بررسی پنیر Bleu du Vercors-Sassnage و فن آوری تولید. ارزش انرژی ، ترکیب شیمیایی و توصیف کیفیت. نحوه استفاده در آشپزخانه خانه ، سابقه انواع.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) یک پنیر نیمه سخت آبی فرانسوی است که از مخلوطی از چندین نوع شیر-شیر گاو پاستوریزه و خام ، با افزودن گوسفند و بز تهیه می شود. بافت الاستیک ، کره ای است. رنگ - زرد یا کاه ؛ در بخش ، شبیه مرمر با رگه های سفید در مرکز قطعه ، آبی و زمردی نزدیک به لبه است. بو - شیر ترش ، با رنگ آجیل ؛ طعم - ظریف ، نرم ، با تلخی. پوسته نازک ، قهوه ای متمایل به نارنجی است که با شکوفه کرکی سفید پوشانده شده است. سر - استوانه ای ، وزن - از 3 ، 8 تا 4 ، 5 کیلوگرم ، ارتفاع - 8-9 سانتی متر ، قطر - 27-30 سانتی متر.
پنیر Bleu du Vercors-Sassnage چگونه تهیه می شود؟
طعم اصلی ظرافت آبی به دلیل پردازش ویژه مواد اولیه بدست می آید. شیر در عصر آماده می شود: شیر پاستوریزه می شود ، با یک درب پوشانده می شود و تا صبح دوشیده می شود. و سپس با شیر تازه گاو مخلوط می شود و 1/5 شیر بز و گوسفند را اضافه می کند. برای ساخت یک سر ، 35-37 لیتر مواد اولیه آماده می شود.
ویژگیهای فرایندهای توضیح نحوه تهیه پنیر Bleu du Vercors-Sassnage فقط برای پنیرسازان فلات Vercors ، جایی که شهر Sassenage واقع شده است ، شناخته شده است. در دستور العمل های خانگی ، از مایه پنیر مایع برای انعقاد استفاده می شود ، اما در مزارع یا کارخانه های تولید لبنیات ، آب پنیر بدون چربی از دسته قبلی به مواد اولیه ریخته می شود. مواد مفید ، که در حین عملیات حرارتی تا حدی تجزیه می شوند ، هنگامی که مخلوطی از شیر تازه خام گاو ، گوسفند و بز به آن اضافه می شود ، تکمیل می شوند. همچنین میزان چربی محصول را افزایش می دهد.
مخزن با مواد اولیه اولیه تا بیش از 30-33 درجه سانتیگراد گرم نمی شود ، خمیر ترش اضافه می شود - مجموعه ای از باکتری های تشکیل دهنده گاز مزوفیلیک و اسید لاکتیک و سپس یک فرهنگ قارچی - انواع مختلف پنی سیلین. در مرحله بعد ، آنها به پیچش می روند.
زمان لازم برای انعقاد 40-45 دقیقه است. پس از بررسی استراحت تمیز ، کشک بریده می شود.
در مرحله بعد ، پنیر Bleu du Vercors-Sassnage ، مانند سایر انواع آبی ساخته می شود ، که در آن برای ایجاد قالب لازم است حفره ها را ترک کنید. با حفظ دمای ثابت ، قطعات کشک را به آرامی هم بزنید تا سفتی و کشش لازم را به دست آورند. لایه اجازه می دهد تا در ته ظرف ته نشین شود ، آب پنیر تخلیه می شود - 1 / 4-1 / 5 قسمت.
مواد اولیه میانی را از نظر آمادگی بررسی کرده و آنها را مشت کنید. وقتی انگشتان باز نمی شوند ، دانه ها باید متلاشی شوند. لایه کشک به یک میز زهکشی منتقل می شود ، با یک پارچه کم بافت پوشانده می شود و 6-8 ساعت باقی می ماند تا آب پنیر اضافی حذف شود. یکپارچه به قطعات بزرگ بریده می شود ، که به صورت دوره ای روی یکدیگر جابجا می شوند. بنابراین ، فشار دادن انجام می شود و در همان زمان از چسبیدن جرم کشک جلوگیری می شود.
هنگامی که جداسازی مایع متوقف می شود ، قطعات را در قالب گذاشته و به مدت یک روز در دمای 23-25 درجه سانتی گراد می گذاریم. 7-8 بار وارون کنید تا از خروج مداوم مایع اطمینان حاصل شود. نمک زدن خشک است ، نمک به سطح سرها مالیده می شود و روی میز زهکشی باقی می ماند. آب پنیر آبکش باعث ایجاد آب نمک می شود که جذب کشک می شود. پنیر را 3 بار در مدت 36 ساعت نمک بزنید و هر 4 ساعت یکبار بچرخانید.
بلوغ در چند مرحله صورت می گیرد. ابتدا ، سرها به محفظه ای با دمای 18-20 درجه سانتی گراد و رطوبت کم 75-80 transferred منتقل می شوند. در عرض یک هفته ، سرها هر 4 ساعت برگردانده می شوند و با آب نمک با برویباکتریوم محلول پاک می شوند. سپس سر از هر طرف سوراخ می شود - سوزن های بافندگی به عمق 2/3 ضخامت پنیر وارد می شوند.
شرایط اقلیمی اتاق تغییر می کند. درجه حرارت به 6-8 درجه سانتی گراد کاهش می یابد ، و رطوبت به 95-97 افزایش می یابد.
پوسته قهوه ای مایل به نارنجی ظرف 2 هفته تشکیل می شود و در پایان سوم ، قالب سفید روی آن رشد می کند. هنگامی که یک توپ زمرد ظاهر می شود ، با آب نمک برداشته می شود.
تولید ظرافت طولانی مدت است. همه فرآیندها ، به جز برش ، به صورت دستی انجام می شود - ورز دادن ، تخلیه ، فشار دادن ، نمک زدن ، چرخاندن. می توانید آن را در 3 هفته میل کنید. اما در نهایت طعم تنها پس از 15 هفته آشکار می شود. تلخی بادام در آن ظاهر می شود و بافت الاستیک می شود و به خوبی بریده می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Bleu du Vercors-Sassnage
ارزش انرژی محصول بستگی به نوع مواد اولیه دارد. با افزودن میزان شیر بز و گوسفند ، هرچند اندکی افزایش می یابد.
میزان کالری پنیر Bleu du Vercors-Sassnage 342-401 کیلو کالری در 100 گرم است که از این تعداد:
- پروتئین - 22-28 گرم ؛
- چربی - 30-34 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.7 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- اسید فولیک - 49 میکروگرم ؛
- پانتوتنیک اسید - 2.334 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.516 میلی گرم ؛
- ویتامین A ، رتینول - 267 میکروگرم ؛
- پیریدوکسین - 0.224 میلی گرم ؛
- کوبالامین - 1.65 میکروگرم
ترکیب معدنی پنیر Bleu du Vercors-Sassnage با کلسیم ، پتاسیم ، منیزیم ، منگنز ، روی ، آهن و فسفر نشان داده شده است.
مواد معدنی در 100 گرم:
- فسفر ، P - 522 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 713 میلی گرم ؛
- سلنیوم ، Se - 19.6 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 3 ، 59 میلی گرم.
اسیدهای آمینه غالب عبارتند از والین ، تریپتوفان ، ایزولوسین ، لوسین ، ترئونین. اگر یک قطعه با وزن 100 گرم در روز بخورید ، می توانید ذخیره لازم کلسیم و فسفر را 70، ، آهن و منیزیم را 40، و روی را 17 nish تامین کنید. اما این مقدار توصیه نمی شود.
دوز مجاز انواع با کپک برای زنان بیش از 30 گرم در روز و برای مردان 40-50 گرم نیست. میان وعده مناسب به جذب مواد مغذی و حفظ تن در طول روز کمک می کند.
مزایای پنیر Bleu du Vercors-Sassnage
این تنوع فقط انبار ویتامین ها و مواد معدنی لازم برای عملکرد طبیعی بدن است. به لطف افزودن شیر گوسفند و بز ، پروتئین تخمیر شده شیر به طور کامل و بسیار سریعتر از سایر محصولات شیر تخمیر شده این گروه جذب می شود.
مزایای پنیر Bleu du Vercors-Sassnage:
- دارای خاصیت ضد سلولیت ، تسریع چربی سوزی است.
- از پوکی استخوان ، تشدید آرتریت و فرآیندهای دژنراتیو-دیستروفی سیستم اسکلتی عضلانی جلوگیری می کند.
- تشکیل فیبرهای عضلانی را تحریک می کند ، با ورزش منظم به ساخت عضلات کمک می کند.
- اثر ضد التهابی دارد و قدرت دفاعی بدن را افزایش می دهد.
- عملکرد سیستم قلبی عروقی را عادی می کند ، تصلب شرایین را متوقف می کند ، از پیشرفت فشار خون جلوگیری می کند.
- سیستم هورمونی را تثبیت می کند.
- به بهبود بیماری سل کمک می کند.
- حالت پایدار فلور روده را حفظ می کند ، از توسعه عوامل بیماری زایی که با غذا نفوذ می کنند جلوگیری می کند.
استفاده از Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 بار در هفته تغییرات مربوط به سن را متوقف کرده و فرآیندهای دژنراتیو عصب بینایی را متوقف می کند.
از آنجا که ترکیب پنیر Bleu du Vercors-Sassnage شامل شیر بز و گوسفند است ، میزان آهن آن افزایش می یابد. این به شما امکان می دهد سطح هموگلوبین را در کم خونی ناشی از بیماری های ناتوان کننده به سرعت افزایش دهید ، تن را بهبود می بخشد و به شما امکان می دهد بعد از استرس جسمی یا روحی از خستگی مزمن خلاص شوید.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر Bleu du Vercors-Sassnage
افزودن مواد اولیه به مواد اولیه پاستوریزه در کوچکترین نقض شرایط ذخیره سازی یا حمل و نقل ، خطر عفونت های ناشی از غذا را افزایش می دهد. علاوه بر این ، از محصولات قارچی در تولید فرآورده شیر تخمیر شده استفاده می شود که خطر آلرژیک را افزایش می دهد. به این دلایل ، نباید طعم جدیدی را وارد کنید یا غذای لذیذی در دوران بارداری یا شیردهی مصرف کنید ، یا آن را به رژیم غذایی افراد مسن یا کودکان زیر 14 سال وارد کنید.
پنیر Bleu du Vercors -Sassnage برای چاقی مضر است - کالری بسیار زیاد.برای افرادی که سابقه بیماریهای دستگاه گوارش دارند ، محتوای چربی های اشباع (حداکثر 28 گرم در 100 گرم) خطرناک نیست ، اما در صورت تشدید ، باید از پنیر اجتناب کرد. علائم عدم تحمل: سنگینی در ناحیه اپی گاستریوم ، حالت تهوع و سردرد.
در صورت اختلال در عملکرد کلیه و کبد به دلیل افزایش شوری ، نباید به یک غذای لذیذ تکیه کنید.
دستور تهیه پنیر Bleu du Vercors-Sassnage
از این تنوع می توان برای تهیه غذاهای بسیار ساده و غذاهای لذیذ استفاده کرد. این غذا با شراب های دسر قرمز یا لیکورهای خانگی سرو می شود. اما مرسوم نیست که آن را در بشقاب های پنیر سرو کنید ، آن را با نان ، آجیل و میوه ها می خورید.
دستور تهیه پنیر Bleu du Vercors-Sassnage:
- سالاد میان وعده … پنیر را با روغن زیتون آسیاب کنید ، تکه های قارچ سرخ شده ، کمی سیر خرد شده ، سبزی خرد شده و تخم مرغ سفت شده را به آن اضافه کنید. آب و دانه ها از گوجه فرنگی های بزرگ گوشتی برداشته می شود ، تفاله بریده می شود تا فنجان درست شود. قالب ها را با مخلوط پنیر پر کنید. اگر "تقریبا" گزینه رژیم غذایی مناسب نباشد ، روغن با سس مایونز جایگزین می شود.
- راویولی با پنیر … خمیر از قبل ورز داده می شود ، باید بماند. با دقت 6 تخم مرغ را بشکنید ، سفیده و زرده ها را جدا کنید ، 450-500 گرم آرد را مخلوط کرده و نمک اضافه کنید. هنگامی که یک خمیر الاستیک سفت به دست می آید ، آن را در یک پلاستیک پیچیده و می گذارید تا روی میز قرار گیرد. 2 نوع پنیر - پارمزان و Bleu du Vercors -Sassnage را مخلوط کنید ، کمی پوست لیمو (کسی نارنجی را ترجیح می دهد) اضافه کنید. سپس خمیر را نازک پهن کنید ، به نوارهایی به طول 8 سانتی متر و عرض 4 سانتی متر برش بزنید.یک قاشق پر کننده را در 1 طرف این مستطیل پهن کنید ، لبه ها را بچسبانید تا هوایی در داخل باقی نماند. در آب نمک جوشانده است. اگر راویولی به درستی ساخته شده باشد ، پس از قرار دادن در آب جوش ، ابتدا در کف تابه فرو می روند و تنها پس از آن به سطح شناور می شوند. با این حال ، حتی اگر هوا در داخل باشد ، روی طعم محصول نهایی تأثیر نمی گذارد.
- سالاد دسر … گلابی پوست کنده و به برش های نسبتاً بزرگ بریده می شود. عسل را در یک ماهیتابه گرم کنید ، تکه های میوه را درون آن فرو کنید و ، دائماً برگردانید ، 8 دقیقه بمانید تا همه قطعات رنگ طلایی زیبایی پیدا کنند. در حالی که همه چیز در حال سرد شدن است ، برگ های آروگولا با دست پاره شده و با آب لیمو و سرکه بالزامیک روی آنها پاشیده می شود و اجازه داده می شود بماند. با یک گلابی ، تکه های پنیر جوان هم بزنید - بهتر است آن را با دستان خود بشکنید ، با کاج سرخ شده بپاشید و سخاوتمندانه فلفل سیاه اضافه کنید. با روغن زیتون مزه دار کنید.
- خرمای پر شده … این غذای بسیار ساده به عنوان پیش غذا و به عنوان دسر سرو می شود. در انواع توت های بزرگ ، یک برش طولی ایجاد می شود ، استخوان ها برداشته می شوند ، پنیر رنده شده وارد می شود. روی ظرف بمالید و عسل بپاشید. با برگ های نعناع تزئین کنید.
- سس برای غذاهای گوشتی … در یک کاسه مخلوط کن ، 120 گرم ماست ، 30 گرم Bleu du Vercors-Sassnage ، 2 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. ل روغن زیتون و آب فشرده شده از نصف لیمو متوسط را با همزن بزنید. سس را با مخلوطی از فلفل به مزه یا فلفل سیاه مزه دار کنید. قبل از سرو خنک شوید.
دستورهای تهیه پنیر کاممبر را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر Bleu du Vercors-Sassnage
ذکر این تنوع در نسخه های خطی مربوط به قرن XIII-XIV بعد از میلاد یافت می شود. این نام از 2 قسمت تشکیل شده است. اول بر اساس منطقه ای که راهبان در آن زندگی می کردند ، که دستور تهیه پنیر را با کشاورزان به اشتراک گذاشتند ، و دوم - پس از نام بارون صاحب این رشته کوه. ترجمه تحت اللفظی آن "پنیر آبی کوههای ورکورس" است.
کشاورزان منطقه ، که اکنون پارک طبیعی منطقه Vercors را در خود جای داده است ، به دلیل زمین نتوانستند شیر را برای فروش حمل کنند ، بنابراین تمام مالیات با پنیر پرداخت می شد. از آنجا که مراتع برای چرا وسیع بودند و همه انواع حیوانات مزرعه در آنها می چریدند ، آنها دستورالعملی تهیه کردند که شامل همه انواع شیر بود.
در قرن چهاردهم ، بارون آلبرت حق فروش آزاد محصولات خود را از دهقانان گرفت و صادرات "متمرکز" را انجام داد ، یعنی تجارت را از طریق فروشگاه های مواد غذایی سازماندهی کرد.علاوه بر این ، اعضای منشور وی تحت حمایت سربازان مسلح آزادانه در سراسر کشور حرکت می کردند و Bleu du Vercors-Sassnage در سراسر کشور مشهور شد.
در آغاز قرن نوزدهم ، تولید کاهش یافته بود ، به دلیل بهبود جاده ها ، کشاورزان قادر به فروش شیر بودند و به دلیل ساخت مجتمع های مسکونی ، تعداد مراتع کاهش یافت. و در سال 1920 ، تراموا شروع به حرکت به گرنوبل کرد و بیشتر سود مزارع از فروش کره و خامه ترش حاصل شد. تنها پس از جنگ جهانی ، پنیر ساز ساووی دستور قدیمی پنیر چرب نرم را به خاطر آورد و با کمی پردازش ، تولید خود را از سر گرفت.
جالب اینجاست که گواهینامه AOC در سال 1997 اخذ شد و در سال 1998 توسعه ثبت شد و این گونه به طور رسمی "Bleu de Vercors-Sassenage" نامگذاری شد.
فیلم مربوط به پنیر Bleu du Vercors-Sassnage را تماشا کنید:
