول را عادی می کند.
- ذخایر کلسیم و فسفر را پر می کند ، از پوکی استخوان جلوگیری می کند و تولید مایع مفصلی را تحریک می کند.
- بی خوابی را از بین می برد ، لحن را بهبود می بخشد و به خلاص شدن از شر خستگی مزمن کمک می کند ، تأثیر مثبتی بر وضعیت روانی-احساسی دارد ، تولید سروتونین را تحریک می کند.
- با تحریک تولید ملانین در لایه های بالایی اپیتلیوم ، اثرات تهاجمی اشعه ماوراء بنفش را کاهش می دهد.
- وضعیت عروق خونی را بهبود می بخشد ، خون را رقیق می کند ، از لخته شدن خون جلوگیری می کند ، ضربان قلب و فشار خون را عادی می کند.
- خطر بیماری عروق کرونر ، حمله قلبی و سکته را کاهش می دهد.
- بهبود زخم را تسریع کرده و تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند.
- سطح قند کمی افزایش می یابد.
مقدار توصیه شده پنیر کامبوزولا برای زنان 40 گرم و برای مردان 60 گرم است. این تکه پروتئین به راحتی قابل هضم حاوی بیش از یک وعده (250 گرم) استیک گوشت گاو است.
موارد منع مصرف و مضرات پنیر کامبوزولا
در صورت چاقی و نیاز به کنترل وزن ، باید "دوز" روزانه را 3 برابر کاهش دهید یا این نوع محصول را کاملاً کنار بگذارید. لازم است واکنش آلرژیک احتمالی ناشی از مجموعه کشت های کپک را در نظر بگیریم. در صورت عدم تحمل کازئین (در ترکیب لاکتوز وجود ندارد) ، پنیر کامبوتسولا می تواند باعث آسیب شود.
علیرغم کنترل دقیق در طول تولید ، کوچکترین نقض شرایط حمل و نقل یا ذخیره سازی برای انواع کپک زده خطر ابتلا به لیستریوزیس را افزایش می دهد. این باکتری ها به سرعت محصولات تخمیر شده شیر را مستعمره می کنند و کشت قارچ ها فعالیت آنها را افزایش می دهد.بنابراین ، برای جلوگیری از عفونت احتمالی ، باید مصرف آن را در دوران بارداری قطع کنید. شما نباید ریسک کنید و شیردهی کنید. در این حالت ، ایمنی زن ناپایدار است و همچنین ممکن است نوزاد را آلوده کند.
کودکان با رسیدن به سن 5 سالگی با طعم جدیدی آشنا می شوند - فقط در این سن تشکیل نهایی فلور روده رخ می دهد.
پرخوری احتمال ابتلا به دیس بیوزیس را افزایش می دهد. کپک فعالیت حیاتی نه تنها باکتری های بیماری زا و فرصت طلب ، بلکه باکتری های مفید را نیز سرکوب می کند. تعادل فلور استعمار روده کوچک مختل می شود. سوء استفاده همچنین می تواند باعث تشدید آسیب های مزمن دستگاه گوارش و پانکراس شود. با افزایش عملکرد ترشحی ، دیسکینزی صفراوی و اختلالات گوارشی ظاهر می شود.
دستور العمل های پنیر کامبوزولا
این غذای لذیذ روی بشقاب پنیر سرو می شود و با طعم میوه های خشک ، انگور ، گلابی و خربزه سرو می شود. با عسل ، نعناع و آجیل خوب ترکیب می شود. شراب سفید خشک با آن سرو می شود. اما از این تنوع می توان برای تهیه غذاهای مختلف - سالاد ، سس ، ساندویچ ، کاسرو و دسر نیز استفاده کرد.
دستور تهیه پنیر کامبوزولا:
- سالاد پنیر 3 عدد … این غذا بلافاصله پس از آماده شدن سرو می شود. در حالی که تازه است خوشمزه است. برای سوخت گیری ، وصل کنید: 1 قاشق غذاخوری. ل سرکه بالزامیک ، 2 قاشق غذاخوری. ل آب لیمو ، 4 قاشق غذاخوری ل روغن گردو برای نرم شدن ، 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. روغن آفتابگردان یا زیتون. نمک و فلفل برای چشیدن. برای تهیه سالاد ، گل آذین سرسبز باتاویا را مخلوط کنید ، برگها را با دستان خود تکه تکه کنید و 150 گرم هریک از انواع مختلف پنیرها - امنتال ، کامبوزولا و بری ، که به قطعات تقسیم شده اند. گردو را خرد کرده و بپاشید - 100-150 گرم.
- سالاد انجیر … 2 قاشق غذاخوری را برای سوخت گیری مخلوط کنید. می عسل ، 4 قاشق غذاخوری ل روغن آجیل و 2 قاشق غذاخوری ل آب لیمو. 4 انجیر را در یک کاسه سالاد بریزید ، هر کدام را به 4 قسمت تقسیم کنید. 6-8 برگ کاهو سبز ، تکه تکه و کمی مچاله شده برای آبدار شدن ؛ 100 گرم مکعب مکعبی. روی سس را بپاشید ، محتویات را از بالا به پایین بردارید و با یک مشت آجیل کاج برشته بپاشید. نمک و فلفل برای چشیدن.
- سالاد بلژیکی … در یک کاسه سالاد ، 150 گرم کاسنی بلدو (300 کاسنی بلژیکی) و 300 گرم کاسنی قرمز را مخلوط کرده و برگها را با دستان خود پاره کنید. گلابی های نازک برش داده - 300 گرم ، قطعات کامبوتسولا - 200 گرم. برای پانسمان 1/2 فنجان روغن زیتون و 2 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. ل آب لیمو ، روی سالاد بریزید و بادام سرخ شده را بپاشید - 2-3 قاشق غذاخوری. l. ، نمک و فلفل به مزه.
- کاسرول … 6 غده سیب زمینی را پوست بگیرید ، به برش های نازک برش دهید. اگرچه پوسته کامبوزولا قابل خوردن است ، اما قبل از برش خوردن بریده می شود. 200 گرم مکعب پنیر آماده کنید. فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. یک ورق پخت یا قالب را با کره چرب کنید ، سیب زمینی و پنیر را به صورت لایه ای بریزید. هر لایه نازک تر باشد ، در آینده خوشمزه تر خواهد شد. یک لایه دیگر پیاز ریز خرد شده و سرخ شده می توان اضافه کرد ، اگرچه این طعم غذا را "ساده" می کند. برای ریختن ، 2 تخم مرغ را با 2 لیوان خامه بزنید ، نمی توانید خیلی چرب باشید. قالب سیب زمینی و پنیر را بریزید و ورقه پخت را در فر قرار دهید. 40 دقیقه بپزید.
- فوندو … 600 گرم پنیر را در یک قابلمه دیواره ضخیم ذوب کرده ، 200 میلی لیتر آب مرغ را بریزید و کاملاً هم بزنید تا قوام یکنواخت حاصل شود. گرم با نان یا میوه سرو کنید.
- دسر سیب … فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. یک حبوبات را به صورت پودر (25 گرم مورد نیاز) آسیاب کرده و با همان مقدار شکر نیشکر ، آرد گندم و کره مخلوط کنید. با پشت قاشق آسیاب کنید و مخلوط را به مدت 8 دقیقه در فر قرار دهید. هسته را از 4 سیب بزرگ جدا کرده ، کمی شکر اضافه کرده و به مدت 35 دقیقه در فر بگذارید تا میوه ها آبدار و نرم شوند. کاسه مخلوط کن با خامه ترش - 40 گرم ، پودر قند - 2 قاشق غذاخوری پر شده است. ل. ، 50 گرم پنیر بدون پوسته (در غیر این صورت بافت خامه ای کار نمی کند) و 1 قاشق غذاخوری. ل عسل. Crumble (پودر پیان پخته) کوبیده می شود ، مانند "بالش" روی بشقاب گذاشته می شود ، سیب های پر از خامه در بالای آن قرار می گیرد. تزئین این غذا با خرده های شکلات سیاه و سفید است.
می توانید بدون حرارت و پخت طولانی مدت ، دسر درست کنید. کافی است غذای لذیذ را همراه با پوسته به برش های نازک بریزید و روی آن را با عسل یا شربت مایع بریزید. شما فقط باید قسمتهای کوچک را بپزید. همانطور که قبلاً ذکر شد ، پرخوری مضر است و برای محدود کردن خود به تنهایی ، باید از تمام اراده خود استفاده کنید. ظرفش خوشمزه است.
حقایق جالب در مورد پنیر کامبوزولا
در مقایسه با انواع دیگر با کپک ، تاریخچه این کوتاه است - دستور العمل فقط در قرن بیستم در سال 1920 توسعه یافت. نام اول آبی باواریا بود - تولید کنندگان سعی کردند لطافت و ظرافت کاممبرت و گورگونزولا را ترکیب کنند.
در سال 1939 ، دستور العمل به شرکت Kaserei Champignon ، که توسط کارآفرینان خصوصی تأسیس شد ، واگذار شد. این گونه تا سال 1970 بدون تغییر تولید می شد ، اما سپس تصمیم گرفتند چیزی "جدید" را معرفی کنند. فرایند تولید کمی تغییر کرد: دمای رسیدن کاهش یافت ، انواع مختلفی از انواع اصلی توسعه یافت. در سال 1975 ، نام جدیدی ثبت شد و پنیر از سال 1980 شروع به تسخیر شکم و قلب مصرف کنندگان کرد.
در کشورهای انگلیسی زبان به عنوان "بلو بری" شناخته می شود ، در حال حاضر از محبوبیت شایسته ای برخوردار است.
اکنون پنیر با نام محافظت شده در سراسر آلمان فروخته می شود ، به انگلستان و ایالات متحده وارد می شود. اما ساکنان فضای پس از شوروی می توانند آن را فقط هنگام عزیمت به آلمان امتحان کنند.
